Овощи нарезать мелко или пропустить через мясорубку. Кроме указанных в рецепте муки, уксуса, куркумы и горчицы, варить все до загустения, примерно минут 35.
Муку, уксус, куркуму и горчицу внести в смесь перед тем, как снять посуду с огня.
По желанию в состав заправки можно добавить 1 стакан измельченной капусты.
Перл Лазаров
• Маринад «Пиккаллили»
Подготовить: шестилитровую банку нашинкованной капусты, восьмилитровое ведерко нарезанных ломтями зеленых помидоров, литровую банку измельченного лука, 1/2 стакана готовой горчицы, 2 стакана сахара, 1/2 стакана соли, 2,5 л яблочного уксуса, 2 ч. л. черного молотого перца, по 1 ч. л. порошка гвоздики и корицы.
Все тщательно перемешать и варить на медленном огне 20 мин. Подавать как гарнир.
• Приправа «Пальчики оближешь»
Горку (5–6 кг) спелых помидоров, 6 некрупных луковиц, 4 красных перца нарезать дольками, предварительно очистив лук от шелухи, а перцы — от семян.
В глубокую посуду переложить их как были перечислены выше и перемешать. Потом сюда вносить другие компоненты в той последовательности, как указаны далее. Причем всякий раз, добавив очередной продукт, его размешивать в общей массе.
В приправу входит: 1 кг 350 г сахарного песка, 1,5 л уксуса, 2 стакана на мелкой терке измельченного корня сельдерея, 1/2 стакана соли, 30 г семян горчицы, 30 г молотой корицы.
Смесь без тепловой обработки разложить в простерилизованные банки, закатать простерилизованными крышками.
• Приправа для тех, кто любит поострее
Мелко нарезать 6 огурцов и по 2 красных и зеленых перца, посолить 2 ст. л. соли. Выдержать овощи с солью до следующего дня и тогда промыть их холодной водой. Соединить с измельченными 11/2 стакана цветной капусты, 11/4 стакана репчатого лука и 1 стаканом корня сельдерея. Все хорошенько перемешать.
В большой миске смесь поставить на умеренный огонь, добавить к ней 4 стакана уксуса, 3 1/2 стакана сахара. Довести до кипения и подержать на огне 10–15 мин.
Развести в холодной воде 4 ст. л. порошка горчицы и вылить в кипящую приправу. Дождаться закипания и в таком виде — очень горячей — массу разложить в простерилизованные поллитровые банки, которые закатать крышками без промедления.
• Маринад «Чау-чау»[10]
Горку зеленых помидоров (5–6 кг) нарезать, посолить, оставить на ночь. Утром промыть под струей холодной воды. Добавить 4,5 кг нашинкованной капусты, 2–3 пучка сельдерейной зелени, мелко нарезанной, 12 белых луковиц среднего размера, очищенных от кожуры и тоже измельченных, 8 красных перцев (без семян), нарезанных покрупнее рисового зерна, 60 г семян горчицы, 1/2 стакана соли, 2 стакана сахара, 2,5 л яблочного уксуса.
Все тщательно перемешать. Хранить в посуде, не поддающейся окислению.
• Мой маринад
Уже нарезанные как можно мельче отмерить: огурцы — трехлитровую банку, кочанная капуста — двухлитровую, репчатый лук и корень сельдерея — по литровой банке. Смешать и посолить. Оставить так на ночь. Утром промыть под струей холодной воды.
Приготовить на маринад: 1 стакан воды, 4 стакана уксуса, 1 стакан муки, 2 сладких красных и 2 сладких зеленых перца, освобожденных от плодоножки и семян, мелко нарезанных, 6 стаканов сахара, 2 ст. л. куркумы, 2 ст. л. семян горчицы, 2 ст. л семян сельдерея.
Сначала довести до кипения уксус с сахаром. В закипающий раствор внести разведенную в 1 стакане воды муку со специями. Поварить 5 мин. Выложить в маринад овощи и оба вида перцев. Варить около 20 минут. Горячую массу переложить в простерилизованные банки и закатать крышками.
Фанни Сластюхин
• Миллиондолларовый маринад
Овощи должны быть подготовлены. Мелкие огурцы нарезаны дольками, у перцев вычищены семена, а мякоть нарезана кубиками, с луковок снята шелуха.
Таких огурцов надо взять в объеме трехлитровой банки, луковок — банки литровой. Зеленых перцев на эту порцию хватит трех штук.
Из 11/2 л воды и 1/3 стакана соли варится рассол. Им горячим надо залить овощи, продержать ночь, утром соль смыть струей холодной воды.
Смесь залить неразведенным уксусом да так, чтобы он все покрывал. Затем добавить 2 ст. л. куркумы, 2 ст. л. семян горчицы, 6 стаканов сахара.
Не кипятить, но сильно нагреть на огне. Часто помешивать. Перед тем как раскладывать по банкам, положить в маринад 2 красных сладких перца, освобожденных от плодоножек и семян. Наполненные смесью банки быстро закатать крышками.
Дора Конкин
• Начинка для острого сандвича
Взять: 8 средней величины огурцов, 6 луковиц, 4 красных и зеленых перца.
Пропустить все через мясорубку и посыпать солью. Промыть под струей холодной воды, дать стечь воде. Оставить на ночь.
Утром приготовить смесь из 1/2 стакана растительного масла, 4 сырых яиц, 1 ч. л. семян сельдерея, 3 ст. л. муки, 11/2 стакана сахарного песка, 1 стакана сметаны и 1 стакана уксуса.
Добавить к овощам и варить 20 мин.
Мэри Резанцов
• Соус «Ширли»
На 18 очень спелых помидоров, 6 луковиц и 1 крупный зеленый перец должно быть израсходовано 1/2 л уксуса и 1/2 стакана сахара. Специи — гвоздику, корицу, молотые душистый перец и мускатный орех, соль — берутся по вкусу.
С помидоров снять кожицу, луковицы очистить, вынуть из перца семена, срезав плодоножку. Все. кроме уксуса, смешать и варить 30 минут. Масса должна стать однородной. Влить в нее холодный уксус, перемешать. Затем разложить по банкам и закатать крышки.
• Соус «Чили» с чесноком
Как обычно, подготовить овощи. У 10 красных перцев удалить семена и плодоножки, освободить от шелухи 1 луковицу, разобрать по зубочкам и очистить 1 головку чеснока.
Залить овощи горячей водой так, чтобы она покрывала смесь небольшим слоем сверху, сварить до мягкости, размять, протереть через дуршлаг и варить до густоты сметаны.
• Соус «Чили» с морковью и зеленым горошком
Пропорции такие. Спелых помидоров 4 кг, по 250 г лука, перцев, моркови, зеленого горошка, 4 стакана уксуса, 3 стакана сахара, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. черного молотого перца, по 1 ч. л. порошка корицы, душистого и красного перца.
Подготовленные к переработке овощи нарезать и варить на медленном огне 1 час. Соус должен быть готов. Разлить его в простерилизованные банки, которые закатать крышками.
• Соус «Чили» с гвоздикой
Состав: 15 спелых помидоров, 4 средней величины луковицы, 2 пучка зелени сельдерея, 1 стакан уксуса, 2 ст. л. соли, 1 стакан сахара, по 1 ч. л. корицы и гвоздики.
Снять кожицу с помидоров, очистить лук. Помидоры, лук и листья сельдерея нарезать как можно мельче. Перемешать. Добавить специи. Варить на слабом огне 3/4 часа. Горячим соус разлить в простерилизованные банки и закатать крышки.
• Овощной соус
На 1/2 л воды, 1 кг фасоли и 1 кг гороха нарезать мелко по 1 кг моркови и сельдерея, 1/2 кг зеленого перца, прибавить 1/2 кг измельченного репчатого лука.
Овощи смешать, проварить 10–12 мин. Довести до кипения. Добавить сюда 2 кг помидоров, соль по вкусу и варить еще 10 мин. Горячую массу разложить в банки, закатать крышки.
Пастеризовать 1 час. Банки вынуть, обтереть, остудить. Замечательно пригодится зимой.
• Соус из сушеного (или спелого) гороха
В пятилитровой кастрюле замочить 1 стакан сушеного (или спелого) гороха. Оставить в холодной воде на ночь. Утром эту воду слить. Вскипятить новую, и за час-другой в кипящей воде сварить горох. Причем, варить следует в большом количестве воды, иначе он останется жестким.
Когда горох сварится, станет мягким, добавить 1 л кипятка, 4 средних по размеру картофелины (каждую из них надо разрезать на 4 части), 1/3 стакана свежей мелко нарезанной моркови. Посолить по вкусу.
Затем 1/3 стакана репчатого лука поджарить на растительном масле до золотистого цвета и положить в него 11/4 стакана консервированных помидоров. Жарить, пока масса не загустеет. Потом снять с огня.
Тем временем крупно нарезанный картофель в кастрюле с горохом сварился. Вынуть его, размять в пюре и снова выложить в кипящую с горохом воду.
Нарезать кубиками 1/2 стакана сырого картофеля и запустить к гороху. Пюре, массу из лука с томатами присоединить к содержимому кастрюли, когда будет готова вторая порция картофеля. Все поварить вместе, сдобрив 4 ст. л. растительного масла и 3–4 ст. л. сметаны.
Снять с огня, разложить по банкам, закатать крышки. Поставить на водяную баню на 1/2 часа. На стол соус подавать разогретым.
• Морковный мармелад
На него берется 6 апельсинов, 4 лимона, 4 стакана воды, 5 стаканов сахара и самой моркови, нарезанной мелкими кубиками, 6 стаканов.
Вначале надо заняться цитрусовыми. Очистить кожуру, нарезать очень мелко, залить 4 стаканами воды и оставить так на ночь. Утром промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг. Потом апельсиновую мякоть нарезать кусочками, смешать с кожурой и морковными кубиками. Варить, пока загустеет. Влить свежеприготовленный лимонный сок и еще поварить 5 мин. Без промедления массу переложить в чистые банки и закатать крышки.
• Кабачковый джем
У этого кушанья есть псевдоним — «кабачковое масло», настолько нежный получается продукт. Отобрать свежие молодые кабачки. Очистить, потушить в сотейнике. К каждой такой порции размягченных нагревом кабачков прибавлять сахар из расчета: на 1 стакан подготовленных кабачков — 1 стакан сахара. На 6 стаканов кабачков понадобится 1 очищенный от кожуры и мелко нарезанный апельсин и 2 крупных зернышка имбиря.