Больше того, по сложившимся обычаям хозяева заведения по умолчанию обеспечивают посетителей некоторым минимумом для гигиенических процедур. Если посетитель захочет помыть руки, ему тут же дадут мыло и польют на руки водой из кружки. Никто никому не мешает протирать тарелки и вилки салфетками. Более того, пластмассовая салфетница с рулоном бумаги внутри – обязательный атрибут обеденного стола даже в уличных кафе. Европейцы почему-то считают, что это – туалетная бумага, но абсолютное большинство мьянманцев, у которых бумагу в туалете использовать не принято, поскольку для гигиены рядом с унитазом есть специальный шланг с краником либо ведро с водой и ковшиком, искренне полагает, что ее выпустили специально для обеденного стола.
Цена обеда в уличном кафе, включающего рис, один вид карри и бесплатный чай, – от 500 до 1000 кьят (1000 кьят сейчас – чуть больше 1 доллара США).
Бирманские чайные
Как следует из названия бирманской чайной (лэпхэ-йи-зайн), традиционный сладкий бирманский чай с молоком (лэпхэ) – самый главный пункт ее меню. В целом же эти заведения – аналог мьянманского фастфуда с достаточно ограниченным стандартным набором блюд.
Чай этот очень крепкий, и его приготовление отличается от того процесса, который европейцы обычно понимают под завариванием. Что касается количества видов готового чая с молоком, подаваемого на стол (лэпхэ-йи), то только при грубой классификации насчитывается не менее восьми его разновидностей, каждая из которых популярна в зависимости от региона и конкретной чайной. В Янгоне наиболее известны и востребованы три разновидности этого чая – по-зэйн (обычный), ча-зэйн (крепкий) и чоу-зэйн (сладкий).
Среди других пунктов меню чайной – несколько видов лапши, например, шанская лапша, сичже, мьи-ши, лапша «шве таун», а также салат из лапши нанджи-тоук. Каждое из этих блюд отличается типом используемой лапши, заправкой и подливкой, а еще – тем, в горячем или теплом виде оно подается на стол. В отличие от риса в уличных кафе, который приносится отдельно, лапша подается клиенту уже со всеми ингредиентами внутри. К ней полагаются палочки для еды и неизменная чашка с бульоном. Клиент смешивает содержимое тарелки палочками и наслаждается приемом пищи.
Бирманские чайные знамениты и своей выпечкой. Как правило, перед клиентом ставят на стол тарелочку с разными видами пирожков и булочных изделий. Если заведение не печет их само, они выставляются на стол в фабричной упаковке. Среди выпечки бывают как булочки европейского типа, но с начинкой из сдобренного специями карри или сладких бобов, так и кексики, подобные китайским. Они называются «белахмон» («бе»-бобы, «ла»-луна, «хмон»-хлеб) и представляют собой выпеченные в формочках и подрумяненные шайбочки из рассыпчатой муки с узором сверху, наполненные сладкой бобовой пастой. Из изделий, которые можно условно отнести к хлебобулочным, непременными атрибутами бирманских чайных являются разные виды индийской лепешки из слоеного теста: здесь она называется «палата». В некоторых заведениях в процессе готовки ее просушивают до твердого состояния, в других – подают в более мягком виде. Самые распространенные ее разновидности – палата с сахаром, палата с бобами и палата с яйцом. Кроме того, во многих бирманских чайных вам предложат намбья-тхопат-тоук – нарезанную дольками и сложенную башенкой сухую тонкую лепешку, которую в процессе жарки промазывают сверху маслом и посыпают сахаром.
Иногда в бирманских чайных можно встретить и рис. Но это не белый приготовленный рис для карри (тхамин-пхью), подаваемый на отдельной тарелке, а жареный с маслом рис (тхамин-чжо), который уже содержит в себе все остальные ингредиенты – мясо, бобы, овощи или морепродукты. Здесь же могут встретиться изделия из клейкого риса, нечто среднее между желе и пудингом.
Кроме того, «чайная» сущность таких заведений проявляется еще и в том, что здесь часто подают салат из ферментированных чайных листьев (лэпхэ-тоук), а также рис, приготовленный с чайными листьями (лэпхэ-тхамин).
Поскольку мест для клентов в бирманских чайных, как правило, много, в зале обычно работает с десяток официантов. В основном это – молодые ребята из провинции, которые живут тут же, при кафе, а если нет отдельного помещения – спят прямо на сдвинутых обеденных столах. Рядом с местом в Янгоне, где я живу, есть чайная, где работает примерно 15 официантов. Все они из одной деревни в провинции Баго. Старший из них, отработавший четыре года официантом в Таиланде, однажды был замечен владельцем заведения. Он получил поручение набрать парней помоложе из своей деревни и стать кем-то вроде бригадира: ему официанты приносят деньги от клиентов. Эти ребята по-настоящему счастливы, потому что у них появился шанс пожить в большом городе и получить работу, не связанную с тяжелым физическим трудом. Здесь они всегда сыты, одеты, поскольку в большинстве чайных владельцы заказывают для официантов единообразную одежду, часто – с названием заведения, и имеют немного денег на карманные расходы. Именно поэтому они стараются максимально добросовестно выполнять свои обязанности: желающих занять их места более чем достаточно, и деревень со свободной молодой рабочей силой в Мьянме много. А когда они повзрослеют, – в лучшем случае они смогут устроиться рабочими на стройке и на прокладке дорог или вернутся в свою деревню, чтобы трудиться на рисовом поле. Так что работа официантом в янгонской чайной для них – золотое детство в его мьянманском виде.
Поскольку столов много, и официанты обслуживают посетителей не по принципу закрепленных столов, а по принципу свободного человека, то записи о принесенных блюдах нигде не делаются. Каждое блюдо подается в отдельной тарелке, и по окончании трапезы подозванный официант по числу и виду тарелок быстро подсчитывает цену съеденного. Именно поэтому грязные пустые тарелки и чашки со столов не убираются до момента расчета.
Понятно, что крепкий чай определил время суток, когда такие заведения наиболее популярны. Бирманская чайная – идеальное место для завтрака, поэтому большинство из них начинает работу очень рано утром и закрывается в послеобеденное время. Крепкий чай с молоком действительно бодрит и позволяет приехать на работу не с сонной помятой физиономией, а с горящими глазами и желанием совершать трудовые подвиги.
Хотя чайных по всему Янгону много, в каждом районе есть свое популярное кафе. Для Хледана, например, это «Шве» – место тусовки студентов расположенного рядом университета. Недалеко от него расположен «IT», хозяин которого собрал и вывесил на стенке портреты выдающихся по его мнению людей. Русских лиц там нет, зато больших портретов Гитлера – целых два, и там он мирно соседствует с Альбертом Эйнштейном. Те, кто живет на Санчауне, ходят пить чай в «Аунг Каунг Зан». Жители восточных микрорайонов Тамвэ и Чаук-мьяйн любят пить чай в заведении под названием «Модерн».
Существуют и сетевые чайные. Есть, например, несколько не очень чистых «Кинг кафе»: я знаю закопченные заведения под этим брендом около Суле, на Мьинигоне и на Хледане. «IT» имеет второе кафе в Пазундауне, но оно не такое популярное, как на Хледане, и Гитлера там нет.
Из тех сетевых чайных, где приятно находиться, я бы прежде всего порекомендовал «Лакки-севен». Заведения этой сети с утра полны народу. Причем завтрак в «Лакки-севен» отнюдь не принижает социальный статус клиента, несмотря на всю простоту этих чайных, которые по сути представляют собой навесы с расположенными под ними кухней, столами и стульями, а из средств охлаждения имеют только мощные вентиляторы с увлажнителями воздуха-. Пару раз я встречал там людей, чье состояние позволило бы не только не завтракать в таких ресторанах, но и скупить их на корню по всему Янгону. А для многих бизнесменов среднего уровня завтрак с партнерами в «Лакки-севен» – традиционное начало делового дня. Правда, следует заметить, что меню «Лакки-севен» шире, чем в обычной бирманской чайной, за счет включения в него блюд китайского и индийского фастфуда.
«Лакки-севен» даже в мелочах подчеркивают свой статус простого кафе, куда не зазорно заглянуть непростым людям. Около кухни там висят объявления о том, что в процессе приготовления пищи не используется пальмовое масло, а на «белахмонах» вместо стандартного узора из цветочков отпечатано название заведения. Посуда и вилки с ложками там тоже всегда чистые.
В крупных янгонских торговых центрах «Джанкшн» действует другая сеть бирманских чайных – «Шве Палин» («Золотой трон»). Торговые центры открываются в 9 утра, поэтому «Шве Палин» рассчитана не на завтраки, а на обеды. Поскольку публика в торговых центрах в основном небедная, то цены в «Шве Палине» примерно в полтора раза выше, чем в обычных янгонских чайных. Тем не менее, еда в них вкусная, и тарелки с ложками не надо дополнительно протирать салфетками. В столице страны Нейпьидо сетевые кафе «Шве Палин» почему-то называются «Кейстоун».
Нужно сказать, что биманские чайные работают как на обслуживание клиентов на месте, так и предоставляя еду «на вынос». Как правило, пищу, в том числе жидкую, упаковывают в полиэтиленовые пакеты и завязывают их узлом. В пакеты же разливается и чай.
Мьянманский чай с молоком стоит 250–300 кьят, лапша – 700-1000 кьят, выпечка – 200–250 кьят.
Ресторанчики традиционной бирманской еды
Поскольку здесь, как и в уличных кафе, подают в основном рис и карри, можно говорить о некотором сходстве этих двух видов заведений янгонского общепита. Но похожи они примерно так, как «мерседес» похож на «жигули»: вроде тоже машина и тоже ездит, но разница есть.
Во-первых, видов карри обычно бывает значительно больше – иногда до двадцати. И хотя ингредиенты те же – мясо, курица, рыба, морепродукты, готовится все это с различными кулинарными изысками. Любителю свинины нужно будет выбрать, какого из видов свиного карри ему хочется больше всего. Здесь появляются более дорогие блюда, например, немыслимые для уличных кафе крупные креветки, обжаренные в масле со специями. Кроме того, обычно имеется хороший выбор овощных блюд и кушаний из растительных ингредиентов, а также паст и соусов.