… Как и в моих. После попыток создать должные сладкие вареники с мороженой вишней. Так что вишня только летом. Аркадий Тимофеевич Аверченко с его «Венецианским карнавалом» вам навстречу!
Так что сладкие вареники – с творогом. Зимой – с творогом и бананом (безусловный хит.) Летом – с абрикосами, с персиками, с вишней, с черешней, с яблоками… Сладкие вареники можно сделать ещё и с клюквой. И вот тут вполне подойдёт замороженная. Или даже в виде варенья. (Вишня из варенья тоже терпима, но для меня – не то.) Те, кто любит «солёные» вареники с квашеной капустой, полюбит и сладкие с клюквой. У меня клюква не переводится, потому как ежегодная карельская охота, – охота или неохота, – must have.
В любом случае, не бойтесь экспериментировать. Тут главное теста не бояться. А его не надо бояться, потому что в тесте нет ничего страшного. Тесто – это сплошное удовольствие.
Так. Постоявшее тесто снова мнём, месим, крутим. Затем доску посыпаем мукой слегка. Берём скалку и… И я уже писала, как работать со скалкой. Во всём нужна сноровка. Которая рождается из тренировок. У меня давно заведена специальная круглая доска и раскатать тесто идеально под края, под с подъёмом переворотом, да с лёгким круговым поглаживанием мукой – это уже удовольствие. Вы же понимаете, что вы ласточкой в воду с первого раза не войдёте. Что ж теперь, и вовсе не прыгать?! Начинайте, как умеете. (Пузом только с большой высоты не рекомендую; так и с тестом – не начинайте с половины кило-кило, сперва замесите на сто-двести граммов муки.)
Раскатали – тонко, но не до прозрачности. Но и не толсто. Это вареники, а не галушки! Берём стакан – у меня в этом деле вискарные хорошо себя зарекомендовали. Дальше понятно всем, если только вы не с Нептуна или звезды Бетельгейзе. В серёдку круга начинку – по опыту поймёте сколько (не чтобы лопнул, но мы и не на продажу лепим, а для себя!) – сводим края и сильно, но нежно, пальчиками скрепляем, сдавливаем. «Солёные» вареники просто сдавливаем. На сладких делаем «фестончики по оборочке». У меня с детства такая парадигма. Так делала бабушка. Так делала мама. Чтобы потом в недрах морозильной камеры отличать сладкие от «солёных». Не все традиции следует менять. Так что если вы начинающий без своей семейной традиции – пользуйтесь моей. Фестончики по оборочке делаются при помощи большого и указательного пальца. Опять же – хорошее упражнение на мелкую моторику – привлекайте к лепке вареников нумамов. К лепке пельменей тоже их привлекайте. А ещё привлекайте нумамов к чтению. Начать можно с уже упомянутого здесь Аркадия Аверченко. Со сборников рассказов «Шалуны и ротозеи», «О маленьких – для больших» и «Пять эпизодов из жизни Берегова». Только сперва сами прочитайте. Чтобы перед нумамами стыдно не было. Не говоря уже о том, что это одни из лучших пособий по педагогике!
Слепленные вареники укладываем стройными рядами на предварительно посыпанную мукой деревянную доску. Первый слой упаковали – отправили в морозилку. Как замёрзнут – следующую партию можно сверху. Тесто катаем. Вареники лепим. На доску. В морозилку. Как станут каменные – по порционным пакетикам. Кончилось тесто, осталась начинка? Не беда. Снов месим тесто. Делов-то! Кончилась начинка, осталось тесто? Не беда. Быстро рубим дополнительную начинку. Тесто не стоит оставлять «на завтра» и «на потом». Даже укатанное в фольгу и оставленное в нулевой камере – оно теряет свои свойства. Как минимум – необходимые для лепки. Биохимия, люди. Вам объяснять или поверите на слово? «На слово» – это называется «эмпирически». Опытным путём. Замораживать тесто – тоже не метод. Это вам не суп. Хотя и не все супы стоит замораживать.
Варить вареники (как и пельмени) лучше в широкой посуде. И когда варим их – бдим. Не болтаем. Не смотрим кино. Не читаем книгу. Чтобы не вскакивать на «шшш!», не обжигаться, хватаясь за что-нибудь и не иметь себе сильно загаженной плиты.
Пока вареники варятся, в сковороде растапливаем сливочное масло. Сваренные вареники слегка обжариваем. «Солённые» вареники можно обжарить с грудинкой и луком. А можно лук и грудинку обжарить отдельно – и подать к «солёным» вареникам вместе со сметаной (в разных, разумеется, мисочках). К сладким вареникам отлично идёт сметана и варенья. Вареники с малиной отлично идут с клубничным вареньем. Вареники с клубникой отменно идут с малиновым вареньем. Ну и наоборот. Тут кто и как и что любит.
Опять же эмпирически: дети куда больше любят сладкие вареники, а взрослые – очень неравнодушны к «солёным». Впрочем, мужики в этом смысле приравниваются к детям. Сперва они как взрослые могут съесть две-три-четыре порции «солёных», а на десерт – примерно столько же сладких. После такой трапезы взрослый мужчина гарантированно перестанет быть надоедливым дитятей и оставит вас в покое на несколько часов.
– Полина, что-то давно не было вареников!.. – говорил мой дед Андрей Павлович.
Полина Фроловна лепила вареники.
– Полина! Это ты мне много положила!.. – говорил мой дед Андрей Павлович, получая миску вареников.
– Полина! А это всё?! – говорил мой дед Андрей Павлович, уничтожив полученную миску вареников минут за пятнадцать.
Полина Фроловна снова ставила широкую кастрюлю на плиту.
– Полина! Только чуть-чуть! Принесёшь мне! – говорил мой дед Андрей Павлович, выходя из-за стола и направляясь в Большую комнату под телевизор.
Полина Фроловна доставала широкий поднос и расставляла на нём хрустальные розеточки с вареньями и сметаной.
Андрей Павлович любил Полину Фроловну куда больше, чем она его.
А она просто делала людей счастливыми. И делала это просто. В её жизненном «резюме» не было ожиданий. Там был бесконечный опыт.
На ТЕСТО: мука, крупная соль, растительное масло, сливочное масло, яйца, молоко.
На НАЧИНКИ: картошка, репчатый лук, свежие белые грибы, сушёные белые грибы, квашеная капуста, творог, зелень, бананы, вишня, клубника, абрикосы, персики, черешня, яблоки, клюква…
Макароны по-флотски
Макароны по-флотски в нашей обширной некогда семье готовила только Московская Галка. Конечно же у Галы было отчество и фамилия, но Московская Галка стало настолько именем собственным, что когда в одесском бабушкином-дедушкином доме появлялись незнакомые ещё Московской Галке люди, она так и представлялась:
– Здравствуйте! Я – Московская Галка!
То есть вот так она представлялась:
– Здрааасьте! Я – Мааасковская Галка!
Я обожала Московскую Галку. Во-первых, именно за это безупречное мааасковское аканье. Потому что в нашей некогда обширной семье все, от учёного-геолога (дядюшки) из Питера до водителя грузовика (бабуленьки) из Волжска, от моего папеньки-инженера (и дедуленьки – его батюшки, пропойцы-багорщика, отсидевшего по малолетству за «хулиганку») до родного брата моей маменьки, судоводителя (и шизофреника – окончил дни в дурдоме, увы; прекрасно рисовал и – страшное бубубу моей родительницы, испортившее кровь моих трепетных до словосложения детства и юности, – безупречно и талантливо писал в рифму и без) – все-все-все от строителей до пастухов, – говорили, как дикторы советского телевидения. И только Московская Галка как-то оживляла эту идеальную картину мира, где безжалостно уничтожались этнические и местечковые акценты, а за «споймать» и «извиняюсь» можно было огрести получасовую лекцию о приставках и окончаниях. А вслед за Московской Галкой можно было ухать филином в соседа «ну и ехай себе!» И тут надо понимать: Московская Галка не была понаехавшей лимитой во втором поколении. Московская Галка была рафинированной москвичкой, коренной по самого прапрапрадедушку-выкреста, столичного купца. (К слову, именно от Московской Галки я впервые и услышала «жид крещённый, что вор прощённый!». И объяснения на эту непонятную для меня национально-теологическую тематику.) Во-вторых, Московская Галка была великолепна! Она было тоненькая, как спица. Красивая, как нынешняя глянцевая обложка. На её точёном носике высились огромные дымчатые очки на поллица. Дымчатые, а не тёмные – потому что Московская Галка была близорука. И потому огромные дымчатые очки она таскала постоянно. Где она такие брала – было загадкой. Потому что мой близорукий отец носил обыкновеннейшие убогие очки обыкновеннейшего убогого фасона, которые носило всё поголовье близоруких в СССР. На пляже Московская Галка меняла свои роскошные дымчатые очки на не менее роскошные солнцезащитные тёмные очки – и даже для Одессы, где всегда можно было что-то раздобыть у спекулянток (по совместительству – жён плавсостава), это было эпатажно. Раздобыть можно было, если у вас, конечно же, были деньги. У Московской Галки денег не было. То есть были – но не особенные. Но у Московской Галки были связи. В детстве моём я ничего не знала о связях, потому Московская Галка, акающая и ехающая, тоненькая и красивая, в шикарных тряпках и роскошных очках, да ещё и вся в таинственных связях – была моей мечтой, предметом моего обожания и поклонения. А уж с каким пренебрежением она относилась к своим необыкновенным нарядам, нисколько никогда не сожалея о порванном или запачканном! Марлевый сарафан, весь уделанный шелковицей, она могла запросто выбросить. Марлевый сарафан!.. Кто не понял мою печаль – так вам явно куда меньше сорока. При этом Московская Галка была простая и аристократичная, как гамма до мажор. В отличие от прибалтийских высокомерных плебеек, на которых два моих поволжских дядюшки женились во время службы в рядах СА. Те были унылы, как фуги Чюрлёниса, но снобоваты, как стразы Сваровски. Московская Галка же была чистейшей воды бриллиантом во всей своей сверкающей солнечной простоте. Московская Галка, окончившая первый московский мед и работавшая в Склифе, при виде моих велосипедно-волнорезных ссадин и травм, даже глазом своим великолепным не моргала. Прибалтийские же насквозь фальшивые тётушки – жёны кровных дядюшек, – наперерез неслись за бинтами и йодом. Потому что до замужества успели окончить медучилище. А одна – даже несколько месяцев поработать медсестрой в той самой военной части, где служили мои тогда юные поволжские дядюшки. У нас с Московской Галкой была версия, что им просто нравится меня мучить. Потому что иных причин окроплять йодом и заматывать в бинты ребёнка, живущего в водах Чёрного моря, быть не может. Позже, когда у одной из прибалтийских тётушек появился собственный ребёнок – Гедрюс, – мы с Московской Галкой решили, что им всё равно кого мучить. А когда у Московской Галки появились двое сыновей – Алёшка и Андрюшка, – стало очевидно, что и ей всё равно на кого своим великолепным глазом не моргать, хотя однажды прямо при мне – и даже при моей ассистенции, – она самолично уштопала годовалому Андрюшке солидный разрез, приобретённый им в процессе познания окружающего мира. Без охов, ахов, слёз, а под весело вскипающую перекись – и никто даже перепугаться не успел. Потому что дети пугаются не своей крови и не своей боли, а реакции взрослых на свои ранения. «Наверное, люди нужны всякие, – мог бы сказать по этому поводу мой малыш Пальма из детской книги “Приключения Пальмы”, – и надменные некрофилы и простые жизнелюбы!»