дкрашивают дополнительно. Лучше всего подкрашивать естественными красителями — шафраном, куркумой, чаем. Чтобы цвет шербетов оттенялся ярче, их подают к столу в прозрачной стеклянной посуде.
Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1-2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить в бутылку, плотно закупорить (сироп может сохраняться до 1 года и служить полуфабрикатом для приготовления шербетов, ароматизации варенья и кондитерских изделий).
Как правило, на 1 л готового шербета идет не более 1 ч ложки розового сиропа, а то и меньше.
Использование розового масла. В шербеты можно вносить также розовое масло, но в чрезвычайно небольших дозах — около 1 капли на 1 л готового шербета, причем эта капля должна быть небольшой. Обычно розовое масло дозируют более осторожным способом: тонкой стеклянной палочкой касаются поверхности розового масла, а затем погружают ее в шербет. Этого бывает достаточно, чтобы придать шербету чуть уловимый аромат.
Приготовление дистиллятов. Высушенные травы или почки растений положить в глубокую эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, а поверх поставить глубокую пустую тарелку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, сверху покрыть мокрым полотенцем и поставить все на медленный огонь. По мере выпаривания вода будет оседать на крышке кастрюли и оттуда падать в тарелку. Каждые 20-30 мин в кастрюлю следует доливать кипяток, а скопившуюся в тарелке воду сливать в сосуд для хранения.
Эти дистилляты с чуть заметным запахом соответствующей травы и абсолютно бесцветные используют как основу для шербетов.
ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ
4 лимона, 25 кусков сахара, 1 л воды, 1 капля розового масла или 1-1,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше).
Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в 2 стаканах воды в течение 5-7 мин, охладить, дав настояться, не вынимая цедры. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду.
Из воды и сахара сварить сироп, влить в него, пока он горячий, отвар цедры, перемешать и через 10 мин добавить розовое масло, а когда остынет — лимонный сок и затем поставить на холод.
ГРАНАТОВЫЙ ШЕРБЕТ
2 стакана сока кислых гранатов, 15 кусочков сахара, 1 л воды, 0,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше).
Готовят так же, как лимонный шербет.
РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ
250 г лепестков роз или шиповника, 1 ч. ложка розового сиропа, 15-20 кусочков сахара, 0,5 лимона (сок) или 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Лепестки промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень медленном огне довести до кипения и тотчас же снять, дав охладиться, не открывая крышки. Затем процедить, добавить сахар, еще раз прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой.
Затем влить розовый сироп и лимонный сок, размешать.
МЯТНЫЙ ШЕРБЕТ
1,5 ст. ложки сухой мяты (только не перечной), 1 стакан сока алычи или сок 1 лимона, 15 кусочков сахара, 1 л воды.
Третью часть указанного количества воды вскипятить с мятой в течение 2 мин, закрыть, дать настояться полчаса, процедить, остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, дать постоять до полного охлаждения, затем влить сок алычи, поставить на холод.
ШЕРБЕТ ИЗ СВЕЖЕГО БАРБАРИСА
1 стакан сока свежего барбариса, 15 кусочков сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка розового сиропа (см. выше).
Сварить сироп, охладить его до 40°С. Влить сок вместе с розовым настоем в сироп, охладить до 8-10°С.
СЛАДОСТИ
ТУТОВЫЙ БЕКМЕС*
20 кг белого тута, 1 л воды.
Тутовые ягоды и воду варить на очень слабом огне в течение 1 ч после закипания, затем процедить всю массу под прессом, полученный сок слить в широкий таз и уваривать на медленном огне в течение нескольких часов (иногда сутки), все время снимая пену. Когда пена перестанет появляться, сок сильно потемнеет — бекмес готов. Его можно уваривать до толстой и тонкой нитки.
Бекмес служит и самостоятельным сладким и полуфабрикатом для приготовления других видов сладостей — варений, шербетов, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и различные кондитерские изделия.
* Бекмесы закавказского типа характерны как для азербайджанской, так и для армянской кухни, где они известны под названием дошабов.
ИРЧАЛ
Готовый бекмес смешать со свежими тутовыми ягодами в пропорции 1:1 и кипятить, снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.
БАДАМ-НОХУТ
Бадам-нохут — один из видов мармелада с миндалем. Для его приготовления надо, во-первых, сварить фруктовую массу и, во-вторых, сделать форму для отливки в нее мармелада.
Для фруктовой массы: 1 кг абрикосов, 2-3 крупных кислых яблока, 1350 г сахара, 200 г мелко толченного миндаля, 2 ст. ложки патоки, 3 г лимонной кислоты, 3 ч. ложки молотой лимонной цедры, 2 ч. ложки корицы, 3 бутона гвоздики.
Для изготовления форм: 1 кг картофельного крахмала, 100 г талька.
Приготовление крахмало-тальковой смеси. Тщательно перемешать крахмал с тальком. Нагреть в духовке лист или противень, выстлать его чистой бумагой, насыпать тонким слоем крахмало-тальковую смесь, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, затем просеять.
Приготовление фруктовой массы. Яблоки испечь слегка на противне в духовке, отжать через пресс-выжималку; абрикосы протомить в глиняном горшке в духовке в течение 20 мин, отжать через выжималку. Смешать оба пюре с сахаром и уварить на слабом огне в течение 1-1,5 ч, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавить патоку, перемешать (температура варки 100-110°С). В полученную фруктовую массу добавить лимонную кислоту, молотые пряности, перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.
Приготовление бадам-нохута. Высыпать крахмало-тальковую смесь ровным слоем толщиной 1,5 см на стол и раскатать ее фигурной скалкой, сделать в ней деревянным пестиком углубления, в которые отсадить (т. е. налить) через корнет фруктовую массу, и, спустя 25 мин, вынуть застывший мармелад, смахнуть с него крахмал (или сдуть), дать подсохнуть в течение 1 ч при температуре 30-35°С, после чего обкатать в толченом миндале.
РАХАТ-ЛУКУМ
Для сиропа: 1 кг сахара, 300 г воды.
Для крахмального молока: 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, 200 г холодной кипяченой воды.
Для обсыпки рахат-лукума: 100 г сахарной пудры, 1 см ванильной палочки или пакетик ванильного сахара.
Для варки рахат-лукума: 3-4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре, 2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры, 1 капля розового масла или 1 ч. ложка розового сиропа (см. выше), 100 г очищенных орехов (миндаля, фундука), 1 щепотка шафрана или куркумы.
1. Сварить в казане или медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время размешивать деревянной ложкой до загустения массы.
2. Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар. Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе.
3. Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3-4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой с ванилью.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из бездрожжевого теста — масляного и масляно-песочного. К ним относятся различные наны, курабье, шакеры. На их приготовление идет очень сухая мука самого высшего сорта, лучше всего крупчатка.
К другому типу относятся изделия, в которых тесто играет, роль лишь своеобразной оболочки, в то время как их основа состоит из орехово-сахарной начинки (50-80% от общего веса). Таковы пахлава, шакер-бура, ореховые трубочки.
Все перечисленные изделия, как правило, очень сладкие.
УНЛА-НАН
500 г муки, 350 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры.
Сливочное масло вскипятить, засыпать в него тотчас же муку и сахарную пудру и, быстро вымешав, охладить. Из теста вылепить руками (иной способ не подходит) печенье различной геометрической формы и выпечь на очень слабом огне в течение 2-3 мин на листе, застелив его предварительно пергаментом.
ШИРВАНИ-НАН
600 г муки, 150 г масла, 2 яйца, 300 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 50-75 г орехового ядра (миндаля), 150 г изюма, 100 г цукатов, 0,3 г аммония или пекарского порошка, 2 ч. ложки молотой лимонной цедры.
1. Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть с 250 г сахарной пудры добела. Белки взбить. Соединить все вместе, еще раз растереть до однородного состояния, добавив 0,5 стакана молока, взбить.
2. Обработать миндаль (см. с. 176), растереть его до пастообразного состояния с 50 г сахарной пудры, затем развести в 0,5 стакана молока, соединить с остальной массой (п. 1), взбить все вместе.
3. К полученной массе (п. 2) добавить половину муки, вымешать жидковатое тесто.
4. Изюм промыть в горячей воде, разрезать на половинки или измельчить в мясорубке, цукаты измельчить квадратиками (0,5х0,5 см), перемешать с молотой лимонной цедрой, ввести всю изюмно-цукатную массу в жидкое тесто, перемешать.
5. В оставшуюся муку всыпать пекарский порошок и соединить ее с жидким тестом, стараясь вымешать его как можно быстрее, но без особого нажима.