Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.
Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок. Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли.
Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1-2 яйца (не во все виды толмы), 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика, 2 ст. ложки чабреца, 3 ч. ложки мяты, 10 горошин черного перца.
Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров — полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.
Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму — вначале более плотные сорта — айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной — эчмиадзинским).
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна, 200 г кураги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива.
КОЛОЛАК
Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.
Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные компоненты — пряная зелень — тщательно измельчаются.
Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.
Приготовление простых кололаков. Простые кололаки представляют собой фрикадели, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, меняются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.
Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.
Приготовление сложных кололаков. Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем: продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.
Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.
Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский.
Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или ином вид отличается от обшей схемы.
КОЛОЛАК СЮНИКСКИЙ
500 г баранины, 2 луковицы, 0,5 стакана сушеного кизила, 1 яйцо, 75 г масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.
КОЛОЛАК ШИРАКСКИЙ
500 г баранины, 4-5 луковиц, 3-4 желтка, 2 ст. ложки муки, 500 г помидоров, 75-100 г масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч ложки черного молотого перца.
В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир. Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10-15 мин.
КОЛОЛАК АЙРАРАТСКИЙ
500 г баранины, 1 яйцо, 75 г масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка черного молотого перца.
Для подливки: 1 стакан бульона, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка виноградного уксуса, 0,5 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки зелени петрушки и базилика.
Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой.
Для получения подливки все компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.
КОЛОЛАК ГЕХАРКУНИ
500 г говядины (мякоть), 3 луковицы, 1 яйцо, 125-150 г топленого масла, 3/4 стакана молока, 25 г водки или коньяка, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки черного перца.
1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).
2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.
3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.
4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.
5. Подать обе части — кашу и шарики кололака — в отдельной посуде, но есть одновременно, заедая мясо кашей.
КОЛОЛАК АШТАРАКСКИЙ
1,5 кг говядины, 1 цыпленок, 3 яйца, 10 луковиц, 100 г масла, 0,75 стакана риса, 2,5-2 л мясного бульона, 3 ст. ложки зелени эстрагона, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени чабера, 50 г коньяка, 1 ч. ложка черного молотого перца.
1. Сделать суфлеобразную массу из мяса (см. выше).
2. Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и обернуть цыпленка так, чтобы масса покрывала его всего.
3. Опустить кололак в бульон и варить 45 мин — 1 ч.
4. Из другой половины бульона сделать суп, положив туда промытый рис, лук, пряную зелень, довести до готовности на слабом огне и перед подачей влить взбитые яйца, довести до кипения.
ШАРИКИ МЯСНЫЕ
Среди других блюд из молотого мяса в армянской кухне распространены еще котлеты схторац, приготовляемые из баранины и отличающиеся от обычных котлет лишь формой (в виде яйца) и большим содержанием перца и чеснока, а также тем, что после приготовления фарш перед панировкой вторично пропускают через мясорубку и панировкой служит мука, а не сухари.
Другой вид котлет — мясные шарики или коконы. В отличие от простых кололаков их готовят из говядины или телятины и они имеют несколько иные наборы наполнителей, которые и придают им иную вкусовую гамму.
На 1 кг говядины — один из наборов:
I. 4 шт. болгарского перца, 3 ч. ложки тмина, 1 ч. ложка красного перца, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени мяты.
II. 4 яичных желтка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1-1,5 ч. ложки черного перца.
III. 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки петрушки, 2 ст. ложки мяты, 1 яйцо, 1 ч. ложка черного перца.
В качестве панировки используют муку или яичный белок (взбитый), затем обваливают в сухарях, вновь в яичном белке и вновь в сухарях.
ШАРИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Шарики из телятины приготовляют по несколько иной технологии, они имеют иной состав.
Отварной рис и лук составляют обычно от 1/3 до 1/2 массы по отношению к мясу. Если используют только лук, то он составляет 1/4 объема. Из пряностей к телятине добавляют только черный перец в небольшом количестве. Яйца в фарш не добавляют. Лук пропускают через мясорубку.
При тепловой обработке фарша применяются два приема.
1. Шарики, в состав которых входит рис, вначале припускают в бульоне, затем смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают в масле.
2. Сырые шарики из телятины помещают внутрь картофельного пюре, приготовленного с сырым яйцом, и этот большой шарик панируют во взбитом яйце и обжаривают.
Азербайджанская кухня
Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.