Варенье
Варенье из винограда
1 кг винограда, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Спелый крупный виноград желто-зеленого цвета тщательно вымыть под струей холодной воды, осторожно снять ягоды с кисти, чтобы не раздавить их, вынуть из ягод зернышки.
Подготовленный виноград опустить в кипящий сироп и варить на слабом огне, время от времени встряхивая посуду (мешать ложкой не рекомендуется). Под конец варки добавить лимонную или винную кислоту.
Остывшее варенье расфасовать в стеклянные банки и хранить в сухом прохладном месте.
Варенье из вишен
Для приготовления варенья подходят плоды вишен с плотной мякотью, сохраняющих свою форму при варке.
Вишни вымыть, очистить от плодоножек и косточек, посыпать сахаром (1 кг сахара на 1 кг плодов). Если хотите, чтобы варенье получилось светлее, положите 1,5–2 кг сахара на 1 кг плодов. В этом случае при варке нужно добавить 200–300 г воды, а от готового варенья отлить часть сиропа. Варят варенье после того, как вишни постояли с сахаром 7–8 часов и пустили сок. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту, но в меньшем количестве, чем при варке других видов варенья, так как вишни содержат больше кислоты.
Варенье из абрикосов
1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара, 400 г воды.
Абрикосы перебрать, промыть в холодной воде и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сахарный сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На следующий день сироп слить в посуду и вскипятить. Абрикосы залить кипящим сиропом и вторично оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе сварить абрикосы до готовности. В конце варки снять с варенья пену.
Варенье из желтых слив (албухары)
1 кг слив, 1,3 кг сахара, 200 г воды.
Зрелые (но не перезрелые) сливы промыть в холодной воде, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, положить на блюдо, засыпать сахаром (половина нормы) и поставить на 6–8 часов в прохладное место. Из оставшегося сахара сварить сироп, положить в него сливы (вместе с соком) и варить на небольшом огне 30–35 минут, снять с огня и оставить на 5–6 часов, после чего варить варенье на небольшом огне до готовности. В конце варки снять пену.
Варенье из черешен
Для варенья используются в основном сорта с белыми и розовыми плодами, но хорошее варенье получается и из красных черешен.
В кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 200 г воды, опустить 1,2 кг очищенных от косточек черешен, кипятить их 5–10 минут, затем снять с огня. Через 4–5 часов варенье снова поставить на огонь и доварить до необходимой густоты. За несколько минут до готовности положить 5 г лимонной кислоты.
Ароматизировать ванилином или душистой геранью.
Варенье из айвы по-болгарски
1 кг хорошо поспевших плодов обтереть от пушистого налета, вымыть и тонко очистить от кожицы. Натереть айву на крупной терке в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 400 г воды. Можно нарезать айву волнистым ножом, чтобы ломтики были красивее, или обычным ножом нарезать средними кубиками. Варить до того, как плоды станут прозрачными, а сироп приобретет необходимую густоту. За несколько минут до снятия с огня положить 8 г лимонной кислоты. Сразу же снять с варенья пенку и после остывания разлить в сухие банки.
Варенье из айвы по-армянски
1 кг айвы, 1,5 кг сахара, 400 г воды.
Айву очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину и затем нарезать дольками. Положить айву в таз, залить холодной водой так, чтобы вода ее покрыла, и варить до тех пор, пока айва не станет мягкой.
Сваренную айву вынуть шумовкой, а отвар процедить.
Приготовить сахарный сироп с добавлением отвара (400 г). В кипящий сироп положить подготовленную айву, варить ее 20–25 минут, а затем снять с огня и оставить в сиропе на 2–3 часа. После этого варить айву до готовности. В конце варки снять с варенья пену.
Варенье из кизила болгарское
Крупные зрелые плоды культурных сортов кизила, у которых легко отделяется косточка, вымыть и очистить от косточек. На каждый килограмм плодов приготовить сироп из
1,5 кг сахара и 500 г воды. Кизил положить в горячий сироп и через 4 часа приступить к варке — кипятить до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него 5 г лимонной кислоты.
Кизиловое варенье становится светлее и его сироп не желируется, если положить в него больше сахара (например, 2 кг на 1 кг плодов). В этом случае из готового варенья нужно отлить часть сиропа, оставив только необходимое количество — чтобы были покрыты сиропом плоды.
Варенье из клубники
1 кг клубники, 1,2 кг сахара, 100 г воды.
Клубнику осторожно перебрать, каждую ягоду погрузить в коньяк или водку, после чего удалить плодоножку. Подготовленные ягоды положить на блюдо, засыпать сахаром (половина нормы) и поставить на 5–6 часов в прохладное место.
Из оставшегося сахара сварить сироп. Готовый сироп снять с огня, положить в него ягоды вместе с соком, посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на небольшом огне варить до готовности. В конце варки снять с варенья пену.
Если клубника очень сочная, то после 5–6 часов хранения засыпанные сахаром ягоды следует переложить в таз, добавить оставшийся сахар и варить варенье до готовности.
Варенье из лепестков розы
200 г лепестков розы, 3 лимона, 2,4 кг сахара, 5 стаканов воды.
Для варенья используются специальные сорта розы — сахарной или чайной.
Лепестки обмыть в холодной воде, выложить на сито, чтобы стекла вода, переложить в миску и полить соком, выдавленным из 3 лимонов.
Из сахара и воды сварить сироп, процедить через сито, снова закипятить, всыпать лепестки розы и варить, пока сироп не станет довольно густым (чтобы капля не стекала с блюдца).
Готовое варенье перелить в другую посуду (лучше фарфоровую или стеклянную), слегка остудить и прибавлять понемногу разведенную лимонную кислоту, помешивая варенье ложкой. Каждый раз набирать варенье ложкой, выливать на блюдечко и смотреть на цвет. Как только получится красивый розовый цвет, добавлять кислоту больше не нужно.
Остывшее варенье сложить в банки.
Если нужно получить густое розовое варенье для тортов, то сахара следует взять вдвое меньше — 1,2 кг, а сироп варить до густоты.
Варенье из райских яблочек
Яблочки хорошо промыть, наколоть деревянной шпилькой, укоротить чуть-чуть плодоножку, залить холодной водой и проварить на слабом огне, чтобы они не полопались. Когда яблочки станут мягкими, слить отвар, а яблочки снова залить холодной водой.
Приготовить сироп. На каждые 400 г яблочек взять 400 г сахара, 1 стакан отвара, прокипятить и остудить. Этим холодным сиропом залить яблочки. На следующий день слить сироп, добавить в него по 100 г сахара на каждые 400 г яблочек, закипятить и теплым сиропом залить. На третий день снова слить сироп, добавить по 100 г сахара, проварить, положить в него яблочки и варить до готовности.
Варенье из клюквы
400 г клюквы, 800 г сахара, 1 стакан воды.
Выбрать крупные ягоды, наколоть заостренной спичкой, залить холодной водой и оставить на трое суток, меняя несколько раз воду. Затем ягоды взвесить и на каждые 400 г взять 800 г сахара и 1 стакан воды. Сварить довольно густой сироп, снять с него пенку, положить ягоды, дважды сильно закипятить, каждый раз снимая с огня. Доварить на слабом огне 5 минут.
Воду, в которой замачивалась клюква, прокипятить с сахаром — получится отличный морс к чаю.
Варенье из малины
400 г малины, 800 г сахара, 0,5 стакана воды.
Для варенья нужно брать хороший сорт малины с плотными ягодами, не разваривающимися при варке.
Свежую малину разложить на блюде, посыпать сахаром и вынести на несколько часов (или на ночь) на лед.
Приготовить сироп из расчета 400 г малины — 800 г сахара, осторожно всыпать в него малину и варить на очень сильном огне, несколько раз снимая таз с огня, чтобы сильно не кипело. (При очень сильном кипении варенье сохраняет цвет, но нужно следить, чтобы оно не пригорело, не переварилось и не приобрело рыжеватый цвет.)
Варенье из клубники болгарское
400 г ягод, 800 г сахара, 2 стакана воды, ром.
Для варенья выбрать крупную не переспелую клубнику. Каждую ягоду обмакнуть в ром, сложить в посуду с заранее подготовленным сиропом и варить с перерывом на 10–15 минут.
Варенье из земляники
400 г ягод, 600 г сахара, 1 стакан воды.
Сварить густой сироп, положить в него землянику, закипятить несколько раз. Каждый раз, когда варенье закипит, снимать его с огня на 15 минут.
Варенье из крыжовника
400 г крыжовника, 600 г сахара, 1,5 стакана воды, ванилин.
Крупный продолговатый неспелый крыжовник разрезать пополам в длину, вычистить зернышки, положить ягоды в горшок, перекладывая вишневыми листьями, залить водой, накрыть крышкой, облепить ее тестом и поставить в чуть теплую духовку. Через 12 часов крыжовник несколько раз промыть холодной водой, переложить листьями шпината, залить водой, сильно подогреть и выдержать еще 12 часов.
Из сахара и воды, взятой из горшка, в котором был намочен крыжовник со шпинатом, сварить сироп, снять пену и теплым залить крыжовник. На следующий день сироп слить, переварить и снова залить крыжовник (так сделать 3 раза).
В последний раз сироп подогреть, процедить через сито, залить им крыжовник, добавить ванилин и закипятить.
Готовое варенье из таза вылить в фарфоровую посуду, охладить и сложить в банки холодным.
Варенье из лимонов
1,5 кг сахара, 1 кг лимонов, 400 г воды.
Лимоны вымыть теплой водой с мылом, подсушить тряпкой и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры. Опустить на 15 минут в кипяток, затем охладить в холодной воде. Разрезать в длину на 8–10 ломтиков или сначала на продольные половинки, а потом полукружками толщиной 8–10 мм. Удалить семена, затем залить ломтики лимона горячим сахарным сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг лимонов. Через 1 час поставить их вариться на огонь — дать покипеть 5 минут, добавить еще 500 г сахара и снять с плиты. Через 5 часов сироп отлить, поварить еще 15 минут и горячим вылить на лимоны. Через несколько часов варенье доварить до необходимой густоты сиропа. Кислоту в это варенье не кладут. Готовое варенье снять с огня, удалить пену и горячим разлить в банки.
Варенье из персиков
1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 8 г лимонной кислоты.
Хорошо поспевшие, но твердые персики очистить острым ножом, разрезать на половинки или четвертинки и опустить в кипящий сироп. Через 5–6 часов поставить на огонь и варить 10 минут. Сняв с огня, добавить еще 500 г сахара и через 4–5 часов доварить. За несколько минут до окончания варки положить в варенье 7–8 г лимонной кислоты.
Персиковое варенье не ароматизируют. По желанию в него можно положить жареные орехи.
Варенье из зеленого инжира по-болгарски
1 кг инжира, 1 кг сахара, 300 г воды, 5 г лимонной кислоты.
Выбрать 1 кг примерно одинаковых по величине плодов смоковницы — хорошо развитых, но еще недозрелых, зеленых, семена которых только начали краснеть. Отрезать плодоножки наравне с плодом, в нескольких местах проткнуть толстой иглой и прокипятить в 2–3 водах по 5 минут. После каждой варки менять воду и наливать холодную, чтобы удалить их горьковатый вкус и сделать их более мягкими. Подготовленные таким образом плоды опустить в сироп, сделанный из 500 г сахара и 300 г воды, и варить 15 минут, чтобы плоды обмякли. Затем добавить еще 500 г сахара и, когда сироп снова закипит, снять сосуд с огня — доварить варенье до необходимой густоты сиропа на следующий день. Таким образом плоды лучше пропитываются сиропом и не теряют свою форму. За 3–4 минуты до окончания варки в варенье нужно положить 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды, чтобы не засахарился сироп. Снять пену с готового варенья и разлить в сухие банки.
Хранить варенье в темном прохладном месте.
Варенье из спелого инжира
1 кг плодов, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 5 г лимонной кислоты.
Подобрать 1 кг спелых, но твердых плодов смоковницы. Отрезать плодоножки наравне с плодом и опустить в горячую (85 °C) воду на 5 минут, хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды. Когда сироп снова закипит вместе с плодами, сосуд снять с плиты; повторить варку через 8 часов. Покипятив 10 минут, в сироп ввести еще 200 г сахара и доварить варенье до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты, чтобы предотвратить засахаривание варенья. По желанию в каждый плод можно воткнуть по кусочку полусваренной апельсиновой корочки.
Варенье из зеленых грецких орехов
100 штук зеленых орехов, 1 кг сахарного песка, 0,25 пакета ванилина, 0,5 л воды.
Снять кожицу с зеленых орехов, кипятить их 5–6 раз по 10–15 минут, каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промыть холодной водой и оставить на несколько часов в воде. В сахарный сироп всыпать подготовленные орехи и варить до готовности, в конце варки добавить ванилин.
Варенье из груш
1 кг плодов, 1,3 кг сахара, 300 г воды, 8 г лимонной кислоты.
Для приготовления грушевого варенья берут плоды сортов с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики плодов сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для приготовления варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варятся целыми.
Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или дольками другой формы толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их сразу же опускают в сосуд со слабо подсоленной водой (10–20 г соли на 1 л воды), в которой выдерживают не более часа.
Для 1 кг подготовленных плодов приготовляют сироп из 1,2–1,3 кг сахара. Сначала используют половину этого количества сахара (600–700 г), к которому прибавляют 300 г воды. Когда сироп закипит, в него опустить хорошо отцеженные от воды груши и снова довести до кипения. Как закипит, снять с огня. Варку продолжить через 4–5 часов, добавив остальное количество сахара. Когда сироп достигнет необходимой густоты, положить 8 г лимонной кислоты, и через 2–3 минуты варенье снять с огня.
Варенье из лесных ягод
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 2–3 яблока.
Ягоды очистить от примесей, вымыть в нескольких холодных водах и хорошо отцедить в сите. Затем бланшировать 5 минут, чтобы обмякли. Подготовленные таким образом ягоды залить горячим сиропом и варить без перерыва до получения необходимой густоты сиропа.
Для улучшения вкуса варенья рекомендуется добавить также очищенных и нарезанных ломтиками яблок, которые тоже нужно сбланшировать и положить в варенье вместе с ягодами.
Варенье можно сварить и вместе с ядрышками грецких орехов, которые нужно перед этим поварить 25 минут, а затем прибавить к ягодам. В количественном отношении — руководствоваться вкусом.
Варенье из клубники без воды
1 кг ягод, 1,25 кг сахара, 7,5 г лимонной кислоты.
Для приготовления варенья подобрать не очень крупные одинаковые по величине ягоды с плотной мякотью, без внутренней полости. Плоды тщательно вымыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг сахара на 1 кг плодов). Через 7–8 часов, когда из выделившегося сока и сахара образуется сироп, поставить их вариться — дать покипеть 10 минут, затем снять с огня и положить в них 250 г сахара. Через 4–5 часов сварить варенье до необходимой густоты сиропа. За несколько минут до окончания варки положить 7,5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов.
Варенье можно варить и без перерыва. В этом случае ягоды нужно посыпать сразу же всем количеством сахара (1,5 кг на 1 кг плодов), а поставив на огонь, налить 50–60 г воды.
Варенье из костяники
Ягоды вымыть, положить в эмалированный тазик, залить кипящим сиропом (1,2 кг сахара и 0,3 л воды на 1 кг ягод) и варить на слабом огне до готовности. Горячее варенье разлить в стерильные банки, укупорить и охладить.
Варенье из лимонных корочек
1 кг сахара, 7–8 лимонов, 500 г воды.
На 1 кг сахара необходима цедра 7–8 лимонов. Их нужно вымыть теплой водой с мылом, подсушить и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры, а белую отделить от мясистой части, предварительно разрезав на 6–8 долек по длине плода. Отделить белую часть внутренней кожуры. Каждый кусочек кожуры накрутить в виде улитки и нанизать их иголкой на нитку так, чтобы каждую «улитку» прижимала следующая. Нанизанные таким образом «улитки» покипятить 5 минут в воде, чтобы обмякли. Опустить в охлажденный сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара на 500 г воды. Варенье нужно варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки положить 5 г лимонной кислоты (в кожуре нет кислоты). После остывания варенья «улитки» снять с нитки и вместе с сиропом расфасовать в банки.
Варенье из апельсинов
1 кг плодов, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 5 г лимонной кислоты.
Апельсины вымыть теплой водой с мылом и подсушить тряпкой. На мелкой терке стереть цедру и сделать несколько проколов толстой иглой, чтобы не лопалась кожура при варке. Поварить дважды по 2 минуты, охладив после первой варки холодной водой. Затем апельсины разделить по длине на 8 долек, а затем каждую из них — на 2–3 части. Нарезанные апельсины опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг плодов. Подержать так несколько часов, затем поставить вариться, добавив еще 500 г сахара. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве горячей воды.
Расфасовать горячим в банки, лучше в маленькие, и закупорить герметически.
Варенье ассорти
0,5 кг клюквы, 1,5 кг меда, 0,5 кг яблок, 1,5 стакана очищенных грецких орехов.
Клюкву перебрать, промыть, влить 0,5 стакана воды и проварить под крышкой до мягкости. Ягоды размять и протереть через волосяное сито.
Мед вскипятить в эмалированном тазу и опустить в него клюквенный соус, добавить дольки (без кожицы) яблок и ядра грецких орехов. Варить в течение 40–60 минут.
Фруктовые мармелады, пастила, конфитюры, джемы, повидло
Мармелад из незрелого винограда
Этот мармелад отличается очень нежным вкусом и красивым видом.
Виноград пропустить через мясорубку или растереть в миске, потом протереть через сито, чтобы отделить зернышки и кожицу. Взвесить эту массу, положить на 400 г винограда 400 г сахара и варить на легком огне, вымешивая все ложкой до такой густоты, чтобы отставало от стенок посуды (нужно варить около 60 минут, прибавить ванилин).
Готовый мармелад сложить в банки еще горячим, завязать бумагой, когда остынет.
Мармелад из абрикосов
Очень спелые абрикосы промыть, удалить косточки и поставить варить без сахара и воды. Когда абрикосы немного разварятся, протереть их через сито. На 400 г протертых абрикосов положить 400 г сахара и варить до такой густоты, чтобы масса отставала от стенок посуды (следить, чтобы не пригорела). Массу вылить на блюдо, остудить и нарезать кусками. Каждый кусок завернуть в вощеную бумагу и сложить в стеклянную банку. Перед употреблением нарезать на меньшие куски и обвалять в сахарной пудре.
Мармелад апельсиновый
Примерно на 2,7 кг мармелада: 3 лимона, апельсины (общий вес фруктов — 1,8 кг), 2,8 л воды, около 1,8 кг сахара, 10 г масла.
Фрукты вымыть и очистить. Нарезать (не очень мелко) апельсины и лимоны, положить их в кастрюлю вместе с косточками, залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 1—
1,5 часа, пока цитрусовые не станут мягкими. Налить мармелад в ошпаренный полотняный мешочек и оставить в подвешенном состоянии на ночь, чтобы стек сок. На следующий день измерить количество сока и положить сахар из расчета 450 г на каждые 570 г сока (не отжимать полотняный мешочек ради последних капель, иначе желе станет мутным). Налить сок в сковороду, всыпать сахар и растворить на слабом огне, довести желе до кипения и кипятить на сильном огне примерно 15–20 минут, пока не загустеет (см. «Мармелад толстыми ломтями»). Положить масло, размешать. Налить охлажденное желе в чистые теплые банки, закрыть.
Мармелад с ликером
2 больших апельсина, 1 лимон, 1 грейпфрут, 2,55 л воды, 2,25 кг сахара, 2 ст. ложки ликера.
Снять с цитрусовых кожуру и нарезать ее кусочками (крупно или мелко — по желанию). Разрезать фрукты пополам, удалить косточки и сердцевину, затем крупно нарезать, положить в миску вместе с кожурой и залить водой. Туда же поместить мешочек из тонкой ткани с косточками и сердцевиной. Накрыть мармелад и оставить на ночь. На следующий день положить все (и мешочек с косточками) в большую кастрюлю, довести до кипения, накрыть и кипятить на медленном огне около 1,5 часа, пока кожура не станет совсем мягкой. Вынуть мешочек с косточками и выжать из него как можно больше жидкости в мармелад. Положить сахар, размешать. Когда весь сахар растворится, кипятить до загустения (см. «Мармелад толстыми ломтями»). Добавить ликер и оставить мармелад остывать на 10 минут, после чего разлить в чистые теплые банки, закрыть.
Мармелад толстыми ломтями
На 5 кг: 1,75 кг апельсинов, 2 средних лимона, 4,7 л воды, около 3,15 кг сахара, немного масла.
Вымыть и вытереть апельсины и лимоны, положить их в большую кастрюлю с водой (4,56 л), довести до кипения, накрыть кастрюлю и кипятить на медленном огне
2 часа, пока они не станут мягкими. Вынуть апельсины и лимоны шумовкой, сохранив жидкость, разрезать каждый на 4 части и отделить мякоть.
Положить косточки и сердцевину, снятую с кожуры, в отдельную миску. Нарезать цедру и положить вместе с мякотью в жидкость, в которой они варились. Поместить косточки и сердцевину в маленькую кастрюльку, влить оставшуюся воду (140 г) и варить на медленном огне 15 минут, затем процедить эту жидкость в мармелад. Обмазать кастрюлю изнутри маслом.
Измерить количество мармелада и поместить его в кастрюлю, добавив сахар из расчета 450 г на каждые 570 г мармелада, затем растворить сахар на слабом огне. Когда сахар полностью растворится, довести мармелад до кипения и кипятить на сильном огне около 30 минут, пока не загустеет. Готовность проверить следующим образом: положить немного мармелада на тарелку и, когда остынет, провести пальцем по его поверхности: если не сморщится, кипятить мармелад еще немного. Готовый мармелад оставить на 15 минут, затем разлить в чистые теплые банки и закрыть.
Мармелад лимонный
Для 1 кг мармелада: 4–5 взбитых яиц, сок и цедра (тертая) 4 крупных лимона, 220 г сливочного масла, 350 г сахара.
Сливочное масло нарезать маленькими кусочками и положить в посуду для приготовления блюд на пару. Добавить сахар, лимонную цедру и сок и варить на пару, помешивая, пока сахар не растает. Продолжая мешать, влить немного смеси во взбитые яйца, вылить все снова в кастрюлю или миску и размешивать, пока не загустеет. Масса должна обволакивать деревянную ложку. Переложить в теплые банки и плотно закрыть.
Мармелад из яблок
Очищенные яблоки (антоновка) измельчить на терке или пропустить через мясорубку. На 2 стакана яблок необходим 1 стакан сахара, варить без воды, пока мармелад не станет густым. Готовый мармелад должен застыть на блюдечке, как желе.
Яблочная пастила
Кислые яблоки очистить, положить в горшок и поставить в печь. Когда они станут мягкими, протереть через сито. На каждые 3 стакана яблок положить 400 г сахара, отваренную и очищенную корку апельсина, немного гвоздики и варить, постоянно мешая ложкой, чтобы не подгорело. Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, взять кусок полотна, смазать миндальным маслом, выложить пастилу, положить под пресс и пусть лежит 6 дней. Потом освободить от пресса и немного подсушить в духовке на очень слабом огне.
Пюре из смородины
Вымытую в проточной воде смородину тщательно отцедить от воды, отделить ягоды от веточек. Пропустить их через мясорубку с насадкой для отделения кожицы и семян. Полученное пюре подсластить из расчета 150–200 г сахара на 1 л пюре. Разлить в банки на 1 см ниже верхнего края, укупорить их герметически и стерилизовать 20 минут.
Пюре из смородины приобретает более приятный вкус, если смешать его с пюре из малины (200–300 г малины на 1 кг смородины), персиков или абрикосов.
Банки с пюре держать в темном холодном месте.
Пюре из крыжовника
Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно мешая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. На каждый килограмм полученного пюре положить по 0,5–1 кг сахара или меда, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости наполнить доверху, запечатать герметически и подержать вверх дном до полного остывания содержимого.
Пюре из крыжовника используется для приготовления пирогов, тортов, киселей и других сладких блюд. Можно сервировать его и как самостоятельный десерт.
Пюре из слив
Хорошо созревшие сливы тщательно промыть, нарезать на половинки, чтобы удалить косточки. Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и поварить. Горячими протереть через густое сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для удаления оболочки. Полученную кашеобразную смесь под сладить в зависимости от сладости плодов (по 150–250 г сахара на 1 л), довести до кипения и кипящим разлить в бутылки из-под пива, обернутые бумагой. Бутылки наполнить доверху, немедленно укупорить герметически крышками и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Хранить в темном холодном месте.
Сливовое пюре, разбавленное обычной или минеральной водой, можно подавать как напиток или использовать для приготовления киселей или других сладких блюд.
Конфитюр из слив
Хорошо поспевшие сливы разрезать по длине, чтобы удалить косточки, и посыпать сахаром (на 2,5 кг плодов 1 кг сахара). Подержать так 4–5 часов и поставить на огонь, варить 10 минут (после закипания). Через несколько часов или на другой день доварить. За несколько минут до готовности положить 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара, а также кусочки корицы и гвоздики для аромата, которые удалить при разливании в банки. Конфитюр разлить в тару горячим и укупорить герметически. При таком способе запечатывания даже если конфитюр и не очень густой, он сохраняется, не закисая и не образуя плесени.
Конфитюр из винограда
Для приготовления конфитюра лучше подходят сорта без косточек. Виноград вымыть в обильном количестве воды, оборвать с веточек и отобрать для конфитюра ягоды, которые покрупнее, а мелкие переработать в другие консервы. На 3 кг крупных ягод винограда необходим 1 кг сахара, подержать их пересыпанными вместе 7–8 часов, затем варить 10 минут. Через 3–4 часа поварить еще 10 минут и окончить варку через несколько часов. Во время варки дырчатой ложкой удалить всплывающие косточки. Сироп должен быть по консистенции как сироп варенья. За несколько минут до готовности конфитюра положить в него 5 г лимонной кислоты или сок, выжатый из двух лимонов. Ароматизировать конфитюр ванилином, бергамотовой эссенцией, гвоздикой, душистой геранью или базиликом.
По желанию в готовый конфитюр можно положить и жареные орехи.
Конфитюр из черешен
Черешни вымыть, очистить от косточек, посыпать сахаром (на 2,5 кг плодов 1 кг сахара) и залить стаканом белого вина. Через 7–8 часов поставить на огонь, сначала на слабый, а потом на сильный, чтобы они варились до необходимой густоты. За несколько минут до готовности конфитюра положить 5 г лимонной кислоты. Ароматизировать душистой геранью или ванилином.
Разлить горячим в банки, закупорить их герметически и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Таким образом, конфитюр не ферментирует и не покрывается плесенью, даже если он не очень густой. Если держать его не в герметической упаковке, то сироп по густоте должен напоминать варенье.
Конфитюр из вишен
Вымыть 2 кг вполне созревших вишен, очистить от плодоножек и косточек, посыпать 1 кг сахара. Через 6 часов поставить на огонь и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 1 г лимонной кислоты. Конфитюр разлить горячим в банки и укупорить герметически.
Конфитюр из айвы
Хорошо созревшие плоды очистить тряпкой от пушистого налета, вымыть, тонко очистить от кожицы, разрезать по четыре дольки и очистить от семенных коробочек и каменистых клеток вокруг них. Чтобы не потемнела, нарезанную айву помещают в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Приготовить сироп из расчета 1 кг сахара на 300 г отвара, в котором варились срезанные кожицы и удаленные семенники айвы, довести его до кипения и в него натереть на терке 1,5 кг айвы. Можно нарезать плоды волнистым ножом, чтобы ломтики были красивыми. Варку продолжать до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп не сгустится и не начнет желироваться. За несколько минут до снятия с огня в конфитюр положить 8 г лимонной кислоты.
Приготовленный таким образом конфитюр из айвы горячим разлить в банки и сразу же герметически запечатать.
Конфитюр из персиков
2,5 кг спелых, но твердых персиков нарезать на четвертинки или восьмушки (предварительно обтерев от пушистого налета, вымыв и очистив от кожицы). Посыпать 1 кг сахарного песка. Через 7–8 часов поставить на огонь и варить 10 минут. Снять с огня и через 3–4 часа доварить конфитюр до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту. По желанию в готовый конфитюр можно положить 250 г жареных ядер грецких орехов. Разлить горячим в банки, которые лучше закупорить герметически.
Конфитюр из клубники
Для приготовления конфитюра берут не очень крупные ягоды с плотной мякотью. Ягоды тщательно вымыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг на 2 кг плодов). Через 7–8 часов сначала варить их на слабом огне, а потом на сильном до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов. Горячим расфасовать конфитюр в подготовленные сухие банки.
Конфитюр из яблок
Яблоки вымыть и очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Положить в сосуд с приготовленным горячим сиропом (1 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок).
Конфитюр варить до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не сгустится и не начнет желироваться.
Конфитюр из смородины
Ягоды вымыть в проточной воде в решетчатом сосуде, отцедить и очистить от веточек. Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды. Когда сироп с ягодами закипит, снять с огня и доварить через 5–6 часов до необходимой густоты. За несколько минут до готовности джема положить в него 5 г лимонной кислоты.
Конфитюр можно ароматизировать лимонной цедрой, нарезанной на мелкие кусочки толщиной 2–3 мм и длиной 5–6 мм, которые положить к концу варки.
Кипящим расфасовать в банки, закупорить их герметически и, перевернув вниз крышками, дать остыть на воздухе.
Джем абрикосовый
0,5 кг урюка или 0,45 кг кураги, 2 лимона, 1 л воды, 25 г миндаля очищенного и измельченного, 1,5 кг сахара.
Абрикосы и цедру залить на сутки водой с лимонным соком. Лимонные корочки завязать в марлю и держать в посуде с абрикосами. Скороварку смазать маслом, закрыть крышкой и варить в ней абрикосы на слабом огне 15 минут после закипания.
Мешочек с косточками удалить, добавить сахар, увеличить огонь и проварить 20–25 минут, помешивая, чтобы джем не пригорел.
Проверить готовность. Ложку джема положить на тарелку, дать ему остыть и провести по поверхности пальцем: если верх сморщится — джем готов.
В готовый джем добавить миндаль, дать остыть (10 минут) и переложить в подогретые банки.
Джем из черной смородины
1.5 кг черной смородины, 1,5 л холодной воды, 2 кг сахара, 25 г сливочного масла.
Ягоды уложить в глубокую сковороду, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 15–20 минут. Затем всыпать сахар и кипятить на сильном огне до готовности (до загустения, см. предыдущий рецепт). Когда джем будет готов, положить в него масло и оставить на 10 минут под крышкой. Остывший джем разлить в теплые банки.
Джем крыжовенный
1.5 кг недозрелого крыжовника, 570 г холодной воды, 1,5 кг сахара.
Очищенный крыжовник положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь, довести до кипения, раздавливая ягоды деревянной ложкой, чтобы выжать побольше сока. Варить, пока ягоды не станут мягкими (20 минут). Положить сахар и, когда он растает, быстро довести до кипения и варить еще 10 минут. Проверить готовность (см. рецепт «Джем абрикосовый»). Перелить джем в теплые банки, через 10 минут закрыть.
Джем клубничный
2 кг клубники, сок 1 крупного лимона, 25 г сливочного масла, 2 кг сахара.
Очищенную клубнику и лимонный сок проварить под крышкой на слабом огне 15 минут. Растереть ягоды ложкой, добавить сахар и, доведя джем до кипения, варить в течение 10 минут. Проверить готовность. Положить масло, дать постоять 10 минут и переложить в подогретые банки.
Джем из черники и ревеня
900 г черники, 220 г ревеня, 900 г сахара.
Ревень очистить, крупно порезать и сварить его на слабом огне до мягкости. Всыпать сахар, чернику и довести до кипения. Варить на сильном огне в течение 20 минут. Дать остыть, переложить в подогретые банки.
Джем из слив
5 кг слив, 2 кг сахара, 2 стакана белого вина, 1–2 палочки корицы.
Сливы промыть, удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на ночь. На следующий день переложить их в таз, залить вином, добавить корицу и поставить на слегка подогретую плиту. Во время варки постепенно усиливать огонь. Когда сироп приобретет густоту жидковатого варенья, снять таз с плиты и расфасовать джем в стеклянные банки.
Джем из груш
3 кг мелких груш, 1,5 кг сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты, 5 стаканов воды и несколько бутончиков гвоздики.
Груши очистить от кожицы и сердцевины. В каждое
отверстие положить по гвоздичке. Поместить груши в широкий таз, засыпать сахаром, залить водой и поставить на плиту. Варить, пока плоды не станут красновато-прозрачными. Затем добавить кислоту и, поварив минут 5, снять с огня.
Расфасовать в банки холодным.
Джем из айвы и винограда
3 кг айвы, 3 кг винограда, 1,5 кг сахара, 700 г виноградного сока, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Айву очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, перемешать с виноградом, засыпать сахаром и оставить на 3 часа. Затем в смесь добавить виноградный сок и варить на умеренном огне. Под конец варки добавить лимонную кислоту.
Готовый джем расфасовать в горячем виде.
Джем из персиков
5 кг персиков, 2 кг сахара, 1 стакан винного уксуса.
Персики вымыть, нарезать дольками, уложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и оставить на одну ночь. На другой день залить их уксусом и поставить в умеренно горячую духовку. Держать персики в духовке до тех пор, пока сироп не приобретет густоту варенья.
Готовый джем расфасовать горячим в подогретые банки.
Джем из черных слив
5 кг слив, 3 кг сахара, 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 4–5 бутончиков гвоздики, 2–3 палочки корицы.
Сливы вымыть, вынуть из них косточки, засыпать сливы сахаром и оставить на ночь. На другой день залить их смесью из уксуса и воды, положить гвоздику, корицу и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Запекать, пока сироп не сгустится и сливы не сморщатся. По желанию вместо косточки можно положить миндальный орех или пол-ядра грецкого.
Расфасовать горячим.
Джем малиновый
Для 3,5 кг джема: 2 кг малины, 2 кг сахара.
Ягоды проварить на слабом огне 15–20 минут, добавить сахар и варить на сильном огне в течение 10 минут после закипания. Проверить готовность (см. рецепт «Мармелад толстыми ломтями») и оставить на 15 минут остывать. Переложить джем в теплые банки.
Джем из облепихи
Свежевыжатый сок облепихи смешать с сахаром в равных пропорциях. Смесь нагреть до 85 °C при постоянном помешивании, чтобы растворился сахар. Не доводя до кипения, разлить джем в пропаренные банки, пропастеризовать на водяной бане 20 минут, закатать стерильными крышками, охладить. Хранить в погребе или холодильнике.
Джем из клубники
Для приготовления джема взять вполне созревшие, неповрежденные и хорошего цвета ягоды. Вымыть их в проточной воде несколько раз, очистить от чашелистиков, размять руками и поварить в глубоком сосуде до мягкости, затем протереть через пластмассовое сито, чтобы удалить семена, из-за которых джем легко пригорает при варке и ухудшается его вкус. На каждый литр полученной кашеобразной массы положить по 600–700 г сахара и варить до необходимой густоты. В конце кипячения положить по 5 г лимонной кислоты или лучше сок двух лимонов.
Если джем недостаточно густой, расфасовать его кипящим в подготовленные сухие банки, которые укупорить герметически и обернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Запечатанный таким образом он не будет бродить и покрываться плесенью.
Джем из ягод можно приготовить и не отделяя семян: вымыть и очистить ягоды, посыпать их определенным количеством сахара и варить сначала на слабом, а затем на сильном огне.
Негустой джем из клубники
Отобрать хорошо поспевшие ягоды, тщательно промыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг на 3 кг ягод). Поставить на огонь и, как закипят, поварить всего 5 минут на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Горячим разлить джем в банки, обернутые бумагой, которые сразу же укупорить герметически и перевернуть вниз крышками для воздушного охлаждения. Держать в холодном темном помещении.
Приготовленный таким образом джем используется для приготовления сладостей или подается как десерт.
Джем из целых персиков
6 кг персиков очистить, не вынимая косточек. Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 2 кг сахара и 600 г воды, и варить 10 минут. Снять с огня и доварить на следующий день. За несколько минут до прекращения варки добавить 10 г лимонной кислоты. Когда конфитюр остынет, ароматизировать его 200 г рома.
Негустой джем из малины
Для приготовления джема используют хорошо созревшие, только что собранные ягоды. Тщательно промыть их в проточной воде и хорошо отцедить, но если чистые, можно и не мыть. Посыпать сахаром (1 кг на 3 кг малины). Оставить постоять так несколько часов, чтобы ягоды пустили сок. Поставить на огонь и, как закипят, варить всего 5 минут на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Разлить джем кипящим в банки, обернутые тряпками или бумагой, наполнив их доверху, укупорить немедленно жестяными крышками с резиновыми прокладками и перевернуть вниз крышками до остывания. Хранить в холодном темном помещении.
Этот джем используется для приготовления сладких блюд или подается как десерт.
Повидло желированное из клубники
Очень приятного вкуса желированное повидло получается, если в ягодное пюре добавить пюре из смородины или из не совсем зрелых яблок, содержащих больше пектина. На 1 кг клубничного пюре кладут 0,5 л пюре из смородины или недоспелых яблок и 1 кг сахара. Повидло варить до необходимой густоты и горячим расфасовать в банки.
Повидло из вишен
Хорошо созревшие вишни тщательно промыть, отцедить воду, удалить косточки и пропустить через мясорубку или сварить в собственном соку, предварительно размяв руками, а затем протереть через пластмассовое сито. На два стакана кашеобразной массы положить стакан сахара. Варить до необходимой густоты. Разлить кипящим в банки, укупорить их герметически и поставить вниз крышками.
Невареное кизиловое повидло
Кизил крупноплодных культурных сортов в стадии съемной спелости собрать, дать полежать несколько дней после уборки, чтобы обмяк и косточки отделялись вместе с кожицей при легком нажатии рукой. Полученную таким образом кашеобразную массу смешать с сахаром (1 часть мятых плодов на 2,5 части сахара) и 2,5 г лимонной кислоты. Мешать продолжительное время до полного растворения сахара.
Получившееся повидло разлить в банки, хорошо запечатать и держать в темном холодном месте.
Повидло из яблок
Для приготовления повидла используют любые сорта яблок, лишь бы они хорошо созрели и были ароматными. Можно использовать и битые плоды, хорошо их очистив.
Вымытые, очищенные и нарезанные яблоки поместить в большой сосуд с дырчатой прокладкой (решеткой) на дне или поставить на дно эмалированную тарелку, чтобы яблоки не пригорали снизу при варке. В сосуд налить немного горячей воды, которая при варке должна выкипеть, пока яблоки станут мягкими. Сверху сосуд покрыть свернутой вчетверо материей и крышкой. Разварившиеся плоды протереть через пластмассовое сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения кожицы. Полученную кашеобразную смесь перелить в широкий сосуд для выпаривания, добавив в нее сахара (из расчета 500–600 г на 2 л смеси). Выпаривание проводить при постоянном помешивании до получения необходимой густоты. Нет надобности кипятить смесь более 20–30 минут, так как разрушаются ценные вещества в плодах.
Повидло не будет ферментировать и покрываться плесенью, даже если оно не очень густое, если его разлить кипящим в обернутые бумагой банки, наполнив их доверху. После герметического укупоривания банки перевернуть вверх дном и держать до полного остывания содержимого.
Фруктовые сиропы, соусы, желе
Сироп из клубники
Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие, яркой окраски ягоды. Их вымыть в проточной воде кусочками, очистить от чашелистиков и измять в эмалированном сосуде руками. Если их много, пропустить через плодорезку между двумя валиками. Сок профильтровать через мешок из прочного материала или через домашний пакетный пресс. Мезгу дважды полить небольшим количеством горячей воды и снова пропустить через фильтр, налив на 5 кг ягод максимум 1 л горячей воды. Выделившийся сок процедить через сито, покрытое куском шерстяной материи. На каждый литр сока положить по 1,75 кг сахара и варить еще 5 минут. Капля приготовленного таким образом сиропа, пущенная в чашку холодной воды, доходит до дна и при легком размешивании растворяется в ней.
За несколько минут до снятия с огня положить в сироп по 5 г лимонной кислоты на килограмм сахара. Разлить сироп горячим в бутыли, укупорить их герметически крышками или прокипяченными пробками и перевернуть горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Сироп из клубники, приготовленный холодным способом
Для приготовления сиропа холодным способом необходимо взять хорошо созревшие, абсолютно неповрежденные и только что собранные ягоды, которые нужно быстро обработать, чтобы не допустить даже малейшего брожения в их плодах или соке. Сок из клубники получают описанным выше способом. На каждый литр кладут по 1,75–2 кг сахара и 10–12 г лимонной кислоты, размешивают продолжительное время деревянной ложкой до полного растворения сахара. Сироп профильтровать и расфасовать в бутыли, которые запечатать герметически или прокипяченными пробками, затем облить их расплавленным парафином.
Сироп хранить в темных бутылях, в прохладном темном помещении.
Сироп из розы
Оборвать лепестки роз, запарить их горячей водой и сразу же положить в горячий сироп. На 400 г лепестков розы взять не менее 2400 г сахара, хорошо проварить и в горячий сироп прибавить немного лимонной кислоты. Попробовать, чтобы сироп не был слишком кислым (когда остынет, кислота менее чувствуется).
Теплый сироп процедить сквозь сито, слить в бутылки, а лепестки роз сложить в банку, их можно использовать для перекладывания тортов или перемешать с каким-нибудь повидлом.
Сироп из вишен
Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие плоды. Вишни вымыть в обильном количестве воды, отцедить и измять руками. Посыпать сахаром (на 4 кг плодов 1 кг сахара), подержать так сутки. Отжать сок через капроновый чулок или с помощью домашнего пакетного пресса. Сок профильтровать через ситечко, покрытое куском шерстяной материи, и на каждый литр добавить по 1,4 кг сахара. Варить сироп 5–10 минут (до тех пор, когда капля, пущенная в чашку холодной воды, достигнет дна и при легком размешивании воды растворится в ней). За несколько минут до окончания варки добавить в сироп по 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Разлить сироп кипящим в бутылки, укупорить их герметически и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения.
Хранить в темном прохладном помещении.
Если вишни совершенно свежие и неповрежденные, из них можно приготовить сироп и холодным способом (без варки). В этом случае вишни после тщательного промывания спрессовать в мешочках или на прессе и в выделившемся соке растворить сахар (на 1 л сока 1,8 кг сахара и 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара). Сироп размешивать продолжительное время до полного растворения сахара, профильтровать и разлить в темные бутылки. Запечатать их герметически крышками или пробками, облив парафином.
Хранить в холодном темном месте. Если бутылки прозрачные, обернуть их бумагой.
Сироп из апельсиновых корочек
Хорошо промыть 2 кг апельсинов и подсушить. Натереть цедру в глубокий фарфоровый сосуд, хорошо его закрыть. Налить 2 л кипятка и оставить стоять под крышкой на сутки. Затем процедить через двойную марлю, не выжимая ее. В полученный сок положить 2 кг сахара и 10 г лимонной кислоты, затем сироп мешать до полного растворения сахара.
Разлить сироп в темные бутылки и закупорить герметически. Хранить в темном холодном месте.
Сироп из шиповника
Очищенные от чашелистиков плоды шиповника вымыть в проточной воде и отцедить в решете. Разрезать на продольные половинки, очистить от семян и волосинок, затем снова вымыть и отцедить. Залить кипятком и быстро нагреть до 70–80 °C, после чего снять с огня. Через 5 часов протереть через сито. При обработке шиповника нужно взять мягкую или кипяченую воду, чтобы потом при стерилизации в бутылках не образовался осадок.
К полученному соку добавить сахар (1 кг на 1 л сока) и по 5–8 г лимонной кислоты.
Сироп разлить в бутыли, не доливая до верха на 6–7 см, закупорить герметически и стерилизовать 10 минут. Сироп подается в качестве напитка (после разбавления обычной или минеральной водой) или используется для приготовления киселей, кремов и др.
Сироп из кизила
Хорошо поспевший кизил залить горячей водой, чтобы она едва его покрывала, и варить на сильном огне до тех пор, пока плоды не потрескаются, затем протереть через пластмассовое сито. На 1 л отделившегося сока положить 1,8 кг сахара и варить 5–6 минут до его полного растворения. Перед снятием с огня в сироп добавить 4–5 г лимонной кислоты. Кизиловый сироп имеет красивый красный цвет и приятный аромат. Разлить его кипящим в темные бутыли, наполнив доверху. Укупорить герметически крышками и поставить горлышком вниз для воздушного охлаждения. Хранить в темном прохладном месте.
Сироп можно приготовить и с меньшим количеством сахара — например, взяв всего 0,5–1 кг сахара на 1 л сока. Закрытые указанным способом бутыли хорошо сохраняются.
Сироп из ягод терновника
Хорошо созревшие плоды измять, поместить в сосуд и залить таким же по объему количеством горячей (80 °C) воды. Закрыть крышкой и дать постоять так два дня для отделения сока. Процедить через мешочек из прочного материала. Полученный сок даст осадок, тогда снова процедить его через сито, покрытое марлей. На 1 л сока добавить 1,5 кг сахара, который растворить, продолжительно размешивая. В приготовленном таким образом сиропе долгое время сохраняется витамин С.
При использовании сироп разбавить водой в соотношении на 1 кг сиропа 6–7 л воды.
Можно повысить кислотность сиропа, добавив лимонный сок или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.
Сироп из терновника рекомендуется потреблять детям и больным.
Сироп из малины
Хорошо созревшие ягоды измять в эмалированном сосуде и посыпать сахаром (1 кг на 6 кг плодов). Подержать на холоде, чтобы слегка забродили. Через сутки отцедить выделившийся сок и профильтровать его через материю. Дать мезге осесть и снова процедить. На каждый литр сока положить по 1,5 кг сахара. Процеженный сок кипятить 5–10 минут до получения необходимой густоты. На каждый килограмм использованного сахара положить в сироп по 5 г лимонной кислоты.
Сироп из малины, приготовленный холодным способом
Хорошо созревшие, чистые и неповрежденные плоды размять сразу же после сбора в эмалированном сосуде, следя при этом, чтобы среди них не было заплесневелых ягод. Сок отделить с помощью электрической соковыжималки или спрессовав в мешочке из плотного материала. После прессования к оставшейся мезге дважды налить немного воды и снова профильтровать. На 5 кг малины добавить не более 1 л воды. На каждый литр полученного сока положить по 2 кг сахара (на 2 части сока — 5 частей сахара) и по 5 г лимонной кислоты на каждый килограмм использованного сахара. Сироп размешивать продолжительное время деревянной ложкой до полного растворения сахара. Затем профильтровать и расфасовать в бутылки, которые укупорить герметически.
Соус из крыжовника к сладким блюдам
400 г крыжовника, 0,75 л яблочного сока, сахар по вкусу, лимонная цедра.
Подготовленный крыжовник прокипятить в яблочном соке, добавить сахар, цедру, прикрыть крышкой и тушить до мягкости. Снять с огня, взбить и в охлажденном виде подать к сладким блюдам или яблочному пирогу (либо пудингу).
В соус можно положить измельченный миндаль или изюм.
Соус яблочный
600 г яблок, 300 г воды, 150 г сахара, 30 г крахмала картофельного.
Подготовленные яблоки залить водой (треть нормы), припустить под крышкой до готовности и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, оставшуюся воду и прокипятить 5–7 минут. Затем ввести при быстром помешивании лопаткой разведенный охлажденной водой крахмал и довести до кипения.
Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, к пудингам и блинчикам. Соус можно приготовить и из сушеных яблок.
Соус абрикосовый
200 г кураги, 600 г воды, 300 г сахара.
Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и через 2–3 часа отварить в той же воде, под крышкой. Затем протереть через частое сито, добавить сахар и, помешивая лопаткой, проварить на слабом огне, следя, чтобы соус не пригорел.
Подается горячим и холодным к пудингам, кремам и кашам.
Соус из свежих ягод
350 г клубники или малины, 150 г сахара, 700 г воды, 30 г картофельного крахмала.
Ягоды перебрать и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и воду, нагреть массу до кипения, влить разведенный охлажденным отваром крахмал.
Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Соус миндальный с лимоном
700 г миндального молока, 25 г сливочного масла, 5 желтков, 20 г муки, 250 г сахара, 2 лимона, 100 г сладкого миндаля.
Для миндального молока: 160 г миндаля сладкого, 10 г миндаля горького, 1,1 л молока.
Масло, желтки, муку и сахар тщательно растереть, добавить измельченную на терке цедру, сок лимона, мелко нарезанный миндаль и размешать. Затем постепенно (в 3–4 приема) влить, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проварить, но не кипятить. Подается к пудингам, запеканкам.
Приготовить миндальное молоко. Миндаль поместить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 10–15 минут. Затем очистить от кожицы и опустить на 2–3 часа в холодную воду; после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу к образующейся массе теплое кипяченое молоко, чтобы миндаль не замаслился. Затем массу тщательно растереть, постепенно добавляя остальное молоко, процедить через марлю и отжать.
Грейпфрутовый лед
Формочку для приготовления льда наполовину заполнить соком и заморозить. На каждый кубик сока положить по листочку мяты, залить соком и снова заморозить.
Эти кубики хороши для пунша, холодного чая и других прохладительных напитков.
Желе из сырого сока калины
Вымытые плоды ошпарить кипятком, охладить и отжать из них сок. Смешать сок с сахаром (1:1,5) и растирать до полного его растворения. Полученную густую массу вылить в стерилизованные холодные банки емкостью 0,5–1 л и поставить в холодильник. Желе через день застынет. Банки завязать пергаментной бумагой и хранить в холодильнике либо при комнатной температуре, но в темном месте, чтобы желе не потеряло яркий цвет.
Желе сливовое
Недозрелые (красноватого цвета) сливы очистить и тщательно вымыть. Положить в большой котел, залить холодной водой чуть больше, чем до половины, поставить на огонь и варить до размягчения слив. Затем сливы процедить и оставить на ночь.
Утром процеженный сок прокипятить в течение 5 минут, всыпать в него равное количество сахара и мешать, пока сахар не растворится. Продолжать кипячение еще 5 минут, а затем погрузить в сироп ложку, чтобы проверить готовность.
Дать немного остыть: если желе уже готово, то оно будет тянуться. Влить желе в горячие банки, герметично закупорить и поставить в темное холодное место.
Желе из айвы
Для желе используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанную кожицу и семенники, устраненные при приготовлении варенья. Плоды обтереть тряпкой от пушистого налета, вымыть и нарезать ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной коробочки, так как в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залить водой, чтобы она едва их покрыла, и варить до мягкости.
Желе из кизила
Для приготовления желе лучше использовать хорошо поспевшие плоды дикого кизила, в которых больше пектина. После мытья плоды залить кипятком, который должен едва покрывать их, и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Профильтровать сок и добавить в него сахар из расчета на 2 кг кизила 1 кг сахара, варить этот раствор на сильном огне до получения необходимой густоты. В конце варки положить 5 г лимонной кислоты, которая предотвращает засахаривание желе и придает ему хороший рубиновый цвет. Готовое желе разлить в небольшие широкие, но мелкие банки, чтобы потом было удобнее доставать, не размешивая всего содержимого.
Массы, глазури, сиропы, помадки, посыпки, кремы
Масса медово-маковая
5,5 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 3,5 ст. ложки мака, 50 г орехов.
Мед смешать с маслом, довести до кипения, всыпать промытый, пропущенный 2–3 раза через мясорубку мак, измельченные орехи и варить, все время помешивая деревянной ложкой, минут 25. Затем массу охладить до 40 °C и использовать.
Масса ореховая
400 г ядер грецких орехов, 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки густых сливок.
Ядра грецких орехов подсушить, истолочь и просеять. Сливочное масло растереть добела в холодном месте, всыпать в него сахарную пудру, орехи, положить густые сливки, хорошенько вымешать и вынести на лед на несколько часов.
Эту массу долго хранить нельзя.
Масса апельсиновая
4 апельсина, 400 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
4 апельсина очистить, корки отварить в воде, сливая несколько раз воду, чтобы не осталось горечи. Когда корки станут совершенно мягкими, отцедить через сито и горячими протереть. Дольки апельсинов тоже протереть через сито в миску и растереть вместе с протертыми корками, прибавив по вкусу сахар (400 г) и ложку сливочного масла. Когда все хорошо разотрется, положить в кастрюлю и варить на слабом огне в течение часа, вымешивая ложкой, чтобы масса не подгорела.
Эту массу можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.
Масса «лукулл»
150 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, 25 г какао, 1–2 яйца.
Масло растопить на слабом огне. Просеянную сахарную пудру смешать с какао и яйцами. Влить в эту массу небольшими порциями растопленное охлажденное масло и постепенно размешать до кремообразного состояния.
Глазурь белковая со сгущенным молоком
6 белков, 1,5 стакана сахарной пудры, 50 г сгущенного молока, 1 г лимонной эссенции.
Белки взбить с сахарной пудрой, влить подогретое сгущенное молоко, эссенцию и снова взбить в однородную массу.
Масса миндальная
1) 400 г миндаля и 400 г сахара истолочь в ступке, хорошо растереть и добавить немного рома.
2) 400 г миндаля истолочь, прибавить столько же сахара и 5 яиц.
Все это хорошо растереть и сразу использовать для приготовления пирожного, печенья.
Глазурь белая с лимонным соком
1 белок и 200 г сахарной пудры взбивать около получаса, добавить 2–3 чайных ложки лимонного сока. Когда глазурь загустеет, вылить ее на поверхность торта и быстро разгладить широким ножом.
Если торт приготовлен не с масляным кремом, его можно поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы глазурь запеклась и приобрела глянец.
Глазурь ванильная
1 белок, 150 г сахарной пудры, 1 чайную ложку лимонного сока и ванилин тщательно взбить до крутой пены.
Использовать для украшения тортов и других выпечных изделий.
Глазурь шоколадная
1) Натереть 150 г шоколада, добавить 1 столовую ложку какао, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды и варить на слабом огне до сгущения.
2) 1,5 стакана сахарной пудры хорошо смешать с 2 столовыми ложками какао (в порошке). Влить 6 столовых ложек холодной воды, поставить смесь на огонь и мешать ее до сгущения. Перед тем как снять глазурь с огня, добавить 0,5 ч. ложки сливочного масла.
Глазурь апельсиновая
На маленьком огне вскипятить апельсиновый сок с небольшим количеством мармелада, пока тот не растает. Эта смесь может служить глазурью для фруктовых тортов или других сладостей.
Глазурь ромовая
150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома (коньяка или ликера).
Просеянную сахарную пудру постепенно перемешать с жидкостью.
Если вместо рома добавить 2–3 ст. ложки кофе, получится кофейная глазурь.
Глазурь сахарная
В широкой фарфоровой посуде взбить деревянной ложкой 250 г сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока и 3 столовые ложки кипятка. Взбивать смесь добела. Теплой глазурью украсить торт или печенье.
Если глазурь жидкая, добавить сахар, если густая, влить немного кипятка.
Глазурь цветная простая
150 г сахарной пудры растереть с 2–3 ст. ложками сока фруктового.
Сироп основной
0,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды.
Сахар растворить в воде, помешивая, довести жидкость до кипения, снять пену и проварить 1–2 минуты. Затем охладить до комнатной температуры и ввести ароматические вещества.
Основной сироп служит основой для приготовления ароматизированных сиропов. Так, добавив 1 столовую ложку абрикосового ликера или настойки, можно получить абрикосовый сироп, 5–6 кристалликов ванилина или 1 столовую ложку ванильного ликера — ванильный сироп.
Сироп для пропитывания изделий
3 ст. ложки сахара, 4,5 ст. ложки воды, 1 капля эссенции ромовой, 2 ст. ложки коньяка.
В кипящую воду всыпать сахар, проварить 1–2 минуты, снимая появляющуюся пену, охладить до комнатной температуры, процедить и добавить, хорошо размешивая, вино, эссенцию и другие ароматические вещества.
Сироп для глазировки
2 стакана сахара, 1 стакан воды, 3 г ароматических веществ или 2 ч. ложки какао-порошка.
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 75–80 °C и добавить ароматические вещества (или какао-порошок).
Сироп инвертный
1,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 0,5 г лимонной кислоты.
Сахар с водой, помешивая, довести до кипения, снять пену и немножко охладить. Затем добавить лимонную кислоту, помешивая, поварить еще около получаса и охладить. Сироп должен быть прозрачным, желтым или светло — коричневым.
Хранить его можно более месяца при температуре 15–20 °C.
Жженка
1 стакан сахара, 0,5 стакана воды.
Сахар высыпать на сковороду и залить водой (в пропорции 5:1). Помешивая, нагревать массу до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. (Чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить треть чайной ложки жира.) В подготовленный жженый сахар понемногу добавить горячую воду (в пропорции 5:2). Когда сахар растворится, процедить его через ситечко или сложенную в 2–3 раза марлю.
Помадка белая
4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 5 капель кислоты лимонной (растворенной в пропорции 1:2 в горячей воде).
Сахар высыпать в посуду, залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенки сахар снять мокрой марлей), поставить на сильный огонь и, помешивая, варить. Когда сироп начнет закипать, снять пену, снять с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить лимонную кислоту. Затем сбрызнуть поверхность сиропа водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду (чтобы как можно быстрее остыл). Охлажденный сироп взбивать ложкой минут 15, пока он не побелеет и не свернется в мелкокристаллическую массу. После этого размять помадку, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, и ввести ароматические вещества.
Помадка молочная
0,5 стакана сахара, 35 г патоки, 5 ст. ложек молока, ванилин.
В кипящую смесь сахара с молоком влить патоку, помешивая, довести до кипения и охладить. Затем добавить ванилин и взбить.
Помадка розовая
4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка ликера (или розовое масло — 1–2 капли).
Основную помадку нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, и ввести ликер «Розовый» или розовое масло.
Помадка красная
6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек воды, 1 ч. ложка какао-порошка (или 50 г шоколада).
Основную помадку нагреть до 45–50 °C, все время мешая, и ввести какао-порошок. Можно добавить 3–4 капли фруктовой эссенции или лимонной кислоты.
Посыпка бисквитная
Бисквит протереть через сито с крупными ячейками (или через дуршлаг), поджарить в духовке до светло-коричневого цвета, перемешать с сахарной пудрой (или порошком какао).
Посыпка мучная
4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 50 г масла сливочного.
Муку перемешать с сахаром и маслом и протереть эту массу через сито.
Посыпка крошковая
Слоеные, песочные, меренговые или эклерные обрезки измельчить и поджарить до румяности.
Посыпка трюфельная
400 г белой помадки, 1 ст. ложка какао-порошка, 6 ст. ложек сахарной пудры.
В белую помадку всыпать сахарную пудру, перемешанную с порошком какао, вымешать до образования однородной массы и протереть через сито.
Штрейзель
1 ст. ложка муки, 20 г масла сливочного, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо (желток).
Все продукты перемешать и протереть через редкое сито. Если масса мягкая и крошки не образуются, ее следует охладить или добавить масло или желток.
Крем кондитерский
1 л молока, 15 ст. ложек сахарного песка, пакетик ванильного сахара, 8 яиц, 3 ст. ложки муки, щепотка соли. Молоко вскипятить. Взбить сахарный песок, ванильный сахар, сырые яйца и соль. Когда смесь станет белой, добавить муку и, понемногу помешивая, горячее молоко. Вылить все в кастрюлю и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, дать покипеть некоторое время и снять с огня. Перед подачей охладить.
Можно подавать самостоятельно в качестве десерта или использовать для приготовления пирожных с фруктами и бестеллы.
Крем для выпечки
1,25 стакана молока, 60 г ванильного сахара, 30 г муки, 2 яичных желтка, 0,25 ч. ложки тертой цедры лимона, 15 г сливочного масла.
0,75 стакана молока довести до кипения; сахар, муку, яичные желтки и цедру лимона положить в миску и влить туда оставшееся молоко. Смешать проволочным веничком, залить кипящим молоком, продолжая взбивать, а затем снова поставить на огонь и взбивать до тех пор, пока масса не станет кипеть. Остудить в миске, время от времени помешивая, чтобы предотвратить образование пены.
Желе ягодное для начинки
250 г мытых ягод черной смородины или крыжовника без черенков, 350 г сахара, 100 г любых ягод, например, черники или малины.
Черную смородину или крыжовник размешать в кастрюле с 50 г сахара и поставить на огонь. Ягоды довести до кипения. Добавить оставшийся сахар, затем добавить остальные ягоды и сварить сироп. Размешать ягодную массу, снять с плиты и остудить. Незадолго до того, как желе начнет застывать, перелить его в корзиночки, тарталетки или эклеры, переставленные на алюминиевую фольгу. Украшением для пирожных могут служить листочки миндаля, спирали или стружки цедры лимона, листочки или цветы мяты.
Крем сливочный для начинки
250 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 3 маленьких яйца, цедра 1 лимона, или 2 ст. ложки вишневого ликера, или 2 ст. ложки рома. Размягченное масло взбить и растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбивать крем 1 минуту. Продолжая взбивать, прибавлять по 1 яйцу и ароматизировать крем цедрой, ликером или ромом.
Крем легкий ягодный для начинки
10–12 г желатина, 100 г ягод (малины или клубники), 50 г сахара, 300 г йогурта, 250 г творога (20 % жирности).
Замочить желатин в достаточном количестве воды. Ягоды вымыть и раздавить вилкой в кастрюле. Добавить сахар и довести до кипения. Можно добавить 1 столовую ложку воды или сока. Желатин хорошо отжать и распустить в горячей ягодной массе. Йогурт и творог тщательно размешать и добавить слегка остуженную ягодную массу.
Крем заварной
0,5 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 6 растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.
Крем используется для приготовления пирожного «Наполеон», кремовых пирожных.
Крем шантийи
Во французской кулинарии так называют взбитые сливки или сметану, разведенную сливками.
0,5 л сливок, 100 г сахарного песка, лед.
Чтобы сливки взбились, непременно надо охладить не только их, но и посуду и веничек, а взбивать на льду. Как только сливки будут держаться на веничке, взбивание прекратить, иначе можно сбить масло. Сахарный песок добавлять непосредственно перед использованием.
Крем английский
Так называется довольно жидкий крем, который используют в теплом или холодном виде с некоторыми блюдами: «Снежки», «Сент-Оноре».
4 желтка, 75 г сахарного песка, 0,5 л молока, ванилин, 0,5 ч. ложки крахмала.
В кастрюле взбить желтки, сахарный песок и ванилин. Когда смесь побелеет, добавить в нее 0,5 л молока. Поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и процедить через сито. Если надо, чтобы крем был погуще, можно добавить в него 0,5 ч. ложки картофельного крахмала перед тем, как влить молоко. В этот крем можно добавлять какао, кофе, ром, апельсиновый сок, цедру.
Цукаты, фрукты в сахаре
Корочки глазированные лимонные быстрого приготовления
Лимонные корочки залить водой, отварить до мягкости. Взвесить и добавить равные по весу количества сахара и воды. Снова варить корочки до сгущения сиропа (он должен быть более густым, чем сироп для варенья). Винной кислоты не добавлять! Корочки переложить в стеклянную банку вместе с сиропом (если их отцедить, они высыхают и становятся очень твердыми). Спустя некоторое время сироп кристаллизуется и лимонные корочки готовы к употреблению. Таким же образом можно приготовить и глазированные апельсинные корочки.
Цукаты из персиков
2 кг персиков, 1 кг сахара, 1 л воды.
Хорошо созревшие персики очистить от налета и разделить по бороздке на половинки. Отделить косточки, а плоды опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды для 2 кг персиков. Поварив 5–10 минут, фрукты снять с огня. На другой день сироп отделить от плодов, довести до кипения и вылить на них. На третий день плоды снова довести до кипения и отцедить от горячего сиропа, отбросив на дуршлаг. Затем подсушить их и разложить на стол или доски, застланные бумагой, обвалять в сахарном песке и подсушить в слабо нагретой духовке (40–50 °C).
Высушенные плоды уложить в коробки или банки, проложив каждый ряд бумагой. Подавать как десерт или закуску.
Отцеженный сироп очень приятен, его можно использовать для приготовления сладких блюд, пить с чаем или сделать из него напиток, разбавив обычной или газированной водой.
Цукаты из айвы
2 кг айвы, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Хорошо поспевшие плоды очистить тряпкой от пушистого налета, разрезать, очистить от семенных коробочек и от кожицы. Волнистым ножом сделать красивые ломтики. На 2 кг айвы приготовить сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. Ломтики айвы сварить в сиропе, чтобы только слегка обмякли, снять с огня и оставить в сиропе до следующего дня. Потом отцедить их, откинув на дуршлаг. В отцеженный сироп добавить еще 500 г сахара и продолжать варку до сгущения сиропа и образования на его поверхности кристалликов. Отцеженные от сиропа кусочки айвы поместить в более густой сироп и подержать в нем при температуре 45 °C, которую можно определить, опустив мизинец — он едва выдерживает тепло.
Держать айву в приготовленном сиропе в продолжение 7–8 часов на печке. Затем снова отцедить от сиропа, немного подсушить ломтики и обвалять или пересыпать сахарным песком. Устранить лишний сахар, а кусочки досушить и разложить в коробки, положив между каждым рядом цукатов лист бумаги, или в хорошо закрытые банки.
Держать в холодном сухом месте.
Корочки апельсинные
Кожуру апельсинов нарезать полосками шириной 3—
4 мм, длиной 12–13 мм, засыпать двойным по объему количеством сахара и плотно уложить в банки емкостью до 0,5 л. Через несколько дней в банке образуется сироп, который надо размешать с нерастворившимся сахаром. Корочки в банке осядут, поэтому ее надо дополнить свежими корочками и засыпать толстым слоем сахара. Банку плотно закрыть и поставить в холодильник. Корочки будут храниться полгода.
Использовать апельсиновые корочки вместе с сахаром для ароматизации кулинарных изделий, для приготовления ликеров, коктейлей.
Цукаты
Положить кожуру апельсина (или грейпфрута), нарезанную на небольшие кусочки, в холодную воду, чтобы она только прикрывала их, и варить в течение 20 минут. Слить воду и повторить процесс 5 раз. В последний раз добавить щепотку соли.
Приготовить сироп. 2 стакана сахара залить 1 стаканом воды и варить до загустения. Добавить 1 столовую ложку сливочного масла, положить в сироп кожуру и варить до тех пор, пока цедра не впитает в себя сироп. Выложить на жиронепроницаемую бумагу, присыпанную сахаром, перемешать, чтобы все корки покрылись сахаром и просушить в течение нескольких часов.
Калина в меду
Грозди калины промыть водой, дать ей стечь, а затем ягоды обсушить. Мед подогреть до разжижения, обмакнуть в него веточки калины и обсушить их.
В таком виде калина хранится около полугода.
Дольки мандарина в сиропе
Мандарины очистить, разделить на дольки, удалить полностью белые волокна и погрузить дольки в густой сироп, приготовленный из 1 стакана сахара и небольшого количества воды.
Дольки вынуть, по одной обвалять в сахаре и выложить на тарелку, чтобы они обсохли. Использовать для украшения тортов, пирожных.
Фрукты в сахаре
2 кг спелых, но твердых фруктов, 1 кг сахара, 0,5 л воды, сахар для обвалки.
Зрелые, но твердые фрукты очистить от кожуры, удалить сердцевину, косточки, нарезать мелкими кусочками. Из сахара и воды сварить сироп, залить им мелко нарезанные фрукты и выдержать 24 часа. Сироп слить, довести его до кипения и снова залить им фрукты; выдержать 24 часа. Эту процедуру проводить в течение 10 дней. Затем фрукты обвалять в сахаре и оставить полежать на разделочной доске, чтобы они подсохли.
Засахаренные фрукты хранить в картонной коробке в сухом месте. Использовать для украшения мучных изделий, подать к чаю, кофе, напиткам.
Вишни для сладких блюд
5 кг вишен, 1 кг сахара.
Вишни уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху насыпать сахара побольше, накрыть банку целлофаном, обвязать толстой ниткой и держать на солнце в течение недели. После чего хранить в прохладном и проветриваемом месте.
Использовать для пирогов, пирожков, блинчиков.
Сахарные листья и лепестки
Фиалки, лепестки роз или целые розы, мятные листья и листья других всевозможных трав можно засахарить и использовать для украшения тортов, печенья, пирожных, мороженого или просто подавать к чаю. Лепестки и листья лучше всего собирать после дождя, когда они едва успели высохнуть.
Тщательно отобрать все листья, проследив за тем, чтобы на них не было грязи и насекомых, помыть, если это необходимо. Обсушить лепестки и листья каждого вида отдельно в хлопчатобумажном полотенце.
Для того чтобы приготовить леденцы из одной пригоршни листьев, взбить белок 1 или 2 яиц, добавить туда воды, размешать. Если леденцы делаются из лепестков фиалки, добавить в смесь 1–2 капли миндальной эссенции, если из листьев мяты — ввести ментоловую эссенцию, если из лепестков роз, листьев вербены или пахучей герани, взять лимонную. Можно кисточкой нанести смесь на листья или с помощью пинцета просто окунать их в смесь с яичными белками. На большое плоское блюдо высыпать 0,5 стакана сахара (если потребуется, то больше) и, окунув или намазав листок смесью, сразу же обвалять его в сахаре. Выложить леденцы на полотенце или на блюдо по отдельности и сушить на солнце; можно положить на лист и сушить в духовке при 200 °C в течение 30 минут.
Хранить леденцы следует в стеклянном кувшине или банке.
Клюква с сахаром сырая
Ягоды вымыть, обсушить, поместить в эмалированную посуду, засыпать сахаром (1:1,5), тщательно растереть, расфасовать в банки (0,5–1 л), закрыть их бумагой и поставить в холодильник. Хранится 2–3 месяца.
Кизил с сахаром
Спелые плоды кизила очистить от плодоножек, вымыть, откинуть на сито, чтобы отцедились, и высыпать тонким слоем, чтобы подсохли. Уложить в 3-литровые баллоны, прослаивая сахаром, — на килограмм плодов столько же сахара. Банки плотно запечатать и держать в темном холодном месте.
Используется для приготовления смешанных компотов со свежими или сушеными фруктами.
Вишни в собственном соку
Для приготовления этих консервов используются хорошо поспевшие вишни. Вымыть плоды в обильном количестве воды, отцедить, очистить от плодоножек и косточек и посыпать сахаром (1 кг сахара на 6–7 кг плодов). Подержать так 7–8 часов, затем поставить на огонь и довести до кипения. Во время кипения (5 минут) вишни пустят сок, вместе с которым нужно кипящими разлить их в банки, обернутые бумагой. Банки наполнить доверху, немедленно укупорить герметически и перевернуть вниз крышками для воздушного охлаждения.
Консервированные таким образом вишни используются для начинки — пирогов, кексов и других сладких блюд, или подаются с хлебом и маслом на завтрак.
Пикантные райские яблочки
Отобрать райские яблочки одного размера. Вымыть их, наколоть, черенки оставить. Сварить яблоки в воде, проследить, чтобы они не размякли. Влить в кастрюлю 1,5 литра хорошего яблочного сока, положить 8 стаканов слегка жженого сахара, 2 палочки корицы и 2 чайные ложки гвоздики. Кипятить, помешивая, пока сахар не растворится и смесь не превратится в сироп. Сложить яблоки в стерилизованную банку, залить сиропом и плотно закрыть.