И следующее 1 сентября Евгений встретил уже штабным сотрудником, территориальным шеф-поваром, отвечающим за порядок на всех кухнях «АндерСона», а также за обучение и набор новых шефов сети.
1 сентября — мы говорили уже об этом — самый загруженный день в году, своего рода день проверки и отсчета. Жарче и важнее, чем новогодние праздники. Работать в поля, на землю, то есть в действующие кафе, выходят все — топ-менеджеры, инвесторы, работники штаба, владельцы франшиз. Зинев отработал тот день шеф-поваром в только что открытом кафе в Царицыне. «Отстояли на кухне с семи утра до одиннадцати вечера. Неплохо справились, — говорит Евгений, — а в половине одиннадцатого вышли в зал и танцевали вместе с гостями крутой танец-флешмоб, чтобы разрядиться».
Представьте себе: вечер, утекание праздника, дети уже томятся, за окнами первая осенняя темнота, в кафе — низкий желтый свет, стекло, блеск, благость, последние минуты гуляния. И вдруг из задних комнат выходят предельно усталые люди, чтобы совместным танцем закрыть, закольцевать этот день единения.
Евгений не был в Диснейленде, не видел парада героев, который так поразил в свое время Анастасию. Но каким-то молекулярным путем он тоже усвоил тот самый урок мужества — остаться Шреком до конца.
Вообще-то Евгений Зинев хотел стать стоматологом. А интерес к еде шел вторым номером — просто однажды он начал готовить маме завтраки. А потом и обеды — по рецептам, по книжкам. И в четырнадцать лет, разобрав свои возможности и подумав, Евгений отправился в поварское училище.
А вот дальше жизненный сюжет начал развиваться с ускорением. Сначала Зиневу не понравилась летняя практика. В столовой МГУ за целый месяц он научился только трем вещам — жарить картошку в промышленных количествах, резать петрушку и тереть огурцы на терке.
Тогда он вспомнил, что есть друг семьи — Валерий Роксман, владелец казино в гостинице Radisson Slavyanskaya. Известный человек, известное место, сейчас уже ушедшее в московскую историю, в сумрак. А тогда Евгений получил место помощника повара за сто долларов в месяц. И целый год он днем учился в училище, вечером ехал в вечернюю школу, а в ночь работал до семи утра. Зато узнал азы европейской кухни. Училище окончил с красным дипломом. Работал в первом в Москве ирландском пабе, где за четыре месяца стал су-шефом. Потом получил экономическое образование. Потом — так случилось — два месяца сидел дома, потому что работу шефом вообще-то найти сложно. Наконец, узнал об «АндерСоне». Шел на минимальный оклад, в расчете на перспективу, потому что стало интересно: прозрачная, очень быстро развивающаяся сеть. И быстро развивающийся, с понятной мотивацией Евгений. Совпали.
Суть этого совпадения в том, что Зинев в первую очередь шеф и лишь во вторую — повар. Обычно бывает наоборот.
— Я же отвечаю не за одну кухню, — объясняет Евгений, — а за все. Я должен объехать все кафе сети два раза в месяц и в каждом получить обратную связь. Мои обязанности — аудит кухни как технологического процесса. Обучение шефов. Открытия новых кафе — я езжу туда стажировать свеженабранную команду. Поиск новых сотрудников. Собеседование. И контроль качества. Потому что главное, что должны делать шефы в кафе, — соблюдать, следить и знать. Соблюдать технологию приготовления блюд, следить за их качеством и знать сроки годности продуктов. И да, обратная связь по качеству блюд тоже мое. Если есть жалоба, мы ищем, в чем причина, кто виноват — кафе или фабрика. Например, загадка — пересол котлет. Кто солонку тряс — шеф в кафе или повара тут, на Семене (так сокращенно, любя называют фабрику в компании)? Понятно, что если вся партия пересолена, то это проблема фабрики. Тогда мы проводим бракераж этих котлет по всей сети. Был случай, когда одноразовая перчатка на фабрике попала в мясорубку. Наше счастье, что они в зал не успели уйти — на кухне вовремя заметили. Мы отзывали всю партию.
Хотел бы я придумывать новые блюда? Пожалуй, нет. Пока нахожу интерес в том, что делаю. В меня компания сейчас много вкладывает — тренинги, обучения, поездки. В этом году мне досталась миланская «Международная выставка ресторанного дела», которая проходит раз в четыре года, — море новой информации. Важно, что там ты можешь видеть будущее. Перспектива, как и надежда, ценнее всего. А будущее кафе и ресторанов всего мира в правильном управлении. За год моей работы только один шеф-повар «АндерСона» изъявил желание придумать новое блюдо. Моя же креатура. Я взял мальчика в мае на повара, сейчас он уже шеф на Красносельской. А по образованию — нефтяник.
У Зинева самое любимое блюдо из всего меню — утиная ножка. Она готовится на фабрике-кухне по новомодной технологии су-вид — это томление в вакуумном пакете до готовности с сохранением всех соков, вкусов и витаминов.
— Получается продукт, близкий к совершенному, — говорит Зинев, — утка томится шесть-восемь часов. Это долгое, медленное приготовление. По всем правилам. А потом попадает к нам, в кафе. И выстреливает. Потому что мы в течение буквально нескольких минут, которые нужны, чтобы закинуть вакуумный пакет в кипяток, должны подать практически идеальное блюдо. Со стороны может показаться, что в этом мало рукодельности, но это не так. Су-вид — жесткая, правильная, умная современная технология. Восьмичасовая подготовка, выдержка. И в конце — быстрота подачи.
Практически всё, как у Вольфганга Пака, — долгая подготовка и выстрел от бедра. Теперь вы знаете, как работает повар.
Аниматор, или Приключения «значимого взрослого»
Однажды, еще когда «АндерСона» не существовало, Стас вернулся домой весь в мыле. Нет, он никуда не торопился, он только что провел детский праздник на выезде — шоу мыльных пузырей для маленькой девочки. Квартира, дышащая достатком, была полна гостей и детей. У трехлетней девочки еще не было своей дружеской компании, но зато у нее был брат. А к нему пришли друзья, целая детская хоккейная команда. Брат с сестрой оказались очень разными: девочка — принцесса принцессой, но по малости лет без капризов — оборки, большие глаза и доверие к чудесному. А брат с друзьями — боевые ребята, привыкшие к жесткому брутальному воспитанию, спортивной злости и тренерскому крику. Но главная беда была в другом — подвыпившие папы начали подговаривать мальчишек подшутить над аниматором. Это же смешно — подколоть наемного весельчака. И Стас попал в ситуацию безвыходную — он знает, как справиться с командой, даже хоккейной, но для этого надо стать для детей авторитетом. А тут перехватить инициативу никак не получалось — рядом папы. Авторитет — они. И авторитет недобрый. А девочка чуть не плачет — праздник разваливается. Стас решил стоять до конца. И вот, когда самый большой, самый главный мыльный пузырь был надут, нужно было ввести в него именинницу и Стас наклонился, один из мальчиков — самый бойкий, надо полагать, — подошел сзади и вылил ему на голову реквизиторское ведро с водой для пузырей. На дворе февраль.
Мокрый, замерзший и злой, ехал он домой и думал: «Все, с этими играми надо завязывать. Это уже перебор».
В «АндерСоне» у Стаса должность специалиста по детскому настроению. Он занимает детей в игровых комнатах сам, учит своему делу всех аниматоров сети и разрабатывает собственную систему работы с детской аудиторией. Это то, о чем говорила Марина Михалева, — свод правил и идей для работы с детьми, которые «взрослеют в игровых комнатах». И нужно сказать, из этой системы вырастает важный феномен — новая ролевая педагогика, система «АндерСона».
В основе метода — жажда дружбы. Нужда в ней.
— Моя сестра — стример, — говорит Стас, — она в прямом эфире общается с людьми, делает что-то вроде ток-шоу. Стример комментирует игру, рассказывает о себе, перебрасывается репликами с присоединившимися, то есть организовывает вокруг себя оживление, интерес, разговор. Некоторые из них — знаменитости нового поколения, а сестра пока только набирает популярность.
Я долго не мог понять, что же такого она делает? Нет, не так. Она делает все правильно: у нее запоминающийся образ, она нашла свою интонацию, придерживается, как принято в том сообществе, некоторой языковой бесшабашности. Стать популярным трудно — просмотры сами собой не набираются. Это труд и удачное попадание, как всегда в актерстве и любом другом деле. Но почему вообще популярна вот вся эта сетевая история? Что в ней такого? Потом понял — людям просто общаться не с кем. Знакомых вокруг каждого из нас много, больше, наверное, чем когда-либо в истории человеческого общения, а друзей нет. Мы настолько уже далеки друг от друга, что нужна точка сбора. Собеседник. Друг, да. Но друг, умеющий генерировать живость, волнение, интригу. Обладающий авторитетом. И мы в «АндерСоне», по сути, такие же стримеры, но только для детей, и работаем не в Сети, а напрямую. То есть мы — друзья по вызову, грубо говоря. И то, что мы сейчас делаем в «АндерСоне», — это изобретение нового способа общения — с помощью профессионального друга.
Артистом Саксон решил стать во время урока пения. Во втором классе. Во время урока — а они в девяносто седьмом-то году проходили не как сейчас, под караоке, — у нас был Виктор Михайлович с фортепиано — Стас попросился на сцену. Спеть песню. А был он, по собственным словам, «человеком зимним, закрытым». Переволновался и перепутал куплеты. Но решил уж петь до финальной ноты, пусть и неправильно. Весь красный, он ждал разбора своего выступления. Думал, разнесут по кускам. Но Виктор Михайлович сказал Стасу вот что: «Настоящий артист никогда не останавливается, даже если он понял, что ошибся. Он всегда должен доиграть и допеть до конца, потому что перед ним зрители». Стас запомнил эти слова: «Они повлияли на меня, и, возможно, то, что я сейчас говорю „своим“ детям в игровой, они тоже запомнят».
Праздник, даже если это шоу мыльных пузырей, должен продолжаться. И так получилось, что тот день, когда на него вылили бадейку мыльной воды, стал — по прошествии времени — не концом, а началом его собственной большой игры.