Коммуна Серрара – Фонтана делится на две части, тяготеющие к двум названным центрам, до сих пор сохраняющим в языке следы греческого влияния. Для побережья характерен песчаный перешеек, соединяющий Искью со скалой Сант-Анджело. Здесь в течение недели, начинающейся 29 сентября, отмечается праздник Михаила Архангела, который включает в себя ярмарку и выступления музыкальных коллективов. Из культовых зданий в коммуне интересны: церковь Мадонны ди Монтеверджине, основанной в 1684 г. родом Маттера, приходская церковь Мария Сантиссима дель Кармине (XVIII в.), церковь Сан-Никола ди Бари. Последняя из названных существовала уже в XV веке. Она построена в месте, где издавна подвизались отшельники, самым известным из которых был фра Джорджо иль Баваро.
Наконец последняя коммуна – Барано-д’Искья. В центральном городке коммуны можно познакомиться с церквями: Сан-Себастьяно Мартире (конец XVI в.), Сан-Рокко (недавно отреставрированная), делла Шьяппоне, освященная в честь Рождества Богоматери (XVII в.), Сан-Панкрацио. В местечке Буонопане 24 июня торжественно отмечается память св. Иоанна Крестителя. На побережье важного туристического пункта Маронти находится монумент св. Георгию, возведенный в честь генерала Джорджо Карафы, грека по происхождению, построившего в 1763 г. дорогу к этой бухте. У берегов бухты находятся церковь Мадонны делла Грацие (1748 г.), старинная башня семейства Синискальки и церковь Сан-Джорджо (XVI в.). Святой Георгий (Сан-Джорджо) является младшим покровителем острова. Культ его на Искье известен с XIV в. В архиве церкви Сан-Джорджо сохранились ценные исторические сведения о нападениях на остров в 1536 и 1544 гг. турецкого пирата Хайр эд-Дина, грека по происхождению. На некотором отдалении от моря находятся церкви Сант-Альфонсо и Санта-Мария ла Порта.
Гастрономия острова
Одно из самых распространенных блюд на Искье – кролик. Его любят как местные жители, так и туристская братия. Кролик на острове особый. Его называют «ямным», или «канавным», хотя обитает он, конечно, не только в естественных углублениях земной поверхности. Островитяне называют это животное «кролик-дог» – вероятно, за размеры. Считается, что этот вид обособился на Липарских островах, а на Искью завезен переселенцами с Сицилии. В отсутствие естественных врагов «липариты» размножились и стали привычной пищей жителей Искьи и любимым охотничьим трофеем аристократов с континента, а потом и местных нобилей. Временами на острове объявлялась всеобщая охота на плодовитых четвероногих. Это происходило в тех случаях, когда кроличьи орды совершали опустошительные набеги на виноградники. В наши дни кроликов выращивают в ямах, которые фермеры выбивают в туфах или в застывшей лаве, а также в обычных клетках. Правда, больше ценятся зверьки, пойманные в рощицах или лесочках, где они живут в диком состоянии. На воле кролики питаются трюфелями, ежевикой, ягодами земляничного дерева, спаржей. И в том, и в другом случае кролик считается блюдом «охотничьей» кухни.
Традиционный рецепт кролика «алл’искитана» таков. Большие куски кролика поджаривают с целой головкой чеснока в «сартане», традиционной медной сковороде. Потом куски перекладывают в «тьяно», терракотовый печной горшок, в котором равномерно распределяется жар и сохраняется влажность. В горшок добавляют белое вино, мелкие помидоры, веточку тимьяна. Потом куски запекают, приправляя петрушкой и базиликом; кроличьи внутренности (включая печень, которую считают особо лакомым кусочком), предварительно вымытые и выдержанные в водяной бане с добавлением лимона и вина, добавляют после запекания. Подливкой, образовавшейся в ходе приготовления блюда, поливают пасту. Разумеется, это лишь один из рецептов приготовления «ямного» кролика. Во многих семьях и тратториях к кроличьему мясу добавляют другие огородные или дикорастущие травы: душица, мята, вечерница, розмарин, укроп, майоран, мелисса, огуречная трава. Конечно, зелень обильно подается и ко всем прочим блюдам местной кухни.
В тратториях и бесчисленных ресторанчиках рекомендуется попробовать ароматный, свежий, только что из печи хлеб. Собственный хлеб – давняя традиция островных рестораторов.
Капри. Отель «Паутина Трагара», где распологался штаб союзных сил во время Второй мировой войны
Веками на островных холмах пасутся козы и овцы, из их молока крестьяне делают вкуснейшие домашние сыры. На Искье есть большое поголовье крупного рогатого скота, диких кабанов и домашних свиней, чье мясо используется в основном для копчения. Основной отраслью островного сельского хозяйства является овощеводство: фермеры выращивают фасоль различных видов, в том числе мелкую темно-красную фасоль «дзампоньяри», идеально подходящую для супов, брокколи, баклажаны, цуккини, картофель, артишоки, красный перец, чечевицу, горох, спаржу и прочие овощи. Вулканическая почва благоприятствует росту мелких помидоров, собираемых кистями (то, что на нашем рынке называется «черри»). Чрезвычайно обилен на острове ассортимент фруктов: апельсины, лимоны, мандарины, гибриды апельсинов и мандаринов, яблоки, груши, сливы, инжир, персики, абрикосы. Из местных оливок получают превосходное масло. Превосходен и горный мед Искьи.
Ресторанчик традиционной крестьянской кухни «Иль Фоколаре». Хозяин траттории Риккардо д’Амбра (справа) и его сыновья
В меню островитян, естественно, большое место занимают рыба и морепродукты. Местные рыбаки поставляют на внутренний рынок зубатку, златоглава, дораду, камбалу «ромбо», треску, малого и голубого тунца, а также ракообразных, кальмаров, каракатиц, лангустов.
Еда на Искье, как и в любом уголке Италии, немыслима без вина. К тому же традиции виноделия на острове весьма и весьма древние: по меньшей мере, со времен греческих колонистов, появившихся на берегах острова 2800 лет назад. Вина с защищенным знаком производителя относятся к ценнейшему капиталу острова. Их экспортируют за границу, вывозят и в другие регионы Италии. Лучшие сорта белых вин производят из лоз сортов «Бьянколелла», «Форастера», «Рилла», красных – «Гуарначча», «Пер ‘э Палуммо». Хорошие вина дают местные сорта лоз: «Сан-Лунардо», «Каннамелу» и др. Для производства дорогих купажных вин выращивают такие сорта винограда, как «Фьяно», «Альянико» и др.
Побережье Искьи насыщено ресторанами, тратториями, ресторанчиками, предлагающими блюда по своеобразным местным рецептам. Если гость остановится на севере острова, в г. Искья, он сможет относительно недорого откушать в тратториях и простеньких ресторанчиках Правого берега (Рива-дестра). Для более дорогих ужинов придется сходить в высококлассный ресторан, где и повара поискуснее, но и цены позабористее. К числу таких многозвездочных заведений относится ресторан отеля «Manzi», шеф-повар которого владеет двумя звездами классификации Мишлен (из трех возможных). Конечно, здесь интересен фирменный комплексный ужин, состоящий из 93 (девяноста трех!) блюд. Впрочем, такого обилия не стоит бояться, потому что порции микроскопические; они исчезают в желудке мгновенно, даже такие экзотические, как сырые кальмары или сырая крольчатина. Только подобный ужин очень и очень дорог.
Но знакомиться с настоящей островной кухней лучше всего в небольших тратториях внутри острова. Примером такого ресторанчика назовем тратторию «Иль Фоколаре» (в Барано-д’Искья), принадлежащую семье д’Амбра. Глава семьи добродушный грузный Риккардо говорит: «Некоторое время назад на Искье стали развивать туризм. И вот туризм развился и начал подавлять наше исконное, своеобразное. Есть люди, которые недовольны этим. К таким людям принадлежу и я. Мы поддерживаем традиционное. Но мы не хотим подавить туризм. Наша задача: создать баланс традиций и туризма. Я, моя семья, пытаемся сбалансировать новизну и традиции в еде». Семья д’Амбра более века занималась виноградарством. В 1930-е годы Франческо д’Амбра был крупнейшим экспортером вина на Искье. Риккардо решил вывести традиционную крестьянскую семейную кухню на уровень небольших и недорогих ресторанов. Он – один из инициаторов движения фермеров и зоотехников «Green ground» («Зеленая земля»), символом которой стал логотип, объединяющий два типичных местных продукта: ямного кролика и фасоль «дзампоньяри». Риккардо сам выращивает кроликов и готовит их особым способом.
Логотип траттории «Иль Фоколаре», где можно отведать искьянского кролика
В его нелегком труде мужу помогает супруга Сильвия, отцу – дети. В «Фоколаре» можно познакомиться и с продуктом, который у нас почему-то не считается итальянским. Мы говорим о сале, которое тоже делает своими руками Риккардо. Правда, в меню сала нет. Его Риккардо предлагает только избранным. Дегустация проходит в темном подвале, где хранится и доброе домашнее вино. Гостям предлагают простые деревянные сиденья, отдающие чем-то средневековым. Вместо вилок хозяин предлагает деревянные щепочки, показывая при этом, как можно ловко намотать на них продолговатые ломтики сала. Ну а в верхнем зале гостям предложат картофельные пельмени, сыр пармиджано с баклажанами, фасоль «дзампоньяри», «свежую» пасту с тунцом (или другой рыбой) и, разумеется, кролика «алл’искитана» в терракотовом горшочке. Запивать все это положено домашним вином «Искья бьянко». А на десерт – торт с лимонным кремом. Лимоны, правда, в крем идут не местные, а с соседней Прочиды.
Использованная литература
Иануарий. Христианство. Энциклопедический словарь. Т. 1. М.: Научное издательство «Большая Российская энциклопедия», 1993.
История Европы. Т.1. Древняя Европа. М.: Наука, 1988.
Регион Кампания. Общий путеводитель. Napoli: Regione Campania. Assesorato al Turismo e ai Beni Culturali / JWT Italia, 2008.
Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция // Стендаль. Собрание сочинений в 15 томах. Т. 9. М.: Издательство «Правда», 1959.
Страбон. География в 17 книгах. Книги I, V. М.: Научно-издательский центр «Ладомир», 1994.
Светоний Транквилл Гай.