ого ножа. Его борода была аккуратно подстрижена, а ермолка плотно прилегала к коротким каштановым волосам. Я спросил его о том, чем занимаются другие раввины.
Он объяснил, что еврейский традиционный диетический закон, или кашрут, представляет собой руководство по правильному разделыванию и проверке чистоты мяса. Я знал основные правила кашрута: держать молочные и мясные продукты раздельно, избегать моллюсков и свинины. Но как пояснил раввин, есть еще один, менее известный аспект: тяжелая пневмония при жизни животного может сделать мясо некошерным.
У здоровых животных и людей, когда легкие расширяются и сокращаются при каждом вдохе, они свободно скользят по плевре – мембране, окружающей легкие и выстилающей внутреннюю поверхность грудной стенки. Но когда эти две поверхности воспаляются из-за тяжелой пневмонии, они слипаются, как несмазанный поршень в штоке. По мере лечения пневмонии на участке, где возникало трение, образуется рубец – полоса белой фиброзной ткани, соединяющая две поверхности. Шохеты – люди, обученные проводить инспекции, как в Министерстве сельского хозяйства США, но в соответствии с требованиями кашрута, – внимательно осматривали легкие животных на предмет признаков пневмонии. Эти рубцы, или спайки, были следами прошлых заболеваний, и каждый из них указывал на несоответствие кашруту. Согласно традиции ашкеназских евреев количество и размер этих спаек определяют степень кошерности, причем самый высокий уровень называется «глат», что означает «гладкий» и говорит о том, что на поверхности легких животного нет шероховатых рубцов.
Самое главное, шохеты должны определить, нет ли в рубце отверстия, которое проходит прямо через легкое. Один шохет подошел к висевшей на рельсах свежевскрытой туше и вынул легкие из грудной полости. Затем он вернулся к столу, взялся за трахею, оставив два мясистых легких болтаться внизу, поместил в нее воздушный шланг и надул легкие струей воздуха. Они удвоились в размерах, как две большие буханки хлеба, резко поднявшиеся в печи. Затем шохет сложил руки горстью рядом с одним из рубцовых возвышений на легком и наполнил горсть водой, стараясь не допустить утечек. Если бы в рубце было отверстие, то воздух при выходе из легких образовывал бы пузыри на воде. Аналогичным образом механики ищут место прокола на спущенной шине. Такое отверстие, пропускающее наружный воздух внутрь, указывает на то, что животное было нездорово и его тело не считается кошерным, а пузыри служат окончательным диагностическим критерием.
В основе концепции кашрута о чистоте и здоровье лежит идея святости барьера между внутренними органами и внешним миром. Поддерживать чистоту означает не допускать проникновения внешнего внутрь, подобно тому как во многих культурах люди снимают обувь перед входом в дом или место поклонения. Когда животные или люди вдыхают воздух и атмосферные загрязнения, те попадают в легкие и проникают до самых альвеол, которые, однако, находятся не совсем внутри тела. Воздух в легких непрерывно взаимодействует с внешней атмосферой. Настоящим порогом физического тела считается выстилка этих глубоких альвеол, а отверстие, соединяющее внутреннюю часть легких с плеврой, – это способ проникновения грязи внешнего мира действительно внутрь тела, и, как только этот священный барьер будет нарушен, невинность и чистота окажутся запятнаны.
При кошерной посмертной экспертизе животного легкие играют ведущую роль: они выступают единственным ключом к чистоте любого органа, даже костреца. В прошлом шохеты осматривали восемнадцать разных частей тела, чтобы определить кошерность, и искали всевозможные дефекты, но опыт веков показал, что наиболее показательны именно легкие[30]. Значительная доля всех обнаруженных дефектов приходится на легкие, что исключает практическую целесообразность проверки остальных семнадцати частей тела, за исключением отдельных случаев.
Это имело анатомический смысл: легкие, как орган, стоящий на страже у входа в организм и принимающий на себя микробные удары внешнего мира, кишащего инфекциями, служат доверенным лицом. В кошерном варианте разделывания легкие важнее остальных органов, и если в них есть признаки заболевания, то вся туша считается непригодной для употребления в пищу.
В США, когда легкие животных удаляют из тела, в котором они дышали, они становятся объектом юридического ограничения. Я просмотрел правительственные документы в Министерстве сельского хозяйства США, Национальном архиве и Национальной сельскохозяйственной библиотеке в поисках любого исторического контекста, который мог бы объяснить, что послужило причиной первоначального расследования министерства, но ничего не нашел. Несколько человек из министерства также не смогли найти никаких записей о том, что привело к запрету.
Я обратился к экспертам в юриспруденции, большинство из которых никогда не слышали об этом законе. По словам Теодора Ругера, декана юридического факультета Пенсильванского университета и эксперта по регулированию пищевых продуктов, законодательный запрет на употребление легких является прекрасным примером инертности права. Он остался в силе только из-за отсутствия значимого повода для его отмены. Как объяснил Ругер в электронном письме: «Феномен устаревших нормативных актов – обычное явление, особенно в тех областях политики, где влияние относительно невелико. Из-за этого нет достаточного противодействующего лоббирования, чтобы переписать закон». Поскольку общественность не испытывает особого желания, а промышленность не настаивает, у Министерства сельского хозяйства США нет стимула тратить ресурсы на переоценку безопасности употребления легких в пищу.
Единственная инициатива по отмене запрета на употребление легких, как ни удивительно, исходит от Шотландии. Легкие – классический ингредиент хаггиса, любимого блюда шотландцев, состоящего из смеси внутренних органов, как правило сердца, печени и легких, сваренных в желудке животного. Любители хаггиса настаивают на том, что легкие являются незаменимым ингредиентом традиционного блюда и придают ему необходимую рыхлую структуру.
Я попробовал хаггис во время поездки в Шотландию: его подавали за обильным завтраком в отеле вместе с другими видами мяса, сыром и хлебом. Хаггис представлял собой два светло-коричневых рыхлых круглых ломтика с зернами овса и ячменя. Когда я положил маленький кусочек в рот, единственное, что я почувствовал на вкус, была печень, и в то время я даже не подозревал, что ем орган, запрещенный на моей родине. Выраженный вкус печени заглушал почти все остальные ингредиенты, а легкие, как я узнал позже, подобны тофу: они приобретают вкус того, в чем их готовят.
Великобритания добивается отмены американского запрета на использование легких в пищевой промышленности с момента его введения в 1971 году, поскольку он препятствует импорту аутентичного хаггиса из Шотландии. По словам Оуэна Патерсона, бывшего государственного секретаря Великобритании по вопросам окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства, запрет основан вовсе не на законных опасениях за здоровье людей. Он указал на то, что Великобритания экспортирует хаггис во многие другие страны, и, по его данным, на сегодня не поступало ни одной жалобы на безопасность продукта. «США злятся на ЕС всякий раз, когда американскую продукцию не пропускают в Европу на сомнительных основаниях. Тогда и они не должны поступать так же с легкими», – негодовал он. В его голосе звучало раздражение, и я не мог его винить за это.
В течение нескольких поездок в США с 2012 по 2014 год Патерсон продолжал тянущуюся десятилетиями борьбу и выступал за отмену запрета легких, но так и не добился успеха. Он признал, что экспорт хаггиса в Штаты, скорее всего, никогда не приблизится к объему торговли шотландским виски, который считается наиболее экспортируемым товаром Великобритании и с большим отрывом обгоняет другие продукты и напитки. Несмотря на это, Патерсон надеется, что после брексита между Великобританией и США будет заключено двустороннее торговое соглашение и в ходе этих переговоров хаггис станет основным предметом обсуждения.
Однако не только шотландцы едят легкие. До введения запрета легкие в Америке широко употреблялись в пищу иммигрантами из разных частей света. Например, евреи из Восточной Европы едят суп из легких, хотя никто в моей еврейской семье никогда его не пробовал. Одна подруга нашей семьи из Бруклина, с которой я разговаривал, очень гордилась своим рецептом тушеного мяса, хотя не готовила его уже сорок лет. Она вспоминала, как отрезала дыхательные пути и кровеносные сосуды, обдавала легкие кипятком, а затем удаляла «мембрану» (плевру). Она измельчала их с луком, морковью и иногда картофелем, и в результате, как она хвасталась, получалось «жутко вкусное блюдо». Мать моего друга детства, дочь иммигрантов из итальянской Тосканы, поделилась со мной рецептом корателлы, традиционного блюда из субпродуктов, включая легкие, которое продают уличные торговцы в родном городе ее отца, Лукке. По рецепту перед приготовлением нужно выбить воздух из легких. Это напоминало о том, что легкие по объему состоят в большей степени из воздуха, чем из плоти.
Многие, с кем я разговаривал, вспоминали, что в прошлые десятилетия блюда из легких подавали в столовых и ресторанах. Отец другого моего друга рассказывал, что в детстве всегда заказывал легкие, когда его семья ужинала в ныне закрытом ресторане «Гринспенс» в Бейонне, штат Нью-Джерси. Он помнил, что блюдо выглядело как густой соус с нежными кусочками мяса, в которых можно было различить легочную ткань. Блюдо было сытным, жирным и густым, а легкие – «губчатыми и просто восхитительными». Он не знал о запрете до недавнего времени, когда захотел воссоздать блюдо из детства и пошел за легкими к мяснику. Как и другие, он горевал по поводу исчезновения легких с прилавков. Все эти люди с нежностью вспоминали любимую еду из прошлого.
После нескольких месяцев погружения в тему и обсуждения вкусно звучащих блюд из легких я снова решил попробовать их (на этот раз у меня была стратегия). Но если на северо-востоке и существовал черный рынок легких животных, я не смог его найти, хотя и пытался. Мне пришлось ждать до следующего выезда из страны. Готовясь к поездке в Израиль, я услышал от друга, который работал там гидом, что в одном болгарском ресторане в меню есть легкие.