Во-вторых, непременный атрибут обеденного стола – большая тарелка в центре с разными видами зелени, начиная от обычных нарезанных ломтиками огурцов, маленьких баклажанов, маринованного бамбука, кусочков зеленого кислого манго, и заканчивая несколькими видами зелени, которые каждый употребляет для придания блюду индивидуального вкуса. Посредине тарелки обычно стоит маленькая глубокая чашечка с соусом на основе рыбной пасты нгапи. Считается, что овощные и растительные ингредиенты, если их обмакнуть в эту пасту, приобретут более выразительный вкус.
И, наконец, в-третьих, к чаю, то есть обычному мьянманскому чаю без молока, поскольку чай с молоком в таких ресторанчиках отсутствует как класс, на десерт здесь отдельно подается банка с бурыми кусочками пальмового сахара, а иногда вам приносят в отдельных коробочках ингредиенты лэпхэ-тоука, салата из ферментированных чайных листьев, икаждый конструирует свой салат самостоятельно исходя из вкусовых предпочтений. Именно в этот момент, когда уже утолен голод и можно немного отвлечься от процесса поглощения пищи, за чаем с пальмовым сахаром в таких ресторанчиках обсуждаются наиболее важные вопросы деловых встреч. Так процесс приема пищи принимает вид церемониала из нескольких стадий, требующих более обстоятельного подхода, чем быстрый обед на неудобном пластиковом стульчике у обочины дороги.
Наиболее известная сеть таких ресторанчиков в Янгоне – это заведения под брендом «Feel». Существуют также несколько других довольно популярных ресторанчиков, таких как «Дану Пхью До Со Йи» (один – на Мьейнигоне, другой – на 29 улице в даунтауне), «Кхайн Кхайн Чжо» (недалеко от улицы Пьи и озера Инья) и «Аунг Тукха» (у северного склона пагоды Шведагон, рядом с улицей Дхаммазеди).
Ресторанчики не только кормят клиентов на месте, но также работают «на вынос». Только вместо полиэтиленовых пакетов здесь рис и карри, как правило, упаковывают в пенопластовые коробочки. Многие подобные кафе занимаются и ежедневной развозкой пищи по домам и офисам. В этом случае клиент покупает два больших «тхамин-чжайна» (железных ланч-бокса из несколько плошек) и делает заказ на следующий день, а кафе потом централизованно развозит пищу клиентам, меняя заполненные тхамин-чжайны на пустые. Во многих состоятельных мьянманских семьях на обед и ужин готовят только рис, а карри заказывают в подобных ресторанах.
Карри здесь в зависимости от вида стоит от 1000 до 3000 кьят. Тарелка риса – еще 200–300 кьят. В таких кафе обычно можно также заказать свежевыжатые соки и пиво.
Нужно сказать, что многие заведения общепита в Янгоне не поддаются четкой классификации. Характерный пример тому – ресторан «Пвинт Тит Сан», расположенный около перекрестка на Швегондайне. Это – одно из немногих заведений в Янгоне, которое работает круглосуточно, а еще несколько лет назад вообще, похоже, было единственным. Когда-то он был обычным кафе под навесом, потом его владелец-китаец построил рядом дом, и ресторан переехал на открытый первый этаж.
Утром это – классическая чайная с лэпхэ-йи, лапшой и выпечкой. Днем к этому набору прибавляется жареный рис. Зато вечером «Пвинт Тит Сан» – это уже ресторан с блюдами на заказ, причем здесь очень неплохая китайская кухня. Именно сюда в два-три часа ночи приезжают посетители закрывающихся в это время ночных клубов, которые хотят продолжения банкета. Внизу, под рестораном, есть караоке на несколько комнат, а лапша и чай как-то не очень хорошо сочетаются с совместными песнями в микрофон.
Есть и другие заведения, которые просто не вписываются в общую классификацию. Например, уличные кафе, где продается традиционный рыбный суп – мохинга. Есть в Янгоне уличные кафе, знаменитые каким-то одном блюдом, например, шанской лапшой. А около торгового центра «Мотин Джанкшын» есть место, где шанская семья на улице готовит малахин – островатое блюдо с лапшой и овощами; говорят, что здесь – самый вкусный малахин в Янгоне. Есть уличные кафе национальной кухни – ракхайнской, шанской, качинской. Любой изыск небогатого клиента может быть удовлетворен, если просто пройти по улице и поискать то, к чему лежит душа и что хочет желудок.
Сейчас в Янгоне все появляется больше и больше разных кофеен и чайных, в том числе сетевых, европейского стиля – с пирожными, булочками и пончиками. Рассказывать о них тоже можно долго.
Например, есть такая давно существующая сеть недорогих пончиковых «Джей-донатс», известная тем, что это – единственная в мире сеть кафе быстрого питания, против которой правительство США официально вводило санкции. За их нарушение полагались вполне конкретные наказания, поэтому под раздачу, по логике вещей, должны были попасть и посетители. Так что человек, сознательно поевший пончиков в «Джей-Донатсе», мог почувствовать себя этаким Эдвардом Сноуденом, бросающим вызов американскому империализму и играющим на нервах у Дяди Сэма.
Но такие кафе и пончиковые при всех своих нюансах все-таки до сих пор воспринимаются большинством мьянманцев как некая экзотика. «Своими» они стали лишь для молодого поколения янгоннцев, да и то по большей части из «продвинутых» семей. Зато уличных кафе и чайных – до сих пор по нескольку штук на каждом янгонском перекрестке, и недостатка в посетителях они не испытывают. «Макдональдсы» в Мьянму еще не пришли, а другие международные сетевые бренды существуют в единичных экземплярах и предпочитают «прижиматься» к крупным торговым центрам и новым кондо, где обитают люди, могущие себе позволить поиграть в иностранную жизнь.
И, наконец, я ничего не сказал о сатаук-зайнах – больших ресторанах в европейском понимании этого слова («са» – кушать, «таук» – пить). В их названии уже нет слова «тхамин», обозначающего приготовленный рис: здесь наслаждаются совсем другими блюдами. Это – места для торжественных семейных ужинов и праздничных застолий. Большинство янгонцев посещает такие заведения нечасто, поэтому тема сатаук-зайнов, или янгонских ресторанов «не на каждый день», – это уже тоже совсем другая история.
Салат из чайных листьев
До сих пор ученые спорят о том, где люди впервые начали выращивать и использовать чайные листья. Вопрос этот весьма запутан, и именно поэтому в ответ на него предпочитают вплести как можно больше стран – чтобы никому не было обидно. Самая распространенная сейчас формулировка звучит примерно так: по единодушному мнению большинства видных зарубежных учёных (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи), родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай (Юньнань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам).
Первенство в отношении чая, на мой взгляд, следует присуждать не только тому, кто первый стал его использовать. Для россиян, например, чай – это всего лишь напиток, причем довольно стандартно приготовленный. Даже заимствованные из Китая чайные церемонии дела не меняют, ведь при любых телодвижениях суть всегда одинакова: горячая вода заливается в чайник с сушеными листьями. А бирманцы не только заваривают чай совсем по-другому, но еще и делают из чайных листьев очень вкусные блюда. Самым распространенным из них является салат из маринованных чайных листьев – лэпхэ-тоук. Если в древней Руси почетным гостям подносили хлеб и соль, то в Бирме – бетель для жевания и салат из чайных листьев в специальной лаковой посуде.
О чае-напитке можно говорить много. О чайных листьях как продукте питания в Европе и в России известно меньше; разве что чайные листья иногда добавляют при приготовлении некоторых сортов выпечки, например, терпкого Йоркширского хлеба у англичан. А между тем, чайные листья до сих пор занимают видное место в бирманской кухне, являясь частью торжественных церемоний, бракосочетаний и других праздников. Причем традиция эта, видимо, имеет китайское происхождение: многие исследователи пишут, что в Китае вплоть до династии Тан чай тоже чаще ели, в виде, например, салатов и супов, чем пили. Тем не менее, у китайцев эта традиция почти пропала, а у бирманцев – осталась.
Лэпхэ (чай в разных видах) используют в ритуалах спуска на воду нового корабля и закладки первого камня нового дома. Чайные листья предлагают духам-натам, чтобы заслужить их расположение. А главное, лэпхэ-тоук – это своеобразная трубка мира. Если два человека вместе съедают этот салат, значит, вражда между ними закончилась.
При таком значении чайных листьев понятно стремление мьянманцев иметь у себя на столе самые лучшие образцы с чайных плантаций страны. Считается, что такие чайные листья растут на склонах гор около горда Намсхан, в северной части штата Шан, то есть именно в том районе, который сейчас безусловно считается прародиной чая. Плантации расположены на высоте более 5 тысяч футов над уровнем моря. Лучшие специалисты по выращиванию чая – народность палаунг. Их относительно немного, они являются потомками самых древних жителей Индокитая и говорят на языке мон-кхмерской семьи. Большинство палаунгов живет на территории Мьянмы.
Самые первые листья «шве-пхи-у» заготавливаются во время двенадцатого лунного месяца Табаунга, приходящегося на конец марта – начало апреля. Листья – обычно это третий-четвертый лист чайного флеша, то есть более грубые чайные листья – срывают рано утром(). К вечеру подвядшие листья укладываются в специальный сосуд цилиндрической формы для пропаривания. Пар проникает в сосуд через маленькие дырки в плоском дне из горшка с кипящей водой, на который плотно установлен цилиндр. Такая процедура продолжается от 30 минут до часа.
После этой процедуры пропаренные листья укладываются на чистые бамбуковые циновки, находящиеся на специальном помосте, и там их вручную разминают. Затем чай укладывается на хранение. Иногда для этого используется специально приготовленный и забетонированный широкий колодец, имеющий примерно 3 метра в глубину и 3 метра в диаметре, но чаще всего это просто выкопанная в земле большая яма: почва в тех краях глинистая, поэтому продукты в ней не портятся. Края и дно такой ямы выкладываются высушенными гибкими бамбуковыми полосками и свежими листьями. Затем туда помещаются размятые чайные листья, причем утрамбовываются они так, чтобы они стали слежавшейся массой и между ними не осталось воздуха. Яма закрывается тяжелой деревянной крышкой, надежно прижимая утрамбованные листья. Сверху на крышку дополнительно кладутся тяжелые камни или иной гнет. В таком состоянии чайные листья выдерживаются в среднем в течение 6-12 месяцев. Затем этот импровизированный горшок открывается, чайные листья достаются и пакуются. В этот момент они представляют собой, как пишут специалисты, «слабо слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зелёного цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления». Теперь они готовы к тому, чтобы из них готовили бирманские блюда.