Впрочем, трудно сказать, что усилия поклонников и сторонников чаепития в Корее привели к совсем уж радикальным сдвигам в отношении корейцев к этому напитку – хотя, безусловно, ситуация сейчас обстоит лучше, чем полвека назад. Тем не менее основным напитком Кореи остаётся кофе, который попал в страну только в конце XIX века. Кроме того, корейцы активно пьют травяные настойки, а так называемый ячменный чай (поричха) очень часто подаётся в ресторанах в качестве замены обычной воде. Впрочем, надо сказать, что поричха – слабый ячменный отвар – по вкусу мало чем отличается от кипячёной воды. В последнее время в Корее также пользуется популярностью кукурузный отвар, который тоже почему-то считают чаем.
В принципе, в Корее можно найти чайные заведения, где подаётся хорошо приготовленный чай, обычно – зелёный или полуферментированный, наподобие пуэра, причём заваривать его будут не по японским, а по китайским правилам. Матча, японский чай на основе порошка, в Корее тоже известен, но особой популярностью не пользуется.
Практически в любом корейском магазине сейчас можно увидеть упаковки пакетированного зелёного чая. В основном это чай местного производства, часто с добавлением обжаренного риса (здесь уже наблюдается японское влияние – это, как легко догадаться, японский гейманча).
С привычным россиянам (а также европейцам и туркам) чёрным чаем в Корее дело обстоит существенно сложнее. Как уже упоминалось, он появился в стране в самом конце XIX века, однако и в настоящее время остаётся не то, чтобы полной экзотикой, но, скажем, не самым распространённым напитком. Практически в любой кофейне из существующих в Корее сетей (Starbucks и их подражатели) можно заказать довольно качественный пакетированный чёрный чай. Продаются пакетики чёрного чая и в некоторых крупных магазинах. Если же вы, подобно автору этих строк, к чаю относитесь достаточно трепетно, то найти хорошие сорта листового чёрного чая, который можно было бы заварить по всем правилам, в Корее будет непросто – чаще всего это можно сделать в русских или китайских магазинах, клиентура которых состоит из проживающих в Корее россиян (или китайцев).
Корейская чайная культура действительно вышла из состояния летаргического сна, в котором провела несколько столетий, однако Корея и поныне отнюдь не стала страной поклонников чая. Для справки: в 2016 году по потреблению чая на душу населения в мире лидировала Турция (3,16 кг листьев чая в год), за ней шли Ирландия и Великобритания (2,19 и 1,94 кг соответственно). Россия, среднестатистический житель которой потреблял 1,38 кг чайного листа в год, находилась на четвёртом месте, а вот Корея – на 39-м. Среднестатистический кореец в 2016 году превратил в замечательный напиток лишь 0,17 кг (то есть 170 г) чайных листьев – в восемь раз меньше, чем среднестатистический россиянин, и в двенадцать раз меньше, чем среднестатистический англичанин.
Возрождение чайной культуры вкупе с появлением культуры потребления кофе стали причиной распространения в XX веке так называемых чайных комнат (табанов), речь о которых пойдёт в следующей главе.
18Кофейные зёрна и чайные листья
1923 г. – в Сеуле открывается табан «Игён»
На протяжении многих десятилетий важной чертой городской жизни в Корее были чайные, или, скорее, кофейные, известные как табан (буквально «чайная комната» ). Ещё в начале девяностых как минимум один такой табан можно было найти в пяти-семи минутах ходьбы от любой точки Сеула.
Увы, сейчас старые добрые табаны практически исчезли, на смену им пришли фирменные кафе. С одной стороны, эти стильные кафе выполняют аналогичную функцию: предоставляют посетителям комфортные условия для того, чтобы пообщаться за чашечкой кофе или просто посидеть, занимаясь своими делами. Однако современные кофейни, по большей части воспроизводящие американские и европейские образцы, немало отличаются от табанов ушедшей эпохи.
Золотой век табанов пришёлся на конец восьмидесятых. В 1988 году во всей Корее насчитывалось 39 128 табанов. В одном только Сеуле в 1987 году было 9177 табанов, то есть примерно по одному на каждую тысячу жителей.
На первый взгляд, традиционные табаны кажутся очень корейскими заведениями, но это впечатление обманчиво: в старой Корее, в отличие от Китая, не было культуры потребления чая или других безалкогольных напитков в коммерческом общепите – строго говоря, там не было коммерческого общепита как такового.
Кофе впервые появился в Корее в 1880-х гг. и поначалу потреблялся исключительно иностранцами. Впрочем, в дневниковых записях Горация Аллена, американского миссионера и дипломата, есть упоминание о том, как ещё в 1884 году король угощал западных дипломатов кофе во дворце Кёнбоккун. Судя по этому и другим свидетельствам, к концу XIX века кофе уже был известен некоторым корейцам – тем из них, конечно, кто имел дело с миссионерами и прочими иностранцами.
Первый шаг к созданию табана был сделан в 1902 году, когда известная нам госпожа Зонтаг, родственница российского посланника, использовав обширные связи при дворе, получила право на открытие первой в стране современной гостиницы. В 1896–1897 гг., когда король Кочжон укрывался от японцев в российской миссии, именно Антуанетта Зонтаг стала по утрам готовить ему кофе. Кажется, что именно благодаря этому кофе по-настоящему вошёл в моду при корейском дворе. Кочжон пробовал кофе и раньше, но именно российская немка Антуанетта Зонтаг показала ему, как правильно следует готовить этот напиток, – и он был впечатлён результатами. Именно в её гостинице, на первом этаже, была устроена кофейня под названием «Табан». Так родился новый термин и появился новый тип заведений общественного питания.
Вскоре табаны начали приобретать популярность: их открывали в каждой гостинице современного стиля, а в 1923 году появилось заведение, которое рассматривается теперь как первый типично корейский табан, прародитель всей последующей традиции. Это была чайная «Игён», открытая японским предпринимателем в районе Хонмати, ныне известном как Мёндон. Имеются сообщения и о более ранних табанах, основанных японцами в 1910-х гг., но общенациональная мода на чайные началась, пожалуй, именно с «Игёна».
Вслед за «Игёном» стали появляться многочисленные подражатели, в том числе знаменитый табан «Какаду», который начал работать в 1927 году в районе Чонно. «Какаду», не имевший, несмотря на своё название, никакого отношения к австралийской птице, был открыт известным режиссёром (и его красавицей-подругой) и стал излюбленным местом встреч художников и деятелей кино.
В табанах колониальных времён назначали деловые встречи и романтические свидания, здесь любили бывать торговцы, чиновники, художники, богема. Некоторые табаны славились концертами фортепианной и камерной музыки, в других писатели читали свои произведения гостям, среди которых преобладали такие же писатели и другие люди искусства. Где-то около 1940 года подобного рода выступлениями, например, славился табан «Мадонна».
В колониальные времена табаны были достаточно дорогими заведениями, поэтому их завсегдатаями могли быть только люди довольно обеспеченные. В табанах часто звучала живая музыка, а эффектные интерьеры были оформлены в соответствии с представлениями хозяев о западной роскоши (табаны обычно подчёркивали свою связь с современной западной культурой и старались выглядеть этаким оазисом западной утончённости). Вместе с тем посетители табанов оставляли в них гораздо меньше денег, чем даже в самых дешёвых ресторанах.
В колониальные времена в Сеуле, наряду с табанами, работали похожие на них, но в то же время и заметно отличавшиеся от них заведения, известные как кафе. Кафе были менее целомудренны, чем табаны: в отличие от последних, там подавали алкогольные напитки, а пользовавшиеся сомнительной репутацией девушки из кафе, то есть официантки, считались по совместительству проститутками. Кстати, на официанток в табанах тоже смотрели как на потенциальных поставщиц секс-услуг, но всё-таки на них это отношение распространялось в несколько меньшей степени.
Первые табаны открывались в расчёте на средний класс, который в ту пору был немногочисленным, поэтому они поначалу и не получили широкого распространения. В 1945 году во всём Сеуле, городе с миллионным населением, насчитывалось лишь около 60 табанов.
После освобождения страны от японцев в 1945 году количество чайных стало быстро расти. В бедной стране было очень мало общественных мест, где люди могли бы встретиться и поговорить о работе и о жизни, не заплатив за это удовольствие слишком дорого. В 1950 году, перед началом Корейской войны, в Сеуле уже было 286 чайных, то есть в пять раз больше, чем в 1945 году. К 1960 году их количество увеличится ещё вчетверо, достигнув 1041.
Новые времена привели к значительным изменениям в корейской кофейной культуре. До освобождения страны от Японии в Корее пили исключительно заварной кофе, который готовили из обжаренных кофейных зёрен. В 1945 году, с прибытием американских военных, корейцы познакомились с растворимым кофе, который к тому времени стал неотъемлемой частью солдатского пайка в армии США. Это в ещё большей степени увеличивало популярность кофе в Корее.
Интересно, что успеху табанов способствовала Корейская война. Когда в 1950–1951 гг. множество людей оказалось в лагерях для беженцев в Пусане и прилегающих к нему районах на южном побережье, эти нищие, без гроша в кармане люди не могли позволить себе обеды в ресторанах, да и пригласить гостя в дом им тоже было затруднительно – за отсутствием дома как такового. Но если без встречи никак нельзя было обойтись и какие-то деньги всё-таки имелись, то табан оказывался идеальным выбором.
Типичный корейский табан шестидесятых: мягкие кресла, низкие столики, вентилятор в углу. На улице – лето 1961 года, в стране начались большие перемены, но в табане всё тихо
Новый закон, принятый в Корее в январе 1962 года, установил чёткие различия между табанами и прочими заведениями общественного питания. Согласно новым правилам, подавать в табанах еду (за исключением лёгких закусок) и спиртное стало противозаконным. Отныне в них можно было заказывать только кофе и безалкогольные напитки. В большинстве табанов подавали ещё и чай – как настоящий, листовой, так и корейские травяные «чаи», но кофе оставался там основным напитком.