Крабовые палочки
Мне в детстве родитель № 2 рассказывал мерзкие истории о том, как для крабовых палочек перемешивают целиком несчастных рыб, с глазами, кишками, какашками в кишках и костями. Как вы думаете это подействовало на ребенка, втихаря таскающего их с салатной нарезки? Да никак. Вкусно же.
А нам с вами предстоит разобраться, что же в действительности представляют из себя крабовые палочки. Я вот более чем уверена, что вы прекрасно знаете: крабами там разве что пахнет (и то не факт). Если бы палочки изготавливались из мяса краба, их цена начиналась бы от 3000 р/пачка. Что же тогда внутри?
«Крабоимитацию» придумали еще в 1970 году, конечно же, в Японии. Дефицит натурального мяса краба – неотъемлемого атрибута национальной кухни – привел к резкому повышению цен на этот продукт. Данное обстоятельство побудило японских поваров искать возможные альтернативы. Тогда японцы взяли свое традиционное блюдо «камабоко» и начали его модернизировать.
Для камабоко используют рыбу с мясом белого цвета. Ее очищают, нарезают филе кубиками, а затем толкут до состояния пасты – получается фарш «сурими». После в массу добавляют картофель, соевый соус, крахмал и яичный белок. Из получившейся смеси формируют котлетки и выпаривают их. Или варят. Готовые камабоко могут еще обжарить, полить соусом, присыпать кунжутом и есть как шашлычки на бамбуковой палочке.
В промышленных масштабах сурими-фарш приходит на производство в брикетах по 10–15 кг в замороженном виде, поэтому его складывают в машину-дробилку. После процесса измельчения фарш превращается в стружку. Параллельно в цехе сыпучих ингредиентов производят смесь из крахмала, муки и яичного порошка. когда все готово, эту смесь закладывают вместе со стружкой сурими в куттер (миксер), в котором ингредиенты перемешиваются около 40 минут, превращаясь в однородную массу.
Получившаяся смесь поступает на паровые барабаны, где доводится до готовности, а на выходе сворачивается в жгут. После эта длинная крабовая веревка направляется в машину, где на нее наносят красителем красную полоску – имитацию цвета краба. По мнению производителей, она дает более яркое ощущение «крабовости» за счет ассоциации.
Итак, готовый, обретший крабовость жгут разрезают на равные порции, а чтобы палочки был годны к употреблению, они проходят пастеризацию. Внутри машин-пастеризаторов кипящая вода и пар, и температура около 96 °C. Через 30 минут палочки отправляются в отсек охлаждения, там их температуру снижают до 8 °C. На выходе получаются уже полностью готовые крабовые палочки, которые можно заморозить и отправить в любую точку мира.
Из технологии производства ясно, что чем ниже стоимость крабовых палочек, тем меньше в них будет сурими, а значит, больше муки и крахмала. Некоторые производители для пущей крабовости добавляют в продукт ароматизаторы, растительное масло, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты. Все это, однако, не делает их вредными или неправильными. Да, крабовое мясо очень полезно, там много белка, много микронутриентов, и ни в какое сравнение оно с крабовыми палочками не идет. В палочках много углеводов, причем без намека на клетчатку, мало белка, мало пищевой ценности. Но они не калорийные, вкусные и вполне могут дополнить полноценный прием пищи, например салат, омлет или фаршированные яйца. Не стоит рассчитывать на палочки как на источник белка или заменять ими морепродукты в рационе, но и отказываться, если любите, нет никакой причины. Ешьте с удовольствием!
Теперь вы поняли, почему крабовую палочку можно развернуть, как коврик? Делали так в детстве?
Корейские закуски
Речь пойдет о тех закусках, которые продают на вес в больших пластиковых судочках. Я даже не подозревала, что эта продукция вызовет у моей драгоценной аудитории такой интерес. Сама в последний раз покупала что-то подобное, не соврать бы, года 3 назад. В этом разделе мы разберем самые волнующие закуски, о которых мне написали в комментариях в телеграмм: соевую спаржу, корейскую морковку и капусту, хе из курицы и рыбы, фунчозу и черный древесный гриб (про белый есть немного в разделе о грибах).
В этих блюдах совершенно ничего плохого нет, если они свежие и приготовлены по стандартам качества. Там много специй, уксус, масло и основа из простых продуктов, разбирать которые по отдельности я смысла не вижу, потому напишу обобщенно.
Корейская спаржа
Я надеюсь, что сегодня многие из вас произнесут про себя фразу «моя жизнь никогда не будет прежней», потому что большинство людей в мире даже не представляют, что это за продукт такой. Приготовьтесь.
Ну, во-первых, это никакая не спаржа. Классическая спаржа – это зеленые хрустящие стебли с красивыми такими верхушками. Почему в России фучжу, о которой идет речь, назвали именно спаржей, остается загадкой. В Германии этот продукт называют «соевые палочки», а американцы окрестили его бамбуком из-за якобы внешнего сходства. Как по мне, это похоже на бамбук примерно так же, как на спаржу, то есть никак.
Итак, «соевые палочки» – ближайшее по смыслу понятие. Немцы снова оказались прямолинейнее всех. Это продукт переработки сои, а именно – соевого молока. При его кипячении на поверхности образуется белково-жировая очень плотная «пенка», по сути как на обычном молоке. Именно ее собирают, высушивают и называют «фучжу».
Молочную пенку, Карл! Любили в детстве эту прелесть? Я – да.
Итак, возьмем сухую фучжу. Ее калорийность 440 ккал на 100 г. Из них 45 г растительного соевого белка, который максимально близок нам по биодоступности из растительных, 20 г растительных жиров и 20 г углеводов.
Сухую соевую пенку замачивают в кипятке, напитывая водой, уменьшают калорийность и БЖУ на 100 г, а затем заливают растительным маслом, уксусом и кучей специй, получая «ту самую» корейскую закуску, которую повсюду продают. Там, где производят фучжу, ее едят и до сушки, и измельчают сухую, чтобы приправлять блюда, и жарят во фритюре, в качестве хрустящей закуски.
В идеале этот продукт стоит готовить дома. Сухая фучжу стоит недорого, замочить ее в кипятке и порезать – дело нехитрое, а специи и масла можно подобрать под свои потребности. К тому же продаются готовые смеси. Благодаря этому вы будете уверены в том, что продукт свежий, и никто не трогал его грязными руками. А возможность контролировать количество масла позволит держать нужную калорийность.
Очевидно – вещь неплохая. Источник соевого белка с высоким индексом насыщения. Для любителей – вариант разнообразить рацион.
Корейские морковка и капуста – наши родные, совершенно ничем от других не отличающиеся овощи, содержащие много питательных веществ и клетчатки. Их употребление я всегда приветствую с большим энтузиазмом. Готовые салаты с этими продуктами не обладают огромной энергетической ценностью, но содержат максимум клетчатки и витаминов с минералами. Однако есть одно НО (все то же, ожидаемое). Именно в точках, где эти салаты заготавливают килограммами, для увеличения срока их хранения, для того, чтобы специи и вкус распределялись максимально равномерно, чтобы удобно было их перемешивать, распределять, фасовать, туда льют гораздо больше растительного масла, чем следовало бы. А это кратно увеличивает их калорийность и снижает пищевую ценность, потому что 1 г масел, как и прочих чистых жиров, – это почти 9 ккал, против 4 ккал углеводов и белка.
В готовом покупном салате из корейской моркови, изготовленном по технологическим стандартам, должно быть 9 г углеводов, 8 г жиров и 1 г белка на 112 ккал. Однако практически никто не взвешивает масло на тех же мини-рынках, и попадает его в готовое блюдо сильно больше.
В оригинальном рецепте значится 5 столовых ложек масла на 1 кг моркови, а также столовая ложка сахара, 4 ложки уксуса, по ложке черного молотого перца и соли и головка чеснока. Вполне себе приятный набор компонентов. А можно просто купить готовую «корейскую заправку», которая точно имеет неповторимый вкус, и приготовить салат дома. И я призываю чаще делать именно так, если вы контролируете рацион, потому что количество жиров в готовых покупных салатах неизвестно доподлинно ни одной живой душе.
Я так и вовсе масло добавляла буквально чуточек и только в лапшу, чтобы она не слипалась, соевый соус вполне справляется.
Кстати, насчет лапши. Фунчоза (стеклянная лапша) – это лапша из крахмала бобов мунг, реже из картофеля, маниоки или ямса. Но в массмаркете вы купите, скорее всего, продукт из кукурузного крахмала, он гораздо дешевле. Такая лапша будет иметь практически те же свойства, что и пшеничная, но в ней меньше калорий и питательных веществ. Для приготовления традиционного корейского салата фунчозу достаточно просто замочить в горячей воде, затем промыть и остудить. А далее ее можно приготовить, например, по такому по рецепту, который я нашла на сайте Health-diet.
Болгарский перец – 2 шт.; свежий огурец (без семян) – 1 шт.; морковка (некрупная) – 2 шт.; луковица (салатная) – 1 шт.; фунчоза – 150 г; заправка для фунчозы; черный перец – щепотка. Измельченный лук нужно обжарить до карамельного оттенка. Далее нарезать соломкой морковь и перец и слегка обжарить отдельно. Добавить чеснок, заправку для фунчозы, потушить. Огурец разделить на 4–8 частей (брусочков). Все составляющие собрать воедино и перемешать, добавить кунжут. Соль, перец, зелень – по желанию. Также в рецепте есть соусы – терияки и соевый и подсолнечное масло – 34 г. Опять же – 34 г! Это пара столовых ложек, и можно добавлять, как мне кажется, куда меньше, а ингредиенты вовсе не обязательно обжаривать. Лично я резала мельчайшей соломкой овощи и смешивала их сырыми с фунчозой, соевым соусом и специями – получалось здорово, ничем не хуже покупного.
Калорийность салата по рецепту будет составлять 158 ккал на 100 г, из которых 7 г – жиры, 21 г – углеводы и 2 г белки. Немного, вполне приемлемо, в качестве источника углеводов и удовольствия – отлично.
Что у нас дальше?
Хе из курицы и из судака