-первых, как и любой борщ, этот борщ готовится ранним утром. Ещё росы на травах и можно выйти во двор босиком и побродить по газону с рюмкой и сигареткой. Мир чист и невинен. Борщ, щи и мясная солянка вообще требуют особенно ритуального подхода. Надо настроиться. Кто-то курит, кто-то танцует. Ленка ворчит-бурчит и бесится. Мне же надо прийти в состояние светлейшей опустошённости. Результат один, несмотря на разные методики. Потом возвращаетесь в дом, где на столе уже лежит вот это всё. Индейка – борщ всё же летний. Впрочем, сойдёт и курица. И кабан. И телёнок. И гусёнок. И барашек. Я люблю летний борщ с индейкой. Екатерина Великая писала Вольтеру, что каждый крестьянин в её государстве каждый же божий день ест курицу, а то и индейку. Императрица ошибалась. Хоть период её правления и называют просвещённым абсолютизмом, но до просвещения нам и сейчас, как до другой планеты иной вселенной. Но вот индейку с курицей уже таки может позволить себе любой крестьянин. Не прошло и двухсот пятидесяти лет. Мысль материальна. Просто медленно материализуется. Медленно – немедленно, – а с мыслями осторожней. Иногда просто лучше читать. Или готовить. Или танцевать. Безо всяких мыслей.
Индейка. Молодая свекла (она же буряк) – непременно с хвостом. Молодая морковь – тоже с зеленью. Корень петрушки. Я его часто упоминаю, этот прекрасный корнеплод, бывший в арсенале всех мам и бабушек женщин моего возраста. Да, он и сейчас есть в природе вещей, хотя практически пропал с московских и подмосковных рынков. Но я так долго доставала узбеков тем, что раз есть зелень петрушки, то должен быть и её корень, что они мне таки доставили этот пресловутый корень пресловутой петрушки, который летом растёт на любом одесском огороде. Так что требуйте в лавках своих зеленщиков. При вашей должной настойчивости они достанут что угодно. Даже такую экзотику, как корень петрушки, не то что там привычные нам фенхели и артишоки…. Стебель сельдерея. Перец болгарский. Помидоры – много! Лук репчатый. Крымский лук. Лук зелёный. Чеснок. Фасоль. Лимон. Укроп. Зелень – ага! – петрушки. И, конечно же, капуста. Всё это должно быть юное, свежее, хрустящее, как мы тогда, в косухах размера XS. В этом и смысл летнего борща! Хотя и зимний, повторюсь, очень хорош. Но вот тут вот, в отличие от зимнего борща, мы ничего в толстодонных кастрюлях не жарим. Мы ставим кастрюлю с индейкой и водой (желательно колодезной) – не меньше, чем на восемь литров (а лучше на десять!) – на огонь. И варим бульон по всем правилам бульоноварения. Сняли шум? Забрасывайте туда морковь, корень петрушки, чеснок, лук репчатый и лук ялтинский, помидор, стебель сельдерея, ботву и свеклы (которая буряк!) и моркови, укроп и прочую зелень. Один крохотный горький перчик. Умеренно горький. Пусть со всем этим томится до полного и окончательного.
Тем временем снимаем шкуру с помидоров. Нарезаем. Оставшиеся моркови, петрушки, болгарские перцы, луки, зелени, чесноки и ботву режем. Складываем в большую кастрюлю. И помидоры туда же режем. Ленка это всё рубит на мелкие фракции – она вообще крутейший шинковщик, салат оливье, как и любой другой салат, в её исполнении не только безупречен на вкус, но и радует глаз. Ленка с лёгкостью могла бы уложить на обе лопатки любого мишленовского шефа, причём – по любому из параметров. Ножи в её руках распластываются по пространству – и видна только слоящаяся зноем синь небес. Но она отличный врач-стоматолог и профессию менять не собирается. Хотя она реально профессиональный повар.
Вот всё это Ленка рубит – и отправляет в глубокую чугунную сковороду на шипящее растительное масло. Я же всё это проворачиваю в миксере – и томлю в керамической, а не жарю. Потому что это соус к горячему салату, основными компонентами которого являются всё-таки мясо, капуста, свекла и фасоль. Впрочем, если вы перед тем, как есть летний борщ, пять часов подряд купались в Чёрном море – можно и резать. И вообще, кто как любит. Я предпочитаю вычленять главное, всем остальным лишь соусируя свою жизнь.
Шинкуем капусту.
Чистим и режем соломой молодую свеклу. Можно зажарить на растительном масле. Я слегка лишь обжигаю-переворачиваю и потом тушу в остатке овощного соуса.
Индейка готова? Отлично. Вынимаем все уваренные туши овощей и тряпки ботвы-зелени. Индейку вылавливаем. Пусть остынет. Надо будет её непременно отделить от костей, порезать-порвать. Как с щами и мясной солянкой. Кто ещё не большой специалист в бульонах – лучше процедить. Понятно, что ни Ленка, ни я уже давно не утомляем себя этой полезной обучающей процедурой. Опыт.
Снова отправили мясо в бульон, поставили на огонь. Заправили тушёным соусом (мой вариант) или горячим обжаренным салатом (Ленкин). Отправляем туда нарезанную капусту и молодую фасоль стручками. Готово? Молодые капуста и фасоль готовы очень скоро. Выжимаем туда сок одного лимона.
Снимайте.
Ну и не забудьте посолить.
Ленка щедра на всякие перцы и соли. Я – не очень. Тут кто как любит.
Подавать летний борщ точно так же, как и зимний. Налили в тарелку. Сверху – свежую зелень порубленную. Ещё сверху – порцию жарено-тушёной свеклы. И вот уже совсем сверху – сметаны. Вот ледяной водки рюмку опрокинули – и закусываем! Да-да, оперируем горячими закусками, как недобитые большевиками помещики.
Люди, поевшие летнего борща, становятся добрее и лучше. Их настигает такой же катарсис, как после прослушивания оперы под открытыми небесами на Мальте. Даже самое кривое бревно, не поддающееся оцилиндровке опытным столяром-плотником, поев такого борща, на секундочку, да и почувствует какое-то неясное томление за грудиной. И пейзанина и пролетария бросит в пот и что-то смутное, откуда-то из других миров, заноет слабенько под черепом. Они, конечно, подумают, что это от водки и горячей еды. Но томится и ноет на самом деле душа, не понимающая, отчего она лишена возможности летать и петь во весь свой прекрасный голос. Уснут брёвнами добрые обыватели, и снова задохнётся в летаргии прекрасная человеческая суть. А дон Хуан с доном Хенаро будут до рассвета трепаться телами о том, чего маленькому Кастанеде никогда не сдюжить. И не окучить. И на человеческий не перевести.
Есть три вещи, которые я не могу понять: почему Ленка не замужем (нет, она там неоднократно бывала, но это не считается); почему иные бабы считают приготовление еды «тратой времени» (по телефону с подругой, а то и вовсе с незнакомыми людьми в Интернете больше его действительно бессмысленно тратите; а мужики никогда не считают приготовление еды «тратой времени»); почему люди замешивают свеклу/буряк сразу в кастрюлю.
На ЛЕТНИЙ БОРЩ: индейка, молодая свекла с ботвой, молодая морковь с ботвой, корень петрушки, стебель сельдерея, перец болгарский, помидоры, лук репчатый, крымский лук, лук-порей, зелёный лук, чеснок, фасоль в стручках, лимон, укроп, зелень петрушки, капуста белокочанная молодая, растительное масло (оливковое), соль, специи, сметана.
Окрошка
Окрошка приготовляется в несколько шутовском состоянии сознания. Потому что, – ну согласитесь! – кто в здравом рассудке заправляет салат типа оливье квасом? Потому окрошка – это большой дом, в котором собралась большая компания (лучше – семья). Окрошка – это жаркое лето, и комары да мухи, да оводы, да слепни – уже всем за день порядком поднадоели. И водка выпита до капельки вчера. Вчерашняя. А сегодняшняя лежит в морозилке. И хотя уже принимали и сегодня. И некоторые гости спали на газоне, в тени берёз. А жёны и бабы их(ние) судачили на скамейке в тени каштана. А дети – хоть и не пили водку, – но вели себя хуже кротов в тени сосен… А потом: «Паап, ну пошли на рееечку!» А папа уже куда угодно готов, отползая в тень берёз, лишь бы «эта» из сумрака каштана не вышла и не включила бензопилу. Короче: окрошка – блюдо семейное. Во спасение мужиков от баб, себя – от детей. Тёткам руки и языки есть чем занять – главное цель обозначить. Каждая же, как известно, готовит Самую Лучшую Окрошку! И пусть они друг друга на кухне хоть поубивают. Тут главное – тихонечко похитить кое-что из морозилки и незаметно ускользнуть во двор. Там тихо. Мужики с недорослями на воды отправились. И можно тихо потягивать, покуривая и блаженно зависать в недолгом покое, отгоняя от себя назойливую муху «на кой?!»
На кой снова все собрались?! На фига козе родня, когда и без родни сосед на газонокосилке с утра до ночи наяривает?! Зачем дуре друзья, когда и врагов достаточно? Как это нездорово, что все вы здесь сегодня собрались! Вы же все обеспеченные люди со своими домами и квартирами? Подумаешь, ляпнула из вежливости: «а не собраться ли нам всем в субботу?»! Что ж вы-то такие невоспитанные, что взяли – и приехали! Мне что теперь, за Уральский хребет перебираться, раз вам сто первый уже не крюк, собаки бешеные!
А дети? Самое худшее в вас – это ваши дети. Они бегают. Они орут противными голосами. «Нумааам!». Почему вы не научили ваших нумааамов, что пока взрослые говорят – они молчат. Они смиренно ждут паузы в разговоре взрослых! Почему вы не научили их элементарным правилам поведения? Почему ваши гнусавые, писклявые нууумамы хватают без спросу своими грязными лапами всё, что им вздумается?! Тут кругом антиквариат, между прочим. А вы, бабуленька, совсем мышей не ловите? Что значит «он хочет!»? Вы что уже по старости лет запамятовали слово «нельзя!»? Это очень важное слово. Впоследствии оно не единожды спасёт вашему внучку жизнь. Или жизни тех, кто с ним рядом – и это, возможно, куда важнее. Что? Да! Да, я жадная. Да, я жадная, потому что набор этих аптекарских пузырьков с двуглавыми орлами стоил мне всех роялти с первого завода «Психоза». Двадцать тысяч. Да нет, не рублей! Двадцать тысяч – то как раз первый тираж «Психоза». А мне таки платят не совсем, чтоб по рублю с экземпляра. Так что да, я жадная. Но даже не это главное, бабуленька! Слышите рёв? Это ваш нумааам орёт. Ваш нубаааб. Он мало того, что раскрошил мой антиквариат – и я теперь хрен где найду такой, самый крохотный пузырёк. Так он себе ещё и ручечки свои кривые порезал. Бегите, бегите быстрее! Сейчас он себе осколками глазик выколет! Или сожрёт стекло.