Не только кимчхи: История, культура и повседневная жизнь Кореи — страница 17 из 85


Похороны Кочжона, последнего корейского короля, который реально правил страной. Под японским давлением он отрёкся от престола в 1907 году. Смерть Кочжона в 1919 году привела к подъёму патриотических и антиколониальных настроений, результатом чего стали массовые выступления против японского правления – «Первомартовское движение» 1919 года


Через некоторое время Ан Сун-хван продал свой бренд, но в ресторанном бизнесе остался и был по-прежнему успешным предпринимателем. Он дожил до преклонных лет, потратив заметную часть немалого состояния на развитие образования в Корее, а также на поддержку классической конфуцианской философии, знатоком и адептом которой был всю свою жизнь.

Новые хозяева, купившие права на бренд «Мёнвольгван», пользовались этой привилегией повсеместно. Они успели открыть несколько филиалов в Корее и даже в японской столице. В течение всего колониального периода именно «Мёнвольгван» оставался ведущим брендом ресторанной индустрии Кореи. Впрочем, у него нашлось немало подражателей: в двадцатые и тридцатые в крупных корейских городах появилось немало заведений такого типа, рассчитанных на богатую местную публику, а также не обеспеченных японских туристов, которым хотелось познакомиться с корейской экзотикой (как кулинарной, так и культурной и – в некоторой степени – эротической).

Около 1920 года в общественном питании Кореи начались заметные изменения. Как говорилось выше, с момента своего возникновения и до начала 1920-х гг. в корейском общепите существовали две крайности. С одной стороны, имелись очень дорогие ресторано-клубо-бордели, копировавшие аналогичные японские заведения, а с другой – совсем непритязательные уличные закусочные. Заведений промежуточного уровня практически не было.

Однако в начале 1920-х гг. ситуация стала меняться. Колониальное время было периодом умеренного, но вполне ощутимого экономического роста, так что в городах стал появляться средний класс, то есть интеллигенция, технические специалисты, служащие, получившие современное образование. В целом по стране их было довольно мало, и в своей массе эти люди были сконцентрированы в нескольких крупных городах, в первую очередь столичном Кёнсоне (Сеуле). Тем не менее их появление означало, что у корейского общепита появились шансы превратиться в общепит массовый.

У среднего класса были деньги, позволявшие сходить в ресторан и поесть там что-то такое, чего не могли приготовить жёны (впрочем, в те времена почти каждый клерк мог позволить себе домашнюю прислугу). У них часто была и необходимость организовывать деловые обеды и ужины. С другой стороны, «Мёнвольгван» и прочие элитные заведения были им не по карману, да и общая атмосфера, царившая там, несколько раздражала скромного учителя или инженера.


«Мёнвольгван» в начале 1920-х гг. За свою историю этот ресторан-клуб несколько раз менял помещение. На снимке изображено здание в западном стиле, которое «Мёнвольгван» занимал в начале 1920-х гг., то есть уже после того, как его основатель Ан Сун-хван продал ставший к тому времени знаменитым бренд


В результате в Корее стали появляться первые рестораны для среднего класса. В большинстве из них подавали блюда корейской кухни, причём особое внимание уделялось кухне местной, то есть сеульской. Именно тогда, например, в широкий обиход вошёл суп соллонтхан – изначально сеульское ритуальное блюдо.

Это не означало, что элитные клубы-рестораны ёри чип исчезли – они, постепенно изменяясь, просуществовали до семидесятых годов. Однако с начала 1920-х гг. параллельно с ними в Корее имелись и рестораны, рассчитанные на привычки и финансовые возможности корейцев среднего класса.

Одновременно в стране стали появляться рестораны иностранной и по тем временам экзотической кухни – японской, китайской, европейской. Китайские рестораны играли большую роль в корейском общепите того времени. Их хозяевами были этнические китайцы хуацяо, которых в Корее называют хвагё (это то же самое слово просто два китайских иероглифа читаются в одном случае в китайском, а в другом – в корейском произношении). Хвагё-хуацяо появились в Корее довольно поздно, только в конце ХIХ века – до этого, как говорилось в предыдущих главах, въезд китайцам в Корею был практически закрыт. С самого своего появления в Корее некоторые из корейских хуацяо стали заниматься ресторанным бизнесом.

Китайская кухня очень разнообразна, и общего между кухней, допустим, провинции Сычуань и кухней Маньчжурии едва ли не меньше, чем между кухней Скандинавии и кухней Италии. Однако в Корее почти все хуацяо были выходцами из провинций китайского Северо-Востока, тогда именуемого Маньчжурией, а также из провинций Шаньдун и Ляодун, которые лежат, скажем так, на противоположном берегу Жёлтого моря. По этой причине в Корее получила распространение практически исключительно кухня северо-восточного Китая.

Первые китайские рестораны Кореи, открывшиеся около 1890 года, чётко делились на две категории. Во-первых, существовали непритязательные заведения, клиентами которых были китайские гастарбайтеры, приезжавшие в Корею в большом количестве, – именно трудами этих рабочих, сотня которых всегда была готова заменить бульдозер, были построены, например, почти все железные дороги страны. Как правило, подобные заведения представляли собой просто уличные киоски, где проголодавшийся китайский работяга, отработав 10 или 12 часов землекопом на строительстве, мог вдоволь поесть привычных ему пельменей и лапши, а при наличии денег и настроения – закусить горячим сладким блинчиком хотток.

Однако не все китайцы Кореи были тогда бедными гастарбайтерами. Китайские купцы играли огромную роль в корейской внешней торговле, и понятно, что эти богатые предприниматели тоже иногда хотели обедать и ужинать в ресторанах – тем более, что в Китае, в отличие от Кореи, ресторанная культура существовала с давнего времени, так что для китайских бизнесменов и других важных людей деловая встреча в ресторане испокон веков была делом обычным.

Для того чтобы обслуживать эту весьма обеспеченную публику, в Корее с начала ХХ века стали возникать и элитарные рестораны, в которых подавалась весьма качественная китайская кухня – в основном её маньчжурский вариант.

Около 1900 года в одном из таких ресторанов было изобретено блюдо, которое большинство современных корейцев считает главным блюдом китайской кухни – лапша чачжанмён. Где именно это случилось – не совсем ясно, но большинство склоняется к тому, что выдумали чачжанмён в китайском квартале Инчхона.

Чачжанмён – это лапша, залитая тёмным и густым слегка солоноватым соусом, приготовленном на основе лука, с кусочками мяса или, реже, морепродуктов. Несмотря на то что на протяжении последнего столетия чачжанмён считался в Корее самым главным китайским блюдом, в самом Китае о существовании этой лапши не знает никто. Если быть совсем точным, то у чачжанмёна есть отдалённые предшественники и относительные аналоги в кухне северо-восточного Китая, но привычный корейцам чачжанмён возник именно на Корейском полуострове.

Ничего удивительно, кстати, в этом для россиян не должно быть. Россияне ведь тоже считают, что главным корейским блюдом является пресловутая корейская морковка – морковь-чха – блюдо, которое в самой Корее абсолютно неизвестно и которое в Сеуле можно попробовать исключительно в ресторанах русской кухни.


Вот так выглядит лапша чачжанмён – самое любимое в Корее блюдо китайской кухни, которое в самом Китае, впрочем, совершенно неизвестно…


Примерно до 1930 года китайские рестораны оставались заведениями для своих, то есть для местных китайцев: корейцы туда практически не ходили. Только в конце двадцатых годов корейцы начали осваивать китайскую кухню и привыкать к китайским кулинарным традициям.

В то время в Корее стала распространяться и японская кухня, что вообще-то вполне ожидаемо, учитывая колониальный статус страны в 1910–1945 гг.

Как и китайская, японская кухня в колониальные времена распространялась в Корее в двух формах – простонародная и элитарная. С одной стороны, на улицах корейских городов в первые годы ХХ столетия стали появляться небольшие киоски и просто столики, на которых готовили и продавали разнообразные японские закуски. Поначалу этими столами владели в основном японцы, так как для бедного японского переселенца в начале XX века именно открытие собственного ресторана или закусочной, а то и просто уличного столика было одним из самых распространённых видов бизнеса.

Одновременно появились и большие японские рестораны. Часть из них составляли уже упомянутые выше рётэй – очень дорогие и, соответственно, доступные лишь немногим. Однако с 1920-х гг. в Корее появились и более демократичные заведения, где за относительно умеренную цену в одну вону (по тем временам – два дневных заработка среднеквалифицированного рабочего) можно было поесть и суси, и сасими.

Именно через Японию в Корею стала проникать и западная кухня. Самыми главными блюдами этой японизированной западной кухни был шницель тонгасы и японский вариант риса кари.

Тонгасы, свиной шницель в обильнейшей панировке, изначально был немецко-австрийским блюдом, которое попало в Японию в 1890-е гг. Там шницель немало преобразился и уже в сильно японизированном виде попал в Корею, где и поныне остаётся одним из самых распространённых блюд. Рис кари, как легко догадаться, является блюдом индийского происхождения. Из Индии он попал в Англию, оттуда – в Японию, а уж из Японии перебрался в Корею. При каждом переходе границы вкус блюда ощутимо менялся, так что нынешний рис кари в японо-корейском стиле имеет мало общего с оригинальным индийским блюдом под таким же названием. Тем не менее вне зависимости от того, насколько блюдо отличается от оригинала, оно всё равно остаётся вкусным – при адаптации иностранных блюд верность прототипу, возникшему в другой стране и в другой пищевой культуре, вовсе не является гарантией успеха.