А после положенных на любом детсадовском утреннике стишков, бабушка села за пианино. И вместо маршей, которые очень рьяно, на эдакое гоп-ца-ца, исполняла наша музработница (впрочем, все музработницы детских садов лабают на пианино, как будто лён теребят), спела «Случайный вальс». И воспитательница, и музработница подпевали. Ночь так легка-а-а, спят облака-а-а. И лежит у меня на ладони незнакомая ваша рука-а-а… И присутствовавшие на Утреннике бабушки и дедушки подпевали. И даже танцевали. И потом ещё много пели. Например, про безусого юнца. То есть – про меня! Девочку, которая мужественно претерпевала метаморфозу в живой танк, никто не посмеет назвать трусом. Давным-давно, давным-давно, давны-ы-ым-давно! Все девочки и мальчики в пилотках и гимнастёрках смотрели на меня во все глаза. А на мою бабушку – как на чудо. И я гордо рассказывала им, что ментик – это такая гусарская шинель. И всё это было так же волшебно, как бабушкин плов. Тем более вечером был плов. Потому что бабушка забрала меня к себе домой после Утренника.
А плов на первых порах делается так: берёте одного таджика. Ещё лучше: двух мужиков. Одного – таджика. Другого – своего. Мужа ли, любовника ли, сына ли, племянника или внука – совершенно не важно. Плов – таки мужское блюдо.
Затем и самостоятельно получится.
Самое Главное Правило Плова: состояние умиротворения в здесь и сейчас, в прибранных чертогах вашего ясного разума, в бликах солнца вашего живого сердца на чистых прозрачных водах вашей души. Вы же помните гениальную жестикуляцию мусульманского приветствия: по уму, через сердце – в мир. Поклонившись, прикоснитесь ко лбу. Приложите руку к груди. Протяните раскрытую ладонь навстречу…
Главное правило плова: хорошие продукты. Второе главное правило плова: открытый огонь. Третье главное правило: придерживаться элементарной технологии.
Продукты: растительное масло (и совершенно не обязательно – хлопковое, любое пойдёт); мясо (только баранина; только телятина; баранина с телятиной напополам; а хотя бы и курица – но это не аутентичный вариант; мясо должно быть свежее, не замороженное, и не то, американско-австралийское, в котором воды больше мяса; хорошее молодое свежее мясо); лук; морковь; чеснок; правильный рис (тут, у нас, покупайте кубанский, его даже таджики нынче покупают, когда тут, у нас); барбарис; перец, соль, специи. Начинающие, запомните про «в идеале»: НИКАКОЙ ВОДЫ (кроме как вашей чистой души и для промыть рис)! Иначе – каша.
Казан поставить на огонь. Раскалить в казане растительное масло (щедро, полбутылки на мой казан уходит). Туда – мясо, порезанное кусками (не микроскопическими). Обжарить, несколько раз хорошо перемешивая. Туда – лук кольцами. Или полукольцами. Это кто как хочет. Не надо крошить в труху. Через время туда же – морковь. И тоже режьте не в тряпки – соломкой. (Некоторые допускают эту ошибку в мясной солянке: в ветошь шинкуют солёные огурцы, а надо – соломкой!). Моркови должно быть щедро! Перемешиваете. И вот тут – солите. Как вы любите. Но – соль тут должна быть самая кондово-посконная. Та, что в бело-голубых пачках. Каменная. Солите – и ещё раз перемешиваете. И после этого загружаете чеснок. Нечищеный. Молодой. Прямо вот погружаете. И сразу после сверху – промытый рис. (Сколько раз спорила с таджиками, мол, а на кой его промывать? Он же в тех пакетах – чистый! Стоят насмерть, как их деды под Москвой. Так что промываю. Этому есть технологическое объяснение: вымывается мучная фракция, превращающая плов в кашу.) И вот после загрузки правильного промытого риса – барбарис, шафран, перец. Накрыть крышкой. Недолго потомить на дотлевающих углях. Аккуратно перемешать.
Подавать на стол кто как любит. В тарелках – или на блюде. Совершенно не важно. Важно: блюдо зелени и овощей. Плов можно есть руками. Это рисовую кашу руками не очень. А плов – сколько угодно. С пропорциями время и опыт вас определят сами. Начинайте «на глаз». У моей гениальной бабки вообще не было никаких рецептов на бумаге. У всех бабушек были. И у мам были – у моей так точно! У моей мамы была пухлая толстая тетрадь. С огромным количеством разнокалиберных вложенных листочков. Мама тетрадь эту частенько пополняла. Иногда её просматривала – например, перед приготовлением «Наполеона». Его не каждый день готовят. У мамы был совершенно потрясающий «Наполеон». Но она на всякий случай просматривала рецепт. Хотя тоже никогда и ничего не взвешивала, отмеряла «на глаз». У бабки не было тетрадок и листочков. Бабка привыкла всё хранить в самом надёжном и недоступном сейфе – в своей памяти. Эта привычка сформировала её характер и стала судьбой. Иначе во тьме провалов было не выжить. Это знает любой взрослый опытный мужчина.
Я готовила плов и на плите. Это тоже неплохой плов. Но он отличается от плова на огне так же, как отличается хороший секс без любви от хорошего секса по любви. Это два разных секса.
Так откуда моя гениальная бабка знала рецепт приготовления плова? Откуда россиянка-одесситка, говорившая по-мордовски (на варианте «эрзянь»), потомок рода русских конезаводчиков, в семь лет побывавшая в кругосветке, с девятнадцати до двадцати семи лет работавшая костюмершей в Большом, вышедшая замуж за деревенского хлопчика, прибывшего в революционную Москву в основном – поначалу, – за пистолетом, знала рецепт такого потрясающе-аутентичного плова? Некоторое время своей жизни они с дедом провели в Узбекистане. Моя гениальная бабка отменно говорила по-узбекски. Дед так и не выучил. Хотя у него были тёрки с местным населением на эту тему. Оба они работали школьными учителями. Моя гениальная бабка умела моментально ассимилироваться с любой средой. И это не мешало ей хранить себя и своё. Никто и никогда не мог помешать моей бабке оставаться собой. Моей гениальной бабке для того, чтобы оставаться собой, не надо было вымарывать других. Бесконечное enriching soil and increasing stock происходило в её разуме, в её сердце, в её душе.
Отсюда и красота огня её плова. Узбекского. Такого же точно, как и таджикского. Хотя узбеки с таджиками – это ну прям как хохлы с кацапами-москалями. Нет, вру. Уже вру… Узбеки с таджиками сумели договориться не то о воде, не то об энергии. Или одного без другого не существует?.. И пусть они и прежде говорят на разных языках и бубнят друг на друга – но плов-то их одинаково безупречен!
Мы рождаемся ангелами. Умираем демонами. Лучшим из нас удаётся оставаться людьми.
Моя бабка умерла человеком. Передав мне георгиевские кресты одних моих прадедов. И ордена Святого Георгия – других моих прадедов. В двадцать три года я продала свои родовые сокровища. Так было нужно для здесь и сейчас. Жалею ли я об этом? Если подумать – да.
Но я умею останавливать мысли.
И готовить плов.
На ПЛОВ: растительное масло, мясо, лук, морковь, чеснок, рис, барбарис, шафран, перец, соль, специи.
Пельмени, чебуреки
Тесто требует спокойствия. Хороших исходных продуктов и хорошей (же) внутренней сосредоточенности на своей судьбе. Исключительно и только на своей. И больше ни на чьей. Даже не на судьбе теста. Потому что судьба теста – в ваших руках. И, стало быть, ваша судьба.
Муки в миску (с полкило, я уже давно знаю что мне надо «вот столько»; интуиция – это не интуиция, а опыт). Можете и на стол. Или на доску. Но если вы первый раз – то даже миска не гарантия чистоты и порядка. А я как начала когда-то в миске – так в миске и продолжаю. Тем более что миска моя – не миска, а небольшой эмалированный тазик. Вот муки туда. И посолить муку сразу. В центре мучного массива можно сделать углубление (а можно и не делать, честно говоря; но так не то чтобы удобнее, а просто красивее). В центральное углубление это – растительного масла слегка. Чтобы из берегов углубления не выбегало. Ну, ложки три, примерно, столовых, кому дозы нужны. По берегам разбросайте глыбок масла сливочного. Не жмотьтесь. Граммов сто – сто пятьдесят смело. И чтобы всё спокойно и красиво, помним. Смотрим в таз, чувствуем, как нервы успокаиваются – если ещё не до того как. Как вам становятся неважны взрывы на Сатурне, об объективной ситуации с которыми вы знаете ничуть не больше, чем о заморозках на Марсе и о результатах заседания межгалактического совета и о судьбах инопланетных голодранцев. Просветляемся… Наша задача – тесто. Всё! Более ничего! Потому советую выключить вечно-говорящий кухонный спутник. С картинками и/или со звуками. Несколько часов тишины благотворно повлияют на ваше тесто, на вашу голову и на вашу душу. Не бойтесь остаться наедине с собой. Это не слишком страшно. Самое ужасное, что вы сможете обнаружить – это пустота. Но пустоту можно заполнить. И уж лучше заполнить её хорошим тестом. А если внутри вас не совсем пустота – это ещё прекрасней! Вы можете петь, вспомнить те три стишка, что выучили наизусть ещё в школе. Можете помолиться на заоконного голубя. Главное – не пускать в свою пустоту ничего деструктивного. Остановите бесконечный внутренний совершенно никчемный монолог про всё… И – сотворяйте из своей пустоты тесто. Почувствуйте себя если не творцом (в смысле – Творцом), то хотя бы всей братией строителей и благоукрасителей – это я такое на кресте в Лужецком монастыре вычитала. Монастырю Лужецкому уже шесть сотен с хвостиком лет. Вас здесь шестьсот с гаком лет ещё не стояло, а монастырь уже строили. Вот и вы займитесь чем-то предметным. Хотя бы и тестом… «Дизайнеры, дизайнеры…» Благоукрасители!.. Подготовка к строительству теста должна быть основательной! И – повторюсь! – спокойной. Без истерик. Без «мы все погибнем! Все умрём! Всё плохо!..» Сделайте для начала тесто хорошо. И уже не всё будет плохо. Мы, конечно же, все умрём. Но, возможно, не так сразу. И, очень даже может быть, в окружении родных и близких, в собственном доме, легко и просто, и – главное! – не бессмысленно, некрасиво и нелепо.
Мука в тазу присоленная. В центре – озерцо оливковое. По берегам озерца – глыбки сливочные.
В отдельной чашке взбиваем два яйца, постепенно добавляя стакан тёплого молока. Не горячего. И не холодного. Слова имеют значение. Тёплого молока – значит тёплого молока.