А современный российский успешный ресторан строится по иной формуле. Минимальные затраты за персонал (официант в России, заметьте, вообще не профессия, официант – это подработка, официантам не дают пробовать блюд и не учат, как они готовятся), плюс обкатанное меню (то самое, где «Цезарь» и роллы), а чтобы ни у кого не было сомнений, что попал в модное место, – модная музыка и навороченный интерьер. Что самое чудовищное – формула предполагает, что ресторанный бизнес есть способ извлечения прибыли. И, что еще более чудовищно, публика с этим по умолчанию соглашается: бизнес – это способ заработать. Какие могут быть сомнения?!
Мы с женой – одни из немногих сомневающихся. Для нас ресторанное дело, как и вообще всякое дело, – это любовь к тому, чем ты занимаешься: то есть маниакальная страсть к гастрономии и желание превратить ужин в счастье. А прибыль – это способ поддержать гастрономический корабль на плаву. Никто из наших знакомых шеф-поваров никогда не гордится прибылью. Они гордятся, что готовят выдающуюся в своем классе еду.
Бизнес ради денег – это, как мне кажется, не формула успеха, а формула национального позора. Именно эта идея превратила Россию – страну, повторяю, с гастрономическим чутьем и вкусом – в страну ресторанов а-ля Аркадий Новиков: дорого, модно, невкусно, доходно. В Москве, где рестораны растут как грибы, сегодня негде поужинать: за этим следует ехать в Петербург, откуда сбежали все любители денег, но еще остались поклонники еды. Эта формула – бизнес ради денег, а не ради идеи – выжгла наши свежепосаженные гастрономические леса. Да, боюсь, не только гастрономические. Она убивает вообще все живое на своем пути. Я вот с печалью слежу за судьбой ресторанной петербургской сети Ginza, ведущей наступление на Москву. Когда-то Ginza делала выдающуюся кухню – например, идеальную советскую, с гречневой кашей на сухой сковороде, с жареной печенью с луком, открыв загримированный под коммуналку ресторанчик «Мари Vanna», и я водил туда друзей, как водят друзей в Петербурге в тайные, настоящие городские места. Сейчас у «Гинзы» ресторанов больше чуть не втрое, а денег, вероятно, вдесятеро, в московскую «Мариванну» ходят Михаил Прохоров с Дашей Жуковой (а в нью-йоркскую ходят Клинтоны), но я если и хожу, то по супружескому долгу. В «Гинзе» стало как везде; моя любовь оскорблена.
Извините, что повторяюсь: мы с женой правда любим хорошую кухню, но я сейчас не о еде, а о картине окружающего нас безумия. Помешавшись на деньгах, страна вокруг нас решает, что именно в этом смысл и работы, и жизни и что именно так живет весь мир.
Мир, по счастью, живет не так.
Я знаком не только с выдающимися кулинарами, но и с производителями, например, эталонных рубашек и безупречных автомобилей. Их объединяет перфекционистское стремление сделать лучшие в мире вещи. Что является отнюдь не достаточным, но необходимым условием, чтобы действительно их делать.
И я знаком с парочкой молодых соотечественников, которые грезят стать рестораторами «как Новиков», но которым смешна идея положить на кухонный алтарь жизнь. Они повторяют как мантру: «Нужно придумать успешный проект».
А на этот алтарь и правда кладут жизни – или, по крайней мере, меняют. Шеф-повара Ален Зик и Бернар Луазо кончали с собой, потеряв высокие оценки гидов «Мишлена» и «Го-Мийо». А главный редактор журнала «Афиша Мир» Алексей Зимин, оставив успешную работу, однажды уехал из России учиться в кулинарную школу Cordon Bleu (где один из его сокурсников, провалив экзамен, тоже пытался покончить с собой, но откачали). То есть служение своему делу – это жизнь, это серьезно.
Зато, вернувшись, Зимин возглавил журнал «Афиша Еда» и, самое главное, открыл с группой товарищей кафе Ragout – чуть не единственный в сегодняшней Москве кулинарный оазис с невысокими ценами. Господи, какой там суп из порея с сырными гренками! Какие тартар и свекольный салат! Как изощренность прикидывается наивной простушкой! (В прочих модных заведениях – наоборот…)
В таких, как Зимин, моя вера.
Если у него будут последователи, однажды эталонные кислые щи будут варить под каждой российской березой.
Если же нет, то все березы порубят на капусту – и придется искать во Франции убежища, хотя бы гастрономического.
Имперские слезы
Нам свойственно имперское сознание. Это не режиссер Михалков сказал. Так полагают миллионы русских людей безо всякой режиссуры. Под империей они подразумевают расстояния, масштабы и страх, производимый властью. Увы, к имперскому сознанию это отношения не имеет
Как-то в разговоре со студентами (человек пятьдесят ходят на мой мастер-класс в МГУ) я обронил, что русские – весьма юная нация, потому что определяют себя в основном отрицанием. Мы не хотим быть похожими на американцев, китайцев, немцев, финнов, тунгусов – не говоря уж про друзей степей калмыков.
Отрицание – подростковая черта, с нее начинается самоопределение: Мишка – козел, Катька – дура, я не такой. Взрослый человек определяет себя по-иному: он знает, что любит, например, симфоническую музыку и академическую греблю, что сближает его с Михал Петровичем и Екатериной Сергевной. Я хотел добавить, что вечное русское детство объясняется чередой исторических обнулений, взять хоть 1917-й или 1991-й, но по тихому гулу в аудитории понял, что со мной не согласны.
Ну хорошо, развернул я разговор, а если попробовать позитивно себя идентифицировать? Ведь определяют же себя, скажем, немцы через Ordung, то есть через «порядок», синонимичный точности и аккуратности? А в чем наша идея? Вот нам, русским, свойственно особое сверхнациональное, имперское сознание, которое определяет российское бытие в системе особенных – евразийских – координат? Ритм нашего развития и территория нашей ответственности измеряются континентальными масштабами? (Кавычки с цитат михалковского «Манифеста просвещенного консерватизма» я благоразумно опустил.)
О да, – был мне ответ.
А что такое империя? – спросил я.
Империя, ответили студенты, это огромные расстояния, территории. И подчиненные народы. И уважение. То есть внушаемый метрополией страх. И ресурсы покоренных территорий. И борьба за ресурсы.
То есть они прилежно воспроизвели тот шум времени, который слышали каждый день. Что империя – это когда много и страшно, но без чего мы, русские, не можем жить. Такой у нас характер, особенный такой. Что студенты! Знавал я одного сильно пьющего и нигде не работающего мужичка, пропившего все, включая собственную жизнь, – но он готов был убить любого за одну мысль вернуть японцам Курильские острова. А вот мысль вернуть Аляску – напротив, грела его неимоверно. И анекдот не в том, что точно так же думали и думают многие поклонники группы «Любэ». Анекдот в том, что империя для поклонников «Любэ» состоит лишь из расстояний да подчинения.
А ведь суть империи не в расстояниях и даже не в ресурсах заморских территорий.
Империя – это вообще не вопрос выгоды. Империя – это вопрос ответственности за идеи. (Да, я знаю, что эти утверждения заставляют моих современников смеяться. Современные русские вообще отчего-то путают империю с кассой.)
Потому что империя – это сила, дозревшая до осознания ответственности за мир. Осознавшая свою миссию в мире.
Имперское сознание сводится к ответственности за то, что метрополия, совершившая прорыв в науке, технике, культуре и религии, берет на себя бремя просвещения народов, пребывающих в варварстве. Греческие колонии-поселения распространяли по всему миру греческую архитектуру, культуру, земледелие, логику, искусство – и затем стали тем плодородным слоем, который до сих пор питает Европу. А Рим был империей не потому, что завоевывал другие страны ради рабов. А потому, что нес колониям цивилизацию со сводом законов, с еще более изощренной, чем у греков, архитектурой, письменностью, медициной, ремесленным производством и прочим. И конкистадоры в Латинскую Америку не шли грабить золото инков. Они несли слово Христово аборигенам-язычникам, у которых, к слову, не было ни Христа, ни письменности, ни даже колеса. (Другое дело, как к этому относились сами инки.)
То есть основа, смысл любой империи в том, чтобы цивилизовать дикарей. Любая недавняя империя – хоть британская, хоть российская, хоть османская – несла другим народам слово пророка, а также науку, медицину, просвещение и прочее, совокупно определяемое как «цивилизация».
А если не верите мне, то поверьте хоть Чаадаеву, писавшему в 1829-м: «Вся история нового общества происходит на почве убеждений… Интересы в нем всегда следовали за идеями и никогда им не предшествовали. В этом обществе постоянно из убеждений создавались интересы, никогда интересы не вызывали убеждений… Только так объясняется исключительное явление нового общества и его цивилизации; иначе в нем ничего нельзя было бы понять».
Свои «Философические письма» Петр Чаадаев сочинял уж точно не ради персональных интересов. И он был современником европейских империй («нового общества») в эпоху как раз их подъема.
То есть еще раз: имперское сознание, имперское мышление, имперская идея состоят в ответственности и осознании миссии цивилизатора. Ты несешь передовые идеи отсталым народам, хотя бы и силой, хотя бы и за океан, хотя бы и ценой жизни. И поднимаешь их до себя.
И хотя империи развалились по самой очевидной причине – насильно мил не будешь, – сознание миссии цивилизаторов осталось в крови многих народов, переживших имперскую фазу. Я столкнулся с этим в Англии, когда увидел, что десятки, сотни организаций и тысячи частных лиц уезжают в страны третьего мира строить или поддерживать то, что является частью европейской цивилизации. Дочери газетных магнатов использовали законный год отпуска между школой и университетом, чтобы преподавать язык африканским школьникам. Мой знакомый Майкл Рэндалл, потомственный аристократ, сын члена парламента, занимался тем, что создавал радиостанции для зэков в российских колониях. Он получал за это три копейки, на него косили