РЕЦЕПТЫ РОЖДЕСТВЕНСКОГО УЖИНА
FEGATINI – ФЕГАТИНИ – Паштет из куриной печени
Ингредиенты
1/2 красной луковицы
300 г куриной печени
50 г сливочного масла
2 филе анчоусов в масле
1 столовая ложка каперсов
соль и перец по вкусу
овощной бульон -примерно полстакана
Мелко нарезаем лук и обжариваем его на сливочном масле в кастрюле; когда лук начнет подрумяниваться, добавляем хорошо очищенную куриную печень.
Тушим, часто помешивая деревянной лопаткой, около 15ти минут, подливаем чуть-чуть бульона, чтобы не пересохло, на глаз.
Выключаем огонь и хорошенько проминаем вилкой.
Добавляем каперсы и мелко порезанное филе анчоусов, солим и перчим (с солью осторожнее, анчоусы и каперсы отдадут свою соль)
Включаем огонь и готовим еще 15 минут, при необходимости поливая бульоном.
Должен получиться плотный паштет.
Я по своему вкусу добавляю в фегатини немного сливочного масла и давлю пару зубчиков чеснока, а анчоусы не кладу.
Фегатини подают как закуску на ломтях слегка подсушенного на антипригарной сковороде белого хлеба, накладывают на хлеб ложкой.
***
CRESPELLE FIORENTINI – КРЕСПЕЛЛЕ ФЬОРЕНТИНИ, флорентийские блинчики
Ингредиенты:
Для блинчиков:
Мука 125 г
Молоко 180 мл
Яйца 2
Сливочное масло 50
Соль по вкусу
Для начинки
Шпинат 500 г
Рикотта 250 г
Тертый твердый сыр – 50 г
Яйцо 1
Мускатный орех щепотка
Соль и перец по вкусу
Соус для заливки:
Бешамель.
Томатный соус или мякоть 4 ст л
Щепотка тертого твердого сыра
Готовим блинчики:
В миске смешиваем яйца, молоко и растопленное сливочное масло. Взбиваем смесь венчиком и подсаливаем. Понемногу добавляем муку и продолжаем перемешивать, пока не получится гладкое тесто. Накрываем посуду с тестом и отправляем в холодильник на час.
По истечении времени смазываем форму для выпекания блинчиков сливочным маслом, разогреваем, вливаем половник теста, чтобы получился блинчик диаметром примерно 20 см. Обжариваем с обеих сторон, как обычные блины.
Получится 4 блина. Выкладываем их на блюдо и остужаем.
Готовим начинку:
Крупно нарезаем ножом отваренный и хорошо высушенный шпинат. В миске смешиваем его с рикоттой, сливаем лишнюю жидкость.
Добавляем яйцо, тертый сыр и щепотку мускатного ореха. Солим-перчим.
Все перемешиваем до получения достаточно однородной даже по цвету смеси.
Собираем креспелле
Наполняем каждый блинчик смесью, заворачиваем трубочку. Выкладываем блины в форму для запекания, подобранную так, чтобы они лежали плотно, не было свободных мест.
Заливаем соусом бешамель и томатным соусом, посыпаем сыром и ставим в разогретую до 180C духовку на 15–20 минут, пока блины не станут золотистыми, а сыр не расплавится.
Достаем из духовки и даем постоять около 10 минут перед подачей.
Флорентийские креспелле готовы!
Их можно приготовить заранее, а запечь уже перед подачей.
Соус бешамель:
1 ч л муки обжарим на оливковом масле до орехового запаха и коричневатого цвета, наливаем 100 мл молока, бросаем щепотку мускатного ореха и лавровый листик, размешиваем, доводим почти до кипения на несильном огне, помешивая варим до состояния жидкого заварного крема.
Блинчики заливаем так, чтобы покрывал соус не полностью. Можно заранее смешать бешамель и томатный соус.
***
L‘ARISTA ALLA FIORENTINA – АРИСТА, ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
Ингредиенты
1 кг свиной корейки на кости
1 зубчик чеснока
10 листьев шалфея
1 веточка розмарина
150 мл белого вина
оливковое масло
соль и перец
Разогреваем духовку до 200С, тем временем мелко нарезаем и смешиваем розмарин, шалфей, чеснок, соль и перец.
Острым ножом отделяем вырезку от кости (не до конца) и втираем «массируя» смесь соли с травами, чтобы оно получше впиталось.
Обвязываем кухонной нитью и обжариваем на среднем огне в сковороде с большим количеством масла около часа. Сбрызгиваем выделившимся соусом, массируя мясо, чтобы оно впиталось. Отправляем в духовку на час.
В эту же сковороду можно добавить очищенный, промытый, некрупно нарезанный и подсоленный картофель.
Когда свинина покроется корочкой со всех сторон, добавляем белое вино и даем испариться, но не полностью, чтобы осталось немного соуса.
Даем мясу остыть, нарезаем его кусочками. Подаем с соусом и теплым картофелем из той же сковороды, или сваренным отдельно.
***
ТRONCHETTO DI NATALE – Рождественское полено, рулет
Ингредиенты:
Для бисквитного теста:
6 яичных желтков среднего размера
3 яичных белка среднего размера
160 г сахарного песка
160 г муки
тертая цедра 1 большого лимона
3 ст л сахарного песка, чтобы посыпать поверхность в конце приготовления
По желанию 1 ч л ванильного сиропа добавьте в бисквит перед начинкой
Для наполнения и украшения:
300 г свежих жидких сливок
450 г темного шоколада (или 250 г темного шоколада и 150 г молочного шоколада)
150 г ягодного или малинового варенья
1 веточка красной смородины
1 ст л сахарной пудры
веточка свежего розмарина
Сначала делаем бисквит для рулета.
Миксером взбиваем яичные желтки с тертой цедрой лимона и половиной сахара в течение нескольких минут, пока не получим легкую и пенистую смесь.
Добавляем яичные белки, предварительно взбитые до плотной пены с остальным сахаром, перемешиваем снизу вверх лопаточкой, чтобы избежать разделения смеси:
Добавляем муку, медленно вмешивая ее лопаточкой, также снизу вверх, чтобы белки не распались, пока не получим кремообразную и хорошо перемешанную смесь.
Выкладываем на противень лист бумаги для выпечки, выливаем тесто на всю поверхность и разравниваем лопаточкой, придав форму прямоугольника примерно 25 х 30 толщиной 1 см:
Чтобы бисквитное тесто получилось идеальным, мягким и легко раскатываемым, важно, чтобы оно готовилось всего несколько минут.
Разогреваем духовку до 180С и печем около 8 минут. Это время ориентировочное и может варьироваться в зависимости от типа духовки, которую вы используете, но вообще бисквитное тесто никогда не выпекается более 10 минут, иначе оно затвердеет и потом будет сложно его свернуть.
Золотисто-желтый цвет, слегка подрумяненный на поверхности, говорит о том, что основа готова.
Через 7–8 минут проверьте зубочисткой: зубочистка должна быть сухой, но консистенция основы должна быть мягкой.
Достаем из духовки и вместе с бумагой выкладываем на кухонное полотенце.
Быстро посыпаем всю поверхность 2 ст л сахарного песка:
Выкладываем длинный кусок пищевой пленки на горячую поверхность бисквита, посыпанного сахаром. Хорошо запечатываем по бокам, это позволит сохранить влажность и мягкость теста:
Быстро, пока она еще горячая, кончиком ножа снимите с бумаги для выпечки края.
Сворачиваем тесто, используя бумагу для выпечки, медленно ее снимаем.
Оборачиваем заднюю часть только что снятого с бумаги для выпечки рулета пищевой пленкой и оставляем остывать при комнатной температуре минимум на 10 минут.
Когда остынет, аккуратно разворачиваем его на кухонном полотенце.
Снимайте пленку с поверхности очень аккуратно, она может местами слегка прилипнуть.
Выкладываем на поверхность варенье, немного шоколадного ганаша (оставив для поверхности)все выкладываем тонким слоем, оставляя по краям по 1 см пустым.
За 15–20 минут до заливки готовим крем-ганаш: доводим сливки до кипения выключаем огонь, добавляем мелко поломанный шоколад, взбиваем венчиком и все готово.
Остужаем, примерно 20 минут, чтобы не был слишком жидким и не растекался, постоянно помешивая.
Сворачиваем рулет с начинкой плотно, но не нажимая слишком сильно. Запечатываем каждую сторону пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа.
Перед подачей нагреваем оставшийся ганаш на сабом огне, чтобы он снова превратился и блестящий текучий крем.
Разворачиваем рулет, делаем пару косых надрезов, как на дереве, поливаем ганашем. Можно слепить пенек с ответвлениями. отрезав два небольших куска по косой и прикрепить к основному рулету перед заливкой, прижимаем, чтобы хорошо прилип. .
Ножом с закругленным концом нарезаем несколько полосок, имитирующих текстуру ствола дерева, теперь покрываем шоколадом.
Добавляем «леса» – веточку смородины и розмарин, разбрасывая порванную веточку. Посыпаем «снегом» – сахарной пудрой.
Наше «полено» готово!
***
RICCIARELLI – РИЧАРЕЛЛИ- миндальное печенье
Ингредиенты:
200 г миндальной муки (просеять)
200 г сахарной пудры (просеять) плюс еще 100-150 г для посыпки
2 крупных яичных белка
2 чайных ложки миндального экстракта (или ликера)
Цедра одного апельсина
1\2 чайной ложки лимонного сока
За день до того, как нам предстоит выпекать ричарелли, взбиваем в миске средних размеров яичные белки вместе с каплей лимонного сока, пока не образуются плотные пики.
Осторожно всыпаем в полученную массу сахарную пудру и миндальную муку, также добавляем миндальный экстракт и апельсиновую цедру. Я миндальный экстракт никогда не использую, все равно получается миндальный привкус.
Аккуратно перемешиваем.
Накрываем миску пленкой и ставим в холодильник на всю ночь, либо минимум на четыре часа.
В день основной готовки обильно посыпаем рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатываем тесто в длинную колбасу.
Режем тесто на небольшие кусочки и формируем из них шарики. С помощью рук придаем шарикам форму слегка уплощенных овалов.