У подножия холма Каподимонте находится обширная базилика Буон-Консильо, строительство которой началось в 1920 г., а закончено только в шестидесятые годы прошлого века. Общий образ церкви навеян римским собором Св. Петра. Ценность храма определяется соседством с античными катакомбами Сан-Дженнаро и подземной базиликой Сант-Агриппино. В погребальном комплексе наиболее ценными являются остатки фресок II – III веков.
Палаццо Санфеличе находится у южной оконечности холма Каполимонте. Этот дворец называют шедевром гениального архитектора Санфеличе так много сделавшего для Неаполя. Он придумал лестницы в форме соколиного крыла, так украшающие палаццо. Строительство дворца началось в 1724 г. Тот же Санфеличе был автором несколько более мрачного дворца – палаццо Испанца, названного так потому, что его купил в XIX в. испанец Тома Атьенса. Дворец построен после 1738 г. по той же схеме, что и палаццо Санфеличе. В интерьере сохранились оригинальные фрески. В наши дни в палаццо делло Спаньоло открыт музей деревянных кукол-марионеток («бураттини» по-итальянски), привезенных в Неаполь испанцами и ставших одним из символов Неаполя. По крайней мере, испанские кукольники были крестными отцами ключевого персонажа неаполитанского фольклора – Пульчинеллу (Полишинель). На стыке районов Верджини и Санита расположено неаполитанское царство перчаточников, многие из которых работают на дому и там же реализуют свою продукцию, и шоколада. На улочке Вико Ламматари в районе Санита расположено старинное шоколадное производство семейства Галлуччи, существующее с 1890 г. Основатель фирмы научился своеобразной технологии изготовления шоколада в Париже: сначала надо раздробить какао-бобы в каменном прессе, потом растолочь их вручную и перемешать в однородную массу, добавить сахара. Таким способом Галлуччи получают пралине, так называемые «голые шоколадки», обожаемые неаполитанцами.
Пицца – всему голова
Неаполь можно считать единственным из крупных европейских городов, придерживающихся собственной гастрономической традиции – традиции богатой и своеобразной. И здесь прежде всего надо сказать о пицце. Происхождение названия этого блюда неразрывно связано с его происхождением. Филологи выводят слово «пицца» из неаполитанского «тпинса», восходящего к латинскому «пинсо», означающему «толочь, растирать, молоть». Другие лингвисты ищут корни слова на Ближнем Востоке. И уж, конечно, нельзя забывать про греческую «питу» (пирог). Кстати, такое же слово есть в языках балканских славян. У сербов, например, им обозначают пирог из пресной слойки. Есть и другие гипотезы, выводящие слово «пицца» из старых германских языков (лангобардского или готского), где «биццо» (современное немецкое «биссен») означало «кусок хлеба».
Современная печь для выпечки пиццы
Корни самой пиццы уходят в глубокую древность. Сплющенные пшеничные лепешки, как дрожжевые, так и бездрожжевые, были распространены в античной Элладе и в Древнем Египте. Греки смазывали свои лепешки оливковым маслом, посыпали их душистыми травами и тертым сыром. Римляне изобрели плаценту: тонкий пласт теста с сыром и медом, приправленный лавровыми листьями. Итак, хотя похожие яства широко распространены в мире, пиццу считают оригинальным блюдом итальянской кухни, в особенности – неаполитанской. Обычно под пиццей понимают круглую лепешку (пицца тонда), приправленную помидорами и моццареллой.
Неаполитанская пиццерия, одна из лучших в городе
Это блюдо называют классической пиццой, или неаполитанской, хотя первенство в изобретении пиццы у Неаполя оспаривают и некоторые другие города. Например, первое письменное употребление слова «пицца» отмечено на вульгарной латыни в 997 г. в городе Гаэта. Однако Неаполь сыграл первостепенную роль в распространении пиццы. Искусные пекари (пиццайоло) придумали сотни разных рецептов блюда, ставшего символом города. В лучших пиццериях Неаполя в меню представлено не менее полутора десятков различных видов пиццы. Часто пицца становится семейным бизнесом, передаваемым по наследству из поколения в поколение. Например, у популярнейших неаполитанских пиццайоло Сорбилло, предприятие которых существует с 1935 г., все мужские потомки основателя фирмы Луиджи Сорбилло стали мастерами по изготовлению пиццы, а их было ни много ни мало двадцать один человек. Неслучайно, в 2004 г. Джино Сорбилло, нынешний глава пиццерии, получил приз лучшего пиццайоло Италии.
Пицца бывает либо круглой, которую подают на блюде целиком, либо «аль тальо», которую отрезают кусками от большого прямоугольного коржа. Порой в лавках, торгующих пиццей, ее продают на вес или, что совсем уж необычно для нас, – на метры. Кажется, мировой рекорд длины подобной пиццы превышает пять метров. Уличные торговцы продают популярную «пиццу-платочек»: сложенную в треугольник пиццу, которую полагается есть руками. Тесто делают из пшеничной муки. Отбивать тесто можно и скалкой, но предпочтительнее – вымешивать вручную. А вот выпекаться классическая пицца должна в каменной печке, причем топить печь нужно только дровами, а для выпечки использовать особую форму. Пицца выпекается за 60–90 секунд при температуре 485 °C.
В качестве эталона Евросоюзом в 2010 г. признана неаполитанская круглая пицца с приподнятыми краями. Обычно такой «карниз» («корничоне») имеет ширину в два сантиметра. Вздутие «корничоне» происходит за счет движения воздуха от центра лепешки к краям во время манипуляций в ходе выпечки. Классическое неаполитанское тесто для пиццы не должно содержать жира – только мука, вода, дрожжи (пивные или натуральные) и соль. Строгая традиция признает только два вида заполнения: пицца маринара (матросская), куда добавляют помидоры, чеснок, ориган, оливковое масло, и пицца Маргерита (помидоры, моццарелла из буйволиного молока или сливочный сыр, базилик, оливковое масло). Второй из названных вариантов получил название в честь итальянской королевы Маргериты, посетившей Неаполь в 1889 г. Один из лучших пиццайоло преподнес ей специально изготовленную им пиццу с украшениями в цветах национального флага (красный – помидоры, белый – моццарелла, зеленый – базилик). Пицца понравилась Маргерите, а королева – неаполитанцам. Так подарочный рецепт приобрел популярность в Неаполе. Классные пиццайоло используют томаты, выросшие на вулканических почвах южнее Везувия; они предпочитают моццареллу из молока буйволов, пасущихся в полудиком состоянии в болотистых низинах Кампании и Лацио.
«Закрытая» пицца «кальцоне» («неаполитанский носок»)
В 2011 г. классическая неаполитанская пицца была выдвинута кандидатом на включение в утверждаемый ЮНЕСКО Список нематериального наследия человечества.
Существуют другие варианты пиццы: «Времена года» (помидоры, моццарелла, вареный окорок, грибы, салями), «Каприччоза» (куда вместо салями добавляют артишоки), «Фаршированная» (помидоры, моццарелла, рикотта, салями, черный перец, базилик), «Чертовка» (помидоры, моццарелла, острая салями, базилик), маленькая жареная пицца (рикотта, цветки зеленых кабачков или морские водоросли).
В Неаполе существует еще один вид пиццы: «закрытая» (пицца кьюза), то есть пицца с обильными добавками, закрытая сверху коржом из того же теста. Иначе этот вид пиццы неаполитанцы называют «кальцоне». В других вариантах пиццу закрывают сверху коржом из качественно другого теста.
Не пиццой единой
Но не только пиццой знаменита партенопейская кухня. Ей свойственны все виды макаронных изделий: спагетти, тальятелле (домашняя лапша), каннеллони («трубочки), ньокки (клёцки), букатини, запеканка из макарон и пр. В городе и его окрестностях выпекают особый сорт хлеба «тортано». Его выпекают на топленом свином жире, добавляя острый сыр, крутые яйца, свиные шкварки и сервелат. На Святой неделе этот хлеб называют «казатьелло» (семейный).
Из первых блюд в народе популярны «маритата» (суп с мясом и овощами) и острый суп со свининой, в который добавляют хорошо прожаренные внутренности и острый соус.
Неаполитанцы обожают овощи. В семнадцатом веке их даже звали пожирателями листьев (манджафолья). К любимым овощным блюдам относятся пицца с пармезаном и баклажанами, фаршированный перец, цукини «алла скалече» (фаршированные рыбой, предварительно поджаренной, а потом замаринованной с пряностями), фриарьелли (горьковатые брокколи, выращиваемые только в Кампании) с мясными колбасками.
Неаполитанцы считаются мастерами в изготовлении сервелатов и колбас. Знатоки ценят местный «неаполитанский» сервелат, колбаски с укропом, копченую колбасу из шейки, сырокопченые колбасы. Разнообразна мясная кухня: бифштексы, печенка, требуха и, конечно, легендарное рагу. Приготовление рагу превращается в особый ритуал. В глиняный горшок кладут кусочки свинины и говядины, лук, свежие помидоры сорта сан-марцано, экстракт; все это надо хорошенько перемешать деревянной ложкой и готовить на медленном огне не менее шести часов. Рагу, как выразился в одной из своих комедий Эдуардо Де Филиппо, должно «ворковать».
Распространены в Неаполе молоко буйволиц, изготовленные из него моццарелла, рикотта, пармиджано и другие сыры.
Как и в любом приморском городе, значительное место в питании неаполитанцев занимает «морская» кухня. Здесь турист может отведать «шалатьелли» (сорт свежей пасты) с раками и цуккини или «паккери» с мидиями и брокколи. К более традиционным блюдам относятся салат из морепродуктов, импеплата из мидий, которые готовятся в морской воде с добавлением перца и прочих пряностей, ризотто по-рыбацки, спагетти с черенками (морскими моллюсками), осьминоги «алла лучана», лаврак «аль аккуа пацца».
Неаполитанцы – великие сладкоежки. В историческом центре города кондитерские магазинчики попадаются буквально на каждом шагу. Невозможно представить себе неаполитанской трапезы без пирожных или «Ромовая баба». Пропитанная ромом «бабà», как утверждают некоторые справочники, придуман в XVIII веке польским королем Станиславом Лещинским. Другие знатоки кондитерского прошлого города считают, что эту сладость придумали в женских монастырях (баба по виду напоминает мужской половой орган). Как бы то ни было, но неаполитанцы нимало не интересуются происхождением любимого лакомства. К популярнейшим сладким блюдам относится и «сфольярелла» (пирожное из слоеного теста, наполненное рикоттой или засахаренными фруктами). Разнообразны рождественские сладости: «мостаччоли» (минадальные пирожные), «раффиоли», «рококо», «сузамьелли», «струффоли» (крошечные оладьи с медом), «кассатины» (фруктовые пирожные). Во время карнавала готовят «сангуиначчо» – шоколадный крем с засахаренными фруктами. Ко дню Сан-Джузеппе, приходящемуся на 19 марта, готовят «дзепполе» (слоеные пирожки с заварным кремом и вишневым вареньем), а на Пасху – «пастьеру» (кекс из пшеничной муки с рикоттой и засахаренными фруктами) с неповторимым ароматом. Во многих семьях делают домашнее мороженое, парфе, сладкие прохладительные напитки.