Так, например, знаменитый математик древней Греции Пифагор утверждал, что он дожил до глубокой старости потому, что постоянно употреблял мед. Древнегреческий филосов Демокрит, проживший свыше ста лет, говорил, что для сохранения здоровья «внутренности следует орошать медом, а наружность маслом». Известный римский врач Гален широко рекомендовал мед при различных заболеваниях. Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Авиценна. указывал: «если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мед».
В зависимости от источника, из которого получен пчелиный мед, его подразделяют на два основных вида: цветочный и падевый. В зависимости от способа получения меда из сотов различают несколько его видов: сотовый мед, самотечный, центрифужный, прессованный и топленый.
Физические и химические свойства меда
Консистенция (5)
Свежий мед представляет собой густую, прозрачную полужидкую массу, начинающую со временем постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Если набрать мед ложкой и повертеть ею, то несозревший мед стекает с нее. Зрелый мед наматывается на ложку, наслаиваясь складками, как лента, и стекает с нее прерывающимися нитями. Чистый мед остается жидким до тех пор, пока он запечатан в ячейках сотов.
Консистенция меда, содержащего более 20 % воды неестественно жидка. Такой мед получается при откачивании центрифугой из незапечатанных сотов (незнелый мед) вр влажные и дождливые годы. Особый вид у меда фальсифицированного посредством инвертированного сахара – такой мед тянется неразрывающимися тонкими нитями. Концентрация сахаров, их вид и структура, являются теми факторами, которые влияют на кристаллизацию меда. Чем больше фруктозы содержит мед, тем продолжительнее он остается жидким. Кристаллизация меда указывает на его качественность.
Цвет (5)
В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина, ксантофила), цвет меда может быть различным – от бесцветного, светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного. Самый светлый мед – акациевый, с еле заметным кремовым оттенокм. Преобладающим цветом цветочного меда является желтый, а реже встречается темно-коричневый, доходящий до зеленоватого оттенка. Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед, полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком.
Только лишь цвет не может быть критерием для определения сорта меда. Падевый мед, в зависисмости от растений, от которых он получается, может быть желтого цвета, коричневого, темно-красного, темно-коричневого цвета. Со временем мед теряет первоначальный цвет. Обычно он темнеет, а при кристаллизации светлеет.
Аромат (5)
Разные сорта меда различаются между собой и по аромату. На соновании этого признака можно судить о качестве и до некоторой степени о происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сортамеда, например кащтановый, расповый имеют достаточнос лабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого меда также отсутствует аромат. Ароматические вещества в меде со временем исчезают, особенно когда он не сохраняется правильно.
Вкус (5)
Пчелиный мед отличается от других пищевых продуктов приятным вкусом, зависящим от его происхождения и состава. благодаря сочетанию аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами, мед обладает сладким, слегка кисловатым вкусом. Некоторые сорта меда, как каштановый, табачный, ивовый одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной.
Сладость меда зависит от концентрации составных сахаров и их происхождения. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, инвертированным сахаром, крахмалом или искусственной глюкозой менее сладок, чем цветочный. При фальсификации меда примесями сахарина, дульцина и глицерина вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной. Мед, сохраняемый в металлической таре, может приобрести металлический привкус, а мед, начавший портиться, имеет неприятный кисловатый привкус.
Микроэлементы в составе меда (5)
В составе меда обнаружены фосфор, железо, магний, кальций, хлор, медь, сера, свинец и другие макро– и микроэлементы. Почти все авторы придерживаются мнения, что темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ. Мед является самым богатым микроэлементами растительно-животным продуктом. Благодяря этому его можно применять при заболеваниях, поддающихся лечению микроэлементами.
Витамины в меде (5)
В составе мед аоткрыты и некоторые витамины. В результает исследований, проведенных Всесоюзным научно-исследовательским институтом по изучению витаминов, в меде установлены следующие витамины: В1, В2, В3, В5, В6, Вс, Е, К, С и каротин. По мнению академика Филатова, в меде находятся и биогенные стимуляторы, повышающие жизнедеятельность организма. При проведении клинических испытаний обнаружены вещества, стимулирующие рост клетки.
Сорта цветочного меда
Когда в состав меда входит нектар одного вида растения, мед называется монофлерным, а если нектар собран с цветков различных видов растений – получается полифлерный мед. Монофлерный мед встречается очень редко. На практике принадлежность меда к одному или другому сорту определяется на соновании цвета, аромата и вкуса преобладающего в нем нектара. В последние годы не только были обнаружены различия химического и физического состава отдельных сортов меда, но и были установлены сорта с более или менее выраженными антимикробными и лечебными свойствами. Это вызвало необходимость более точного определения сорта меда.
Акациевый мед (5)
Он принадлежит к лучшим сортам меда. Обладает умеренно выраженными противомикробными и протистоцидными свойствами. Применяется как общеукрепляющее средство, при бессоннице, желудочно-кишечных, желчных и почечных заболеваниях.
Липовый мед (5)
Он относится к наиболее высококачественным и пользующимся большим спросом сортам. Обладает приятным ароматом липы, сладким вкусом и бледно-желтым цветом. Отличается сильно выраженными питательными и лечебными свойствами. Обладает антибактериальным действием главным образом по отношению грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, а также и протистоцидным по отношению инфузорий, амеб и трихомонад. Содержит летучие, медленно улетучивающиеся и нелетучие противомикробные вещества. Оказывает отхаркивающее, противовоспалительное и слегка слабительное действие. Применяется при лечении ангины, насморка, ларингита, бронхита, трахеита, бронхиальной астмы, как сердечно-укрепляющее средство, при воспалении желудочно-кишечного тракта, почечных и желчных заболеваниях. Оказывает хорошее местное действие при гнойных ранах и ожогах.
Полевой мед (5)
Считается также одним из лучших сортов. Цвет этого меда варьирует от бесцветного до оранжево-желтого. Мед, в котором преобладает цикорий, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При преобладании чертополоха мед приобретает желтый цвет, сильно выраженные противомикробное и протистоцидное действие. Используется при лечении заболеваний дыхательных путей. Если в меде содержатся вещества сумочника, то он обладает слабительным, кровоостанавливающим и противомикробным действием. При анализе меда из горных районов иногда обнаруживаются вещества валерианы, в этом случае мед обладает успокаивающим эффектом.
Подсолнечный мед (5)
Золотисто-желтого цвета, сладок на вкус, с неопределенным ароматом. Фруктовый мед получается от нектара цветущих фруктовых деревьев, имеет приятный аромат, сладок на вкус. Каштановый мед темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Обладает выраженным противомикробным свойством по отношению к грамотрицательным и грамположительным бактериям. Рекомендуется при кишечных и почечных заболеваниях.
Горчичный мед (5)
Золотисто-желтого цвета, постепенно приобретает кремовый оттенок. Обладает хорошими питательными и лечебными свойствами и рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы. Рапсовый мед имеет горьковатый привкус и горчичный аромат. Обладает хорошими питательными и лечебными свойствами.
Табачный мед (5)
Его получают из нектара табачных цветов, он темно-коричневого цвета, с горьковатым вкусом и ароматом табака. Питательные и лечебные свойства табачного меда изучены довольно слабо.
Донниковый мед (5)
Этот мед обладает высокими вкусовыми качествами, иногда имеет специфический аромат и слегка горьковатый вкус. Ценится благодаря хорошим питательным лечебным свойствам.
Мятный мед (5)
Обладает ароматом мяты и сладким вкусом, содержит значительное количество витамина С, оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, ветрогонное и антисептическое действие.
Луговой мед (5)
Добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, сумочник, аистник, ракитник, тимьян, ятрышник, клевер, чабрец). Этот мед отличается высокими питательными и лечебными свойствами. Его противомикробное действие проявляется по отношению многих видов микроорганизмов, он обладает смягчающим, противовоспалительным и болеутоляющим действием.
Падевый мед
Падь – это сладковатая жидкость, содержащая сахароподобные азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из слистьев и стеблей некоторых растений – дуба, клена, вербы, сосны и других. Когда рядом нет нектарных источников, пчелы собирают ее и перерабатывают в падевый мед.
Падевый мед гуще цветочного. По сладости он почти не отличается от цветочного, но иногда имеет горьковатый вкус и своеобразный аромат. Падевый мед приобретает оливково-зеленый, а иногда темно-коричневый мед. Антибактериальные и протистоцидные свойства падевого меда выражены слабее, чем цветочного.
Существует и еще одна разновидность пчелиного меда – ядовитый или пьяный мед. Он получается при переработке пчелами нектара растений семейства вересковых – азалии6 рододендрона, багульника, болотного вереска. Вместе с нектаром пчелы переносят в мед и ядовитые вещества этих растений, причем сами при этом не отравляются.