Старой жизни, старой кулинарии пришел конец. Образ жизни, привычный для Молоховец, никогда больше не возродился. Так, как ела она, не едят сейчас даже немногие богачи.
Джойс Тоомре, переведшая и издавшая этот безумный исторический памятник, проделала огромную работу, вполне сопоставимую с каторжными трудами автора оригинала. Ее обширное предисловие, подробные и увлекательные примечания великолепны. Она отлично знает историю кулинарии и просто историю и умеет ярким примером дать наглядное представление о культурном контексте, а не просто о рецепте блюда. (Так, например, поневоле оценишь роскошный обед для 25 человек, предлагаемый Молоховец, если узнаешь, что обучение на женских курсах, четыре раза в неделю, в течение года, обходилось дешевле одного такого обеда.) Однако Джойс Тоомре, по ее собственным словам, в своей работе выделила лишь один аспект книги, преследуя основную цель: дать удобное, практическое руководство тем, кто захотел бы сам готовить русские блюда. Другими словами, она решила вернуть книге Молоховец ее первоначальный смысл. А для этого, к сожалению, ей пришлось пожертвовать многим: она выбрала для перевода лишь четверть рецептов, выбросив целые отделы, целые группы блюд, сознательно жертвуя историзмом в прагматических целях. Ее решение разрушить «Подарок молодым хозяйкам» как исторический памятник и воссоздать его в другом, более удобном формате, наверное, оправдано многими причинами: практическая книга скорее привлечет и издателя, и читателя. И, сократив нудное многословие Молоховец (которую я неизбежно и, вероятно, неверно представляю себе толстой, туповатой, лишенной чувства юмора, бездуховной обжорой), Дж. Тоомре не дала пропасть полезным tips and techniques, но включила их в увлекательное исследование, предваряющее перевод. Читать книгу в переводе интересно и полезно, готовить по ней удобно, даже просто листать и рассматривать иллюстрации — приятно и познавательно. И все же живой оригинал рухнул, погиб безвозвратно. Масштаб произведенного ею разрушения Тоомре сама прекрасно знает, более того, специально указывает нам на него, и — я не хочу быть неправильно понятой — ее работа, честная и высококвалифицированная, заслуживает бесконечного уважения. Она убивала, любя.
Но что же делать мне, как не рыдать, глядя на это пепелище? Как утешиться, видя, как на месте роскошного и бессмысленного, блестящего и бесполезного сооружения возникает чистенький и удобный стандартный домик? Где наши щи, капустный суп, на котором держится вся русская кухня? Из семи рецептов — один, а остальные даны списком, как мемориальная доска («Здесь жили и умерли такие-то…»). Почему отвергнута мясная окрошка, классический холодный суп из кваса, который едят и в Кремле, и в забытой, заросшей травой деревне? А клюквенный кисель, переживший и царей, и Ленина, и Горбачева? Почему из 47 видов пирожков оставлены 11, из 12 муссов — 2, из 14 киселей — 5, из 15 компотов — 3? Я хочу видеть рецепты всех 50 «баб», 80 тортов, 112 пудингов! Я хочу знать все 342 способа готовить рыбные блюда (их больше, но я сбилась со счета!) Почему так мало места уделено гречневой каше, которую русские суют всюду: в суп, в блины, в пирожки, соединяют с жареными грибами, фаршируют ею поросенка? Почему выбраны для перевода «французский суп жюльен», «итальянский суп с macaroni», «жареный картофель? la lyonnaise», «рис а lа Milanese», немецкое блюдо Baumkuchen, финский напиток «Лимпопо», совершенно нехарактерные для русского стола, вместо «гурьевских блинов», «смоленских резников» и других блюд с неприметными названиями, но таких типичных? Мало ли какой экзотический рецепт попадется под руку обжоре, и она освоит его и включит в свои записи! Основу русского стола составляют рыба, грибы, студни, пироги, блины, каши, капустные щи, хлебный квас, то есть огородные и полевые злаки и речная живность, то, что ты поймал и сорвал. Я думаю, что при переводе и при вынужденном сокращении кулинарной книги принцип равномерной выборочности рецептов, принятый Дж. Тоомре, сдвигает всю шкалу и искажает лицо культуры до неузнаваемости. (Это болезненно заметно благодаря тому полному, оригинальному списку рецептов, которые переводчик честно воспроизводит в одном из приложений.) Я не могу не чувствовать, что справедливее по отношению к рухнувшему колоссу — дореволюционной России — было бы переводить изобилие — изобилием, обжорство — обжорством, несправедливость — несправедливостью, эзотеричность — эзотеричностью.
Это важно не только само по себе, в качестве помощи любителю аутентичной заморской кухни, но и для того, чтобы не исказить культурно-исторической картины, чтобы экзотика одной культуры не превращалась в экзотику совсем другой, в противном случае стоит ли вообще стараться, изучать язык, углубляться в историю? Застолье по природе своей сближает, и, как известно, путь к сердцу лежит через желудок, но сбившись с этого пути, можно очутиться совсем в другом, незнакомом месте. Так, русский эмигрант быстро и с болью осознает, насколько искажено представление о его стране за границей, какая бездна непонимания разделяет его и, скажем, американца. Когда в меню одного из нью-йоркских кафе читаешь указания, каков, якобы, аутентичный русский способ есть борщ — суп отдельно, а сметану, ложками, отдельно, — то хочется посыпать себе голову пеплом и уйти, воя, в ночь. Американская манера пить водку — либо теплой, либо разбавленной — on the rocks, — и при этом не закусывая, так же губительна и для человека, и для продукта, как, скажем, привычка пить вчерашнее шампанское из чайной чашки. Смысл водки в том, чтобы быстро, одним ударом проглотить содержимое маленькой рюмки (наливают из бутылки, постоянно содержащейся в морозильнике), как если бы это был глоток огня, и немедленно, в ту же секунду закусить очень горячим или очень острым все равно чем: грибом, соленым огурцом, маринованным перцем, соленой рыбой, раскаленным борщом, горячей сосиской в томате — неважно. Виртуозы из народа не закусывают, а занюхивают — черным хлебом (только черным!) или рукавом старого пиджака, но этот способ трудно рекомендовать стране с хорошо развитой системой химчистки, эффекта не будет. Хорошо при этом широко открыть рот и выдохнуть, при этом на глаза должны навернуться слезы; кто-нибудь из участников застолья непременно скажет, крутя головой: «Хорошо пошла! По второй!» Первая рюмка должна ударить по нервам, на этот счет существует старинная поговорка: «Первая — колом, вторая — соколом, остальные — мелкими пташечками».
Собственно, настоящий русский человек думает о водке все время. Весной, высаживая рассаду огурчиков, потирает руки: закусочка вырастет! Летом, заготавливая маринованные помидоры, фаршированный перец в банках и баклажанную икру, мечтает о долгой зиме, когда за окном — снег, а на столе — бутылка «Столичной». Осенью все, включая малых детей и старух, бросаются в лес собирать грибы. Правильно замаринованный гриб — гордость хозяина, лучшая закуска.
«Каждая кухарка должна уметь управлять государством», — писал Ленин. Родился он в 1870 году. Интересно, какое по счету издание Молоховец было у его матери?
Лилит[2]
Они смотрят непристально, они ни во что не вглядываются, словно все вещи цветущего окрест мира не имеют для них большого значения. Мир цветет и колышется, течет и искрится, переменчивый и зыбкий, как морская вода. Вода же пляшет и бежит во все стороны, оставаясь на том же месте, ее не поймаешь взглядом; а если будешь долго смотреть — и сама станешь водою: светлой поверху, темной в глубинах. Они смотрят на воду, они сидят у воды, они сами — вода, эти женщины начала века, ундины, наяды, глубокие омуты, двуногие воронки, венерины мухоловки. Сырые и пышные, в платьях, подобных пене в полете, высоко подколов волнистые волосы цвета ночи, или цвета песков, или цвета старого золота, укрыв лица кисеей, чтобы загар не пристал к сливочной коже, они сидят на морском берегу, на всех морских берегах нескончаемой, прерывистой белой полосой, словно рассыпали соль и размазали легкой рукой вдоль полосы прибоя. Они сидят, они лежат, бескостные, струящиеся, охотно слабые, — чудное розовое, непропеченное тесто с цукатами родинок; тронь пальцем — останется ямка.
Тронуть их страшно; очень хочется, но страшно: а вдруг, если нажмешь посильней, ухватишь покрепче это бело-розовое, пухло-податливое, влажно-рассыпчатое, оно — ах! — и растечется, уйдет волной и пеной назад, в море, откуда пришло. Вот и ученый доктор Жук, строгий, знающий, в очках, в сюртуке и галстуке, тревожно пишет в своей научной книге «Мать и дитя. Гигиена женщины», изданной в 1906 году, что многие не понимают, не учитывают хрупкости женского здоровья, особых требований, налагаемых природой на нежную, на рассыпчатую. Есть такой обычай, — волнуется доктор Жук, — есть опасный обычай: сразу из-под венца везти молодую женщину в свадебное путешествие, и особенно норовят в Италию. Тяготы же путешествия, необходимость в частом передвижении, перемещении с места на место могут губительно сказаться на женском здоровье, а почему? Потому что молодой супруг, с вполне простительной для медового месяца порывистостию, иной раз предается страсти в утреннее или дневное время, то есть тогда, когда уже нужно собираться и ехать дальше; женщине же после соития необходимо по крайней мере шесть часов отдыха, желательно в затемненной комнате и при полнейшем покое, в противном случае она не успевает восстановить силы, оправиться после потрясения.
Напугав, доктор Жук откланивается и вновь скрывается в тиши кабинета; растирая усталые глаза, вновь садится разрабатывать научные бандажи для промежностей, гигиенические лифы для молочных желез, хомуты и шлеи для тазовых костей, ловить решетом воду, но воду не поймаешь, не ухватишь — всегда протечет, утечет, процветет на морских берегах. Вот они сидят и колышутся, — русалки, росянки; рассеянно слушают, как колышется внутри них их собственное, внутреннее море, рассеянно смотрят синими и зелеными глазами в зеленый и синий, бегучий и пляшущий на ветру внешний простор. Белые водовороты тел увенчаны шляпами, каждая как клумба, как сад, как взбегающий на гору город. Легкие, пышные цветники; трехъярусные колеса; взбитый белок; пышноскладчатые и ниспадающие, закрывшие пол-лица, закрывшие лохнесский изгиб белой шеи, в парусах и розах, в шорохе стекляруса, — черные муссы, сиреневые водопады, палаццо, колоннады, гаремы, терема, башни и облака, населенные всеми пернатыми: от страуса, не умеющего летать, до ангела, живущего только полетом.