.
Как-то раз Гай Юлий Цезарь (100 – 44 гг. до н. э.) присутствовал на торжественном обеде в честь посвящения нового фламина (жреца) Марса. Вот меню этого обеда, заботливо сохраненное для нас одним из античных авторов[472].
Закуски:
Морские ежи, свежие устрицы в неограниченном количестве (часто выдавали несколько на гостя), дрозды на спарже, откормленная курицу, темные и светлые каштаны, седло коз и кабанов, откормленная птица в кляре, улитки.
Основные блюда:
Свиное вымя, кабаньи головы, жареная на сковороде рыба, вареные утки, зайцы, другая жареная откормленная птица в изобилии, хлеб.
Вероятно, подразумевалось, что стол был уставлен и более простыми вещами, просто их не было смысла упоминать, – оливковое масло высшего качества, свежая зелень и так далее. И, конечно, лучшие вина в изобилии.
До наших дней сохранилась единственная кулинарная книга Древнего Рима. Долгое время считалось, что ее автором является в своем роде легендарная личность – Марк Габий Апиций, живший в I в. По имени Апиция эта книга рецептов называется «Апициевский корпус». Апиций был самым знаменитым гурманом своего времени и все свое огромное состояние спускал на деликатесы и устройство шикарных пиров. Почти в любом тексте про Апиция (включая научную литературу) встречается фраза, что его имя стало нарицательным. Самая известная байка про Апиция гласит, что в один прекрасный день он пожелал узнать, сколько денег он уже потратил, и сколько еще осталось. Когда выяснилось, что осталось всего лишь 2,5 млн денариев (10 млн сестерциев) он пришел в отчаяние, потому что с его образом жизни этих денег хватило бы совсем ненадолго. Апиций не хотел отказывать себе в краснобородках и других деликатесах, и потому он… покончил с собой.
Хоть как-то реконструировать биографию этого человека, установить, откуда у него такие деньжищи и как он стал одним из приближенных императора Тиберия, не представляется возможным – слишком мало данных. Плиний называет его «прирожденным изобретателем всякой роскоши»[473]. «Изобретатель роскоши» – это очень важно. Можно сделать вывод, что Апиций был настоящим трендсеттером высшего мира роскоши. Над ним посмеивались, его транжирство обсуждали, но за его поступками следили, он задавал тон, считался знатоком, первооткрывателем. Его способы готовки дорогих деликатесов называли лучшими.
Этим объясняется тот факт, что книга De re coquinaria («О поваренном искусстве») приписывалась именно ему. Дело в том, что эту единственную кулинарную книгу Древнего Рима, известную нам, точно написал не Апиций. Детальный анализ книги, проведенный в первой половине XX в. показал, что она была написана в III в. (на 200 лет позже времени, когда жил Апиций) и скорее всего ее дополняли и переписывали в IV в. Так что реального автора этого сборника рецептов античной кухни мы не знаем.
По Апициевскому корпусу можно легко составить представление о наборе продуктов для стола богатого человека. В книге перечисляются дорогие заморские специи (например, перец), любимый соус римлян – гарум[474], всевозможные соусы, дорогое мясо и рыба. Довольно часто в рецептах встречаются «мозги» и «приготовленные мозги». Реже мелькают такие ингредиенты как тестикулы каплуна или зобные железы поросенка…
Вот, например, рецепт из книги Апиция «Поросенок с огородными овощами»[475]: «поросенка надо освободить от костей, чтобы он стал похожим на мех для вина. Затем начинить его мелко рубленным мясом цыпленка, дрозда, бекаса, фаршем из его собственного мяса, луканскими колбасками, финиками без косточек, луковицами, улитками без раковин, мальвой, свеклой, пореем, сельдереем, вареной капустой, кориандром, зернами перца, пинией, сверху вылить пятнадцать яиц, подливу с перцем, причем яйца надо взбить. После этого поросенка зашить и обжарить. Запечь в печи. Затем разрезать со спины и поливать следующим соусом: молотый перец, рута, подлива, вино из изюма, мед, немного масла, – когда закипит, добавить крахмал».
Ну и, конечно, книга Апиция содержит знаменитый рецепт приготовления фаршированных сонь: «Начини свиным фаршем, а также молотым мясом со всех частей сони с перцем, пинией, лазерпицием и подливой. Зашей, положи в тигель и поставь в печь или начини и готовь в печи для хлеба»[476].
Простые люди фаршированной соней или троянской свиньей, конечно, не питались. Рацион большей части населения Рима был прост и неприхотлив: хлеб, бобовая каша, яйца, сыр, сушеные фрукты, сезонные овощи, колбаски, рыба, маслины, оливковое масло и, конечно же, разбавленное водой вино. Все изыски и деликатесы, стоившие целое состояние, были доступны лишь немногим, и описаны в источниках именно потому, что их потребление выходило за рамки нормы, осуждалось как показная роскошь и чревоугодничество.
Императоры, считавшиеся лучшими, подавали поданным пример скромности и умеренности, в том числе и в том, что касалось питания. Император Август в еде был неприхотлив и никогда не объедался: «любил грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги второго сбора; закусывал и в предобеденные часы, когда и где угодно, если только чувствовал голод. Вот его собственные слова из письма: «В одноколке мы подкрепились хлебом и финиками». И еще: «Возвращаясь из царской курии, я в носилках съел ломоть хлеба и несколько ягод толстокожего винограда»[477]. Вино Август тоже любил простое и не злоупотреблял им. Обычно выпивал за обедом не более трех кубков (вино римляне обычно разбавляли водой). Интересная деталь. Если Август выпивал больше своей нормы (иногда такое случалось), он принимал рвотное. Возможно, это намек на то, что император плохо переносил утренние последствия винопития… Званые обеды, которые устраивал Август, были довольно скромными – не более 6 перемен блюд, а гостей развлекали актеры и сказочники. Подобная сдержанность и чувство меры во все времена считались хорошим тоном.
Миф XXVII.Римляне обожали гладиаторские бои
На самом деле: правда.
Слово «гладиатор» происходит от «gladius» – «меч». Это «человек меча».
Гладиаторские игры появились в Риме поздно и, вероятно, были заимствованы у этрусков как часть погребальных обрядов. Античные авторы связывали эту традицию с древним обычаем человеческих жертвоприношений на могиле умершего. Самым известным примером на эту тему является казнь троянских юношей Ахиллесом на могиле Патрокла[478]:
Бросил туда ж и двенадцать троянских юношей славных,
Медью убив их: жестокие в сердце дела замышлял он.
После, костер предоставивши огненной силе железной,
Громко Пелид возопил, именуя любезного друга:
«Радуйся, храбрый Патрокл, и в Аидовом радуйся доме!
Все для тебя совершаю я, что совершить обрекался:
Пленных двенадцать юношей, Трои сынов знаменитых,
Всех с тобою огонь истребит…
Ахиллес хочет умилостивить дух Патрокла, который уже живет в царстве Аида.
Со временем кровавый ритуал превратился в ритуальный поединок. И действительно, первые бои гладиаторов в Риме состоялись в 264 г. до н. э. в память об умершем аристократе Бруте Пера. Однако, нет никаких свидетельств, что до этого момента в Риме практиковались какие-либо погребальные человеческие жертвоприношения. Историки замечают, что соревновательный характер гладиаторских поединков тоже не характерен для жертвоприношений: в бою нельзя предсказать, кто выйдет победителем, а кто будет убит, чья кровь прольется и как именно это произойдет[479]. Так что происхождение гладиаторских игр до сих пор точно неизвестно.
Очень быстро гладиаторские бои стали самым популярным зрелищем в Риме, они приобретали все больший размах, и для участия в них выставлялось все большее количество бойцов. В первых гладиаторских боях в Риме бились три пары гладиаторов. В 216 г. до н. э. трое сыновей скончавшегося Марка Эмилия Лепида, консула и авгура, устроили погребальные игры в его честь и вывели уже 22 пары гладиаторов[480]. Спустя 16 лет на погребальных играх в память о Марке Валерии Левине на форуме сражались 25 пар гладиаторов[481]. В 183 г. до н. э. скончался верховный понтифик Публий Лициний Красс. Его похороны были неимоверно пышными: народу раздавали мясо, по всему форуму были расставлены пиршественные ложа, накрыты богатые столы, и в течение трех дней сражались 60 пар гладиаторов. Даже начавшаяся вдруг гроза с порывистым ветром не прервала торжеств, люди просто растянули палатки и продолжали пир[482]. В 174 г. до н. э. состоялось уже несколько сражений гладиаторов, в том числе, во время погребальных игр в честь Тита Фламинина на бой вышли 74 гладиатора, что в ту эпоху считались «вершиной щедрости»[483].
Лишь в 105 г. до н. э. бои гладиаторов стали частью публичных зрелищ, их начали устраивать на государственном уровне[484], но частные лица имели право организовывать их в рамках погребальных церемоний. Всем видам зрелищ римляне предпочитали гладиаторские бои и политики, и аристократы, которые устраивали их, получали восторженную поддержку толпы. Не удивительно, что бои проходили все чаще и становились все более пышными.
В 65 г. до н. э. Гай Юлий Цезарь, занимавший должность эдила, спонсировал публичные обеды, театральные представления и красивые церемонии. Но главное – это гладиаторские игры, которые Цезарь устроил в память своего отца, выставив 320 пар гладиаторов. Мало того, их снаряжение было полностью сделано из серебра