Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ: при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.
Для изготовления туркменских рыбных блюд вне Туркмении можно использовать, кроме перечисленных видов рыб, треску, мерлузу, макроруса, нототению, палтуса, всех окуневых и карповых рыб. При этом морская замороженная рыба или филе не нуждаются в предварительном размораживании. В то же время абсолютно исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато-кислой приправой.
Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков (балык шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью сохраняется та же самая технология, что и для мяса. Для балык шара кусочки рыбы, предварительно посоленные и перемеженные на пруте (вертеле) с кружочками лука, обжаривают над углями. Для балык гавурдака, как и для обычного кавурдака, небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру (специально срезанном с брюшной части) в казане, иногда с небольшим добавлением перекаленного кунжутного масла, после закладывания в глиняные кувшины заливают растопленным курдючным салом.
Остальные рыбные блюда — гаплама, чёме, балык б`ерек, балыклы янахлы аш — представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты, т. е. изделий с мясом, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.
Огурджалинцы, как правило, подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой, обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают; или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой. Основная цель этих операций состоит в том, чтобы приспособить рыбу к сладковато-кислой и сладковато-острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей.
Таким образом, рыбные блюда, созданные туркменами юго-западной части республики, выделяются из общей среднеазиатской кухни и являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.
Вот почему при обзоре основных национальных блюд туркменской кухни мы обратим внимание в основном на наиболее оригинальные молочные изделия из верблюжьего молока и на рыбные блюда туркмен-огурджалинцев.
Подавляющая часть туркмен, особенно соседствующих с Узбекистаном и Таджикистаном, т. е. в восточных и центральных районах Туркмении, более близки по своей кухне к народам этих республик.
Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен и туркмен из восточных районов республики видны хотя бы из следующего примера. Когда текинцы едят говядину, то, если она им нравится, они говорят: «Какая прелесть, как баранина!». Когда же огурджалинцы едят баранину, они хвалят ее на свой лад: «Какая прелесть — совсем как осетрина!»
Известно, что туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, но текинцы, сарыки, мерены пьют зеленый чай, как их непосредственные соседи — узбеки, а йомуды-прибалханцы и огурджалинцы — черный чай, как казахи. При этом с черным чаем они пьют парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Такое употребление молока вместо воды для заварки чая объясняется в значительной степени тем, что вода в районах обитания йомудов слишком солоновата и жестка.
Что касается сладостей, то у туркмен они в основном те же, что и у узбеков, но ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной собственно национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш (чырыш) — Eremurus grandiosa L., — из которого йомуды добывают камедь трагант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба) входят лишь вода, мясо и лук, в других случаях добавляют еще помидоры и тыкву. В то же время в кухне прикаспийских туркмен есть рыбная шорба — не известная другим народам Средней Азии и несколько отличающаяся по технологии от классических шорб.
Супы второго типа готовят не поджарочным методом. Это три разновидности — гайнатма, чектырме и дограма, не отличающиеся по технологии и очень мало разнящиеся по составу продуктов. Для них характерно прежде всего то, что мясо закладывают в кипяток, а не в холодную воду. Эти супы различаются только количеством вложенных продуктов и некоторыми деталями в составе продуктов и в разделке мяса. Именно эти супы, особенно гайнатма, являются у туркмен общенациональными блюдами.
ШОРБА ТУРКМЕНСКАЯ
500-750 г баранины, 50 г топленого масла, 2-3 луковицы, 2-3 помидора, 300-400 г тыквы, 2 патыра или кулчи, 0,5-1 ч. ложка красного молотого перца или 10-12 горошин черного перца (раздавленных), 2 л кипятка.
Мясо нарезать мелкими кубиками по 1 см, помидоры и тыкву — примерно так же, лук— вдвое мельче. Мясо пережарить на собственном жире, а если его недостаточно, то на топленом масле, затем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и потушить около 20-25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и варить на умеренном огне до готовности мяса.
Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые патыры или другие лепешки, залить их вначале бульоном, а затем разделить по тарелкам густую часть шорбы.
ШОРБА ОГУРЛЖАЛИНСКАЯ
Для шорбы: 500-750 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3 ст. ложки кунжутного масла, 3 лавровых листа, 10-15 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 -2 ст. ложки зелени фенхеля или ажгона, 7-8 тычинок шафрана, 3-3,5 ч. ложки соли, 2 л кипятка
Для унаша (лапши): 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка укропа.
Подготовка лапши. Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу использовать лишь половину полученной лапши.
Подготовка основы шорбы. В казанке или металлической кастрюле с толстым дном перекалить масло, всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин. затем переложить в эмалированную посуду.
Варка шорбы. Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить огонь и проварить рыбу 7-10 мин.
Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности и варить до готовности лапши на умеренном огне.
Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2-3 мин, а затем снять шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5-7 мин.
ГАЙНАТМА
3 л кипятка, 750 г баранины (или молодой верблюжатины), 3 луковицы, 2 помидора, 1-2 клубня скорценера (козельца) или картофеля, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки зелени ажгона или 1 ч. ложка семян, 2 ч. ложки сухой мяты, 0,5 ч. ложки красного перца, 4-5 тычинок шафрана, 1 ст. ложка зелени петрушки.
В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками с костью, проварить около 1,5 ч на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 мин. Затем досолить, прибавить перец, шафран, через 5 мин — мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1 -2 мин. снять с огня, после чего всыпав мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10-15 мин.
ЧЕКТЫРМЕ
750 г баранины (наполовину грудинки), 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 2 стакана листьев лебеды, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана мелко нарезанного щавеля, 6-7 тычинок шафрана, 0.5 ч. ложки мяты, 1 ч. ложка красного перца, 2,5 л кипятка.
Чектырме готовят так же, как гайнатму, но для нее следует брать исключительно молодую баранину.
Мясо нарезать не такими крупными кусками, как для гайнатмы, но обязательно с костью.
В чектырме по сравнению с гайнатмой должен быть более высокий процент овощной гущи.
Листья лебеды надо нарезать очень мелко и закладывать их через 10 мин после лука и помидоров.
Остальные операции точно такие же, как для приготовления гайнатмы (см. предыдущий рецепт).
ДОГРАМА
500-750 г баранины, 1-2 моркови, 2-3 клубня скорценера или 2 картофелины, 3 луковицы, 1,5 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, 3-4 тычинки шафрана, 8-10 кислых слив (альбухари), 2 патыра или кулчи, 3 л кипятка.
Технология дограмы близка к гайнатме. Но для дограмы следует использовать мясо задней части с костью единым куском. Когда мясо наполовину сварится, т. е. примерно через 1,5 ч, в бульон добавить скорценер и морковь, нарезанные кубиками, а также мелко нарезанный лук и слегка посолить. Сливы, нарезанные на половинки, положить на 10 мин позднее. После готовности овощей хорошо разварившееся мясо вынуть, срезать с кости, покрошить на кусочки одинаковой величины с овощами и засыпать обратно в бульон. Одновременно заложить перец и шафран, досолить и выдержать на огн