Пирожные ореховые в шоколадной глазури
Для теста: 150 г сахара, 150 г орехов очищенных грецких, 1 белок, 1 рюмка рома, 1 ст. ложка лимонного сока.
Для начинки: 100 г масла сливочного, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана крепкого кофе, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Для глазури: 100 г сахара, 180 г воды, 1 ст. ложка какао, 50 г масла сливочного.
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, белком, ромом и лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока сахар не разотрется полностью. Из приготовленного орехового теста сделать круглые пирожные величиной с небольшое яблоко. С одного бока пирожных сделать углубление. Рассадить пирожные на листе, покрытом белой бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку и зажечь огонь — самый маленький, чтобы только не потух. При такой температуре держать пирожные до тех пор, пока они не подсохнут. Готовые пирожные остудить, заполнить углубления кремом, залить все шары шоколадной глазурью и слегка обсыпать рублеными орехами.
Приготовить крем. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя холодный крепкий настой кофе (1 ст. ложка на 0,5 стакана воды), всыпать ванильный сахар. Тереть, пока не разотрется сахар.
Приготовить глазурь. Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья. Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. Готовой глазурью сразу облить пирожные, пока она не застыла.
Пирожные «Шоколадные шары»
Для теста: 6 желтков, 8 белков, 70 г сахара, 170 г муки. Для начинки: 200 г масла сливочного, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 стакана коньяка, 1 стакан вишен без косточек.
Для глазури: 100 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки картофельной муки, ванилин по вкусу.
Взбить белки в крутую пену, всыпать 40 г сахара, перемешать ложкой и добавить желтки, перемешанные с остальным сахаром и мукой. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубку выпустить на смазанный маслом лист конусообразные лепешки. Испечь в хорошо нагретой духовке.
Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, оставив верхние корочки целиком, чтобы получились как бы коробочки.
Приготовить крем. Масло растереть с сахаром, постепенно прибавляя яйца; когда сахар разотрется, добавить ванилин, какао и 2 столовые ложки коньяка. Свежие или консервированные, либо вынутые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки до приготовления в кастрюльку, засыпать 0,5 стакана сахара и залить оставшимся коньяком.
Приготовленные бисквитные коробочки слегка смазать кремом, затем заполнить вынутым бисквитным мякишем, перемешанным с двумя третями всего количества крема и 1 столовой ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить по нескольку вишен, вынутых из коньяка. Сверху пирожные замазать оставшимся кремом. Слепить по два начиненные и смазанные кремом пирожные, чтобы получились шары. Поставить на несколько часов в холодильник, чтобы пирожные хорошо окрепли, затем обмазать сверху шоколадной глазурью и дать ей хорошо высохнуть.
Приготовить глазурь. Масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар, прибавить какао, разведенное молоком.
Вскипятить, всыпать картофельную муку, хорошо размешать на огне, после чего снять массу с огня и покрыть ею пирожные.
Пирожные «Грильяжные шары»
250 г масла сливочного, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка ванильного сахара.
Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для карамели: 300 г сахара, 75 г воды, 2 стакана орехов очищенных.
Приготовить бисквит. Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте.
Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, разрезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске.
Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, помешивая, довести до золотистого цвета.
Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, чтобы не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо держать на паровой бане.
Трубочки миндальные
Для теста: 50 г масла сливочного, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 150 г измельченного миндаля или орехов, 175 г муки. Для крема: 100 г орехов, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана молока, 3 желтка, 100 г сливочного масла.
Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет, необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка.
Приготовить крем. Измельченные орехи, сахарную пудру, молоко и муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.
Пирожные ореховые с шоколадным кремом
Для теста: 8 яиц, 0,5 ст. ложки лимонного сока или 6 %-но-го уксуса, 250 г сахара, 50 г картофельной муки, 250 г орехов очищенных.
Для шоколадного крема: 400 г масла сливочного, 0,5 стакана горячего молока, 2 стакана сахара, 50 г какао, 4 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, ром по вкусу.
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить уксус. Белки взбить. На растертые желтки всыпать орехи, смешанные с картофельной мукой, сверху положить крепко взбитые белки, осторожно перемешать и выложить тесто на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и чуть посыпанный мукой. Печь в духовке со средним жаром.
Испеченный бисквит выложить на кухонную доску и хорошо остудить, разрезать по горизонтали на 2 пласта. Нижний пласт смазать третьей частью всего крема, накрыть верхним пластом. Разрезать пласты на одинаковые пирожные, каждое смазать сверху и с боков кремом. Сверху положить половинку ореха, а вокруг него выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитной крошкой.
Приготовить шоколадный крем. Какао смешать с 2 столовыми ложками сахара, залить горячим молоком и проварить на небольшом огне, чтобы растворился сахар. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно добавляя яйца. Когда сахар разотрется, положить в крем остуженную массу из какао и влить ром.
Корзиночки песочные с ореховой начинкой
Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 желтка, 2 ст. ложки сметаны.
Для начинки: 100 г сахара, 1 яйцо, 100 г измельченных орехов, 100 г кислого варенья.
Приготовить металлические формочки для пирожного, намазав их маслом и обсыпав мукой. Поставить на холод.
Для теста муку, смешанную с сахаром и куском масла, порубить кухонным ножом, добавить желтки и сметану, быстро замесить тесто и на 10 минут поставить на холод.
Формочки поставить одну возле другой рядами. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, накатать на скалку и затем разложить поверх формочек, нажимая скалкой так, чтобы на каждой формочке оказался кружок теста. Вдавить кружки внутрь формочек так, чтобы формочки были покрыты ровным слоем теста. Выставить формочки на лист и слегка подпечь в разогретой духовке.
Вынуть, охладить формочки, на дно положить 0,5 ч. ложечки густого малинового или абрикосового варенья, сверху — ореховую массу, приготовленную из растертых измельченных орехов, яйца и сахара (наполнить не до краев, так как при выпечке масса очень подымается).
Наполненные корзиночки снова поставить в духовку на средний огонь. Готовность определить тонкой деревянной палочкой.
Вынуть пирожные горячими, перевернув формочки на полотенце.
Корзиночки с виноградом и сыром
Для теста: 250 г муки, 100 г сахарной пудры, 125 г масла, 1 маленькое яйцо.
Для начинки: 350 г белого винограда, 250 г сливочного сыра, 1,5 десертной ложки рома или ликера, 50 г сахарной пудры.
Кроме того: сухая фасоль или горох.
Муку и сахарную пудру просеять в миску, добавить масло, нарезанное хлопьями, и яйцо и вымесить тесто при помощи элекгромиксера. Тесто завернуть в целлофан и положить в холодильник минимум на 1 час. Тонко раскатать тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности и выложить им смазанные жиром, посыпанные мукой круглые или овальные формочки. Тесто прижать к стенкам формочек.
Формочки с тестом поставить на короткое время в морозильную камеру. Затем заполнить их сухим горохом или фасолью, чтобы тесто сохранило форму при выпечке. Выпекать корзиночки в духовке, разогретой до 180 °C, 10 минут. Вынуть формочки, осторожно удалить горох и поставить в духовку еще на 10 минут. Затем слегка охладить и вынуть пирожные из формочек.
Виноград вымыть, смешать его с сыром, сахарной пудрой, ромом или ликером и заполнить этой смесью корзиночки. Украсить виноградными ягодами.
Корзиночки «Ромашка»
300 г песочного теста (см. «Корзиночки с виноградом»), 300 г масляного крема, 100 сваренных абрикосов.
Испеченные корзиночки наполнить с помощью кондитерского мешка масляным кремом до краев. В середину положить половинки сваренных с сахаром мелких абрикосов. Вокруг каждой половинки абрикоса выпустить из трубочки масляный крем в виде лепестков ромашки.
Готовые корзиночки можно также наполнить масляным кремом, заправленным кофе, какао, шоколадом, а сверху украсить миндалем, грецкими орехами, фундуком.
Пирожные песочные
Для песочного теста: 600 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 400 г сливочного масла.
Для орехового теста: 400 г орехов, 1,5 стакана сахара, 6 белков.
Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1,5 стакана сливок, 1 пакетик ванильного сахара.
Муку смешать с сахаром, положить в нее кусок масла и порубить все до получения масляной крупы. Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто получается негладкое, добавить 1 столовую ложку сметаны.
Готовое тесто положить на подпыленную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать круглой выемкой довольно крупные лепешки. Рассадить их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынуть его и на каждой лепешке по краю разложить из кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова поставить пирожные в печь и выпекать до подрумянивания.
Готовые пирожные вынуть, остудить и на каждое в середину выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку крем.
Приготовить ореховую массу. Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и на холоде растереть до полного исчезновения сахара. Всыпать пропущенные через мясорубку орехи и осторожно перемешать в однородную массу.
Приготовить крем. Сахар залить сливками, поставить варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку.
Массу снять с огня и остудить до температуры парного молока, добавить растертое сливочное масло и лопаточкой выбивать на холоде, пока масса не станет легкой и пышной. Добавить ванильный сахар.
Пирожное с миндалем
0,75 стакана муки, 2 стакана сахара, 7 белков, 0,5 стакана миндаля.
Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль смешать с 2–3 белками и сахаром (1 ст. ложка), мелко потолочь в ступке или пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. В полученную миндальную массу добавить остальные белки и, помешивая, прогреть до горячего состояния (50–60 °C), затем слегка охладить и смешать с просеянной мукой. Выложенное в кондитерский мешочек миндальное тесто отсадить на металлический лист, застланный бумагой, в виде небольших лепешечек, которые разложить на расстоянии 6–7 см одна от другой, так как при выпечке они расплываются.
Выпекать миндальное пирожное при температуре 200–220 °C до румяного цвета. Готовое пирожное вместе с бумагой переложить на влажную салфетку. Через некоторое время остывшее пирожное отстанет от бумаги.
Миндальное пирожное можно делать двойным, для этого смазать донышко одного пирожного горячим повидлом, вареньем или разогретым шоколадом и прикрыть сверху донышком другого пирожного.
Мененас — пирожные с миндальной начинкой
Для теста: 250 г муки, 175 г сливочного масла, 1 кофейная ложка газированной воды.
Для начинки: 200 г миндаля, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 1 кофейная ложка газированной воды.
Муку насыпать в миску, добавить размягченное масло, газированную воду и замесить тесто по возможности без добавления воды. Сформовать шарики диаметром 2–4 см, сделать в них большим пальцем углубление для миндальной начинки. В ступке растолочь очищенный миндаль вместе с сахарной пудрой, добавить кофейную ложку газированной воды и корицу по вкусу, смешать до получения однородной массы. Этой миндальной массой начинить шарики, положить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в горячем духовом шкафу 30 минут, не давая подгореть. Посыпать сахарной пудрой.
Начинку можно сделать и из 250 г фиников (без косточек), которые надо измельчить и замесить в однородную массу с 60 г сливочного масла.
Пирожные миндальные с черешней
1 стакан молотого миндаля, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана сливочного масла, 0,25 стакана газированной воды, 100 г консервированной черешни.
Приготовить густой сироп из сахара и газированной воды. Когда сироп начнет загустевать, добавить сливочное масло, затем — молотый миндаль и мешать деревянной ложкой, пока миндальное тесто не начнет отставать от стенок посуды. Выложить тесто на смазанный сливочным маслом противень, разровнять в пласт толщиной 2 см и поставить в духовой шкаф на 20 минут. Выпекать на слабом огне. Готовое пирожное остудить и нарезать ромбиками или треугольниками. При подаче украсить консервированной черешней.
Пирожные песочные с яблоками
Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 200 г творога, 0,5 ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара.
Для начинки: 4 яблока, 2 ст. ложки джема или мармелада. Сливочное масло растереть добела, смешать со взбитыми с сахаром яичными желтками, добавить растертый творог и соль. Быстро замешанное тесто поставить в холодильник на полчаса.
Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 6 см. Половину кружков положить на лист (противень), сверху поместить не очень тонкие кружки яблок (без семян и кожуры), в центр положить немного джема или кусочек мармелада и накрыть оставшимися кружками теста. Края теста защипать, смазать сверху яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.
Пирожные песочные с помадкой
Для теста: 350 г сахарной пудры, 350 г сливочного масла, 350 г муки, 2 лимона, 8 ст. ложек кипятка, 6 яиц.
Для начинки: 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 стакан (тонкий) воды.
Для помадки: 300 г сахара, 0,5 ч. ложки уксуса, 1 стакан (тонкий) воды, 1 лимон.
Яйца растереть с сахарной пудрой в кастрюле и, взбивая, вставить ее в другую кастрюлю с кипящей водой. Взбивать на пару до загустения. Продолжая взбивать, влить в массу тонкой струйкой подкисленную лимонным соком воду. Кастрюлю с массой поставить на стол и, взбивая, остудить. В эту массу осторожно всыпать муку и одновременно вливать тонкой струйкой растопленное, но не горячее масло. Осторожно вымешать.
Тесто выложить на смазанный маслом и подпыленный мукой лист, разровнять и поставить выпекать в жаркий духовой шкаф на 30–40 минут.
Слегка подрумяненный пласт вынуть, снять с листа на кухонную доску, остудить и разрезать по горизонтали (ниткой) на два пласта. На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и залить лимонной помадкой. Когда помадка застынет, разрезать пласт на прямоугольные пирожные.
Приготовить начинку. Из воды и сахара сварить сироп «до нитки». Яблоки, натертые на крупной терке, всыпать в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить, помешивая, на сильном огне до тех пор, пока масса не станет прозрачной. Остудить слегка и теплой массой смазать нижний пласт.
Приготовить помадку. В кастрюльку влить воду, уксус, всыпать сахар и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар не кристаллизовался на стенках кастрюли. Для этого кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды. Варить «до нитки». Готовый сироп снять с огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60 °C. Теплый сироп растереть деревянной лопаткой до белой гладкой массы. Если сироп слишком быстро стынет, прибавить 0,5 ч. ложки горячей воды. Растертая помадка должна иметь густоту клецек.
Приготовленную помадку разбавить небольшим количеством воды, смешанной по вкусу с лимонным соком и натертой на мелкой терке цедрой.
Разведенной до нужной консистенции помадкой покрыть пирожные, размазывая по поверхности широким ножом.
Пирожные двухслойные
Для песочного теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 3 желтка, 1 пакетик ванильного сахара.
Для бисквитного теста: 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 100 г грецких орехов, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса.
Для начинки: 150 г масла сливочного, 1 яйцо, 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик ванильного сахара.
Сливочное масло растереть с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 15 минут.
Тесто раскатать на подпыленной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до золотистого цвета. Снять на доску и остудить.
Приготовить бисквитное тесто с орехами. Желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар и взбивать венчиком до густоты. Влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипяченую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, полностью охладить.
На охлажденные желтки всыпать муку, смешанную с измельченными орехами, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист покрыть промасленной бумагой.
Лист с бисквитом поместить в средне нагретую духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить.
На остуженный песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с добавлением ванилина).
Сверху накрыть остуженным бисквитом, положить на него фанерку и слегка прижать небольшим грузиком. Когда начинка окрепнет, снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
Пирожное трехслойное
Доя теста: 300 г муки, 0,5 пакетика разрыхлителя, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 150 г сахара, 0,5 пакетика ванилина. Для начинки: мармелад абрикосовый.
Для глазури: 200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки рома.
Из муки, просеянной с разрыхлителем, сливочного масла, яйца, сахара и ванилина замесить тесто, скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и стаканом или выемкой вырезать круглое печенье, причем в каждом третьем кружочке сделать небольшое отверстие посередине.
Все кружочки испечь в умеренно горячей духовке, смазать мармеладом, склеить по три вместе (кружочки с отверстиями поместить сверху) и покрыть их глазурью так, чтобы отверстия остались непокрытыми.
Приготовить глазурь. Сахарную пудру размешать и растереть с ромом.
Эти пирожные можно испечь за несколько дней до праздника. Поместить их в коробку, переложить каждый ряд пергаментной бумагой.
Пирожные кофейные
Для теста: 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 0,5 ст. ложки уксуса 6 %-ного.
Для кофейного крема: 6 белков, 450 г сахара, 300 г сливочного масла, растворимый кофе по вкусу, 1 пакетик ванильного сахара.
Для кофейной глазури: 300 г сахара, 1 стакан (тонкий) воды, 0,5 ч. ложки уксуса 6 %-ного, 2 ч. ложки растворимого кофе.
Желтки взбить с сахарной пудрой в пышную массу, добавить уксус, растереть. На взбитую массу положить муку и взбитые белки, осторожно вымешать и выложить на противень, выстланный смазанной маслом бумагой, разровнять и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут.
Готовый бисквит остудить, разрезать по горизонтали на
2 пласта, сбрызнуть каждый пласт некрепким сладким кофе, положить две трети всего крема, накрыть верхним пластом, на него — глазурь. Когда глазурь застынет, пласт разрезать на квадратные пирожные и украсить их оставленным кремом.
Приготовить кофейный крем. Белки взбить с сахаром на паровой бане добела. Снять с огня и, взбивая, остудить до температуры парного молока, добавить (по одной столовой ложке) растертое масло, смешанное с растворимым кофе и ванильным сахаром.
Приготовить глазурь. Из сахара и подкисленной воды сварить сироп, залить им растворимый кофе и тщательно перемешать.
Тесто шу для эклеров
По стакану воды и молока, 1 полная чайная ложка сахара, 1 щепотка соли, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 125 г масла или маргарина, 150 г муки, 3 маленьких яйца, 1 пакетик разрыхлителя.
Воду, молоко, сахар, соль, мускатный орех и жир положить в сотейник и, помешивая, довести до кипения, затем снять с огня, высыпать в жидкость сразу всю просеянную муку и размешать. Снова поставить сотейник на плиту и мешать массу, пока не образуется ком теста, который будет отделяться от дна сотейника. Переложить тесто в миску и прибавлять по одному яйцу, все время мешая. В конце добавить разрыхлитель и хорошо вымесить. Заполнить тестом кулинарный мешок со звездообразной насадкой и выдавить на смазанную жиром бумагу, положенную на противень, полоски теста продолговатой формы (7 см в длину).
Выпекать тесто в духовке, разогретой до 200 °C 20 минут. Готовое тесто сразу надрезать ножом, чтобы оно быстрее остыло.
Начинить свежими ягодами, сливочным или ягодным кремом.
Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом
Для теста: 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца.
Для заварного крема: 0,75 стакана молока, 0,5 ст. ложки крахмала картофельного, 0,5 ст. ложки муки, 1 желток, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.
Для глазури: 100 г сахара, 1 стакан (тонкий) воды, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка сливочного масла.
Воду вскипятить с маслом, добавить щепотку соли и всыпать в кипяток сразу всю муку. Быстро перемешать на огне, убавив пламя. Помешивая, подержать тесто 3–4 минуты на плите. Снять с огня, немного охладить и втереть в него (по одному) яйца (каждое яйцо надо растирать до тех пор, пока от него не останется следа).
Из кондитерского мешка через гладкую трубочку выпустить на смазанный маслом лист небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5–6 см. Испечь в горячей духовке. Когда эклеры хорошо поднимутся (в 2–3 раза) и зарумянятся, убавить сильный огонь и допекать на среднем.
Готовые пирожные остудить и, надрезав сбоку, начинить заварным кремом. Сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза.
Приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать, развести половиной порции холодного молока. Остальное молоко закипятить и влить в него приготовленную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить и, сняв с огня, остудить при комнатной температуре. Масло, сахар, желток слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую мучную массу. Добавить ванильный сахар.
Приготовить шоколадную глазурь. Сахар залить водой и вскипятить, масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп, мешая массу. Приготовленной глазурью сразу покрыть начиненные кремом эклеры.
Пирожные миндальные с кремом
400 г миндаля, 800 г сахара, 8 белков.
Для безе: 8 яиц, 600 г сахара, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки лимонного сока.
Для крема: 200 г сахара, 40 г картофельной или рисовой муки, 5 желтков, 2,5 стакана молока, 100 г миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.
Миндаль, пропущенный через машинку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, всыпать остальной сахар и взбитые 4 белка. Хорошо размешать и разложить ложкой на смазанный маслом лист одинаковые кучки этого теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать 4 часа в прохладном месте, затем смазать слегка водой каждую лепешку и испечь в легком жару.
Белки отделить от желтков и поставить их на холод. 400 г сахара сварить с 0,5 стакана воды так, чтобы капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, застыла и не расплывалась. Когда белки хорошо застынут, начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сахар. В очень крепко взбитые белки, которые другой человек в это время будет непрерывно мешать, надо лить тонкой, как нить, струйкой горячий сироп. Так влить приблизительно третью часть сиропа, затем можно лить толстой струей. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара всыпать не сразу. Осторожно перемешать всю массу.
Из кондитерского мешочка через толстую гладкую трубочку высадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в духовку на очень слабый огонь (чтобы только не потух). Когда безе высохнет, снять его на доску, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны кремом. Соединить их попарно с миндальными лепешками и остудить.
Приготовить крем. Растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.
Пирожные хрустящие шоколадные
1 стакан сливочного масла, 4 кубика шоколада, 4 яйца, 2 стакана сахара, 1 стакан муки, 0,25 ч. ложки ванилина, 0,5 ч. ложки соли.
Шоколад и масло размягчить и смешать вместе. Яйца взбить, добавить в них сахар, ванилин, шоколадную смесь, все хорошо перемешать и всыпать смешанную с солью муку. Замесить тесто.
Выпекать целым коржом в квадратной форме 20x20 см или на листе при 180 °C в течение 35 минут. Когда корж остынет, разрезать его на маленькие квадратики (птифуры).
Пирожное «Риго Янчи»
100 г масла, 30 г сахарной пудры, 4 яйца; 50 г сахарной пудры, 80 г муки, 20 г порошка какао, 5 г муки (для посыпки); 100 г шоколада, 600 г сливок, 50 г сахарной пудры; 30 г абрикосового повидла, 150 г шоколадной глазури. Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и порошок какао, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем в 1,5 см на металлический лист, покрытый пергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200–220 °C. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть.
Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить взбитые сливки и быстро размешать. Украсить повидлом и глазурью.
Пирожное клубничное
4 яйца, соль, 125 г муки, 0,75 стакана молока, жир для жаренья, клубника, сахар, 40 г рубленого сладкого миндаля. Из муки, яиц, соли и молока замесить тесто для пирожного. Разделать его на небольшие лепешки, обжарить в горячем жире и украсить каждое пирожное ягодами клубники, смешанными с сахаром и рубленым миндалем.
Пирожные с ежевикой
250 г ежевики, 250 г муки, по 75 г маргарина и отваренного и размятого картофеля, 1,5 яйца, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара или немного лимонной цедры, 0,5 л молока, 40 г крахмала картофельного, соль, 40 г сливочного масла. Муку, маргарин, картофель, яйца, 50 г сахара и ванильный сахар смешать и замесить тесто. Поставить его на 30 минут в холодильник.
Из готового теста раскатать небольшие круглые лепешки, края смазать яйцом и уложить на них ободок из теста. Полученные основы для пирожных запечь в духовке.
Приготовить крем. В небольшом количестве молока развести крахмал, в остальное молоко добавить сахар, соль, довести его до кипения, добавить разведенный крахмал, дать снова закипеть и снять с огня. После этого ввести сливочное масло и добавить подготовленные ягоды ежевики. Полученным кремом наполнить выпеченные пирожные.
После того как крем остынет, в каждое пирожное положить еще несколько свежих ягод ежевики и выложить пирожные на плоское блюдо.
Пирожные фруктовые
3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки пекарского порошка, 1 стакан лярда (смальца), 0,5 стакана сливочного масла, 1 яйцо, 5 ст. ложек холодной воды.
Для украшения: клубничный джем или желе, 1 стакан сливок, 0,5 стакана сахарной пудры.
Смешать в миске просеянную муку, соль, пекарский порошок. Вбить в смесь при помощи миксера лярд и сливочное масло. Яйцо взбить с холодной водой и добавить в тесто. Хорошо все перемешать, скатать в шар и охладить в течение 2 часов. Раскатать тесто на доске, присыпав ее мукой. Вырезать кружочки диаметром 5 см. Проделать пальцем углубление в каждом кружочке и подвернуть края. Каждый проткнуть вилкой. Выпекать в духовке при 220 °C, пока не подрумянятся.
Перед подачей на стол заполнить каждое пирожное клубничным, малиновым или каким-нибудь другим джемом или желе. Украсить верхушки взбитыми сливками и уложить пирожные на поднос, покрытый салфетками.
Пирожные с орехами и малиной
Отборные ягоды малины (или ежевики), 2 яйца, 100 г сахара, соль, 6 ст. ложек черствой тертой булки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, по 0,5 чашки нарубленного изюма и рубленых орехов или миндаля, 300 г взбитого крема, 1 ст. ложка муки.
Яйца и сахар хорошенько взбить, прибавить соль, тертую булку и смешанные с мукой сухие дрожжи. Затем добавить подготовленный изюм и орехи. Полученное тесто раскатать, выложить на покрытый промасленной бумагой противень и выпекать в духовке в течение 12–15 минут при средней температуре. Горячую лепешку сейчас же разрезать на прямоугольные пирожные, дать остыть, украсить каждое взбитым кремом и ягодами малины или ежевики.
Пирожные шоколадные
500 г муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 ст. ложка порошка какао, корица.
Размягченное сливочное масло и сахар положить в миску и энергично перемешивать рукой до получения пенистой беловатой массы. Не переставая месить, постепенно насыпать просеянную муку и какао. Готовое тесто разделить на порции величиной с яйцо, скатать шарики, посыпать корицей и положить на противень. Выпекать в духовом шкафу 10 минут.
Бисквит
4 белка, 1 щепотка соли, 75 г сахара, 5 желтков, 1 пакетик ванильного сахара, по 50 г муки и крахмала, 1 неполная ч. ложка разрыхлителя.
Белок с солью взбить в крепкую пену, перемешать с 25 г сахара. Желтки растереть с оставшимся сахаром и ванильным сахаром. Белковую пену добавить в желтковую массу. Затем всыпать просеянную муку, крахмал и разрыхлитель и перемешать. Бисквитную массу поместить на выложенную на противень пропитанную жиром бумагу и печь в разогретой до 220 °C духовке 10 минут. Бисквит охладить. Вырезать круглые коржики (8 см в диаметре).
Пирожные бисквитные «Минутка»
Фрукты (свежие или консервированные), 8 готовых бисквитов с кремом, 4 г апельсинового ликера, консервированные мандарины и вишни, 1 ст. ложка абрикосового повидла, 4 ст. ложки миндальной стружки, 4 ст. ложки размельченных фисташек, взбитые сливки с сахаром. Бисквиты сбрызнуть апельсиновым ликером. Фрукты откинуть на дуршлаг и красиво уложить на бисквитах. Сверху полить абрикосовым повидлом, посыпать миндальной стружкой и фисташками. Перед подачей на стол украсить сливками.
Пирожные «Рожки газели»
1 кг муки, 2 яйца, цедра лимона, 2 ст. ложки газированной воды, 1,5 стакана сахара, 0,5 стакана топленого или сливочного масла, 0,5 стакана воды, пищевой разрыхлитель, яичный желток, горсть дробленого миндаля.
Для начинки: 1 стакан молотого миндаля, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 кофейной ложки корицы, 2 ст. ложки газированной воды.
Муку просеять в миску, положить топленое масло, растереть между ладонями, добавить лимонную цедру, яйца, воду, сахар и замесить тесто обеими руками, постепенно смачивая его водой. Когда тесто приобретет однородную консистенцию и станет эластичным, разделить его на маленькие шарики, дать им некоторое время полежать.
Для приготовления начинки молотый миндаль, сахарный песок и корицу смешать и полить газированной водой. Раскатанное в тонкий пласт тесто разрезать на треугольники с основанием 17 и сторонами 12 см. Положить ближе к основанию треугольников по 1 столовой ложке миндальной начинки и плотно закатать ее в тесто. Согнуть изделия в форме подковы, но так, чтобы острые концы были повернуты не внутрь, а слегка расходились. Обмазать поверхность рожков яичным желтком и посыпать дробленым миндалем. Запекать в духовом шкафу на слабом огне 15 минут, чтобы пирожные слегка подрумянились.
Шарики миндальные алжирские
4,5 стакана молотого миндаля, 1 стакан сахарного песка, 2 пакетика ванильного сахара, 12 яичных белков, пакетик пищевого разрыхлителя, горсть дробленого миндаля.
В миске смешать молотый миндаль, сахарный песок, ванильный сахар, разрыхлитель, добавить яичные белки и замесить тесто (оно должно быть достаточно мягким и эластичным). Сформовать из теста шарики величиной с яйцо, обвалять в дробленом миндале, в середину каждого шарика воткнуть целый орех. Положить шарики на посыпанный крахмалом противень и поставить в нагретый духовой шкаф на 10 минут (они должны приобрести розоватый цвет). Вынуть из духового шкафа, стряхнуть, если требуется, лишний крахмал и разложить в формочки.
Вместо миндаля в середину каждого пирожного можно положить консервированную черешню.
Хлебцы с шоколадом алжирские
500 г муки, 1 стакан молока, 180 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 25 г сахара, щепотка соли, 3 яйца в тесто, 1 яйцо для смазки.
Вскипятить молоко. Дрожжи развести 1 столовой ложкой теплого молока. В остальном молоке растопить сливочное масло. Муку насыпать в миску горкой, сделать углубление и положить в него соль, сахар и яйца. Добавляя понемногу расплавленное сливочное масло, а затем разведенные дрожжи, замесить тесто так, чтобы оно стало отделяться от стенок миски. Скатать тесто в шар и дать подойти ему в течение 2 часов. Из подошедшего теста сформовать маленькие хлебцы, начинив каждый кусочком шоколада. Уложить хлебцы на смазанный сливочным маслом противень и дать подойти еще 1 час. Смазать поверхность хлебцов яичным желтком и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу 25 минут.
Птифуры «Наполеон»
Для теста: 150 г сливочного масла, 200 г муки, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли.
Для крема: 0,75 стакана молока, 0,5 ст. ложки картофельного крахмала, 0,5 ст. ложки муки, 1 желток, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.
Муку всыпать в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло.
Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него сливочное масло, придав ему форму раскатанного теста, но только значительно меньшего размера. Защипать тесто, чтобы масло было закрыто со всех сторон, и раскатать потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 20–25 минут (выровнять края скалкой).
Тесто вынуть и раскатать, сложить в 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 минут и после этого снова раскатать и сложить в
2 раза вдоль. Опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать и сложить 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут. После этого раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.
Пласт выложить на лист и испечь до золотисто-песочного цвета. Остудить, разрезать по горизонтали пополам, промазать кремом, снова сложить, разрезать вдоль пополам, намазать один разрезанный пласт, на него положить второй. Верх смазать кремом, посыпать крошками от срезанной с краев слойки, сверху посыпать сахарной пудрой. Разрезать на маленькие пирожные.
Приготовить заварной крем как для эклеров (см. с. 204).
Тригуны (слоеное пирожное треугольной формы)
500 г слоеного теста (см. рецепт «Птифуры «Наполеон»), 100 г очищенных орехов, 50 г сахара для начинки, 200 г толченых сухарей, 2 яичных белка, цедра 1 лимона, 1 пакетик ванилина, 400 г сахара для сиропа и 250 г воды. Раскатанное тесто толщиной 3–4 мм разрезать на лепешки квадратной формы, размером не более 8x8 см и не менее 6x6 см. Для приготовления начинки соединить молотые грецкие орехи, бисквитную крошку или толченые сухари, белки и сахар и на медленном огне мешать до тех пор, пока из смеси получится густое пюре. Из пюре сформовать маленькие шарики и положить на середину смазанных яйцом лепешек.
Затем лепешки сложить по диагонали и края полученных треугольников склеить, слегка прижав рукой. Приготовленные тригуны смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу, затем охладить.
Сварить густой сахарный сироп с лимонной цедрой и ванилином, варить 15–20 минут. Выдержать тригуны в сиропе в течение 4–5 часов, после чего подать.
Слоеные рожки со сливочным кремом
150 г слоеного теста (см. с. 210), 300 г начинки — взбитых с сахаром сливок или меренги, 1 яйцо.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3–4 мм, шириной 15–18 см и длиной в зависимости от количества приготовленного теста. Пласт нарезать на полоски шириной 2–3 см и длиной 15–18 см. Полоски смазать яйцом по всей длине на треть ширины и каждую из них навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток.
Таким образом получается рожок правильной формы длиной 8–10 см. При навертывании склеить смазанную часть полосок. Сформованные трубочки уложить на противень, смазать яйцом и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу.
Испеченные рожки вынуть из формочек и охладить, а затем наполнить взбитыми с сахаром и ванилином сливками или меренгой.
Птифуры «Ленинградские»
4 желтка, 2 яйца, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан глазированной апельсиновой корки.
Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, лимонный сок по вкусу.
Для глазированной апельсиновой корки: апельсиновая корка с 3 апельсинов, 400 г сахара, 1 стакан воды.
Желтки и целые яйца растереть с сахаром добела. Всыпать муку, осторожно перемешать.
Чайной ложкой брать тесто, стараясь каждый раз захватить одинаковое количество. Другой ложкой это тесто снимать и раскладывать кучками на смазанном маслом листе на расстоянии 2–3 см друг от друга, так как лепешки при выпечке расплываются.
Выпекать в духовке, разогретой до 180–200 °C (следить, чтобы не румянились). На остуженные готовые печенья веночком разложить мелко нарезанную глазированную апельсиновую корку, полить глазурью, а в середину положить не покрытую глазурью вырезанную из апельсиновой корки звездочку.
Приготовить глазированную корку. Корки намочить в холодной воде на 3–4 суток, ежедневно меняя воду, чтобы вышла горечь. Вымоченную корку сварить до мягкости в большом количестве воды. Вынуть из воды, промыть под проточной холодной водой, обсушить, нарезать на одинаковые полоски и опустить в кипящий сироп из сахара и воды. Сварить, как варенье. Когда уварится сироп и корочки станут блестящими, снять с огня, остудить и сложить вместе с соком в стеклянную банку.
Приготовить глазурь. Белки растереть с сахарной пудрой добела и прибавить, растирая, по пол чайной ложки лимонный сок.
Птифуры ореховые
500 г очищенных орехов, 8 яичных белков, 2 стакана мелкого сахара.
Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и растереть все в пышную массу. От растертой белковой массы отделить 1 стакан, в остальную всыпать пропущенные через мясорубку орехи.
Из полученного теста скатать колбаску диаметром 4 см, нарезать кусочками по 2 см. Каждый кусочек поперек разреза посередине прижать пальцем, чтобы получилось углубление. В него выпустить из кондитерского мешочка через узорную трубочку оставленную белковую массу.
Отсадить птифуры на смазанный маслом лист и испечь в духовке со средним жаром. Если они начнут румяниться, убавить огонь и допекать на слабом огне.
Птифуры с абрикосами
200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 3 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 1 банка (1 кг) консервированных абрикосов.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 лимон.
Из предложенных продуктов приготовить песочное тесто (см. рецепт «Пирожные двухслойные»), раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и вырезать выемкой небольшие кружки диаметром 4 см. Отсчитать половину кружков и вырезать в них кружки меньшего диаметра, чтобы получилось кольцо. Края целых кружков смазать слегка взбитым белком, на них положить вырезанные кольца. Разложить приготовленные изделия на смоченный водой лист и испечь до золотистого цвета.
Готовое печенье остудить и на середину каждого в углубление положить немного крема, на крем положить половинку абрикоса, а вокруг абрикоса по кольцу выпустить из тоненькой трубочки крем.
Приготовить крем. Масло растереть с сахаром, всыпать стертую цедру с 1 лимона, влить сок из него и растирать крем до тех пор, пока не растает весь сахар, постепенно прибавляя по одному яйцу.
Птифуры шоколадные
5 яиц, 150 г сахара, 100 г муки, 50 г крупно рубленных орехов, 50 г тертого шоколада, 0,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара.
Хорошо растереть желтки с сахаром, прибавить уксус. Положить на желтки муку, смешанную с орехами, натертый шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выдавить на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать сахаром и испечь в духовке со средней температурой в течение 15–20 минут.
Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить шоколадом попарно нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане 100 г шоколада, растереть его с 10 г сливочного масла, добавив ванилин по вкусу.
Птифуры миндальные
200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 3 яйца. Для миндальной массы: 200 г миндаля очищенного, 2 стакана сахара, 100 г муки, 4 белка.
Приготовить песочное тесто по рецепту «Пирожные двухслойные», остудить в течение 15 минут.
Тесто раскатать в пласт и на смазанном маслом листе испечь до полуготовности в горячей духовке. Взбить белки, всыпать сахар и измельченный в крупную крошку миндаль. Поставить на огонь и, помешивая, продержать до температуры, при которой взятая на палец масса уже неприятно обжигает его. Снять с огня, охладить, перемешать с мукой и намазать на песочный пласт. Перенести на стол, и когда сверху на массе появится хрупкая пленка, разрезать пласт на прямоугольные маленькие пирожные величиной 1x3 см. Поместить их на лист так, чтобы между ними было расстояние в 2 пальца. Поставить пирожные на небольшой огонь в духовку, чтобы сверху хорошо просохла миндальная масса.
Птифуры «Трубочки с кремом»
100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца, 0,25 стакана сливок, 0,5 стакана очищенных орехов.
Для крема: 2 белка, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки ликера.
Сахар взбить с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо смешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы наливать понемногу тесто и размазывать ложкой маленькие кружки как можно тоньше, посыпать каждый кружок грецкими или лесными орехами. Поставить в жаркую духовку на 3 минуты. Снять ножом лепешки и горячими свернуть фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной поверхностью наружу).
Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист обратно в духовку, подогреть и, не вынимая листа из духовки, держа его на небольшом огне, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и фунтики наполнить из кондитерского мешочка кремом.
Приготовить крем. Белки смешать с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
Птифуры песочные с сырыми фруктами
150 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сахара, 5 мандаринов, 4 банана.
Для глазури: 125 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 белка.
Приготовить песочное тесто как в предыдущем рецепте, охладить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на 3 одинаковые полосы шириной в 2 пальца. Две полосы положить на смазанный маслом лист, а третью полосу разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить их на смазанные белком края широких полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, двойные края обеих полос. Испечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета.
Мандарины тщательно очистить и поперек нарезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик разделить по долькам и эти дольки уложить вдоль всего углубления, получившегося на испеченных полосках около двойного края. Можно заполнить также очищенными и разрезанными вдоль пополам бананами. Сверху все печенье, вместе с фруктами, покрыть сеткой из глазури, выпущенной из тонкой трубочки — бумажного фунтика. Когда все хорошо окрепнет, острым ножом разрезать пласт на маленькие пирожные.
Приготовить глазурь. Белки растереть с сахарной пудрой, постепенно добавляя лимонный сок.
Птифуры «Шоколадные ватрушки»
100 г сливочного масла, 100 г сахара, 130 г муки, 50 г какао. Для начинки: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сахара, 2 ст. ложки воды, 1 пакетик ванильного сахара.
Растопленное масло растереть с сахаром и какао, добавить муку и замесить тесто. Сформовать колбаску, нарезать ее одинаковыми кусочками, скатать их в шарики. Пальцами посередине каждого шарика сделать углубление. Уложить на смазанный маслом лист и испечь в нежаркой духовке.
Изделия остудить и заполнить углубления теплым шоколадом.
Приготовить начинку. Шоколад разогреть на паровой бане, хорошо растереть со сливочным маслом, добавив ванильный сахар. Сахар прокипятить с водой 2–3 минуты и, не давая остыть, тонкой струйкой влить шоколад. Этой горячей массой заполнить птифуры.
Птифуры «Бисквитные рулетики»
2 яйца, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки. Для начинки: 50 г какао, 50 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 80 г очищенных лещинных орехов, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки.
Желтки растереть с сахаром; белки взбить в крутую пену. На растертые желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осторожно перемешать. Тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист очень тонким слоем — 0,5 см. Поставить в горячую духовку и быстро испечь, чтобы тесто сверху зарумянилось.
Готовый бисквит выложить на полотенце и горячим с помощью полотенца свернуть в рулет. Туго сжать полотенцем и охладить.
Остывший рулет развернуть, смазать начинкой, снова завернуть и обвалять в сахарной пудре. Дать ему окрепнуть и острым ножом нарезать наискось на тонкие ломтики.
Приготовить начинку. Какао смешать с сахарной пудрой, растереть со сливочным маслом, добавить поджаренные и измельченные лещинные орехи, ром и взбитый белок. Хорошо растереть.
Птифуры «Восточные»
200 г сливочного масла, 200 г муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Для начинки: 200 г очищенных орехов, 100 г сахара, 4 яйца. Для сиропа: 500 г сахара, 1,5 стакана воды.
Приготовить слоеное тесто как для птифуров «Наполеон» (см. с. 210). Из готового теста раскатать длинную полоску толщиной 0,5 см, шириной 6 см, намазать края белком и разложить на тесто начинку, не касаясь краев, смазанных белком.
Подготовленную полоску скатать тугим рулетом, нарезать на кусочки длиной 3–4 см, выложить на лист и испечь в духовке на среднем огне. Когда печенье зарумянится и будет свободно сходить с листа, сложить его в глубокое блюдо и сразу залить холодным сиропом и продержать так 8–10 часов, чтобы птифуры хорошо пропитались.
Приготовить начинку. Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки и, помешивая, проварить на небольшом огне до густоты.
Рулет смазывать охлажденной начинкой.
Вафли песочные
175 г сливочного масла, 175 г сахарного песка, 4 яйца, 1 щепотка соли, 1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, 1 ст. ложка рома, 2 ст. ложки сметаны, 100 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 0,25 ч. ложки пищевой соды. Растопить сливочное масло на слабом огне до жидкого состояния и снова охладить, взбить с сахарным песком
и яйцами до образования пены. Добавить ванильный сахар, соль, ром и сметану, всыпать муку, смешанную с пищевой содой. Выпекать в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.
Вафли на дрожжах
3 яйца, 40 г сахарного песка, соль, 1 пакетик порошка ванильного сахара, кусочек мускатного ореха, 250 г молока, 20 г дрожжей, 175 г муки, 200 г вареного картофеля, натертого на крупной терке, 70 г маргарина.
Как следует размешать яйца, сахарный песок, пряность и растворенные в теплом молоке дрожжи. Всыпать муку, добавить тертый картофель и поставить тесто в теплое место подходить в течение 60 минут. Подмешать растопленный, охлажденный маргарин и выпекать вафли в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.
Вафли творожные
75 г маргарина, 75 г сахарного песка, 3 яйца, 150 г муки, 125 г сгущенного молока, на кончике ножа лимонной цедры, соль, 150 г сухого творога.
Маргарин, сахарный песок и яичный желток растереть до образования устойчивой пены, подмешать муку, сгущенное молоко, лимонную цедру и творог. В заключение добавить слегка подсоленный, круто взбитый белок. Выпекать в вафельнице.
Вафли сдобные
100 г сахарного песка, 5 яиц, 375 г сметаны, 250 г муки, 1 щепотка соли, натертая на терке лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, сахарный песок, корица.
Растереть добела яичный желток с сахарным песком. Поочередно добавлять в небольших количествах сметану и муку. Подмешать соль, лимонную цедру и ром, добавить круто взбитый белок. Выпекать в смазанной жиром хорошо подогретой вафельнице. Подавать, обсыпав сахарным песком с корицей.
Вафли по-калифорнийски
250 г муки, 0,25 ч. ложки пищевой соды, соль, около 500 г молока, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного свиного жира, 1 пакетик порошка ванильного сахара, натертая на терке апельсиновая цедра.
Муку смешать с содой. Соединить яичный желток, жидкий охлажденный свиной жир, ванильный сахар и немного натертой на терке апельсиновой цедры, постепенно подсыпая муку, и наконец добавить взбитый белок. Порциями выпекать в вафельнице. Желательно сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тонким слоем сахарной пудры.
Вафли бисквитные
6 яиц, 125 г сахара, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка рома, 150 г муки, сода на кончике чайной ложки, лимонная цедра.
Яйца взбить с сахаром до образования густой пены. Добавить сливки и ром, постепенно подмешивая при этом муку, просеянную с пищевой содой, и лимонную цедру. Сразу после этого выпекать в предварительно подогретой и смазанной жиром вафельнице.
Вафли штирийские
3 яйца, 40 г сахарного песка, соль, 1 пакетик ванильного сахара, кусочек мускатного ореха, 250 г молока, 20 г дрожжей, 175 г муки, 200 г вареного картофеля, натертого на крупной терке, 70 г маргарина.
Яйца, сахар, пряности и растворенные в теплом молоке дрожжи как следует размешать, всыпать муку, добавить тертый картофель и поставить тесто в теплое место подойти (примерно на 1 час). Затем подмешать растопленный, охлажденный маргарин и порциями выпекать вафли.
Вафли хрустящие
250 г маргарина, 350 г сахара, 6 яиц, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли, 500 г картофельной муки, растительное масло, сахарная пудра.
Маргарин хорошо растереть, добавить сахар, яйца, пряности и муку и хорошо размешать.
Вафельницу сбрызнуть растительным маслом, разогреть, влить тонкий слой теста и выпечь. Через 2–3 минуты осторожно вынуть из вафельницы готовое изделие, посыпать сахарной пудрой.
Вафли на соде
250 г молока, 2 яйца, 40 г сахарного песка, соль, лимонная цедра на кончике ножа, 180 г муки, четверть ч. ложки пищевой соды.
Молоко, яичные желтки, сахар и лимонную цедру как следует перемешать. Добавить муку, смешанную с пищевой содой, и ввести круто взбитые яичные белки. Выпекать в вафельнице порциями.
Вафли песочные
4 яйца, 150 г сахара, 175 г муки, соль, 4 ст. ложки коньяка, 100 г маргарина.
Яйца взбить с сахаром до образования пены (в течение 20 минут). Всыпать муку, добавить соль, коньяк и растопленный охлажденный маргарин. Тщательно промесить тесто и выпекать порциями в вафельнице.
Вафли сливочные
1,5 стакана муки, 6 яиц, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан сливок (или молока).
Для начинки: 3 стакана сливок, 1 стакан сахара, четверть порошка ванильного сахара, 1 лимон.
Сливочное масло взбить добела, постепенно добавить желтки, сахар, соль и продолжать взбивать массу до исчезновения сахарных крупинок. Затем добавить муку, взбитые сливки и взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно, но быстро перемешать (иначе оно может осесть). Кастрюлю с тестом поставить в холодную воду. В заранее смазанную маслом и прокаленную вафельницу наливать по 1 полной столовой ложке теста и выпекать на сильном огне.
Можно выпекать в электрической вафельнице, продолжительность выпечки 3–4 минуты. Готовые вафли посыпать сахарной пудрой или прослоить помадкой-каймаком.
Каймак приготовить так. Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванилином, варить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустеет до консистенции густой сметаны). При варке помадки нужно следить, чтобы она не пригорела.
Готовый каймак снять с огня, охладить, затем взбить лопаточкой, добавляя по капле сок целого лимона. Когда каймак станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешать и вынести на холод.
Вафли праздничные
150 г маргарина, 125 г сахара, 3 шт. тертого на терке горького миндаля, 3 яйца, 125 г пшеничной муки, 75 г крахмала, сода на кончике чайной ложки, 4 ст. ложки сметаны, четверть порошка ванильного сахара.
Маргарин, сахар и ванильный сахар взбить до образования пены. Если у вас нет электровзбивалки, взбить вручную (не меньше 20 минут). Добавить яичный желток, смешанную с пищевой содой муку, крахмал и сметану. Под конец добавить взбитый белок. Выпекать тесто в вафельнице, пока вафли не станут хрустящими.
Вафли ореховые
0,5 стакана сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана сливок, больше половины стакана муки, 1 ч. ложка соды, неполный стакан очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка растительного масла.
Размягченное масло, желтки, немного соли растереть до кремообразного состояния. Белки и сливки взбить, соединить с желтками, добавить муку, соду, орехи, корицу и перемешать.
На смазанную маслом поверхность вафельницы выкладывать по 2 столовые ложки теста и выпекать по 2–3 минуты.
Вафельки с миндалем — «Гофре»
6 яиц (белков), 250 г сахара, 100 г очищенного и рубленого миндаля, 20 г муки, 50 г сливочного масла.
Белки взбить до пышности, постепенно добавить сахар, продолжая взбивать. Муку смешать с миндалем и соединить с яйцами. Добавить масло, предварительно растопленное, но не горячее, и слегка размешать с яйцами.
Противень смазать сливочным маслом и подпылить мукой, на него положить небольшой кусок картона, толщиной с почтовую карточку. Посередине картона вырезать отверстие прямоугольной или эллипсовидной формы длиной 8–9 см и шириной 5–6 см. При помощи широкого ножа положить приготовленное тесто на вырезанное в картоне отверстие. При этом вафельный листик должен быть такой же толщины, как и картон. Затем, перемещая картон, таким же способом нанести тесто на весь лист.
Выпекать 5–10 минут в средне нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета. Листики, пока они еще горячие (прямо в шкафу), отлепить ножом и сформовать в виде фунтиков. По желанию листики можно навернуть на трубочку толщиной 1 см, чтобы вафельки приобрели форму штопорчиков.
Приготовленные таким образом вафельки (гофре) употребляют для гарнирования мороженого, муссов, кремов и пр.
Фунтики или штопорчики можно наполнить взбитыми сливками, окрашенными по желанию.