Бабушка была из крестьянской семьи — я сама из города Александрова Владимирской области. Это сто километров по Ярославскому шоссе. Обычный, честный, небогатый русский город. Бабушка сама все делала: дом из глины строила, корову купила и привела, отношения в семье, как могла, выстраивала.
Папа с мамой развелись, когда мне был год. Но с папой мы общаемся прекрасно до сих пор. И почему? Опять же, из-за бабушки. Она нас забирала с братом и уводила к папе. Она делала так, чтобы для нас было нормальным общаться с отцом, а для него нормой — заниматься нами. То есть вы видите, что делала бабушка, — она создавала вокруг себя норму, вводила свои жизненные правила. Она всегда объединяла людей. Если обед, то с соседями. И стаканчик домашнего вина. Если расходятся гости, то те пироги, которые на столе, обязательно паковала им с собой. Все уходили с кузовком. Я этому до сих пор учу каждого сотрудника «АндерСона», каждого официанта: «Если за столом не доели сладкого — соберите с собой. Когда праздник закончился, предложите упаковать все, что осталось. Предложите взять домой имбирного зайца маленькому ребенку, который не попал на праздник в кафе. Заранее узнайте, есть ли в семье маленькие, которых оставят дома. Предложите купить что-то на завтрак. Вы ж понимаете, что, если утром вы открыли коробку с медовиком или с любой другой выпечкой, вы вспомните тех, кто вам все это уложил и дал с собой. Да, это продажа, а не пакет из гостей, но вы увидите все это и почувствуете, что все же о вас позаботились». Это важно. Это как выйти проводить на порог. Это забота, которой сложно учить. Только на своем жизненном опыте можно показать такие вещи. Бабушка моего мужа всегда, провожая гостей, выходила за калитку. Полкилометра до поворота видна дорога, и, пока мы эти полкилометра едем, она стояла, и смотрела, и махала.
Анастасия не сразу, но приняла меня такой, какая я есть. В каком-то письме она мне написала: «Я хотела приобрести лодку, а получила космический корабль, но неуправляемый». Для меня самое главное, самое первое в моей работе — это свобода действий. А второе — это личность руководителя, с которым я взаимодействую. Мне можно сказать: «Давай спасать мир». И я побегу. Однажды Анастасия мне сказала: «Давай открывать кондитерские!» И я побежала, потому что кондитерские точно спасут мир.
Когда мы только начинали, Анастасия сказала, что кондитерских будет сорок. Я ответила: «Хорошо». Будет, сколько будет. Если люди что-то делают от души, у них все получится.
А полтора года назад Анастасия отозвала меня в сторону, посадила и говорит: «А к 2025 году у нас будет четыре тысячи „АндерСонов“». И тут у меня как покатились слезы… Анастасия брызгала мне успокоительным под язык. Когда тебе рассказывают, что вот твоя маленькая душевная компания, в которую ты из последних сил вкладывался, превратится в неистовую махину… Ведь это значит, что придут какие-то системные люди, будут унифицировать то, что было сделано на вдохновении и вручную… У меня ком в горле и слезы.
А потом со мной случился момент прозрения. Я поняла, что эти планы должны меня не огорчать, а успокаивать. Начало нового тысячелетия, мир в зоне турбулентности, события происходят пугающие, непонятно, куда поворачивается жизнь, и вдруг ты узнаешь, что через десять лет в мире будет четыре тысячи «АндерСонов». Да слава богу! Хоть какая-то стабильность!
У меня теперь есть свой «АндерСон», личный — мне компания помогла открыть свое кафе. И я недавно прямо поймала приступ счастья. Это случилось на днях — я праздновала день рождения дочери в «АндерСоне» у себя в Крылатском, бежала за каким-то очередным праздничным колпаком и вдруг остановилась посреди зала, застигнутая чувством чрезвычайной уместности происходящего. Я находилась в том самом месте, которое мне было нужно. Я стояла с закрытыми глазами и слышала гул игровой комнаты, этот детский шум, который ни с чем не перепутаешь, голоса от ретейла, стук вилок — мамы ели сырники. Слышала голос официанта, который помогал раздеться ребенку. Чувствовала запах кофе и сладкого. Так все и будет. В день, когда мы будем открывать наш следующий «АндерСон», я выстрою всех своих работников и скажу им: «Вы — самые лучшие на свете…» Ну, еще много чего скажу.
Рулет вокруг
Иногда твои смутные ощущения, которыми ты маялась месяцы, если не годы, вдруг кристаллизуются в абсолютную ясность. Ты просыпаешься утром и точно знаешь, что нужно делать. Точнее — чего не нужно делать.
— Вот в одно такое утро я поняла, — говорит Анастасия Татулова, — что не могу больше видеть тирамису. Это было топовое пирожное в меню, хит продаж, но я поняла — не хочу больше его видеть. Конечно, это был не каприз и не сигнал из космоса, а прежде всего расчет. Во-первых, мода на пирожные тоже скоротечна — здесь есть свои хиты, которые быстро взлетают, но потом так же стремительно падают. А во-вторых, нам нужно было обязательно иметь свой собственный хит. Нечто такое, что можно найти только в «АндерСоне» и больше нигде.
Мне говорили: «Да как же мы без тирамису, ему нет сейчас в меню альтернативы, давай изменим его, улучшим, но только не будем отказываться».
А я сказала: «Ну так давайте альтернативу сделаем. Потому что никакого тирамису больше не будет. Это пирожное, которое в Москве подают везде. Оно не описывает „АндерСон“».
И Юлия Евстигнеева, шеф-кондитер «АндерСона», придумала рулет со свежей малиной и фисташками. Его запатентовали и теперь продают по три тысячи штук в день — это совершенный бестселлер в андерсоновских кондитерских, своего рода визитная карточка сети.
Юля Евстигнеева считает, что эстетика рулета сдержанная, взрослая. А вкус у этого рулета… простой, но сложносочиненный.
Юля Евстигнеева придумывает вкусы. Вкус сочиняется приблизительно так же, как текст. Вкус привлекается, как слово, а дальше кондитер смотрит: есть ли смыкание, появляется ли от сочетания вкусов — как от сочетания слов — новый смысл. Каждое блюдо можно прочесть по вкусам — о чем оно.
О чем рулет? Как его сочиняли? Действительно ли у него слишком «взрослый» внешний вид? Мы расскажем вам об этом.
Юлия Евстигнеева сочинила почти все десерты «АндерСона», которые сейчас есть в продаже. Чтобы ее понять, понять ее язык и ее способ придумывать, мы должны сообразить, откуда она в «АндерСон» пришла. Пришла же она из ресторанов высокой кухни, где делаются так называемые десерты на тарелках, то есть каждый десерт имеет индивидуальность, из рук кондитера сразу переходит к едоку и украшен самым причудливым образом. А в «АндерСоне» Юле пришлось столкнуться с производством, с большими партиями тортов и пирожных, которые делаются на фабрике и только потом развозятся по кафе. Оказалось, производство имеет свои законы.
Анастасия говорит:
— Я не могу сказать, что наш шеф, Юля Евстигнеева, выросла внутри компании — она уже пришла готовым кондитером, опытным и толковым. Она растет в другом плане. Она ресторанный кондитер, а у нас десерты делаются огромными партиями. Ей было очень сложно перестроиться, она плакала вначале, потому что она придумает что-нибудь, вот так ягодку наверх положит, листочек золота, и вся ее композиция заиграла, и она, композиция, поехала в кафе. И не доехала. Во-первых, три раза уронили, потом на витрине не так выставили и в меню не так указали.
Юля — фанат внешнего вида и вкуса. Ей нужно создать произведение искусства. Поэтому, когда листочек совсем не получается и цветочек все время ломается и нужно отказаться от цветочка и листочка, я прямо за нее переживаю. И она все время в десерты ликер Baileys наливает. Мы ведем с ней беседы: мол, Юля, Baileys — это дороговато. А она говорит: «Зато вкусно!» Это у нас точка напряжения — между Юлиной поэзией и прозой производства. Она настаивает, что нужно обязательно Baileys, а технолог потихоньку там вместо Baileys что-то другое предлагает, потом они друг с другом не разговаривают, потом он все же стучится к ней и говорит: «Ну, вы все-таки попробуйте!» Один раз, другой, и иногда бывает, что она пробует и признает: «Вот честно — никакой разницы», и он: «Я говорил, говорил!» Это хорошие моменты, когда каждый отстаивает свою позицию, а на стыке получаются стоящие вещи.
Еще школьницей на семейной, детской своей кухне Юля придумывала леденцы из сахара и меда, козинаки из геркулеса. От маминого кухонного стола через известные рестораны высокой кухни — Le Duke и Carre Blanc — она шла в «АндерСон».
— А какой был самый первый придуманный вами десерт?
— Я могу вспомнить не первый, — говорит Юля, — а тот, который был для меня самым значимым и ключевым, от которого я сама была в восторге.
Я работала в ресторане «Гусар», он же «1812». Этот ресторан — вообще отдельная история моей жизни. Я его открывала с нуля. Перед открытием потребовалось четыре месяца, чтобы нам утвердили меню. Очень серьезный был подход у людей, вложили в это предприятие очень много денег. Проектом занимался архитектор, который реставрировал Большой театр. Было потрачено чуть ли не пять лет на реконструкцию и отделку здания. Работала серьезная комиссия в составе шести человек: четыре учредителя, я и бренд-шеф-повар. И мне нужно было придумать десерт, который был бы символом заведения. Который бы олицетворял дух ресторана и его название. А что ты придумаешь для «1812»? Мы сделали многосложный шоколадный шар. Туда входил слой мороженого, фуэтин (хрустящее тесто кусочками с шоколадом), желе малины кубиками, мусс шоколадный. Сам шар украшался сусальным золотом. Тарелка декорировалась параллельными спиральками. Все это было на подложке из тончайшего черничного желе. А сверху был воткнут символический двуглавый орел из карамели. Маленький такой орел. Тоже целая история, как мы этого орла делали. У меня сын тогда учился в кадетском корпусе, и у них на фуражках была кокарда — двуглавый орел. Мы кокарду аккуратно сняли, отлили по ней форму из силикона. А еще на тарелке был шоколадный меандр. Знаете, орнамент такой интересный? Он повторял форму лестницы в ресторане. В общем, сложный десерт получился. А ресторан закрылся через два года. Жаль, хотя слишком они подражали «Пушкину», на мой взгляд.