И как тут не вспомнить «национальное» русское блюдо – салат оливье?!
Люсьен Оливье был младшим братом в семье французских кулинаров – не только талантливым поваром, но и по характеру человеком смелым, даже авантюрным, и потому (хотя, может, и по-другому) вознамерился покорить в XIX веке загадочную Россию. Он открыл ресторан «Эрмитаж», в котором вскоре главным блюдом стал его роскошный фирменный салат с приготовленным по семейному рецепту острым майонезом. Состав подлинного салата оливье отличается от того, что мы привыкли к Новому году готовить «тазиками», как небо от земли! Рецепт свой маэстро от кухни унёс в могилу. А вот часть его ингредиентов сохранила для нас история: проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные пластами желе из бульона, варёные раковые шейки, кусочки языка, а также чёрная паюсная икра. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса провансаль собственного же мэтра изготовления. В центре сложную конструкцию салата украшала горочка картофеля с корнишонами, каперсами и ломтиками варёных яиц. Говорят, утончённый француз не пережил удара, наблюдая, как посетители ресторана перемешивали изысканно уложенные слои и всё это с удовольствием наворачивали ложками. Хотя, возможно, всё же умер он не от этого…
Или такое привычное блюдо, как бефстроганов…
Как разъясняет словарь, бефстроганов – популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891). Он, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов – во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и, в-третьих, в то же время отличного вкуса. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подается не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).
По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы.
Вам что-нибудь говорят имена: маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз? Подскажу: они связаны с… соусами.
Большинство знаменитых соусов было создано в XVII–XVIII веках при дворе французских королей, причем авторами выступали, как правило, представители наиболее титулованных семейств. Был при дворе Людовика XIV маркиз Шарль Мари Франсуа де Нуантель, известный ориенталист, этнограф и дипломат, первый собиратель сказок «Тысячи и одной ночи» и создатель Музея восточных искусств в Париже. А его сын, Луи де Бешамель, особыми талантами не прославился, зато изобрёл густой сливочный соус, увековечив тем самым своё имя.
Супруга известного французского полководца Шарля де Рогана, принцесса де Субиз, тоже увлекалась кулинарными изобретениями. У принца и принцессы де Субиз не было детей, и с их кончиной знаменитый род пресёкся. Так, возможно, и вспоминали бы о нём только историки лишь по случаю, если бы не придуманные принцессой соус субиз и суп, который готовят, просто разбавляя этот соус мясным бульоном.
Ну и как тут не вспомнить всеми любимый сэндвич? Он был назван по имени Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвичского (1718–1792), лондонского министра и игрока, который, по легенде, изобрёл его в 1762 году. Не желая отрываться от игры в криббедж, граф приказал слуге подать еду между двумя ломтиками хлеба – руки при этом у известного аккуратиста оставались чистыми. Его друзьям-игрокам понравился такой способ еды без отрыва от игры, и они тоже заказали хлеб «по-сэндвичски». По другой версии, тот же граф Сэндвич любил охотиться. И вот его слуга, чтобы графу было удобно во время долгой охоты есть на ходу (или верхом), придумал класть начинку между ломтиками хлеба.
На кухне варим-парим и гостей принимаем
Не будем «делать из еды культа», а вот с некоторыми названиями кухонной утвари в этой главе непременно разберёмся.
Кстати, все помнят, откуда пришло это выражение? Если нет, то я напомню. Фразу «Не делайте из еды культа!» произнес Остап Бендер, знаменитый персонаж книги Ильфа и Петрова «Золотой телёнок».
Итак, к посуде! Бытовой словарь старой Руси хранит удивительные названия самой разнообразной посуды. Чем только не пользовались наши предки – мисами, полумисьями, латками, ставцами, судками. В «Домострое» начала XVI ве- ка можно прочитать: «А столовые сосуды: оловяники, братины и ковши, уксусници, перечници, росолници, солоници, ставци, блюда, лошки, скатерти – всегда бы было чисто и готово».
Слово братина мы ещё в детстве узнали, когда читали былины о русских богатырях. А вот что это – знают не все. Братина – сосуд для питья, предназначенный для братской, товарищеской попойки, на пиру её пускали по кругу. Братина имела вид горшка с покрышкой, была медной или деревянной.
Пили меды варёные, хмельные, а потом зелено вино из чарок. Толковый словарь так объясняет: чарка – это кубок, стопка, небольшой сосуд для питья вина. «Поднесли Илье Муромцу чару зелена вина в полтора ведра; поднимает Илья единой рукой, выпивает чару единым духом» (былины об Илье Муромце).
«И чарка пенного вина из рук в другие переходит» (Пушкин А. Братья-разбойники).
Часто на пиру все вместе пели:
Чарочка добрая, чарочка славная,
Буди восполнена, буди восславлена,
Чарочка честная, славная песнями,
Мёдами пенится во славу Велеса!
В длани возложится, благами полнится!..
Гой! Слава!
А что такое, к примеру, стАвец? По логике – это что-то куда-то ставили. А назвали так деревянную вырезанную или выдолбленную чашу, похожую на братину, но меньших размеров, потому что чаши составляли одна в другую – ставили.
Называли посуду и по названию хранящихся в ней фруктов и овощей: лимонница, огуречник, овощник…
Ложки в ту пору именовались «лжицами». Прибор из ложки и ножа назывался «связни». А вот вилка в начале XVII века была диковинкой. В 1606 году её привезла к нам Марина Мнишек. На свадебном пиру в Кремле она шокировала этим предметом всех собравшихся. Понадобилось два столетия, чтобы слово «вилка» прижилось в России. А поначалу её называли «рогатиной».
Попробуйте отгадать загадку: «Был я на копанце, был я на топанце, был я на кружале, был я на пожаре. Когда молод был, то людей кормил, а стар стал, пеленаться стал».
Трудно? Ну, не буду вас мучить – это про обычный глиняный горшок.
Ещё сто лет назад эта загадка была известна любому ребёнку в селе, поскольку процесс изготовления и использования в быту обычного горшка был хорошо знаком каждому.
«Копанец» от слова «копать». Так в деревнях называли карьеры, в которых добывали глину. Прежде чем положить глину на «кружало», то есть на гончарный круг, её надо было размять – оттоптать ногами. Отсюда и слово «топанец». Под «пожаром» в загадке имеется в виду процесс обжига.
Горшки-«кормильцы» в семье берегли. Если какой-то из них давал трещину, его «пеленали» – оплетали распаренными лентами бересты, которая, высыхая, плотно облегала стенки. Такие спелёнутые горшки ещё многие годы использовались для хранения продуктов.
Вероятнее всего, горшок был назван «горшком» потому, что в больших глиняных сосудах первоначально было принято хранить горячие угли. «Горшок» – это «маленький горн».
Горшков в каждом доме было не меньше двух, а то и трёх десятков. И каждый имел свое назначение: «кашник», «гречишник», «пивняк», «щанник»… Нетрудно догадаться, какой для чего.
Немало с этим словом и фразеологизмов придумали.
Хоть горшком назови, только в печь не ставь.
От горшка два (три) вершка – говорили о том, кто очень низкого роста. «А ты откуда знаешь про крепостное время-то? – Старик смотрит сверху страдальчески и снисходительно. – Откуда ты знаешь-то? Тебе всего-то от горшка два вершка, а сидит, рассуждает…» (Шукшин В. Позови меня в даль светлую).
Как вариант – сам ниже горшка, борода – два вершка.
Конечно, что такое горшок, сегодня ещё знают все. Но надолго ли? Когда-то всем слово амфора было знакомо, а позже – глядишь ты: «А вот стоит в музее какой-нибудь античный горшок. В своё время в него объедки кидали, а нынче он вызывает всеобщее восхищение…» (из фильма «Сталкер»).
«Ты уродлив, как старый горшок. Но всё же ты дитя Господне…» (из фильма «Загадочная история Бенджамина Баттона»).
Это сегодня говорят пренебрежительно: «Ну, ты как под горшок пострижен!» А ведь эта фраза раньше употреблялась в прямом смысле: в деревнях надевали на голову горшок, чтобы по его краю подстричь волосы ровной линией вокруг головы. «В комнату быстро вошёл сухощавый человек в военной форме… С чёрной шапкой волос, подстриженный “под горшок”» (Первенцев А. Кочубей).
Кстати, сегодня короткая женская стрижка под горшок называется боб и очень даже актуальна.
Самым любимым в народе горшком была корчага – посудина больших размеров, которую использовали и для хранения напитков, и для их приготовления. Корчага представляла собой объёмистый сосуд округлой формы, в полбочонка, с широким горлышком и суженным днищем.
В корчагах нагревали воду, варили пиво, квас, брагу…
Слово «корчага» древнее. Впервые оно встречается в 997 году в «Повести временных лет». Старославянское слово «кърчага» может быть родственным греческим «керамион» и «керамос» – «сосуд», «ёмкость». Но вернее всего, произошло оно от тюркского «курчук», то есть «бурдюк», «сосуд».