Пряная смесь с пажитником, кориандром, петрушкой, мятой, чабером, базиликом, семенами укропа и сельдерея«Хмели-сунели. Классика»
• 1 часть пажитника
• 1 часть кориандра
• 1 часть семян укропа
• 1 часть семян сельдерея
• 1 часть сушеной петрушки
• 1 часть сушеного базилика
• 1 часть сушеного садового чабера
• 1 часть сушеной мяты
• 1 часть сушеного лаврового листа
• 1 часть сушеного майорана
• молотый красный перец — 2 % веса от общей массы
• шафран — 0,1 % веса от общей массы
Измельчите все ингредиенты до получения порошка и тщательно перемешайте. Полученную смесь разложите в сухие емкости и плотно укупорьте их. Храните в сухом темном месте.
Пряная смесь с майораном, укропом, красным перцем, шафраном, базиликом и кориандром«Хмели-сунели. Мини»
• 1 часть сушеного базилика
• 1 часть кориандра
• 1 часть сушеного майорана
• 1 часть семян укропа
• молотый красный перец — 2 % веса от общей массы
• шафран — 0,1 % веса от общей массы
Измельчите все ингредиенты до получения порошка и тщательно перемешайте. Полученную смесь разложите в сухие емкости и плотно укупорьте их. Храните в сухом темном месте.
Хмели-сунели, чеснок, кориандр, укроп, красный перец и винный уксус«Все, что надо для аджики»
• 3 части хмели-сунели
• 1 часть чеснока
• 1 часть кориандра
• 1 часть укропа
• 2 части красного перца
• 3–4 %-ный винный уксус и соль — по вкусу
Чеснок пропустите через пресс, разотрите с солью и красным перцем. Добавьте хмели-сунели, измельченный кориандр, укроп, влейте винный уксус и все тщательно разотрите.
Заготовка зелени на зиму«В формочках»
• любая свежесобранная зелень — по вкусу
Нарежьте мелко любую вымытую и высушенную зелень. Уложите в формочки для льда, залейте водой и поместите в морозильную камеру. Когда вода замерзнет, переложите в пакеты и храните в морозильной камере.
Подготовленная таким образом зелень сохраняет свежесть. Замороженный кубик удобно употреблять, добавляя в супы, мясные, рыбные и овощные блюда.
Сушеная крапива для соусов, супов и омлетов«Поселковая»
• листья и стебли молодой крапивы — по вкусу
Листья и стебли молодой крапивы мелко нарежьте и положите сушиться в тень в проветриваемом помещении. Когда листья высохнут, просейте их через сито.
Полученный порошок положите в темный хлопчатобумажный или льняной мешочек. Из сушеной крапивы, так же как из свежей, можно готовить супы, соусы, омлеты, добавлять ее в первые или вторые блюда вместе с приправами.
Крапивная приправа с хреном, чесноком, сахаром и лимонным соком«Огородническая»
• 1 кг молодых побегов и листьев крапивы
• 1 кг хрена
• 6 зубчиков чеснока
• сок 1 лимона
• 2 ст. ложки сахара
Молодые побеги и листья крапивы вымойте и высушите на салфетке. Затем пропустите через мясорубку вместе с хреном и чесноком. Добавьте 2 ст. ложки сахара и сок одного лимона.
Полученную массу тщательно перемешайте и разложите в стерилизованные банки. Затем накройте их стерилизованными крышками. Храните в прохладном месте.
Крапивная приправа с солью«Деревенька»
• молодые побеги и листья крапивы, соль — по вкусу
Молодые побеги и листья крапивы вымойте и высушите, разложив на полотенце. Когда зелень высохнет от влаги, нарежьте ее и плотно уложите, пересыпая солью, в пол-литровые стерилизованные банки. Затем накройте их стерилизованными крышками. Храните в сухом темном месте.
Пюре из щавеля для мясных или постных супов«Семейное»
• свежесобранные листья щавеля — по вкусу
Листья щавеля переберите и промойте в нескольких водах. Затем нарежьте и опустите в кастрюлю, до половины наполненную кипящей водой. Постепенно добавляйте порции щавеля до получения пюре.
Горячее пюре расфасуйте в стерилизованные сухие пол-литровые банки и закройте их крышками. Банки можно не стерилизовать, так как щавелевая кислота — лучший консервант. Соль не добавляйте! Пюре отлично хранится при комнатной температуре.
Из консервированного щавеля можно в любое время года приготовить суп на мясном бульоне или на воде. Подавайте суп из щавеля, заправив сметаной, сваренным вкрутую яйцом, солью, зеленым луком, укропом или петрушкой.
Соленый консервированный щавель«Предок зеленого борща»
• 1 кг свежесобранных листьев щавеля
• 200 г соли
Свежие листья щавеля переберите, вымойте и обсушите, разложив на полотенце. Подготовленные листья нарежьте и пересыпьте солью.
Все тщательно перемешайте, уложите в пол-литровые банки и стерилизуйте в кипящей воде 20 минут. За тем закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.
Заготовка для зеленых щей со шпинатом, щавелем, корнем петрушки, сельдерея, луком, лавровым листом и горьким перцем«Для запасливых хозяек»
На пол-литровую банку:
• 150–160 г шпината
• 150–160 г щавеля
• 20 г лука
• 10 г корня петрушки
• 10 г корня сельдерея
• 1 лавровый лист
• 3–4 горошины горького перца
• 15 г соли
Шпинат и щавель промойте, стряхните воду и мелко нашинкуйте. Корень петрушки и сельдерея очистите от кожицы и поварите 15–20 минут. Охладите в воде и нарежьте мелкой соломкой. Лук мелко нашинкуйте.
Подготовьте смесь из шпината, щавеля, корня петрушки, сельдерея, лука, соли, горошин черного перца и лаврового листа. На пол-литровую банку возьмите 300–320 г смеси из шпината и щавеля, 20 г смеси корней, 20 г лука, 15 г соли, 3–4 горошины горького перца, 1 лавровый лист. Положите все в кастрюлю, влейте воду (300 мл на литровую банку смеси) и поварите 8–10 минут.
Горячую смесь разложите в предварительно прогретые банки и накройте крышками. Стерилизуйте: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 18–20 минут. Затем закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.
Пряная смесь с сушеным острым перцем, паприкой, чесноком, кориандром, зирой и оливковым маслом«Харисса — аджика по-тунисски»
• 150 г сушеных стручков острого перца
• 1 головка чеснока
• 3 ст. ложки паприки
• 2 ч. ложки кориандра
• 1 ч. ложка зиры
• 3 ст. ложки воды
• 1/2 стакана оливкового масла
• 1 ч. ложка крупной морской соли
Перец замочите в кипятке на 1 час или до тех пор, пока он не размягчится. Воду слейте и сохраните. Кориандр и зиру прокалите в течение 1–2 минут на сухой сковороде. Измельчите все сухие ингредиенты в блендере или растолките вручную.
В полученную смесь добавьте половину нормы масла, воду, оставшуюся от замачивания перца, и все тщательно перемешайте. Разложите приправу в маленькие стерилизованные сухие баночки и залейте оставшимся оливковым маслом. Готовые баночки закатайте стерилизованными крышечками.
Можно использовать свежий перчик чили, предварительно запеченный в духовке, увеличив его количество в 3–4 раза. Храните в холодильнике. Подавайте к любым блюдам, не слишком острую приправу намазывайте на хлеб.
Сладкие блюда
С овощами
Варенье из зеленых помидоров с яблоками, лимоном, ванильным сахаром, грецкими орехами, физалисом и пряностями«Сказочное сочетание»
• 1 кг 500 г зеленых помидоров
• 1 кг сахара
• цедра 1 лимона
• сок 1/2 лимона
• 2 ст. ложки ванильного сахара
• 500 мл воды
• грецкие орехи, физалис, яблоки, мята, гвоздика и анис — по желанию
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и семян. Мякоть нарежьте дольками, засыпьте сахаром, залейте водой и поварите 15–20 минут на слабом огне. (По желанию для получения пюре измельчите мякоть блендером.)
Затем снимите с огня и дайте постоять в течение 6–12 часов. Повторите процедуру 3 раза, перед последней варкой добавив цедру, лимонный сок и ванильный сахар. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и закатайте.
По желанию в конце варки добавьте рубленые грецкие орехи, мелко нарезанный физалис, натертые яблоки, гвоздику и анис. При недлительном хранении в самом конце варки можно добавить мелко нарезанную мяту.
Варенье из зеленых помидоров с лимонной цедрой, сахаром и ванилью«Пером не описать»
• 2 кг 500 г зеленых помидоров
• 1 кг 500 г сахара
• цедра 2 лимонов
• 1 ч. ложка ванилина
Промытые помидоры уложите в кастрюлю, полностью залейте их кипятком и поварите на слабом огне до размягчения. Затем аккуратно извлеките помидоры, к отвару добавьте сахар и прокипятите полученный сироп в течение 5 минут до прозрачности.
Горячим сиропом залейте помидоры и оставьте на ночь. Затем все нагрейте и поварите около 20 минут на среднем огне. Емкость с подготовленными помидорами оставьте на 2 дня в прохладном месте.
Спустя это время сироп слейте в кастрюлю и уложите помидоры в стерилизованные банки. Сироп вскипятите и поварите до загустения. Добавьте в него ванилин и ошпаренную цедру лимонов, нарезанную полосками. Подготовленным сиропом залейте помидоры и укупорьте банки.
Варенье из кабачков с лимоном«Янтарное»
• 1 кг молодых кабачков
• 1 кг сахара
• цедра и сок 3 лимонов (или алыча — по вкусу)
Кабачки вымойте, очистите от кожуры и удалите семена. Мякоть нарежьте небольшими кусочками. Положите их в широкую кастрюлю, засыпьте сахаром и оставьте минимум на 2 часа, лучше на ночь. Лимоны вымойте и нарежьте тонкими кружками.
Кабачки доведите до кипения на среднем огне и добавьте лимоны. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Вновь поставьте на огонь, доведите до кипения и снова остудите. Повторите процедуру еще 1 раз. Кипящее варенье уложите в стерилизованные банки и закройте их стерилизованными крышками.
Варенье из свеклы с апельсинами, корицей, цукатами и лимонным соком«Исключительное»
• 1 кг свеклы
• 3 апельсина
• 50 г цукатов из апельсинной кожуры
• 1 кг сахара
• 150 мл лимонного сока
• 150 мл апельсинного сока
• 300 мл воды
• 2 ч. ложки лимонной кислоты
• 1/2 ч. ложки корицы
Свеклу сварите до готовности в подкисленной воде, чтобы свекла сохранила цвет. Затем очистите от кожицы и нарежьте тонкой соломкой или мелкими кубиками.
В емкость для варки уложите свеклу, добавьте воду и мелко нарезанные цукаты из апельсинной кожуры. Влейте апельсинный и лимонный сок и положите корицу.
Апельсины очистите от кожуры и нарежьте долькам и. Семена и кожуру апельсинов заверните в марлю и опустите в посуду со свеклой. Доведите до кипения, убавьте огонь и поварите 30 минут. Затем извлеките мешочек с апельсинной кожурой и семенами, предварительно тщательно отжав его.
Добавьте сахар и нарезанные дольками апельсины. Поварите все до получения желе, снимая пенку. Готовое горячее варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте их крышками.
Кабачковое варенье с лимонной кислотой«Под ананас»
• 1 кг 500 г — 2 кг кабачков
• 1 кг 200 г сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• 200 г консервированных ананасов с соком
Очищенные от кожуры и мякоти кабачки нарежьте небольшими кубиками. Из ананасного сока и сахара сварите сироп, залейте им кабачки, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и оставьте на 1 час. Затем слейте сироп, подогрейте его, снова залейте кабачки и оставьте еще на 1 час.
Ананасы нарежьте небольшими кусочками, добавьте к кабачкам, нагрейте все до кипения и дайте остыть. Повторите процедуру 3–4 раза до тех пор, пока кабачки не станут похожи на кусочки ананасов.
Поварите еще 15–20 минут, разложите в стерилизованные банки, закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.
Конфитюр из кабачков с апельсинами, имбирем и корицей«Поразительный»
• 1 крупный кабачок
• 3 апельсина
• 3,5 стакана сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• 1/2 ч. ложки тертого корня имбиря
• корица — по вкусу
Кабачок очистите от кожуры, семян, пропустите через мясорубку и всыпьте сахар. Поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите с огня и дайте постоять 3–4 часа.
Апельсины с кожурой, очищенные от семян, пропустите через мясорубку и добавьте к кабачку. Доведите все до кипения и снова оставьте на 4 часа.
Затем положите лимонную кислоту, тертый имбирь и корицу. Полученную смесь доведите до кипения и поварите 15–20 минут на слабом огне. Готовый горячий конфитюр разложите по стерилизованным банкам и укупорьте крышками.
Конфитюр из огурцов с корнем имбиря и ванилью«Диковинный»
• 500 г огурцов
• 80 г корня имбиря
• 350 г сахара
• 1 пакетик ванильного сахара
Огурцы очистите от кожуры и семян. Мякоть огурца и имбирный корень пропустите через мясорубку, засыпьте сахаром и оставьте на 2 часа.
Спустя это время емкость со смесью поставьте на огонь, добавьте ванильный сахар, доведите до кипения, снимите пенку и поварите 10–15 минут на слабом огне. Готовый горячий конфитюр разложите по стерилизованным банкам и укупорьте крышками.
Конфитюр из огурцов с соком красной смородины«Захаровский»
• 1 кг огурцов
• 1/2 стакана сока красной смородины
• 550 г сахара
Удалите у разрезанных на дольки огурцов семена, сложите в эмалированную посуду, пересыпая половиной нормы сахара, и оставьте на 12 часов. Слейте сок, добавьте к огурцам кипяток и сок красной смородины и поварите на слабом огне до получения однородной массы. Добавьте оставшийся сахар, перемешайте и поварите до получения желеобразной массы.
Разложите горячий конфитюр в стерилизованные банки и закатайте. Слитый сок можно пастеризовать и подавать к столу в качестве десерта.
Варенье из репчатого лука с белым сухим вином и уксусом«Суходольское»
• 7 крупных луковиц
• 3 стакана сахара
• 2 ст. ложки сухого белого вина
• 2 ст. ложки столового уксуса
• растительное масло — по вкусу
Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле. Когда лук зарумянится, добавьте сахар. Как только расплавленная масса закипит, поварите около 30 минут на слабом огне до карамелизации лука.
Затем влейте уксус, вино и поварите все еще 15 минут. Готовое варенье остудите, разложите в стерилизованные банки и укупорьте крышками.
Варенье из красного лука с яблоками и лимонами«Яснополянское»
• 1 кг красного лука
• 2 яблока
• 1–2 лимона
• 600 г сахара
Яблоки очистите от кожуры, семян и натрите на крупной терке. Сбрызните яблочную массу лимонным соком и посыпьте частью сахара. Головки красного лука очистите от шелухи, нарежьте кольцами, уложите в кастрюлю и засыпьте оставшимся сахаром.
Когда лук выделит сок, поместите кастрюлю на слабый огонь и доведите до кипения. Затем добавьте к луку яблочную массу с лимонным соком. Полученную массу тщательно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и поварите на очень слабом огне 1 час — 1 час 30 минут.
Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте. Подавайте к блюдам из мяса и различным сырам.
Варенье из ревеня«Фазендовое»
На 1 кг ревеня:
• 900 г сахара
• 300–400 мл воды
Ревень вымойте, очистите от грубых волокон и нарежьте кусочками длиной 1–1,5 см. Залейте их кипящим сахарным сиропом и дайте настояться 2–3 часа.
Затем поместите на огонь, доведите до кипения и поварите 20 минут на слабом огне. Варенье их ревеня будет готово, когда сироп станет прозрачным и варенье перестанет пениться.
Морковное варенье с лимоном и ванилью«Трепетное»
• 1 кг моркови
• 1 кг лимонов
• 2 кг сахара
• 1 пакетик ванильного сахара
Очищенную морковь и неочищенные лимоны пропустите через мясорубку, смешайте с сахаром и поварите около 40 минут, в конце варки добавив ванильный сахар. Храните в холодильнике.
Варенье из моркови в яблочном соке с лимонной кислотой и корицей«Звезда огорода»
• 1 кг моркови
• 1–2 стакана яблочного сока
• 1 кг сахара
• 1 ч. ложка лимонной кислоты
• 1/2 ч. ложки корицы
Морковь нарежьте звездочками, поварите в кипящей воде 3 минуты и слейте воду. Сахар растворите в яблочном соке, добавьте лимонную кислоту и корицу.
В полученный сироп положите морковь и поварите на слабом огне до готовности. Готовое варенье уложите в стерилизованные банки и укупорьте крышками.
Варенье из слив с помидорами и лимоном«Экстра»
• 3 кг очень спелых слив
• 1 кг помидоров
• сок 1 лимона
• 750 г сахара (на каждый 1 кг варенья)
Очень спелые сливы обдайте прохладной водой и освободите от косточек. Помидоры очистите от семян и вместе со сливами положите в большую кастрюлю, добавив лимонный сок. Полученную смесь немного поварите при постоянном помешивании, затем протрите через сито.
На каждый килограмм смеси добавьте сахар, размешайте и поварите еще около 40–45 минут, пока варенье не загустеет. Горячее варенье разлейте в стерилизованные банки, накройте пищевой пленкой и закройте крышками.
Морковь с облепиховым соком«Оранж»
• 1 кг моркови
• 1 стакан облепихового сока
• 1 стакан сахара
Морковь тщательно вымойте и очистите от кожицы. Затем натрите на крупной терке, добавьте сахар, облепиховый сок и поставьте на огонь.
Полученную смесь доведите до кипения, убавьте огонь и поварите 20 минут. Кипящую массу разложите в стерилизованные пол-литровые банки, накройте крышками и стерилизуйте в течение 10 минут. Готовые банки укупорьте.
Джем из тыквы с калиной«Репинский»
• 500 г тыквы
• 500 г калины
• 1 кг сахара
Ягоды калины вымойте, не снимая с кистей, уложите в дуршлаг, подержите над кипящей водой 5 минут и протрите через сито. Тыкву очистите, нарежьте мелкими кубиками, потушите в небольшом количестве воды до мягкости и протрите через сито.
Тыквенное пюре и протертую калину смешайте, нагрейте до кипения и, непрерывно помешивая, всыпьте сахар. Полученную массу прокипятите, помешивая, в течение 40 минут на слабом огне. Готовый джем разлейте в стерилизованные банки и закройте крышками.
Джем из тыквы с клюквой и корицей«Отменный»
• 1 кг 500 г мякоти тыквы
• 1 стакан клюквы
• 1 кг сахара
• 1 ч. ложка молотой корицы — по желанию
Тыкву очистите от кожуры, семян и нарежьте мелкими брусочками. Нарезанную тыкву уложите в таз для варки варенья и засыпьте сахаром из расчета 1 кг сахара — на 1 кг 500 г тыквы. Подготовленную тыкву оставьте на ночь.
Затем поставьте таз на огонь, доведите содержимое до кипения и поварите 15 минут до мягкости, затем остудите. В остывшем варенье брусочки тыквы станут прозрачными.
Таз с вареньем вновь поставьте на огонь, доведите до кипения и всыпьте 1 стакан клюквы. Поварите все на слабом огне до готовности.
Если тыквенный привкус преобладает, добавьте в конце варки 1 ч. ложку молотой корицы. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.
Джем из тыквы с антоновскими яблоками и брусникой«Отдушинский»
• 1 кг 500 г мякоти тыквы
• 1 кг антоновских яблок
• 1 стакан брусники
• 1 кг сахара
• 1 ч. ложка молотой корицы — по желанию
Тыкву очистите от кожуры, семян и нарежьте мелкими брусочками. Нарезанную тыкву уложите в таз для варки варенья и засыпьте сахаром из расчета 1 кг сахара — на 1 кг 500 г тыквы. Подготовленную тыкву оставьте на ночь.
Затем поставьте таз на огонь, доведите содержимое до кипения и поварите 15 минут до мягкости, затем остудите. В остывшем варенье брусочки тыквы станут прозрачными.
Таз с вареньем вновь поставьте на огонь, доведите до кипения и всыпьте нарезанные дольками, очищенные от кожуры яблоки. Поварите все на слабом огне почти до готовности, всыпьте бруснику и дайте смеси закипеть.
Если тыквенный привкус преобладает, добавьте в конце варки 1 ч. ложку молотой корицы. Готовое варенье разложите в стерилизованные банки и укупорьте.
Пюре из тыквы и яблок с лимонным соком«Кладезь витаминов»
• 1 кг тыквы
• 1 кг яблок урожая ранней осени (очищенных от кожуры и семян)
• сок 1/2 лимона
• 1 стакан сахара (если тыква сладкая, можно взять меньше)
Очищенную тыкву нарежьте кубиками, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрыла тыкву. Потушите на слабом огне около 20 минут.
Яблоки нарежьте дольками, добавьте в кастрюлю с тыквой и потушите все на слабом огне около 15 минут, чтобы кусочки тыквы и яблок стали мягкими. Время от времени помешивайте деревянной ложкой, чтобы пюре не пригорело.
Добавьте сахар, помешайте до полного его растворения и снимите кастрюлю с огня. С помощью блендера измельчите ее содержимое до получения гладкого пюре.
Затем вновь поместите кастрюлю на огонь, доведите пюре до кипения, добавьте сок лимона и все тщательно перемешайте. Готовую смесь разлейте по стерилизованным банкам и закатайте их. Используйте как начинку для сладких пирогов. Тыкву и яблоки можно приготовить на пару, в этом случае пюре получится более густым.