Многократная стимуляция одним обонятельным раздражителем повышает восприимчивость к нему у людей.
В этих опытах исследователи работали исключительно с ортоназальным обонянием. Можно предположить, что аналогичное изменение чувствительности происходит и при стимуляции ретроназального обоняния, а значит, влияет на наше восприятие вкусовых ощущений. Чем больше мы контактируем с обонятельным компонентом вкусовых ощущений некой пищи, тем чувствительнее к ней мы становимся. Полагаю, этот вывод тоже должен заинтересовать диетологов.
В обусловленной опытом пластичности восприятия запаха и вкуса определенно задействованы механизмы центральных структур сенсорных систем. Что же представляют собой эти механизмы? Одна их категория, скорее всего, напоминает реакцию мозга на наркотики: как мы уже знаем на примере «образов желаний», в этих случаях свойства нервных клеток изменяются на клеточном уровне. Ученые продолжают разрабатывать эту тему, но пока мы не можем утверждать, что вкусовые ощущения способны инициировать такую реакцию.
Одну из ведущих гипотез о механизмах пластичности восприятия, обусловленной опытом, лежащих в основе обучения и запоминания, выдвинул психолог Дональд Хебб. В 1949 году он опубликовал книгу «Организация поведения: нейропсихологическая теория»[71], где предложил следующую схему взаимодействия: нейрон, переносящий сигнал, может по синаптической связи просигнализировать соседнему нейрону о повышении сигнальной активности; затем оба нейрона усиливают проводимость своего синаптического соединения, тем самым повышая ее эффективность при последующей активации. В 1970-х годах подобные соединения были обнаружены в гиппокампе – было установлено, что при стимуляции одной группы нейронов гиппокампа их связь с другой группой усиливается. Это явление назвали длительной или долговременной потенциацией (ДВП).
Долговременную потенциацию можно наблюдать во многих частях центральной нервной системы; помимо гиппокампа, она присутствует в обонятельной и новой коре мозга. В рамках изучения центральных механизмов проводимости сигналов систем восприятия обонятельных и вкусовых стимулов нас в первую очередь интересуют соответствующие микросистемы этих структур, о которых мы уже говорили в прошлых главах. Этой же гипотезы придерживаются Дональд Уилсон и Ричард Стивенсон; в своей книге «Научиться нюхать: обонятельное восприятие в нейробиологии, бихевиоризме и прочих науках» они, подводя итоги своего исследования механизмов обучения и запоминания в обонятельной коре мозга, резюмируют: «Наиболее удивительным свойством человеческой системы обонятельного восприятия является ее пластичность».
Пластичность эта проявляется не только в изменении свойств клеток, но и в способности распределенных систем восприятия смещаться для формирования сенсорных откликов. Уилсон и Стивенсон рассказывают о том, что наш опыт способен кардинально изменить как само наше восприятие запаха, то есть способность отличать его от других, так и то, является ли конкретный запах для нас притягательным или отталкивающим. Они подчеркивают, что контекст обонятельного восприятия зависит от формы проекции «объекта запаха» в обонятельном тракте, которые мы рассматривали в главе 11.
В настоящее время наука рассматривает нервную систему как чрезвычайно пластичную табличку, на которой отпечатываются образы и воспоминания пережитого нами опыта.
На самом деле потенциалом пластичности обладают все сенсомоторные системы нашего организма. В начале этой главы уже упоминалось, что в настоящее время наука рассматривает нервную систему как чрезвычайно пластичную табличку, на которой отпечатываются образы и воспоминания пережитого нами опыта. Если эти воспоминания и образы изменяют саму структуру этой таблички, то похоже, что Брийя-Саварен был на верном пути, когда писал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты».
Стоит отдать должное и поэтам, задолго до нейронауки отметившим пластичность нашего мозга. В The Dry Salvages, третьей поэме своих «Четырех квартетов», Т. С. Элиот пишет:
Для большинства из нас существует
Лишь неприметный момент, входящий
Во время и выходящий из времени,
Теряясь в столбе лучей из окна,
В невидимом диком тмине,
В зимней молнии, в водопаде,
В музыке, слышимой столь глубоко,
Что ее не слышно: пока она длится,
Вы сами – музыка[72].
Мы же можем дополнить его текст кратким перефразированием:
Во вкусе, столь глубинно ощутимом,
Что вовсе мы не чувствуем его: пока он длится,
Вы сами – вкус.
Глава 24Запах, вкус и речь
В газете The New York Times я однажды наткнулся на статью о десерте, приготовленном французским актером Жераром Депардье. В этой статье упоминались сразу несколько аспектов нейрогастрономии:
«На днях мы делали яблочный фондан с яблоками сразу трех сортов – Канада, Гренни Смит и Кальвиль, – рассказал Депардье. – Сначала мы сделали белый карамельный соус и разлили его по тарелкам. Затем я положил немного сливочного масла и яичный желток в слегка разбавленный яблочный компот и поставил его в духовку. Это необычный компот, ведь сверху на нем образуется небольшая корочка. Мы подали его с кремом “Англез” и карамельным мороженым. Я попробовал и сказал: “Слишком сладко, слишком насыщенный вкус. Нет ни взрыва вкуса, ни пикантности”. Тогда мы дополнили фондан яблочным щербетом и капелькой рома – старого рома, того самого, что достал Фидель Кастро из пещеры Батиста 50 лет тому назад. Он дал мне несколько бутылок. И вот это, – здесь Депардье взял театральную паузу, – это было божественно, словно сам Господь снизошел к нам в вельветовом исподнем».
Эта цитата наглядно демонстрирует огромное влияние вкусовых ощущений на нашу повседневную жизнь. Приготовление пищи является одним из фундаментальных отличий нашего вида от всех прочих, и приведенная цитата показывает, как искренне человек может увлекаться этим процессом. Ни одному животному не пришло бы в голову сочетать все эти элементы только для того, чтобы поесть. В этом малюсеньком десерте по меньшей мере десять ингредиентов: от свежих яблок до рома 50-летней выдержки. Составляющие подвергаются нескольким видам температурной обработки: компот запекается в духовке, а мороженое и щербет замораживаются. На каждом этапе приготовления блюда ингредиенты нужно продегустировать, чтобы удостовериться, что они дают желаемые вкусовые ощущения и хорошо сочетаются между собой. Мы просто не смогли бы создать такой десерт, не умей мы разговаривать: слова позволяют нам описывать и обсуждать вкусовые ощущения на каждом этапе приготовления блюда; словами мы выражаем разочарование в чрезмерно сладком и недостаточно изысканном вкусе блюда и с их же помощью ищем решение проблемы; разумеется, словами же мы выражаем свою радость, когда наконец получаем желаемый результат.
В рамках активной системы восприятия вкусовых ощущений человеческим мозгом (рис. 18.2) язык и речь рассматриваются как одни из фундаментальных элементов нашего восприятия. Именно речь отличает нашу систему восприятия вкусовых ощущений от аналогичных систем у иных биологических видов. Если, как утверждал Джеймс Босуэлл, именно кулинария отличает человека от иных живых тварей, то вкусовые ощущения привносят в приготовление пищи радость, а речь – их верный слуга.
Человеческая речь не умеет хорошо описывать запахи. Мы вынуждены постоянно прибегать к метафорам, аналогиям и ссылаться на объект – источник запаха.
Мы можем смириться с тем, что язык и речь важны для восприятия запахов и вкусовых ощущений, но то, насколько велико их значение, может стать для вас настоящей неожиданностью. Народная мудрость гласит (и я с ней согласен), что люди не очень-то хорошо умеют описывать окружающий мир запахов. У нас нет слов, позволяющих детально описывать запахи, подобно тому как мы описываем цвета или простые геометрические фигуры. Речь словно не справляется с этой задачей, и мы постоянно вынуждены прибегать к метафорам, аналогиям и ссылаться на объект, являющийся источником запаха. В итоге получается, что объекты, обладающие «сладким» запахом, по вкусу напоминают сахар, а запах бананов характеризуется как «банановый». Разумеется, знаток органической химии может сказать, что бананы пахнут амилоуксусным эфиром; но если спросить про запах амилоуксусного эфира, то вам наверняка ответят, что он «банановый».
В то же время существуют вполне научные аргументы против существования тесной взаимосвязи между обонянием и речью. Мы уже знаем, что обонятельная рецепторная зона в коре головного мозга находится в передней части лобной доли. Моторные речевые центры коры мозга располагаются в борозде Брока, в задней части лобной доли, а сенсорные речевые зоны, отвечающие за интеграцию языка и речи с прочими процессами центральной нервной системы, и вовсе находятся в области Вернике, в височных долях коры (рис. 13.1). Аналогичным образом сторонники этой гипотезы аргументируют и отсутствие тесной связи между речью и восприятием вкусовых ощущений.
Область Вернике расположена бок о бок с принимающими зонами слуховой коры, что представляется крайне логичным, если учесть, что она напрямую задействована в процессе интерпретации звуковых сигналов устной речи; борозда Брока же находится рядом с моторными зонами коры, управляющими мышцами при говорении. Разумеется, помимо двух упомянутых моторных зон речевые центры имеют протяженные связи с многими иными участками коры больших полушарий; наличие этих связей позволяет формировать устную речь и использовать ее для выполнения вспомогательных функций во всех сенсомоторных системах нашего мозга. Подобно тому как фронтальные доли мозга неотрывно связаны с визуальными участками затылочной коры, так и префронтальные участки мозга «сцеплены» с отдаленными участками коры, в том числе с речевыми центрами. В данном случае вопрос в другом – могут ли эти связи передавать не только сенсорные сигналы, связанные непосредственно с восприятием вкусовых ощущений, но и сигналы обучающие, необходимые для сопоставления воспринимаемых сенсорных образов с нейронными механизмами речи.