И когда эта девушка приходит, мы всегда находим какое-то общее стихотворение, которое мы обе знаем, и первым делом мы его читаем.
А началось все с того, что она пришла и обронила подругам: «Такая погода отвратительная». А я ей: «Как у Бродского „Не выходи из комнаты, не совершай ошибку…“» Потом мы с ней читали монолог Чацкого, потом был Рембо: «В семнадцать лет серьезность не к лицу». Мы теперь часто читаем с ней стихи, и нам хорошо.
Но вот ланч закончился, и начинают приходить постоянные гости. Например, Эвелина с сыном Матвеем. Он болен синдромом Дауна. Она возит его на занятия и всегда после этого приезжает перекусить. Ты знаешь, что они придут сегодня и еще в пятницу, а вот эти, которые только что вошли, еще и в субботу заглянут. Ты уже в курсе, что и как подать, у кого ребенок что ест, какие у них самих предпочтения. Работа идет своим чередом. Дети и кофе — вот две составляющие моей работы после ланча. Детей я развлекаю, а кофе пью. Остается только радоваться, что я люблю и детей, и кофе.
Шеф-повар, или Почему еда — это не то, что у тебя в желудке
Вольфганга Пака, мировой известности повара, автора оскаровских церемониальных банкетов, спросили: «Не могли бы вы рассказать, как работает повар?» Великий Пак рассказал историю про фильм об ограблении банка.
Ограбить его можно было только одним способом. В банке был длинный, со всех сторон просматриваемый, весь в ловушках, суперзащищенный коридор. А в конце коридора — дверь в хранилище и кнопка сигнализации, которую возможно отключить только в совершенно определенное время, в одну-единственную условленную секунду. И вот команда наняла высокооплачиваемого стрелка, чтобы он в эту секунду в кнопку выстрелил. Сами сидят в заблокированной банковской подсобке, следят за ним по камере наблюдения, ждут. Смотрят. В конце коридора появляется человек в черном. Стрелок открывает футляр из полированного ореха, в синем бархате лежат сложные сверкающие стволы, точные объективы и прицелы — хромированные, тяжелые, гладкие — совершенные, как драгоценности. Он садится на пол и начинает расчеты — вертит отвесы, меряет приблизительное расстояние, считает траекторию пули, запускает какой-то спиннер-метроном, что-то атмосферное — отслеживает сквозняки и движение воздуха. Привинчивает то к одному, то к другому стволу разные прицелы. Все это бесконечно медленно, обстоятельно, в полной тишине. Подельники его дрожат в нетерпении — время идет. Его уже почти не осталось, счет пошел на секунды. Десять, девять, восемь. Стрело́к сидит и занимается математикой. Грабители в панике, бледны как смерть. Шесть, пять, четыре. Ничего не меняется. Если сигнализация не будет отключена, вся компания не то что не получит добычи, а еще и попадется в своей запертой комнате. Стрелок сидит и думает. Три, два, один. Все. Особо нервный член команды бьется головой об дверь. Ноль. Стрелок вскакивает, хватает первую попавшуюся винтовку и стреляет от бедра, не целясь. Попадает в середину мелкой кнопки. Вот как-то так работает повар.
Эффектная история. И можно было бы ее считать метафорой высокой кухни, но Пак занимается отнюдь не только художественной гастрономией. Основа его империи — сеть фастфуда Wolfgang Puck Express. Он продает свои бутерброды во всех крупнейших аэропортах мира.
Вообще, кухня — бесконечно интересное место. Основа всего, способ узнать, как устроена действительность. Проникнуть на кухню — значит выведать тайны организации, предприятия, дома.
Многие считают, что это место страсти. В культурных отражениях кухня чаще всего показана как поле боя. Ад и кошмары Гордона Рамзи. Точка драмы в кинематографе. Согласно бытовой мифологии, в кухне две женщины не уживаются. А как в ресторанной кухне уживаются десять мужчин? Один из известных российских кулинаров, автор эссе о смыслах еды, говорил о том, что многие из нас перестали бы ходить в гастрономические заведения, если бы могли побыть на их кухнях. И не потому, что там, как в репортажах Лены Летучей, обязательно обнаружатся тараканы и просрочка, а потому, что там видна бесконечная жесткость людских отношений.
Кухня разоблачает — человек здесь виден во всех своих подробностях. Недаром известнейшая передача Джейми Оливера, кулинара и любимца публики, называется «Голый повар». Название было придумано, чтобы подчеркнуть легкость и доступность предлагаемых героем программы рецептов — ничего не таим, показываем, как все просто. Оливер неоднократно говорил, что сначала был недоволен чрезмерно интригующим названием. Но потом смирился — в нем есть своя правда, свой дополнительный смысл. Вот он я, стою перед вами, как голый, без прикрас, с пучком капусты брокколи, топором для отбивки мяса, пятнадцатью трудными подростками на кухне (Джейми — социальный предприниматель) и уверенностью, что из всего этого получится отличный обед.
В «АндерСоне» тоже есть свой Оливер, по крайней мере, Евгений Зинев сам снимает мастер-классы и, помимо всего прочего, может стать еще и андерсоновским кулинарным видеоблогером. Он шеф-менеджер всей сети, и характер его на этой кухне проявляется в полной мере. Какой же он? Какие качества должен проявлять человек, чтобы держать кухню? Король драмы, как Рамзи? Жесткий организатор? Терминатор контроля?
Евгений Зинев — голубоглазый блондин с тихим голосом, производящий впечатление человека уютного и домашнего. Он даже немного заикается. Если бы я была хантером и мне надо было по первому впечатлению составить мнение о работнике, в этом случае я бы провалилась.
И тем не менее он всего за два года стал территориальным шефом, то есть человеком, который отвечает за все кухни «АндерСона». В чем секрет успеха? Дело в том, что Евгений хочет не просто быть феодалом на кухне. Он стремится именно развиваться в компании. Он энтузиаст. Ему больше всех надо.
Вообще-то, такие люди обычно чудовищно раздражают. Это особый тип деловых праведников. Рядом с ними кажешься себе постоянно недоработавшим. И праведнику нужно обладать нетривиальными чертами характера, чтобы заставить окружающих принять себя.
В «АндерСоне» Евгений после трехнедельной стажировки занял место шеф-повара в кафе на Красносельской.
— И так получилось, — говорит он, — что я не смог ограничиться своими обязанностями в кафе, а начал вливаться в жизнь всей сети.
Евгений ездил на фабрику в ключевые дни, когда нужны лишние руки, — скажем, на Пасху лепить куличи. Кроме того, в «АндерСоне» есть такая рабочая фишка — если департамент контроля замечает в кафе ошибку — предположим, отсутствие маркировки со временем изготовления и срока годности на продукции, ответственные за нарушение могут заплатить «добровзнос», а могут приехать на фабрику и отработать свою провинность в выходной день. Евгений, когда у него случался прокол, приезжал лепить пряники. Но заезжал и просто так, без всяких проколов, когда выдавался свободный день: «Не могу сидеть на одной кухне, тесно. Почему бы не помочь?»
Или, бывает, доставили торт в кафе, а украшение-марципан отсутствует, уехал куда-нибудь. Либо человеческий фактор — комплектовщик перепутал, либо программа заглючила и эту игрушку не вывела. И вот торт приехал, а декор еще, может, и не делали. Звонишь на фабрику, разбираешься. Мне несложно — я сел, поехал, привез, и люди довольны. Косяка нет.
А прошлой зимой Евгений начал снимать видеоинструкции по приготовлению андерсоновской еды. Пока это видео без героя: лица в кадре нет, только руки, продукты и стол, но это настоящие обучающие ролики. И главная их особенность в том, что во главе угла не гастрономическое камлание, а приготовление еды как искусство менеджмента.
— Снимали все по стандартам сети и по СанПиНам, — говорит Зинев. — Четкое разграничение досок и инструментария: готовый продукт режем на белой доске и ножом с белой рукояткой; если это рыба, то на синей доске и синим ножом; если это индейка, то желтая; овощи — зеленая, мясо — красная. Ежедневно вечером все ножи стерилизуются. Все доски замачиваются в дезинфицирующем растворе, как и все оборудование, столы, поверхности. Честно говоря, я за это время узнал о сети много тонкостей, связанных с порядком. Не во всех кафе моют так зелень (в уксусном или соляном растворах), не везде работают в перчатках — как правило, в других кафе все продукты подряд режут на одной доске. Здесь же все по-честному, как надо.
Ролики начали снимать по собственному почину, вдвоем — Евгений и Александр Калачев (бренд-шеф сети, тот, кто создает все блюда для меню «АндерСона»). Снимали на мобильник, Зинев монтировал, и потом ролик выкладывали на Google Disk, чтобы любой работник «АндерСона» из любой точки мира мог открыть и посмотреть. В результате двух начинающих друзей заметили. Через пять месяцев работы Евгения номинировали на премию «Лучший шеф 2016 года».
Это как раз было то время, когда на всех кухнях сети был слышен стон и скрежет зубовный. «АндерСон» окончательно становился сетевым, на смену поварам-виртуозам потребовались повара-менеджеры, которые умеют не только собственноручно создавать гастрономические шедевры, но и налаживать работу команды, выдерживать стандарты качества и скорость приготовления. И тут «больше всех надо» Евгения Зинева очень пригодилось.
Кухни андерсоновских кафе — не то чтобы сверхтворческое место. Все творчество происходит до попадания в ассортимент и техкарту, а потом превращается в технологии, лайн-чеки, стандарты. Поэтому главная работа кухни — успеть отдать блюдо по стандарту и строго в соответствии с таймингом. Это и есть нерв всякой кухни — постоянный экзамен, дедлайн.
Есть у Евгения такое умение — он строит не людей, а рабочие связи между людьми. Делает кокон. Проговаривает обязательства каждого, но не давит. Следит. Помогает, если человек проваливает позицию. В итоге работники становятся самостоятельнее, чем были бы в случае более жесткого менеджмента, но и более защищенными, потому что возникает общность и ощущение общего дела. «Спустя четыре месяца, — говорит Евгений, — я уже мог не появляться на кухне. Все шло само».