Ингредиенты: 10 яблок антоновских, 150 г сухарей из черного хлеба, 1,5 стакана сахара, 100 г масла сливочного.
Приготовление: кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой толченых сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки, пересыпать яблоки сахаром, кусочками положить масло, затем снова положить ряд сухарей, ряд яблок, ряд сахара. Сверху засыпать сахаром, положить несколько кусочков масла. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром на 20‑25 минут. Когда яблоки станут мягкими, а сухари наберут сок, шарлотку можно вынуть. Подавать шарлотку в той же посуде в горячем или холодном виде с холодными сливками.
III м е н ю
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
Зразы из рыбы и грибов под соусом
Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем
Пудинг из сливок и бисквита
Ингредиенты: 0,6 кг мяса, 100 г репы, 1‑2 морко– ви, 2‑3 корнеплода петрушки, 1 головка лука, кусо– чек (со спичечный коробок) сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты; для клецек – 3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды; для пирожков – 3 стакана муки, 200 г масла для теста, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка соли, небольшой кочан капусты, 4 яйца, 100 г масла для фарша.
Приготовление: сварить бульон из мяса. Коренья нарезать очень тонко, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета, обрезки кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленой воде разобранную на кочешки цветную капусту. Консервированные зеленый горошек и зеленые бобы отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, потом слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки выбрать, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном. Суп готов.
Приготовление пирожков: муку вместе с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко порубить, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы удалился специфический запах капусты. Доварить с закрытой крышкой до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, смазать пирожки взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, их снять с листа.
Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 4‑5 шампиньонов, 1 головка лука репчатого, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу; для соуса – 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.
Приготовление: освободить филе рыбы от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно ударяя тяпкой, чтобы не разорвать волокна мяса. Подровнять края ломтиков, посыпать филе солью и перцем, на середину каждого кусочка положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Потом сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2‑3 столовые ложки воды, размешать.
Приготовление соуса. 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть в него по одному три желтка, постепенно влить приготовленный соус, поставить на пар и варить до густоты сметаны. В конце добавить лимонный сок по вкусу.
Ингредиенты: 3 курицы, 100 г масла сливочного, 1/2 стакана, сливок, 2 желтка, 1 городская булка, соль и перец по вкусу, 5‑6 картофелин, 2 стакана жира для жаренья.
Приготовление: отделить филе кур (с плечевой косточкой) от костей и отбить. Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они стали шире, большие нафаршировать, накрыть маленькими филейчиками, посыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле. На гарнир можно предложить картофель, жаренный соломкой.
Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовить кнели. Делают это так. Надо сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо истолочь в ступке, прибавляя понемногу молоко, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и растирать на льду, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо взбить, затем с помощью 2 чайных ложек формовать кнели и опускать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и варить, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать, надо всю ее разделить на 3 части. Одну часть оставить в натуральном виде, вторую подкрасить одной ложкой томата, а третью смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цвета.
Приготовление картофеля. Очищенный сырой картофель нарезать соломкой, положить на 20 минут в холодную воду, затем промыть, обсушить на полотенце. В кастрюле разогреть жир и опустить в нее картофель небольшими порциями, которые по мере готовности вынуть. Опускать весь картофель сразу нельзя, так как он не обжарится равномерно и не станет хрустящим.
Ингредиенты: 3 желтка, 1/2 стакана сахара, 2 стакана густых сливок, 50 г сухого бисквита, 25 г цукатов, 2 столовые ложки желатина, 1 пакетик ванильного сахара, 1/4 стакана воды.
Приготовление: желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар, проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар растворится, а масса загустеет и станет глянцевидной, надо хорошо остудить ее. Взбить сливки в густую пену и осторожно вмешать их в остывшую массу. Прибавить мелко нарезанные цукаты и сухой бисквит, соединить с разведенным желатином, переложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод. Перед подачей на стол форму обернуть горячим полотенцем и выложить пудинг на тарелку, облить фруктовым соком.
IV м е н ю
Зеленый суп с крокетами из яиц
Галантин из судака
Цыплята по-польски
Персики в креме
Ингредиенты: 1 кг мяса, 2 л воды, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, мисочка щавеля, 1 головка лука репчатого, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, соль; для крокетов – 6 яиц, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 1 чайная ложка укропа, соль и перец по вкусу, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 1,5 стакана жира для жаренья.
Приготовление: мясо обмыть и нарезать на небольшие куски, кости вырезать и положить на дно кастрюли, сверху положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на огонь. Когда закипит, снять пену. Коренья и лук нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать закипеть, после чего уменьшить огонь и варить на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть. Когда мясо выварится, вынуть его из бульона, а бульон процедить. Перебрать щавель – стебли отрезать и положить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости, потом протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить мелко нарезанные листья щавеля, потушить до мягкости, соединить с соусом, который приготовлен из сока стеблей щавеля, развести всем бульоном, довести до кипения. Поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками.
В суп при подаче положить 1 столовую ложку сливочного масла, к супу подавать крокеты.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить ѕ стакана молока и кипятить, пока не загустеет. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она застыла. Потом массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, во взбитых яйцах и сухарях. Крокеты опустить в растопленный жир и обжарить до золотистого цвета.
Ингредиенты: 1,5 кг судака, 1,5 л воды, 2 головки лука репчатого, 1 морковь, кусочек корнеплода петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль; для фарша – 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 ломтик белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль и перец; для украшения – 3 яйца, 1 соленый огурец; для желе – 1 л бульона, 2 яичных белка, 4 столовые ложки желатина, 1 корнеплод петрушки, 1 морковь, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка лука репчатого.