Тем временем приготовить маринад из расчета: на 4 л воды — по 1 стакану соли и уксуса. Горячим маринадом залить подготовленные огурцы и тут же закатать крышки.
• Огурцы с виноградными и вишневыми листьями
Разложить огурцы по банкам. Составить маринад, отмерив на 3,6 л кипятка 1 стакан соли, чеснок и укроп по вкусу, по нескольку виноградных и вишневых листьев, хрен и ботву красной свеклы. Залить горячим маринадом сложенные в банки огурцы и закатать крышки. Огурцы готовы через 3–5 недель.
• Огурцы с морковкой
К свежим огурцам в банки добавить морковь, укроп и чеснок по вкусу.
Сварить маринад в соотношении: на 1 л воды — 1/2 стакана уксуса, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Кипящим маринадом залить содержимое банок. Поместить банки в кастрюлю или в котел с горячей водой. Когда огурцы начнут менять цвет, вынуть банки из воды, остудить, поставить на хранение.
• Огуречная мелочь на весеннюю трапезу
Мелкие огурцы распределить по двухлитровым банкам. Лучше всего консервировать плоды, снятые с грядки в тот же день.
В банки добавить 4 (или больше) зонтика укропа, 4–6 головок чеснока, 2 ст. л. соли, немного квасцов, 7/8 стакана уксуса.
Залить банки водой, закатать крышками и пастеризовать. В кастрюле вода должна покрывать банки с верхом. Довести воду в кастрюле до 85°, но ни в коем случае не кипятить, иначе огурцы сморщатся (см. сноску на с. 12). Тут же вынуть банки. Остудить. Огурцы готовы к употреблению через 5 недель, но лучше их хранить подольше. Они очень хороши зимой и особенно весной.
Точно так же можно мариновать и мелкие зеленые помидоры, но лучше в литровых банках, а уксуса тратить вполовину меньше, чем на огурцы.
• Маринованные огурцы с оливковым маслом
Нарезать огурцы дольками (брусочками), посолить, перемешать, оставить на 5 часов. Промыть под струей холодной воды. Нарубить помельче некрупного лука 1/3 стакана и смешать с огурцами.
В трехлитровую банку выложить огурцы с луком и добавить сюда 2 ст. л. черного молотого перца, чуть чуть душистого перца, 5–6 шт. гвоздики[6], немножко корня хрена, 1 стакан и даже больше оливкового масла, 1 неполную ч. л. готовой горчицы. В последнюю очередь влить уксуса 1/2 стакана либо 1 ч. л. уксусной эссенции.
• Огурцы «Для тебя»
Необходимы 4 л (по объему) нарезанных огурцов, 1 стакан соли.
Залить огурцы кипящей подсоленной водой, оставить в ней на 3 дня. Потом откинуть на дуршлаг, промыть под струей холодной воды, а подсоленную воду из-под огурцов вновь довести до кипения и ею вновь залить огурцы на 3 дня Следом откинуть на дуршлаг, промыть.
Сделать маринад: 2,5 л уксуса, 1 стакан воды, 30 г семян сельдерея, 30 г различных специй (в узелке), 6 стаканов сахара.
Кипящим маринадом залить огурцы. Оставить на ночь. Утром, промыв под струей воды, вскипятить маринад, залить огурцы. Повторить все дважды. На это потребуется 10 дней, и огурцы можно употреблять в пищу. Закатывать крышкой нет необходимости, но хранить банку закрытой, при комнатной температуре.
• Маринад[7]из огурцов
7 крупных огурцов, 5 больших луковиц, 1/4 стакана соли, 3 стакана уксуса, 3 стакана яблочного уксуса, 1/2 стакана муки, по 1 ч. л. имбиря и семян сельдерея, 1 ст. л. порошка горчицы, красный молотый перец — по вкусу.
Пропустить лук и огурцы через мясорубку, добавить 1/4 стакана соли и оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг, просушить. Добавить 1 стакан воды. Сложить в кастрюлю и кипятить 10 мин. В отдельную кастрюлю всыпать сахар, добавить уксус, муку и специи. Довести до кипения, выложить сюда овощи, еще погреть 8 мин. Только затем можно разливать в простерилизованные банки и закатывать их немедля.
• Корнишоны в огуречном маринаде
Отобрать 12 среднего размера огурчиков и 6 небольших луковиц. Те и другие мелко порезать. Корнишоны, если прямо с грядки, не чистить, сложить целыми в одну посуду, измельченные лук и огурцы — в другую. Так же врозь залить обе миски соленой водой и оставить на ночь. Утром промыть холодной водой, дать ей стечь и разложить по банкам, заполняя пустоты между целыми экземплярами резаной массой из огурцов и лука.
Из 1 стакана воды и 3 стаканов уксуса с прибавлением 2 стаканов сахара, по 1 ч. л. соли, семян сельдерея и горчичного порошка сварить маринад. Кипятить 5 мин, залить корнишоны и закатать крышки.
• Огурцы по-моему
Простерилизовать банки, крышки и резиновые колечки от них. Тщательно вымыть огурцы в холодной воде. В каждую двухлитровую банку положить на дно по 2 зонтика укропа и 2–3 головки чеснока. Наполнить банки огурцами, сверху прикрыв зеленцы укропным зонтиком. По желанию можно внести смесь различных специй в объеме 1 ч. л.
Вскипятить 21 стакан воды и 3 стакана уксуса с 1 стаканом соли и 2 стаканами сахара. Бурлящий раствор залить в банки и тотчас же закатать крышки. Потом поставить банки в горячую воду и нагревать на слабом огне минут 30–35, пока кожица у огурцов не начнет становиться желтоватой. Значит, пришло время вынимать банки.
Такие огурцы не огорчат хозяйку, их можно хранить очень долго без всяких предосторожностей.
Рут Рюдейл
• Огурцы незабываемого вкуса
Для этого рецепта предпочтительнее выбрать плоды мелкие или не доросшие до среднего размера.
Дно двухлитровых банок надо выстелить зонтиками укропа. И в каждую банку положить 3 зубочка чеснока, 3 целых перца, 1 ч. л. семян горчицы, 3 листа бея[8], 3 гвоздики.
Плотно заполнить банки огурцами. Сверху посыпать 2 ст. л. сахарного песка и прикрыть веточками укропа. На каждые 4 стакана воды вливать по 1 стакану уксуса. Кипятить 5 мин, немедленно кипящим раствором залить банки, плотно закатать и поставить в посуду с горячей водой. Прогрев займет несколько минут. Едва огурцы начнут менять цвет, пора их вынимать и остужать.
Полли Перепелкин
• Огурцы с укропом по-польски
Нарезанные дольками огурцы разложить в простерилизованные банки, одновременно переслаивая их луком, укропом и зубочками чеснока.
Маринад готовится из 1/2 л воды, 1 л уксуса, 4 стаканов сахара и 1/2 стакана соли.
Его нужно вскипятить и с пылу с жару залить заполненные огурцами банки, которые сразу и закатать.
Огурцы готовы к употреблению через 2 недели.
Лаура Кабатов
• Огурцы «Гость на пороге»
Необходимы. 5 луковиц, 3 крупных зеленых перца, 12 стаканов огурцов, нарезанных тонкими ломтиками, 1 пучок зелени сельдерея, 1 крупный красный перец.
На маринад потребуются 6 стаканов сахара, 4 стакана уксуса, 1/4 стакана соли.
Мелко нарезать сельдерей и перец и сложить в большую миску, куда добавить сахар, уксус и соль. Подержать смесь на огне, пока сахар и соль растворятся полностью. Этим горячим маринадом залить измельченные сельдерей с перцем и оставить на ночь. Утром тщательно перемешать и разложить в небольшие емкости вместе с маринадом. Хранить в холодильнике или в другом холодном месте.
Эти огурцы прекрасных вкусовых качеств и могут храниться весьма долго.
• Соус из огурцов-переростков
На двухлитровую банку уже нарезанных огурцов и литровую измельченного лука надо взять: 2 л воды, 1/2 стакана соли, 3 стакана сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 стакана сидра или яблочного уксуса, 11/2 ч. л. горчичного порошка, по 1–11/2 ч. л. семян сельдерея и семян горчицы.
В 2 л воды высыпать)/2 стакана соли, этим рассолом залить на ночь огурцы с луком. Утром откинуть овощи на дуршлаг, промыть водой, которой надо дать стечь.
Сварить соус, смешав муку, сахар, горчицу. Добавить 1/2 стакана воды. Варить, покуда масса загустеет.
Отдельно уксус с семенами сельдерея и горчицы нагреть до кипения. И маленькими порциями вливать его горячим в пастообразную массу, которую проварить 5 мин, когда будет израсходован весь уксус. После этого добавить овощи. Все вместе поварить еще 5 минут.
Разложить в простерилизованные банки, закатать крышки.
Фей Блудов
• Капуста на все времена
Крупный, белый, крепкий кочан без кочерыжки мелко нарезать и посолить покруче, чем обычно.
С буханки (желательно черного, ржаного) хлеба срезать верхнюю корку толщиной сантиметра полтора и поделить ее на куски, примерно такого размера, что ставим к обеду.
Дно кастрюли застелить этой коркой и накрыть сверху капустными листьями. На них слоями в 3–4 см выкладывать нашинкованную капусту, перемежая ряды ломтиками красной свеклы. Уложить, плотно.
В 1 стакане холодной воды развести 1 ч. л. соли. И сверху залить утрамбованную капусту. Накрыть тарелкой с грузом. Подержать кастрюлю с капустой в теплом месте около 3 дней. К этому моменту жидкость вокруг тарелки начнет пениться и пузыриться. Похоже, готова. Попробовать: ушла горечь свежего листа — пора раскладывать в простерилизованные банки и накрывать пластмассовыми крышками. Чтобы крышки крепко «сели», надо на них, буквально на считанные минуты, поставить горячий утюг.
Капуста будет храниться столько, сколько захочет хозяйка.
• Капуста за 3 дня
В 3 литрах горячей воды растворить 1 стакан соли. Рассол остудить.
Нарезать капусту, укроп, свеклу, хорошенько перемешать. Соотношение в объеме овощей произвольное. Плотно набить смесью банку и подержать ее так 12–16 часов. Спустя это время, умять, утолочь овощи в банке и добавить смеси еще. Влить часть рассола. Банку не закрывать. Снова переждать те же 12–16 часов и на третий день вылить в капусту оставшийся рассол, на сей раз закатав на банке крышку.