Австралиец всё понять не может – вай же ж? Вай же ж holodetz такое знаковое для русских блюдо? Заведующий ещё стакашку водки опрокинул и всё честно австралийцу рассказал: «Потому что, Джонни, русские holodetz делают один раз в пятьдесят лет. И хранят в качестве НЗ в своих погребах – у каждого русского дома (дело было в доме, а не в квартире, акушерка наша из подмосковного села была) есть стратегический погреб, способный выдержать стратегический же ядерный удар. А сразу после такого удара на свет божий не вылезешь, сам понимаешь, Джонни! Сразу если после ядерного удара вылезти, так все те рога, что поотшибало, на новом месте вырастут, ещё причудливей прежних. Так что сидят, Джонни, русские по своим стратегическим погребам и питаются своим стратегическим holodetz. Вишь, Джонни, какой он весь салом укрытый и твёрдый весь какой? Это всё предохраняет мясо от всяческих нежелательных брожений и прочих гниений! А жир, Джонни, потом ещё и в воду организмом перерабатывается! И если тебе, Джонни, выносят на стол неприкосновенный запас, то ты ж понимаешь, как ты всем нам дорог!..»
Австралиец опасливо ковырнул holodetz. «Стоять!» – выдал сирену завродзалом так, что у Джонни от ужаса вилка выпала из рук. Налил завродзалом австралийцу стакан под края. Отрезал ему щедро кусок holodetz, замазал его ядрёным хреном, что хлеб маслом. И сказал прочувствованно: «Давай, Джонни! Это «Символ Веры». Славь, Джонни! И правь, Джонни! Крестим тебя всем нашим обсервационным отделением в Мекленбургские-Стрилицкие! Мы русских великих княгинь, будь они сто раз акушерки, без этого замуж не отдаём! А не выпьешь – прибьём вместо щита на врата Цареграда!» – и водку в него влил. Все двести грамм. Джонни был простым добрым австралийским работягой – поэтому грамм. Был бы наш Джонни филологом – наш заведующий влил бы в него двести граммов. Мы чужие обычаи уважаем. Вот и Джонни уважал – потому совершенно русскому заведующему покорился. И тот, вслед за водкой, немедленно, без паузы, в и без того задыхающегося Джонни, вложил этот стратегический кусок holodetz. С хреном повышенной стратегической ядрёности.
Джонни плакал. Джонни долго плакал. Его обуревало что-то явно русское. Или может быть даже варяжское. И половецкое. Санитарки научили его словам на хэ, и на пэ, и на бэ. Сказали: это буквы рунического алфавита, так что не выё… Заведующий спорил с санитарками, что Б – это Философ Константин, названный в монашестве Кириллом и Мефодий, брат его, жители Фессалоники. Греческий император Михаил отправил братанов в Моравию, к тамошним христианским князьям для перевода церковных книг с греческого на какой-нибудь. Вот они этот какой-нибудь на Б и выдумали. А ещё на Ж, Ц, Ш, Щ, Ъ, Ы, Ь, Ю, Я. Так и появилась кирилловская азбука! Но хоть наш заведующий и очень начитанный был, но Джонни уже ничего не понимал и слово «карамзин» выучить не смог. Но проявлял недюжинное рвение. Джонни после крещения в holodetz стал даже больше русским, чем мы сами, собравшиеся тогда за тем столом. Потому что мы были ироничны, язвительны и саркастичны. И слегка свысока-либерастичны, как всякая гнилая интеллигенция. А Джонни, чистая австралийская душа, сразу поверил. Причём во всё. И даже хотел креститься, как княгиня Ольга. Но мы сказали – это только как шестьдесят лет стукнет, только тогда можно. И пусть тебя наша сперва научит всем нужным буквам и вере в holodetz.
Особенно – в holodetz.
Который, конечно же, не должен быть жирным. Но мы прощаем родителям акушерки их незатейливый деревенский холодец, как простил нас за всё Джонни, которого мы научили троекратно целоваться. Со всеми. Джонни отродясь столько не целовался. А был он уже далеко не так, чтобы юн. Хотя, конечно, ещё и не пенсионер.
Холодец должен быть лёгким, прозрачным и тугим.
Есть очень много вариантов холодца. И я – категорический противник свиных копытец. Но одна восьмая хохла, имеющаяся в моём муже, всегда стоит за эти свиные копытца насмерть. Он может простить мне всё. И он никогда и ни в чём мне не мешает. И никогда не давит мне на психику, чтобы и кому бы со стороны не казалось. Но вот эти свиные копытца… Как только я соберусь варить холодец, в доме материализуются свиные копытца. Даже если я всё покупала сама. И никак мне от этого не избавиться! Благо, хоть молодые свинячьи копытца.
Так что берите телячьи копытца, свиные копытца (или без них, у меня же – карма). По два. Курицу целую. (А ещё лучше – петуха. Но в птичьих магазинах петухов не бывает – уже объясняла). Телятины кусок. И свинки. И кастрюлю литров на двенадцать. Не меньше! Всё это туда. И если вы не сова (в смысле биоритмов), то ставьте холодец с раннего утра. Потому что томиться он должен до позднего вечера. А если вы, как и я, любите побыть с собой наедине в ночи – то можно и днём. Нет ничего медитативнее, чем разбирать холодец в одиночестве ночи. Разве что молитва. Или стихи. Нет, вру. Разбирать холодец – более высокого уровня эзотерическая практика. Дон Хуан нервно курит. Дон Хуан и так, в общем-то, курит. Потому что «Я курил тебя» – элегантней звучит, нежели «Я тебя на холодец разбирал». Но тут он курит нервно, наш Дон Хуан. А Дон Хенаро – нервно танцует. Ибо нет ничего более тонализирующего, нежели ночные разборки холодца. И нагвализирующего. Да, такая вот таблетка. И от жопы и от головы. Это очень упорядочивает и просветляет: ночной разбор.
Холодец томите. Воду не доливаете вообще ни разу! Нельзя! Фу! Томить, наблюдая. Вскипело, снять шум, туда – лук, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, помидор, перец болгарский, лист лавровый, перец-горошек. И томить. Томить. То-мить. Чуть посолить.
И вот когда говяжьи копыта разварились в хлам (курицу и прочие мяса можете вынуть раньше) – начинаете священнодействие. Всё вынимаете – бульон пусть томится на ерунде (у меня печь, мне легче, но у вас же там есть малые огни). Даёте остыть. И начинаете разбирать. Руки не облизывать! Хрящики не есть! Всякие шкуры и кости (кроме куриных трубчатых!) – собакам. Холодец должен быть красивым. Вы то, может, и шкуру схряпаете, а вот если какого Джонни занесёт – он может и не сдюжить. Заливать процеженным (обязательно!) бульоном. (Туши овощей – вон!) Если хотите украсить – веточку укропа, листик петрушки в «тело» холодца погрузите, пока горяч. Сверху можно промокнуть марлей (вон, вон из нашего холодца свиные копыта!). Вот реально: погрузить на несколько секунд кусок марли в ёмкость, куда разлили. Или свиные копыта – вон! (Боже, дай мне силы выбросить следующие свиные копыта, хотя они для чего-то родились, Боже, дай не заметить мужу, что я собралась варить холодец!)
Мясо рвём руками. В крайнем случае: режем ножом. Ни в коем случае не пропускаем через мясорубку. Это упадничество. Это некрасиво! Это какая-то солдатская столовка, а не холодец! И в холодце должно быть много хорошего мяса. Впрочем, можно сделать и вариант с побольше желе. Но у нас в доме такой люблю только я, так что не прижилось.
И никаких желатинов! Если у вас были говяжьи копытца. Если вы должное время вытомили – застынет сам, будет приятный и упругий самым естественным образом.
И принимать холодец надо с хреном. С горчицей. И со спиртным. И под Кутузовым. Можно – под Житомирскими гусарами, что под Спасо-Бородинским монастырём.
А можно – дома, за столом, в компании любимых, любящих и верных. Верных друг другу. Мы друг другу и себе – Отечество.
На ЗЕЛЁНЫЙ БОРЩ: телятина на косточке, лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, болгарский перец, зелень, имбирь, маленький острый перчик, лавровый лист, перец-горошек, щавель, шпинат, соль, специи, яйца, сметана.
На САЛАТ ИЗ МОЛОДОЙ РЕДИСКИ: молодая редиска, сметана, соль.
На ХОЛОДЕЦ: телячьи копытца, свиные копытца, курицу (лучше петуха), телятина, свинина, лук, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, помидор, перец болгарский, лист лавровый, перец-горошек, соль, хрен, горчица.
Уха, фаршированная рыба, картофельный салат
Уху варить элементарно, если знаешь толковый рецепт. Делюсь сакральным знанием отличной ухи: берёте один пустынный остров в Северной Карелии (четыре на четыре километра); одного крепкого мужика, обожающего валить лес, заготовлять дрова, разводить костры, устраивать очаги, ловить рыбу, чистить рыбу и варить (коптить) рыбу. Ещё: одно походное кресло (с видом на воду) и несколько детективов Агаты Кристи (покет, ин ориджинал). Всё. Отличная уха готова! Недостатки этого рецепта: вам придётся выслушивать истории о том, где тут какая глубина, как он гонялся за этой гигантской щукой, как она заглотила огромную блесну и тянула на себе (сама-одна!) и лодку и здоровенного мужика в лодке, и как они гоняли вот так примерно тысячу километров; как он ставил сети, как проверял их под ветром и дождём, как их снимал, как разбирал, (как в очередной раз оставил кучу всякого добра местным карелам, зараза неэкономная!); вам придётся восхищаться каждой долбанной гигантской (таки нехилой!) щукой, прыгать вокруг здоровенного мужика, у которого на пятом десятке в глазах очумелый мальчишеский лихорадочный блеск; и, разумеется, ахать, поедая сваренную им уху (последнее совсем несложно, уха в котелке на костре из вот только прыгавшей плотвы и бившейся щуки, с дымком, под водку, после круглых суток на девственных ветрах – это я вам доложу!).
Это самый лучший, самый проверенный рецепт самой-самой ухи из всех известных мне. А я таки родилась в Одессе!
Есть вариант более адаптированный под наше обыденное существование. Берёте одного здорового мужика, который любит и умеет чистить рыбу. Мужик, любящий и умеющий чистить рыбу – наше всё! Впрочем, я знаю одну женщину, которая умеет (!) и любит (!) чистить рыбу! Это моя любимая подруга Лена (см. «Большая собака», «Мой одесский язык» и «Одесский фокстрот» – где я её только ни потрепала, бедолагу; а вы думали дружить с писателем легко? Как под танк лечь). Впрочем, Лена вообще в целом любит и умеет готовить. Просто гениальный повар (это мы ещё не будем вспоминать о том, что она гениальный стоматолог – кому нужен гениальный стоматолог в Одессе, обращайтесь – дам контакт, лично мы «зубы делать» летаем только в Одессу, даже с самолётами дешевле, чем в Москве, и с гарантией качества). Где бы были все те мишленовские звёзды, если бы Лена стала известна миру. Я даже хотела Лену в кулинарную передачу сосватать, которая была готова прилететь к ней на дом (командировка, канал башляет), но у неё кухня оказалась меньше двенадцати квадратных метров – именно такого метража алкали телевизионщики. Вот пусть теперь мир мучается без Ленкиной еды!