Приготовление «рубцов» происходит особым образом. Сперва бычачью требушину кладут в особый чан с кипятком, чтобы содержимое её, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, её вешают на крюк возле стены, которая обита листовым цинковым железом — в видах гигиенических. На двух стенах вбито до 20 крючков. Вдоль стен, на земле стоят длинные колоды. Посредством металлических пластинок требушину очищают от содержимого, которое падает в колоду. Содержимое «рубца» у гусачников называется «очисткой». Эта «очистка» зря тоже не пропадает. Полсотни рубцов дают около семи ушатов «очистки», которую покупают немцы-колонисты, по 30 копеек за 1 ушат, для откармливания свиней[214].
Сильные руки рабочего свёртывают сычуг на столе, в виде скатанного солдатского плаща, и перевязывают в нескольких местах мочалами из мучных кулей.
Золотая бахрома рубца обыкновенно обращена во внутрь. Когда наберётся до 100 рубцов, то эту гору опускают в котёл, где её время от времени мешают. Для этой цели служит огромная деревянная мешалка с поварёшкой соответствующих размеров на конце.
В самой кухне стоит непроницаемый пар. У дверей кухни — большая куча костей и несколько бочонков с топлёным салом. Далее — огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубают топором бычачьи башки и вынимают оттуда мозги и языки.
У каждого гусачника имеются свои места, куда он сбывает изготовленные продукты. Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печёнкой, гусачник отправляется ездить по городу, завёртывая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларём — с предложением, не надо ли чего купить? При этом гусачник посетит и городские окраины, проберётся куда-нибудь на Охту или в Новую деревню, где только обитает бедный люд. В одних телегах он развозит варёные продукты его кухни; в других же телегах развозит эти же самые продукты в сыром виде по мясным лавкам. Мясной торговец из своей лавки эти продукты продаёт уже покупателям, тоже преимущественно беднякам.
Гусачник отправляется ездить по городу со своим товаром рано утром, часов в 6 утра, и возвращается поздно вечером.
В постные дни, по средам и пятницам, он не ездит, потому что в эти дни спрос на его продукты бываете меньше. Простонародье нередко соблюдаете в эти дни пост.
Гусачники наживают с бедного люда огромные барыши. Достаточно заметить, что из всего «гусака» одна бычачья башка не только окупает стоимость гусака, но может в оборотах гусачника принести даже чистый барыш.
Башка даёт ему не мало, а именно: щековина (30 фунтов, считая только по 5 копеек за 1 фунт) 1 руб. 50 копеек, язык 80 копеек, мозги 25 копеек, сало около 60 копеек; остаются ещё кости, по 1 копейку за 1 фунт — около 25–30 копеек. Итого одна бычачья башка даёт ему уже уплаченные за гусак 3 с половиной рубля., считая почти по самым низким ценам. Теперь можно представить себе барыши гусачников, если каждый из них в течение года обрабатывает по нескольку десятков тысяч гусаков, вместе с бычачьими башками!
Оттого в короткое время все они составили себе хорошие состояния, тем более, что гусачников на весь Петербург насчитывается только шесть человек, а дело само по себе огромное. Все они между собою солидарны, и цен друг другу не сбивают.
Если к стоимости гусачнаго товара на бойне, т. е. на рынке, в первых руках, прибавить ещё и выручаемые гусачниками барыши, то надо допустить, что гусачное дело в Петербурге оценивается гораздо более чем в 1 миллион рублей! Вот какова кухня гусачника.
Из кухни гусачника дешёвые мясные продукты поступают в Обжорный ряд, уличные лари и закусочные заведения.
Как известно, «обжорным рядом» называется всенародная дешёвая кухня под открытым небом, в которой бедняк может по самой низкой цене найти себе пропитание. Сообразно карману покупателя, цены на продукты — самые дешёвые, общедоступные.
Обжорный ряд помещается в центральной части города, на Никольской площади.
Никольская площадь — эта биржа для найма чернорабочих — каменщиков, плотников, землекопов, дворников, кухарок, горничных, подёнщиц, капорок[215] для огородов, ломовщиков и проч. В особенности много народа бывает в летнее время, с мая по сентябрь месяц. Из внутренних губерний России по Николаевской железной дороге с дешёвыми поездами, в так называемых «воловьих вагонах», приезжает на летние заработки до шестидесяти разного чернорабочего люда.
Всё это преимущественно мужики, крестьяне. По приезде в столицу, кто не поступил «на место» прямо к хозяину, те идут на Никольскую площадь наниматься.
С котомками за плечами, с топорами, пилами и прочими инструментами стоят на площади многочисленные рабочие, в ожидании найма.
С другой стороны, столичные бедняки, угловые жильцы, обитатели подвалов, разного вида пролетарии идут в обжорный ряд — пообедать.
Чернорабочие, каменьщики и плотники нанимаются рано утром; капорки — по воскресным дням. Разного рода прислуга, кухарки, горничные, няньки и т. п. нанимаются с утра до полудня.
Кто не нанялся никуда, те стоят на площади целый день. Правая половина площади всегда полна народом.
Вот здесь то и помещается обжорный ряд. Для него выстроены от города деревянные балаганы, окрашенные охрой, которые сдаются городской думой в аренду торговцам и торговкам.
Всего три балагана, с шестнадцатью «номерами».
В главном большом балагане насчитывается десять номеров, которые сдаются с аукциона рублей по пятьдесят в год.
Торговый «номер» в обжорном ряду есть ничто иное, как отдельный стол, человек на 30–40, куда садится публика.
Около этого стола, на переднем конце, стоит кухонный стол, где навалены целыми грудами мясные продукты: щековина, рубец, сычуг, лёгкое, печёнка, сердце, горло и дешёвая колбаса. Тут же стоят весы.
На табуретке, для подогревания кушанья, стоит медная четырёхугольная жаровня с довольно вместительным цинковым противнем наверху. Внизу жаровни постоянно тлеют уголья, которые нагревают противень и кипятят «бульон». В противне лежат куски щековины, легкого, сердца, рубца, перевязанного мочалом, колбасы и т. д. По мере расходования бульона для приходящих покупателей-едаков, торговец то и дело подливает из ведра воды, которая и пополняет все время расходуемый бульон. Для придания ему желтоватого цвета, бульон «подкрашивается» мелко искрошенным поджаренным луком.
На деревянных столбах, подпирающих крышу, висят связки колбасы. На столах, обитых клеёнкой, стоять глиняные чашки, лежат в беспорядке деревянные ложки. В бутылках разведена жидкая горчица. В деревянных солонках — соль.
В обжорном ряду чернорабочий или какой-нибудь бедняк может пообедать за 5 копеек, и именно: 2 копейки стоит хлеб и 3 копейки щековина с бульоном. Обыкновенно, покупатель, подойдя к дымящейся жаровне, и глядя на плавающие куски щековины, печёнки и т. п., говорит, что ему надо, какой кусок.
— Щековины на копеечку!
— Печёнки на копеечку!
— Колбаски на копеечку!
Торговец вынимает из жаровни облюбованный «лакомый кусочек», кладёт его на деревянную доску и, обходясь без помощи вилки, режет его на мелкие куски, кладёт их в чашку и подливает деревянным уполовником «бульону». Товар отпускается «на глаз»: на копейку — поменьше, на две — побольше, а на три — ещё побольше. Некоторые посетители садятся за стол и едят туте же, другие берут с собой печёнки или рубца, и уносят на квартиру куда-нибудь в «угол», в подвальный этаж. При этом мясной товар, изрезанный на куски, завёртывается в бумагу.
Когда сычуг или печёнка покупается «на вынос», то торговец непременно спрашивает у покупателя, не надо ли «погорчить и посолить»? Получив утвердительный ответ, он даёт покупателю щепотку соли и подливает разведённой горчицы — из бутылки заткнутой пробкой — с маленьким отверстием посредине для выхода горчицы.
В каждом «номере», около стола, прислуживают два человека: один отпускает товар, а другой помогает.
Случается, что товар берут и на вес, по следующим ценам: щековина 8 копеек за 1 фунт, рубец 8 копеек/фунт, лёгкое 5 копеек/фунт, студень 4 копейк/фунт, сычуг 8 копеек/фунт, колбаса 8 копеек/фунт, печёнка 10 копеек/фунт и сердце 12 копеек/фунт.
Торговля в обжорном ряду начинается с 6 часов утра и до 10 часов вечера. Посетители сменяются беспрестанно: одни приходят, другие уходят.
Но в особенности много народа бывает к обеду, в 12 часов, и к ужину, в 8 часов вечера. В это время все столы сплошь заняты простонародьем, серым людом.
По вечерам балаганы освещаются свечами в фонарях, привешенных к стене.
В обжорном ряду торговля — «копеечная», на копейку — сычуга, на копейку — хлеба, на копейку — квасу и т. п. Редко, кто берёт более. К празднику торговцы запасаются «и свининкой, и ветчинкой».
Один из гусачников арендует для себя в обжорном ряду особый балаган, с 4 столами.
Торговля хлебом производится из ларей.
Четыре ларя содержатся одним торговцем, который платит за право торговли городу 375 рублей арендной платы.
Ежедневно «на копеечку» продаётся от 20 до 30 пудов чёрного хлеба.
Как велики размеры «копеечной» торговли в обжорном ряду?
В главном, большом балагане 10 номеров. По словам самих торговцев, каждый из них ежедневно торгует, средним числом, на 10 рублей, в праздничные дни побольше: рублей на 12, на 15, а то и на 20 рублей.
Значит, ежедневно обжорный ряд в Петербурге торгует свыше, чем на 100 рублей. Это только мясными продуктами. Хлеба идёт рублей на 25 на 30 в день.
Копеечная торговля, в своей массе, обращается уже в сотни рублей, а в течение года — в десятки тысяч рублей. Большинство торговцев промышляют в обжорном ряду очень давно. Один из них торгует с 1847 года.
Бок о бок с обжорным рядом устроена «чайная общества трезвости».