Прежде чем приступать к перколяции, решите, какой перколят вы будете готовить: водный или водно-спиртовой. Подготовьте необходимую жидкость и держите ее в закрытой емкости. Возьмите сухое растительное сырье и измельчите его как можно лучше. Для перколяции не подходят свежие травы, только сушеные. Измельчить их до состояния порошка действительно очень важно, от этого зависит конечный результат. Необходимо, чтобы площадь соприкосновения растительного сырья с жидкостью была как можно больше. Перед началом перколяции положите измельченную траву в большую миску и добавьте спирт, чтобы слегка увлажнить ее, – не намочить, а именно увлажнить. Благодаря спирту клеточные стенки растения начнут разрушаться, что позволит облегчить экстрагирование.
Оставьте влажную траву на несколько часов, а если вы очень нетерпеливы, тогда как минимум на 30 минут. Затем возьмите бумажный фильтр – я использую обычные конусные фильтры для кофе – и поместите его на дно перколятора. Хорошо, если вначале перколятор немного запотеет изнутри, в этом случае бумага прилипнет к стенкам. Плотно установите фильтр, стараясь не проткнуть его пальцами, и аккуратно переложите в него увлажненное растительное сырье. Следите, чтобы ничего не попало между фильтром и стеклом. Немного прижмите траву – но не усердствуйте, через нее должна просачиваться жидкость.
Перколятор может быть заполнен растительным веществом практически доверху, здесь все зависит от того, сколько сырья вы используете. Когда переложите в фильтр всю траву, накройте ее круглым кусочком фильтровальной бумаги и придавите чем-то тяжелым, чтобы бумага и трава не всплывали – подойдет небольшой камень. (Знаю, это не научно, но зато очень эстетично.)
А теперь начните вливать жидкость в перколятор. Делайте это медленно, чтобы не тронуть уложенную траву. Жидкость будет постепенно просачиваться в растительное вещество, выгоняя пузырьки воздуха. (У вас может не получиться в один заход пропустить через сырье всю жидкость. В этом случае долейте оставшуюся жидкость, когда ее уровень снизится.) Когда трава полностью насытится, подставьте сухую емкость под кран перколятора и начните медленно его открывать. (Некоторые присоединяют к крану пластиковый шланг и опускают его в емкость – как вы понимаете, чтобы перколятор работал, он должен находиться в подвешенном состоянии на подставке.) Отрегулируйте ручку крана таким образом, чтобы вытекало по одной капле в секунду.
Такое извлечение (или холодный водный настой) хорошо тем, что через траву проходит только чистая жидкость. Она не насыщена полностью, поэтому ее экстракционный потенциал остается довольно высоким. Когда жидкость проходит через сырье, она вымывает из него химические вещества, затем поступает новая порция жидкости и вымывает еще, и так далее… Это прекрасно.
При использовании самодельного перколятора процедура та же – когда будете готовы к перколяции, просто слегка приоткройте крышку бутылки, чтобы получилось подобие капельницы. Опять же, постарайтесь добиться, чтобы вытекало по одной капле в секунду – так эффективнее.
Многие травники предпочитают спиртовые извлечения (т. е. настойки) настоям, потому что они долго хранятся и удобны в использовании. Для приготовления настойки свежую траву заливают спиртом, а сухую – водно-спиртовой смесью.
Лично мне нравится готовить настойки с использованием очищенного зернового спирта. Имеются в виду алкогольные напитки крепостью 95 %, или 95 %-ный пищевой этиловый спирт. (Есть 100 % этанол, но его используют только ученые или на крупных коммерческих предприятиях – в продаже его вы не найдете). Многие покупают алкогольные напитки крепостью 95 % в местных винных магазинах; в США наибольшей популярностью пользуется бренд Everclear.
В некоторых странах и американских штатах запрещено продавать населению напитки с долей спирта 95 % (это делается для их же блага, сомнений тут быть не может). Если там, где вы живете, установлен подобный запрет, придется пересечь границу, чтобы их достать, или довольствоваться тем, что имеется в продаже. В этом случае люди обычно используют водку крепостью 40–50 градусов. Чем больше градусов, тем лучше – дальше вы поймете, почему это так важно.
В США стоимость спиртного напитка, независимо от его типа, прямо пропорциональна содержанию спирта. Фактическая стоимость 4,5 л спиртного напитка крепостью 95 % составляет примерно один доллар. Все остальное – это федеральный и региональный налог, а сверх этого еще взимается налог с продажи. В результате может возникнуть соблазн приобрести дешевую водку малой крепости, но это плохая идея. У вас получатся слабые настойки.
Настойки из свежего растительного сырья
Как я уже говорил, чтобы приготовить настойку из свежего растения, необходимо залить его очищенным зерновым спиртом. Обычно настойки готовят в соотношении один к двум, на бумаге это выглядит как 1:2. (Есть некоторые исключения). Это значит, что вы берете 1 часть растительного сырья (мера сыпучих тел) и 2 части жидкости (мера жидкости). В соотношениях первая цифра всегда обозначает количество сырья, а вторая – количество жидкости.
История происхождения
В качестве отступления: В XVIII-м веке жалованье английским морякам частично выдавали ромом. Чтобы убедиться, что ром не был разбавлен водой, они смешивали его с порохом. Если порох горел, то качество напитка считалось приемлемым. Т. е. он на 100 % прошел проверку, или 100 % proof (слово «proof» в переводе с английского значит «доказательство»). Чтобы смоченный порох мог гореть, крепость рома должна быть не меньше 57,5 градусов. Для удобства процент спирта стандартизировали до 50 %. С тех пор в англоязычных странах повелось помечать 50-градусные напитки как «100 proof».
К примеру, если у вас 90 г свежих цветочных головок эхинацеи, то вы кладете их в банку и заливаете 180 мл 95 % спирта. Как правило, я использую банку с завинчивающейся крышкой, например, банку Мейсона. Через две недели процедите настойку через ткань и как можно лучше отожмите сырье (чтобы отжать его до сухого состояния, воспользуйтесь винным прессом или прессом для трав). Полученную жидкость храните в бутылочках из затемненного стекла и не забудьте их подписать.
В свежих травах присутствует определенный процент воды, а, как известно, спирт очень хорошо экстрагирует воду. (Один из главных симптомов похмелья обусловлен тем, что алкоголь экстрагирует воду из вашего организма. Если вы слишком увлечетесь спиртным, то у вас разболится голова, как это обычно бывает при обезвоживании.) Спирт извлечет из растения не только лекарственные вещества, но и воду.
Вода, которая есть в растении, разбавит спирт – как сильно, это зависит от вида растения. В перечной мяте очень много воды, на ее долю приходится не менее 50 % массы. Это значит, что настойка из свежих листьев перечной мяты будет сдержать 50 % спирта и 50 % воды. В мирре воды практически нет, поэтому у вас получится настойка, в которой 95 % спирта и 5 % воды – причем эта вода уже была в спирте, если его крепость составляла 95 %.
Настойку можно готовить из целых и измельченных свежих листьев. Также при желании вы можете пюрировать их вместе со спиртом в блендере. Свежие корни следует измельчить вместе со спиртом в блендере до кашеобразного состояния. (Я считаю, что настойки лучше всего делать не из свежих, а из сухих корней, но учтите, что здесь есть ряд исключений; одним из них является ладьян).
Настойки из сухого растительного сырья
В процессе высыхания растение теряет естественную влагу (количество воды, которое вы смешиваете со спиртом при приготовлении настойки, соответствует тому количеству, которое растение потеряло при высыхании). Вы легко можете найти таблицу, где указано содержание влаги в лекарственных растениях. Получается, что, делая настойку из сухого сырья, вы доливаете столько воды, сколько было в нем в свежем состоянии. Это позволяет экстрагировать водорастворимые вещества.
Настойки из сухого сырья обычно готовят в соотношении один к пяти, т. е. 1:5. (Исключения есть всегда.) Это значит, что вы берете 1 часть сухой травы и 5 частей жидкости. К примеру, содержание воды в свежем корне Эхинацеи узколистной (Echinacea angustifolia) составляет 30 % от веса. Если у вас 300 г порошкообразного корня (мер сыпучих тел), то вы добавляете 1,5 л жидкости (мера жидкости). Получается соотношение 1:5. А теперь самое сложное: необходимо выяснить, сколько добавить воды и сколько – спирта. Если, как в данном примере, требуется 30 % воды (именно столько содержится в корне эхинацеи), то вы высчитываете 30 % от 1,05 л, т. е. это 1,5 л воды. А оставшиеся 0,5 л – это спирт.
Рецепт нашей настойки будет выглядеть примерно следующим образом.
Эхинацея узколистная (Echinacea angustifolia): настойка из свежего корня 1:2; настойка из сухого корня 1:5, 70 % этилового спирта. Дозировка: по 30–60 капель по мере необходимости. При острых состояниях: по 30 капель как минимум каждый час.
Растительные настойки. Отжимаем сырье
Когда вы процедите готовую настойку, у вас останется сырье, в котором тоже присутствует жидкость, иногда этой жидкости в нем довольно много. Сырье необходимо тщательно отжать, чтобы извлечь оставшуюся настойку. Большинство делают это руками. Лучше всего взять качественную ткань плотного плетения – лично я использую хирургическую ткань, она очень крепкая. Пресс для трав заметно облегчит задачу, также подойдут некоторые ручные соковыжималки. С помощью пресса вы отожмете гораздо больше жидкости, чем руками; один минус – эти приспособления стоят недешево.
Свежие растения можно отжать практически до сухого состояния, а если у вас сухое сырье, в особенности корни, то вы извлекаете из них столько жидкости, сколько возможно. Иногда ее совсем немного.
Я надеюсь, вы понимаете, что все настойки из свежего сырья, взятого в соотношении 1:2, делаются с использованием 95 % спирта. (