• Капуста закусочная
Готовить загодя и про запас. Нарезать тонкими ломтиками 9 кг белокочанной капусты, лапшой нашинковать 1 сырую очищенную от кожуры свеклу, 1 сладкий перец без плодоножки и семян порезать мелкими кубиками. Все смешать. Посолить 225 г соли. Из специй положить 3 (недоспелых или переспелых — неважно) зонтика укропа и 3 карандашной толщины корешка хрена сантиметров по 10–15 в длину. Изрубить их на кружочки.
Хорошо промешанные овощи прижать сверху грузом и дать выбродить до готовности.
В этом рецепте вкус блюда исключительно определяет состав и качество маринада.
Берется: 6 яиц, 5 ст. л. соли, 6 стаканов уксуса, 1 ст. л. куркумы, 2 ст. л. натертого корня хрена, 5 стаканов сахара, 2 стакана воды, 5–7 ст. л. горчичного порошка, 5 ст. л. кукурузного крахмала или 3 ст. л. муки.
Маринад варить на пару или в кастрюле-скороварке. Капусту измельчить мелко в кухонном комбайне и разложить по банкам. Когда маринад закипит, залить им банки и без промедления закатать крышки.
• Капуста пластинами
Один большой вилок или несколько средних нарезать крупными ломтями и сложить их в пятилитровую банку. Кочерыжку, конечно, отбросить. Неплохо в банку добавить кусочки свеклы, которые окрасят и маринад и пластины.
На маринад расходуется 20 стаканов воды, 1 стакан соли, по 2 стакана уксуса и сахара. Сахар, соль и уксус развести в воде, нагреть смесь и кипящей залить куски капусты да так, чтобы маринад покрывал ее полностью.
• Капуста «Стерлинг»[9]
Мелко нарезать два крупных кочана капусты и 4 большие луковицы, смешать с 1/2 стакана соли. Оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды. Дать воде хорошо стечь. Добавить специи: 30 г семян сельдерея, 30 г семян горчицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 мелко нарезанных красных перца (разумеется, освободив их от семян). Перемешать, разложить в банки (литровые или полулитровые, но не в одну большую миску или кастрюлю!). Закрывать пластмассовыми крышками. И прежде чем их надеть, надо в каждую банку влить 1–2 ст. л. уксуса — в зависимости от объема банок.
Через 3 дня капуста готова к употреблению. Хранится долго. Не перекисает.
• Капуста «Семья довольна»
Взвесить уже мелко нашинкованной 2,7 кг капусты, так же изрубить 4 луковицы или одинаковое по объему количество зеленого лука, на мелкой терке стереть 4 моркови. С подбором овощей на этом можно остановиться. Но палитра вкуса станет богаче, если присовокупить к смеси укроп, зеленый перец и сельдерей, накрошенные по возможности мельче. А взять столько, сколько окажется под рукой.
Все, что набралось в миску, присыпать сахарным песком и передвинуть на край стола, приступив к приготовлению маринада.
В 11/2 стакана уксуса и 11/2 стакана растительного масла внести 1 стакан сахара и 2 ст. л. соли.
Довести до кипения и залить ей овощи. Разложить в простерилизованные банки под пластмассовые крышки.
Хранить в холодном месте.
Бетти Резанцев
• Цветная капуста с укропом в маринаде
Как любые другие овощи, подготовить и эти — цветную капусту разобрать на мелкие головки, сполоснуть, укроп вымыть и подсушить слегка на полотенце.
В простерилизованные банки разложить капусту с веточкой укропа.
Вскипятить 18 стаканов воды, растворить в ней 1/2 стакана соли, добавить 3/4 стакана уксуса и 1 небольшую свеколку — для цвета.
Горячим маринадом залить капусту в банках. Укупорить их крышками. И в большой кастрюле, ведре или баке провести пастеризацию. При первых признаках закипания посуду с огня снять. Банки оставить в воде, пока она не осты нет.
Полли Куренов
• Легкий способ квашения капусты
Изрубить добрый кочан капусты. И этим крошевом наполнить литровые банки — рыхло, не уплотняя. В каждую насыпать по 1 ч. л. соли и сахара, влить по 1 ст. л уксуса и оливкового масла.
Потом кипятком залить банки до горлышка, всклень, тут же закатать крышки. Банки переставить в посуду большой емкости с очень горячей водой. Вода должна покрывать крышки на 2 см сверху. Банки продержать здесь до полного остывания воды.
Получается капуста удивительно нежного вкуса.
Флоренс Рокмен
• Томаты без кожицы
Отобрать спелые экземпляры по возможности одного размера. Опустить на минутку в кипящую воду и вынуть дуршлагом или слить воду из кастрюли. Кожица на помидорах лопнула и легко снимается. Удалить ее, вырезав и место прикрепления плодоножки. Аккуратно сложить томаты в двух-трехлитровые банки и залить рассолом, сваренным в пропорции: 1 ч. л. соли на 1 л воды. Рассол должен покрывать плоды сверху на 2,5 см.
Закрыть банки крышками и «утопить» их в кастрюле с горячей водой. Вода здесь должна быть выше крышек на 2,5 см.
Пастеризовать 20 минут. Вынуть из воды, укрыть чем-нибудь теплым, чтобы защитить от сквозняков. Остывшие банки обтереть. Помидоры готовы к хранению.
• Томатный соус
Взвесить 5,3 кг спелых помидоров, 210 г муки, взять 1 пучок зелени сельдерея, 6 средней величины луковиц, 14 веточек петрушки, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сахара, 6 сухих цветочных завязей гвоздики, 4 ст. л. соли, молотый перец — по вкусу.
Лук, сельдерей и помидоры мелко нарезать, Добавить целиком веточки петрушки и гвоздику. В просторной кастрюле нагревать, пока лук и сельдерей не станут мягкими. Тогда веточки сельдерея и гвоздику вынуть, а остальное — протереть через сито. По вкусу посолить и поперчить.
В другой посуде смешать масло, сахар и муку, прибавляя сюда понемногу протертые овощи и в конце концов вымесив густую пасту. Теперь надо довести ее до кипения, снять с огня. Распределить по заранее приготовленным простерилизованным банкам, которые затем закатать крышками. Поставить банки в кастрюлю, залить горячей водой, прогревать 10 минут. Вынуть. Остудить. Убрать на зиму.
• Томат-пюре
Отобрать 13,5 кг переспелых и очень спелых помидоров, припасти с грядки 14 стеблей сельдерея, 14 веточек петрушки, 7 луковиц, 1 головку чеснока.
Лук и чеснок очистить. Их и все остальное нагревать в большой посуде, покуда овощи размягчатся. После этого процедить.
Далее в смесь насыпать 2 стакана муки, 225 г растительного масла, 6 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, 1 стакан сахара.
Постоянно помешивая, нагревать 1 час. В горячем виде разложить по банкам, предпочтительно небольшого объема, и закатать крышки.
• Томатный кетчуп
Две дюжины спелых помидоров проварить с 1 луковицей и 1 красным перцем (вернее, его оболочкой, без семян). То, что получилось, протереть через сито и в пюре добавить по 1 стакану сахара и уксуса. Варить на медленном огне до загустения, частенько помешивая во избежание пригорания. Объем массы обычно уваривается на 1/3. В эту сметанообразную смесь всыпать по 1 ч. л. душистого молотого перца и порошка корицы. Сделать это надо минут за 5 до снятия тазика с плиты. Горячую массу осталось разложить по небольшим банкам и закатать крышки.
• Маринованные зеленые помидоры
Уже мелко нарезанными отвесить 3,6 кг зеленых помидоров. К ним взять вполовину меньше по весу сахарного песка — 1,8 кг. Смешать и варить на слабом огне 3 часа. Затем влить 1 л уксуса, всыпать по 1 ч. л. корицы и гвоздики в порошке. Продолжать варку еще 15 мин. Остудить. Разложить по банкам и закатать крышки.
Горку зеленых помидоров (4–5 кг), 6 крупных луковиц нарезать кружочками, посолить и оставить на ночь. Поутру промыть их холодной водой. Добавить 1 л уксуса и 2 л воды, проварить 15 мин и снова промыть. Затем снова влить уксуса, теперь 2 л. Кроме того, сюда надо внести по 2 ст. л. молотых гвоздики, душистого перца, корицы, по 1 ст. л. порошка имбиря и горчицы, 2 стакана сахарного песка. Варить еще 15 мин, после чего разложить в пропаренные банки и закатать крышки.
• Зеленые помидоры со специями
Нарезать ломтиками 3 стакана зеленых томатов и 1 стакан репчатого лука.
Приготовить маринад, на который потребуется: по 4 стакана уксуса и воды, 8 стаканов сахарного песка, по 1 ч. л. гвоздики, душистого перца, имбиря, корицы, мускатного ореха и скорлупы мускатного ореха, — все в порошке.
Небольшим количеством горячего маринада залить нарезанные томаты и лук и оставить на ночь. Утром тщательно промыть и опять залить оставшимся маринадом. Варить на медленном огне часов 5–6. Все время надо следить, чтоб не подгорело, периодически помешивать. Если рецепт правильно выполнить, получиться очень вкусное кушанье.
• Закуска из маринованной свеклы
Для нее нужно: 8 стаканов вареной свеклы, нарезанной ломтями толщиной 0,8 см, 6 зубков измельченного чеснока, 3 крупных луковицы, нашинкованных кольцами, 1 стакан натертого сыра, 3 стакана салатного растительного масла, 11/2 стакана яблочного уксуса, 2 ст. л. соли.
В посуду с плотно закрывающейся крышкой выкладывать слои свеклы, чеснока, кольца лука, посыпать каждый ряд тертым сыром. Смешать салатное масло, соль и уксус и залить этим маринадом уложенную слоями свеклу. Оставить мариноваться. В холодильнике блюдо сохранится месяц готовым к употреблению.
• Свекла с яблоками
Средней величины 15–18 красных свеколок поварить, чтобы стали мягкими. Остудить под струей холодной воды. И дальше в дело — очистить, нарезать. Небольшой кочан капусты и 5–8 средних по размеру луковиц, 4–8 очищенных яблок нарезать помельче Затем 3–4 ст. л. свеженатертого корня хрена залить 2 ст. л. крутого кипятка, накрыть, дать постоять несколько минут и добавить в смесь свеклы, капусты, лука и яблок.
Все основательно вымешать в кастрюле.