Перед подачей уху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 кг рыбы (разных видов), 2 головки лука репчатого, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, 1,5‑2 л воды.
Приготовление: уху рекомендуется варить из мелкой рыбы, для этого подходят морской окунь, морской налим, морской петух, ставрида и др. Вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.
Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, снять пену и накипь. Затем добавить нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20‑25 минут.
Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 8‑10 картофелин, 4‑5 стаканов молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея; для заправки – 2 яичных желтка, 1/2 стакана молока.
Приготовление: очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 1 л воды, посолить и варить 25‑30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать.
Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. Подавать гренки или кукурузные хлопья.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2‑3 кочана зеленого салата, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 5‑6 стаканов молока, 1 стакан сливок.
Приготовление: промытые листья салата на 1‑2 минуты опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить листья через мясорубку с частой сеткой. В кастрюле слегка поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, потом развести горячим молоком, вскипятить, смешать с салатом и варить 15‑20 минут. Затем посолить, добавить масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать.
К супу отдельно подавать гренки.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 кочан цветной или небольшой кочан белокочанной капусты, 4‑5 картофелин, 2 стакана молока, 3 столовые ложки масла.
Приготовление: отделить1/4 часть кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25‑30 минут. Потом эти продукты протереть сквозь сито и развести горячим молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подавать гренки.
Суп-пюре можно приготовить из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить. Через 15‑20 минут надо положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как изложено выше.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 банка (800 г) консервированного горошка, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 стакана молока.
Приготовление: можно использовать свежезамороженный или консервированный зеленый горошек.
Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть через сито и смешать с молочным соусом.
Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе варить в течение 10‑15 минут. После это– го соус процедить, развести бульоном или горячей водой, посолить.
Перед подачей на стол суп заправить маслом и положить гарнир – 2‑3 столовые ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подавать гренки.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 стакана фасоли или гороха, 1 морковь, 1 головка лука, 1 столовая ложка масла, 2 стакана молока.
Приготовление: фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3‑4 часа. Набухшую фасоль положить в кастрюлю, залить 4‑5 стаканами воды, добавить разрезанную пополам морковь, головку луковицы с воткнутыми в нее 2 гвоздиками, закрыть крышкой и варить на слабом огне до мягкости. (Если суп готовят из гороха, гвоздику не кладут.) Затем вынуть овощи, фасоль вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком и посолить.
Перед подачей на стол суп заправить маслом, отдельно подают гренки.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 стакан риса, 1 стакан горошка зеленого консервированного, 2 чайные ложки сахара, 3 яйца, 2 столовые ложки масла сливочного, 1,5 стакана молока, 1,5 л воды.
Приготовление: рис отварить до готовности и протереть. Зеленый горошек положить в кипящую воду, довести до кипения, протереть и соединить с протертым рисовым отваром, затем хорошо вымешать, снова довести до кипения и соединить с льезоном. Перед окончанием варки добавить соль и сахар. При подаче в суп добавить сливочное масло.
Ингредиенты на 5‑8 порций: 3‑4 початка кукурузы молочной зрелости, 2 головки лука репчатого, 1 корнеплод сельдерея, 3 столовые ложки муки пшеничной, 2 столовые ложки масла сливочного, 1 л молока, 3 стакана бульона.
Приготовление: нарезанный лук пассеровать, зерна кукурузы, сельдерей и пассерованный лук залить небольшим количеством кипящей подсоленной воды, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 30‑40 минут. Готовые овощи протереть. Отдельно готовить белый соус. Протертую кукурузу соединить с белым соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Затем добавить кипящее молоко и заправить маслом.
К этому супу подавать кукурузные хлопья или гренки.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 картофелины, 3 моркови, 200 г капусты свежей белокочанной, 3 столовые ложки муки пшеничной, 2 столовые ложки масла сливочного, 150 г сыра плавленого с луком, 1,5 л воды.
Приготовление: подготовленные картофель, морковь и капусту свежую белокочанную отварить до готовности, протереть и соединить с белым соусом. Сыр плавленый с луком растворить в горячей воде, влить в полученное пюре и, непрерывно помешивая, довести до кипения. При подаче в суп добавить сливочное масло.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука репчатого, 6‑8 шампиньонов (или 4‑5 белых грибов), 6 столовых ложек муки пшеничной, 2 столовые ложки масла сливочного, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, бульон или вода 1,5 л.
Приготовление: у подготовленных свежих грибов отделить шляпки, ножки грибов пропустить через мясорубку с частой решеткой, полученную массу припустить с маслом в течение 20‑30 минут. Коренья пассеровать и припустить, затем протереть вместе с грибами, смешать с белым соусом, посолить, добавить бульон и довести до кипения. Суп заправить льезоном.
Шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками, припустить до готовности и положить в суп.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1/2 стакана крупы перловой, 2 столовые ложки масла, 1 морковь, 2 картофелины, 2 чайные ложки сахара, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 1,5 л воды.
Приготовление: перловую крупу варить до готовности 40‑45 минут и протирать. Морковь и картофель отварить в небольшом количестве жидкости, протереть и соединить с крупяным отваром, тщательно вымешать, довести до кипения, соединить с льезоном, добавить соль и сахар.
При подаче в суп добавить сливочное масло.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 стакан риса, 1 небольшой кабачок, 2 столовые ложки масла сливочного, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1,5 л воды.
Приготовление: рис варить до готовности и протирать. Подготовленные кабачки припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить с протертым рисовым отваром, потом хорошо перемешать, снова довести до кипения, соединить с льезоном и добавить соль и сахар.
Суп подавать со сливочным маслом.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 300 г курицы (индейки, утки, цыпленка), 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука репчатого, 6 столовых ложек муки пшеничной, 3 столовые ложки масла сливочного, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 1,5 л воды.
Приготовление: птицу варить, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать соломкой, залить небольшим количеством бульона и кипятить, остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть. Суп готовить, как обычно. При подаче в суп положить филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подавать гренки.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 4 картофелины, 2 головки лука репчатого, маленькая мисочка щавеля или шпината, зелень сельдерея, 100 г колбасы, 3 яйца, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 столовая ложка маргарина, 4 столовые ложки сметаны, 1,5 л мясного или костного бульона.
Приготовление: подготовленный картофель и лук отварить в мясном бульоне до готовности и протереть. Щавель и листья сельдерея нарезать и добавить в бульон, смешанный с протертым картофелем, добавить соль, перец и довести до кипения. Сваренное вкрутую яйцо разделить пополам, панировать в муке, яйце и сухарях, обжарить вместе с колбасой.
Суп отпустить с колбасой, половинкой яйца и сметаной.
Ингредиенты