Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона,1/2 стакана риса, 2‑3 помидора, пучок зелени петрушки.
Приготовление: рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. У свежих помидоров обрезать плодоножки и опустить помидоры в кипящую воду. Как только кожица начнет отставить, осторожно снять ее, помидоры нарезать кубиками, уложить в сотейник слоем 1 см и залить бульоном, чтобы он слегка покрывал помидоры. 3‑4 минуты припускать помидоры до их размягчения. Зелень петрушки отделить от стеблей, промыть и ошпарить кипятком. В тарелки положить отваренный рис, помидоры, петрушку и залить процеженным бульоном.
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л прозрачного бульона, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 50 г натертого сыра, 2‑3 столовые ложки масла, панировочные сухари.
Приготовление: сварить рис и откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в миску, добавить сырые яйца, часть масла, немного натертого сыра и все хорошо перемешать.
Полученную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду. Рис выровнять, посыпать оставшимся сыром, полить маслом и поставить в духовку на 15‑20 минут. После этого дают рису немного остыть, сковороду опрокидывают на доску, запеченный рис разрезают на куски, раскладывают по тарелкам и заливают горячим бульоном.
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 4 столовые ложки муки, 1/2 яйца, 120 г говядины, 1 луковица, специи.
Приготовление: мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить специи и приготовить фарш. Муку насыпать горкой, влить воду и яйцо, замесить крутое тесто. Лепят колдуны, как пельмени, но большего размера. Готовые колдуны на несколько минут погрузить и кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить на слабом огне 5‑8 минут.
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 100 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, кусок булки.
Приготовление: через мясорубку пропустить мясо курицы, добавить белок яйца, замоченный в молоке и отжатый кусочек булки, соль, потом еще раз все пропустить через мясорубку. Массу выложить в кастрюлю и, добавляя по столовой ложке молоко, взбить, затем пропустить через сито. Полученную массу ложечкой (как мучные клецки) опустить в кипящую воду.
Когда клецки сварятся, вынуть их шумовкой, разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и залить куриным бульоном.
Приготовление: сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки и в каждую опустить очищенное яйцо, сваренное «в мешочек».
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 4 столовые ложки манной крупы.
Приготовление: в кипящий мясной (куриный) бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по 1 столовой ложке прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному «в мешочек».
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 250‑300 г кореньев и зелени – моркови, репы, цветной капусты (спаржи), стручков гороха или фасоли, шпината или салата, зелени петрушки.
Приготовление: в горячий мясной (куриный) бульон положить овощи в такой последовательности: морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2‑3 части. Через 15‑20 минут добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону покипеть в течение 2‑3 минут.
Бульон с кореньями и зеленью подают с кусочками курицы или яйцом, сваренным «в мешочек».
Набор овощей в зависимости от сезона можно изменять. Например, если нет спаржи, можно положить немного больше моркови. А свежий горох и фасоль легко заменить консервированными.
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л бульона, 1 корнеплод сельдерея, 1 морковка, 1 петрушка.
Приготовление: поставить варить мясной прозрачный бульон, через час-полтора добавить очищенные морковь, петрушку, сельдерей и варить до готовности.
Бульон процедить, разлить в бульонные чашки, подавать с гренками или пирожками.
Ингредиенты на 6‑8 порций: 2 л прозрачного бульона; для омлета – 1 стакан молока, 1 столовая ложка масла, 4 яйца.
Приготовление: сварить мясной или куриный бульон, затем приготовить омлет, для чего яйца в тарелке или миске взбить венчиком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Полученную массу вылить в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, поставить в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и варить, пока омлет не загустеет. В зависимости от объема формочек продолжительность варки омлета составит от 10 до 40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не бурлила.
Готовый омлет немного охладить, a затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, надо нарезать квадратиками.
Перед подачей блюда на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 л прозрачного бульона, 200 г мяса (мякоти с жиром), 1/2 яйца.
Приготовление: фрикадельки можно приготовить из говядины или из телятины. Мякоть мяса, зачищенную от жира, пропустить 2‑3 раза через мясорубку, фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1‑2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты на 4‑5 порций:1,5‑2 л прозрачного бульона, 600 г капусты савойской, 2 репы, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 2 головки лука репчатого, 2 помидора свежих, 1‑2 столовые ложки масла сливочного.
Приготовление: коренья и лук нарезать дольками и слегка пассеровать, капусту нарезать дольками вместе с кочерыжкой и положить в кипящий бульон, дать закипеть, положить овощи и варить до готовности. За 5‑10 минут до готовности добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.
К бульону подавать гренки.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 700 г рыбной мелочи, 3 яйца для оттяжки, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука репчатого, 2 л воды, 300 г фрикаделек готовых.
Приготовление: мелкую рыбу распотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить петрушку и лук и варить при слабом кипении от 1 часа до 1 часа 20 минут, снимая пену. Бульон процедить и осветлеть яичным белком. Для этого надо охладить бульон до 50‑60 °С и ввести яичные белки, смешанные с холодным бульоном, добавить соль, размешать и варить при слабом кипении 20‑30 минут. Бульон процедить.
Фрикадельки припустить и положить в бульон при подаче.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 400 г судака (налима или клыкача), 1 чайная ложка масла сливочного, 1 морковка, ј лимона, петрушка (зелень), укроп, 2 л бульона рыбного.
Приготовление: из рыбной мелочи варить, как обычно, бульон. Порционные подготовленные куски судака (клыкача, налима) варить в небольшом количестве рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон, полученный при варке рыбы, добавить в уху. Морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать на сливочном масле и добавить в готовую уху.
При подаче в бульон положить рыбу. Лимон и мелко нарезанная зелень подавать отдельно.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 400 г судака, 400 г костей рыбных, 6 картофелин, 1 корнеплод петрушки, 2 головки лука репчатого, 5 помидоров свежих, 2 столовые ложки масла сливочного, петрушка (зелень), укроп, 2‑2,5 л воды.
Приготовление: из рыбных костей варить бульон. В кипящий бульон положить картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10‑15 минут до окончания варки положить филе судака, помидоры, нарезанные дольками, и специи.
При подаче на стол в уху положить масло сливочное и посыпать зеленью.
Ингредиенты на 5‑7 порций: 400 г рыбной мелочи (ерши, окуни), 300 г судака, 300 г налима, 6 картофелин, 2 головки лука репчатого, 1 корнеплод петрушки, 1‑2 столовые ложки масла сливочного, зелень петрушки и укропа, 2‑2,5 л воды.
Приготовление: из рыбной мелочи варить бульон, в кипящий бульон положить картофель целыми клубнями, головки лука, петрушку, нарезанную тонкими кружочками. За 15 минут до готовности в уху опустить подготовленные порции рыбы.
Перед подачей в уху добавить сливочное масло и зелень.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг сардин и мойвы, 1 головка лука репчатого, 2 морковки, 2 картофелины, лавровый лист, 1 корнеплод петрушки, соль, черный перец горошком, зелень, 2‑2,5 л воды.
Приготовление: подготовленные сардины и мойву положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить нашинкованные ломтиками морковь и петрушку, репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, соль и варить до готовности на слабом огне. За 10 минут до окончания варки положить перец и лавровый лист.