. Рецептура абсолютно идентичная (забегая вперед, у всех салатов различается только основа). Здесь основа – белковая, а именно филе рыбы и курицы, и недостатков в этом блюде я и вовсе не вижу.
Калорийность у куриного – 167 ккал, у хе из судака – 89 ккал. В курице жиров больше, чем белка, 12 г против 9 г, потому что, видимо, используется филе со всей птицы (насыщенные жиры + масло), а углеводов 4 г. В рыбе белок победил, 7,5 г против 5 г жиров, т. к. судак – достаточно постная белая рыбка и жиры в блюде в основном из масла, и 3,5 г углеводов.
Оба «салата» делаются с обжаренной морковью и луком, маслом и корейской заправкой. Совершенно легко можно сделать такое и дома, но мало кто хочет париться, правда? Да и обжаривать мясо надо недлительно, а для этого нужна очень хорошая сковорода.
Рекомендации те же – контролируйте количество масла и имейте ввиду то, как его «контролируют» в точках продаж.
Древесный гриб Муэр (Аурикулярия уховидная) еще называют черный китайский гриб или древесные уши. Это самый загадочный продукт из всех представленных. Я нашла миллион статей о его калорийности, и везде она совершенно разная… от 10 ккал на 100 г (где если сложить макросы внутри уже будет 48 ккал), до 220 ккал на 100 г (готовый салат, пожалуй, да). Давайте возьмем за приемлемое значение 33 ккал на 100 г сырого гриба (не сушеного и не в салате), в котором достаточно белка – 4,8 г, и 2,4 г углеводов.
Гриб прекрасен, его свойства на разных сайтах описаны буквально как чудодейственные, и антиоксидантов там масса, и витамины группы B, D, калий, магний и медь. Безусловно, это замечательно. Однако в составе много воды и мало клетчатки. И полезных веществ не столько, чтобы налегать на муэр, рассчитывая на его лечебную силу, потому что это все еще еда, а еда не лечит.
На корейском островке мини-рынка этот гриб будет приготовлен, как и все вышеперечисленное, – замочен, сдобрен маслами, уксусом, обжаренной морковью и луком, специями.
Выводы и рекомендации те же.
Я хочу отдельным пунктом вынести мысль о безопасности покупки корейских салатов и закусок на вес. Давайте посмотрим на срок их хранения и реализации.
По норме Роспотребнадзора салаты из свежих и готовых овощей, а также закуски из птицы и рыбы могут храниться 18 часов в незаправленном виде и 12 часов – в заправленном. Салат в масле и специях – это заправленный продукт. И 12 часов – срок его жизни в холодильной камере при температуре 2–6 °C. Все квашеное может храниться дольше, но уксус в заправке не делает овощи ферментированными, так что этот номер не работает, тем более с мясом.
Спросите себя, как часто салат на прилавке в конце рабочего дня утилизируется из-за завершенного срока реализации, а не смешивается со свежей партией следующим утром? Я загуглила рейтинг продуктов, лидирующих по частоте отравлений, и наши ребята в первых трех статьях были на самом первом месте, что ожидаемо. Сейчас бы найти исследования, но увы, таких пока нет.
Так что просто внимательно относитесь к своему рациону и чаще готовьте дома.
Паштет
Как много в этом звуке для уха русского слилось, как много в нем отозвалось… На самом деле я не шучу, у меня куча воспоминаний из детства, связанных именно с паштетом.
Например, однажды мы поймали мышонка в ванной и посадили его в банку. Я назвала его Рэми. Рэми был невероятно умный мышь (и очень красивенький) и научился ставить втулку от туалетной бумаги вертикально, чтобы доставать до крышки этой самой банки. Таким образом ночью он сбежал, а наша кошка Миська его поймала и убила. Я была безутешна. При чем тут паштет, спросите вы, а я отвечу – мама наградила Мисю огромным шматом куриного печеночного паштета.
Поговорим об определении. Паштет – изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протертого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов. К паштетам относится и форшмак. Паштеты готовятся в промышленных производствах самые разнообразные: консервированные, фасованные в пластике, закатанные в колбасную оболочку. Как из всего того разнообразия выбрать тот, что и по здоровью не ударит, и доставит настоящее удовольствие?
Рассмотрим несколько разных видов паштета.
Паштет из печени птицы, говядины и свинины
Для приготовления печеночных паштетов печенку нарезают кусочками и сначала обжаривают на масле или сале, а затем пассеруют с репчатым луком в течение нескольких минут до готовности. В некоторых рецептах паштет готовят из предварительно отваренной печени. Готовую охлажденную печенку пропускают через мясорубку, приправляют и смешивают со сливочным маслом до получения однородной массы. Паштетную массу формируют в рулет или делят на порционные квадратики-кружочки и охлаждают. В разных рецептах в блюдо добавляют овощи, грибы, орехи, сухофрукты и т. п. по вкусу.
Но нам нужно обратить внимание на основные ингредиенты, и чаще всего это печень и масло (много масла). А значит, печеночный паштет будет содержать огромное количество насыщенных жиров, а также, вполне возможно, трансжиров, если продукт дешевый. Потому что растительное масло при готовке паштета может гомогенизироваться, а контроль качества – хромать. Если паштет дорогой, содержание печени в нем может быть высоким, что дает нам большое количество белка, холина, гемового железа, витаминов группы B и биотина. Но жиров там, чаще всего, все равно очень много.
Есть еще один очень популярный в Европейских странах деликатес – Фуа-гра. Его готовят из печени гусей или уток, откормленных специальным способом. Это название даже переводится как «Жирная печень». А для его приготовления у птиц искусственно вызывают ожирение: их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом. Такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы. Затем, после того как птенцы достигают возраста 8–10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж). Данная практика считается неэтичной и запрещена в большинстве стран Европы. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10 раз. Если насильственное кормление птиц прекратить, уже через несколько недель их печень вернется к норме. Есть подозрение, что регулярное употребление фуа-гра приводит к амилоидозу[25], но оно проводилось на мышах. Я бы все-таки сделала акцент на высоком содержании насыщенных жиров, что в долгосрочной перспективе негативно скажется на сердце и сосудах.
Паштет из печени рыбы
Этот продукт также очень богат жирами, и при его изготовлении и консервации часто используется растительное масло. Однако жиры в печени, например, трески – это чистая омега-3, один из самых биодоступных источников. Поэтому, если ваш рацион позволяет вписать ~30–50 г этого паштета в день (а еще лучше самой печени без масла), то никакие прочие омеги вам не потребуются – вы будете получать их сполна. Главное – брать качественный продукт, недешевый, где жирные кислоты не подвергались риску окисления. А значит, лучше не брать паштеты в стеклянной посуде. Шпротный паштет еще и кальция может дать из костей, перемолотых вместе со всей рыбиной. Чудно.
Также к паштетам относится форшмак. Паштет можно сделать из мясного филе, морепродуктов. Продукт из филе может обладать волшебным составом, высоким содержанием белка. Особенно, если его готовить дома, контролируя добавленное масло. Ну и, конечно же, при массовом производстве в продукт для консистенции добавляется крахмал, прочие загустители, стабилизаторы, антиокислители (лимонная кислота, например), а также красители, чтобы он был приятный на вид, соли и т. д.
Какой вывод можно сделать из того, что написано выше? Необходимо внимательно читать состав продукта, контролировать его количество, ограничивая поступление насыщенных жиров в рацион и дозируя жиры в принципе. Нельзя на паштетах экономить. А, и, ну его, этот фуа-гра… (конечно, данный пункт на ваше усмотрение)
П.С. В магазинах «Ярче!», например, мы нашли паштеты с очень неплохим составом, где много белка и мало жиров, а значит, есть и другие.
Сыры
«Сыыыыыыррррр!!!» – вопит упитанный усатый мышь по имени Рокфор, едва учуяв аромат любимого блюда. И я, честно признаться, отчаянно поддерживаю его в этом. Однако стоит уточнить, почему.
Любители сыров бывают разные. Кто-то жить не может без сливочного полутвердого в блюдах и на кусочке свежего хлеба. Кто-то обожает твердые сыры, чтоб надо было долотом колоть, – те, которые пахнут немытым дедом, но на вкус, как поцелуй Цезаря. Кто-то мажет на хлеб плавленый сырок или творожный с зеленью. А еще есть любители деликатесов с плесенью различных цветов, под мед, вино и орехи.
Какой сыр самый полезный? А полезны ли они вообще? А как же обилие насыщенных жиров? Давайте по порядку.
Насыщенные жиры в сыре – это молочные жиры, обладающие так называемой жировой глобулой молока. Липидный состав сыров, благодаря этой глобуле, богат липопротеинами высокой плотности – «хорошим» холестерином, который очень важен для нашего организма, в частности, для синтеза гормонов.
Молочный белок обладает высокой биодоступностью, а особенности приготовления сыров снижают количество лактозы, что делает их гораздо более приемлемыми для употребления людям с полной и частичной ее непереносимостью. Также сыры богаты очень биодоступным кальцием, в 100 г твердого сыра содержится его дневная норма. Однако, как бы много хороших насыщенных жиров не содержали сыры, рекомендация ВОЗ по ним остается неизменной – не более 10 % от жировой корзины в день. А значит, все же лучше есть сыр в удовольствие не на постоянной основе.
Разница в составе разных сыров заключается в основном в соотношении жиров к белкам и в их концентрации. Чем «тверже» сыр, тем больше в нем белка, жиров, и, конечно, калорий. Так, например, в «пармезане» может быть ~36 г белка и примерно столько же жиров на 100 г, в «голландском» сыре ~22 г белка, в «легких» сырах часто повышено количество белка (до 31 г) и снижены жиры, что делает их одним из самых выигрышных вариантов. Сыры наподобие «сулугуни» содержат уже меньше белков и жиров, но калории у них примерно те же. Винные «бри», «камамбер» и иже с ними по свойствам не сильно различаются, жиров и белков примерно поровну, часто жиров даже больше.