Сальтимбокка алла романа – медальоны из телятины с беконом, причем отбиваются они уже обернутые в бекон, покрытые пленкой целлофана, так бекон вбивается глубоко в медальоны, что делает их очень сочными.
Артишоки по-римски, отваренные в смеси воды и оливкового масла и начиненные чесноком и травами, или по-еврейски, «алла джуда», обжаренные в оливковом масле со специями.
Ньокки алла романа – картофельные клецки по-римски, запеченные в соусе бешамель – вот самые типичные блюда римской кухни, встречающиеся на каждом шагу и известные во всем мире.
Есть блюда, очень популярные в Риме, но менее известные, которые порадуют любого «уставшего от теста» мужчину, например coda alla vacchinara – бычьи хвосты, которые более четырех часов тушатся в томате с неожиданным добавлением какао и кедровых орешков, что придает соусу великолепный изысканный вкус, или abbacchio scottadito – бараньи отбивные на решетке, очень «мужская» еда.
Спроси любого, более-менее знающего итальянскую кухню, какая паста самая популярная в Риме, и он сразу ответит – спагетти карбонара, давно завоевавшие все рестораны итальянской кухни в России, чуть более продвинутый человек вспомнит букатини алл’аматричиана, в оригинале – в соусе из томатов и свиных щечек. Именно букатини, узкие длинные полые трубочки, идеальны для этого соуса, так как лучше всего его впитывают.
Однако есть еще одно, менее известное, но очень римское блюдо в этой категории, это «качо и пепе», caccio e pepe, паста в соусе из сыра с черным перцем.
В остальной Италии, не исключая и тосканскую Сиену, это блюдо готовят «как положено», с сыром качокавалло, давшим название блюду, это мягкий сыр из коровьего или овечьего молока, слегка напоминающий сицилийскую скаморцу, слово «кавалло» – «конь» – оказалось в названии сыра потому, что дозревает он подвешенным за грушевидные головки на шесте, как всадник на спине лошади. Но римляне настолько ценят и любят свой твердый овечий сыр пекорино романо, что не готовы променять его на южные варианты. Поэтому «качо и пепе» в римском варианте готовят именно с этим сыром, что облегчает нашу задачу. Ведь найти твердый овечий сыр на рынке или в фермерской лавке теперь не сложно.
Рестораны римского гетто
Улочки Рима
В переулках Рима
Приготовим?
На 400 г спагетти нам нужно всего 100 г твердого овечьего сыра.
Отварить спагетти, но по их готовности слить воду так, чтобы они остались влажными. Немного воды оставить на случай, если паста окажется суховата.
Посыпать тертым сыром и большим количеством свежемолотого черного перца, все хорошенько перемешать и немедленно горячими подать к столу.
Если получилось суховато, лучше долить немного воды.
Угораздило нас однажды остановиться в римском гетто. Это всего несколько переулочков, убегающих от пьяцца Маттео, или площади Черепах, tartarughe, как называют ее сами римляне.
Это один из самых очаровательных, настоящих, уютных и камерных уголков Рима, где он совсем другой, не дохристианский, не католический, не средневековый, не открыточный – здесь Рим, оставшийся в ностальгических старых фильмах.
В узких улочках по-деревенски стоят скамеечки и стульчики, здесь днем провинциально сидят у своих лавочек и крошечных галерей их владельцы, разложены на стареньких уличных прилавках потрепанные книжки и открытки из антикварной лавочки, запылилась дверь картинной галереи.
И какие запахи тянутся из кондитерских, где выложены на прилавки умопомрачительные кошерные пирожные! Это слово – «кошерный» – молоко, еда, кулинария – встречается часто на улице Портика Оттавии, куда любят приходить на ланч римляне. Среди эскалопов с белыми грибами, артишоками и потрошками в сыре пекорино здесь затесались заведения с чисто еврейско-римскими блюдами.
Здесь три минуты ходьбы до площади Арджентина и три минуты ходьбы до Тибра и Понте Теверина, пять минут пешком до Капитолия, но именно здесь чинно гуляют шикарно одетые бизнесмены в черных кипах, а вечером тихо звучит откуда-то из старых двориков скрипочка.
Здесь на стенах вместо традиционных граффити можно прочесть: «Венеция! Молодые евреи Рима не забыли, что ты сделала!»
Но это – Рим. Это тот Рим, который уходит, который почти уже ушел, из переполненных туристами ресторанчиков Трастевере и засыпанной мусором вечерней Кампо деи Фьори.
Здесь круглые дворики под синим небом увиты растениями в кадках и завешаны сохнущим бельем, здесь просыпаешься от запаха свежесваренного кофе и звука открываемых ставень, а вечером с маленького балкончика заплывает в дом аромат дорогих сигар, и ты засыпаешь под красивый баритон, который так прекрасно говорит на идеальном английском, это к пожилой даме в соседней квартире заходит на кофе перед сном английский знакомый тех же преклонных лет.
А под ногами, на булыжной мостовой таблички с именами и датами жизни тех, кто жил здесь во время Второй мировой войны, вот только даты смерти у всех одинаковые – 1944 год. Отсюда из этих домов уводили римских евреев.
Здесь с наступлением темноты не встретишь ни одного туриста, но чинно рассаживаются на скамейках вдоль улицы пожилые синьоры в черном с неизменной ниткой жемчуга на шее. А потом саксофон с виа дель Портико Оттавия заглушает прекрасный старый блюз с виниловой пластинки и наша пожилая соседка, подпевая ему хриплым голосом, вдруг кричит через весь дворик:
– Ах, простите, синьори, я не помешала? Приятного вечера, синьори! Завтра днем с ее балкона потянется восхитительный запах какого-то блюда, лишающий силы воли и заставляющий так же кричать через узкий дворик-колодец:
– Синьора, вы готовите что-то потрясающее, пожалуйста, расскажите, что это!
Нам понадобится:
• 1 курица
• 200 г свежих белых грибов
• 1 луковица
• 2 картофелины
• Полрюмки граппы – итальянского виноградного самогона
• Бутылка белого сухого вина
• 100 г копченого окорока или грудинки без жира
• Пара зубчиков чеснока, пара веточек петрушки и веточка розмарина, куриный бульон, соль, перец по вкусу, оливковое масло
Разрезать курицу на порционные кусочки. Вымыть и нарезать небольшими кусочками белые грибы.
Обжарить курицу, потом слить масло и аккуратно по чуть-чуть смочить кусочки курицы граппой. Дать чуть-чуть полежать, «вдохнуть», respirare – как сказала синьора – граппу.
Теперь залить вином, добавить веточку розмарина, тушить около получаса на медленном огне под крышкой, чтобы соус загустел.
Обжарить слегка в отдельной сковороде на медленном огне в оливковом масле порезанный кусочками окорок, измельченную петрушку и раздавленные ладонью зубчики чеснока, добавить грибы и тушить все вместе 20 минут.
Добавить все к курице, налить бульон так, чтобы покрыть не полностью, и добавить порезанные на кусочки картофелины.
Тушить все вместе 2 минуты на сильном огне и затем 20 минут на медленном, постоянно помешивая. Картофель быстро станет мягким и придаст густоту соусу.
Мы поднимались в полночь на Капитолий и смотрели на форум внизу, нереальный в легкой подсветке в черноте римской ночи. Однажды мы встретили там рассвет, смотрели, как просыпаются солнце и Рим.
Кроме нас на площади был третий, пожилой монах-францисканец из Храма Неба – Аракоэли, он стоял и смотрел на светлеющее небо, и вдруг за мгновенье вышло солнце и брызнуло яркими лучами вокруг, и старый монах непроизвольно прикрыл рукой глаза.
Эта картина осталась одним из ярких римских впечатлений – только солнце, старый монах и замерший вокруг безлюдный Капитолий как символы Вечного города.
Когда спускается ночь, и зажигаются фонари, и рассаживаются по скамеечкам пожилые синьоры в гетто на виа Реджинелла, открывается Бартаруга на площади Черепах, где в неожиданных для старых зданий модерновых вспышках неоновых огней коротают свой вечер католические священники.
Здесь, в Гетто, весело обыгрываются названия: бар-багет-гетто превращается в ресторанчик «Ба’гетто», а бар-черепахи (тартаруге) превращается в «Бартаругу».
Еще горят огни маленькой галереи на улице, но все реже встречаются прохожие на Ларго Арджентина, и выходят в город римские коты.
В прошлые приезды, когда еще не запрещалось кормить их прямо на площади, я кормила их антипасто, ну не кошачьим же кормом кормить римских котов! – и они сбегались, вальяжно выходили, тревожно выглядывали, потом деликатно брали из рук кусочки колбасы.
Однажды вышел из-за мраморной вазы одноглазый и трехлапый огромный кот и сел неподалеку, внимательно поглядывая на меня.
«Пришла на нашу Арджентину? А где «пиццо» – подношение боссу?» – читалось в его взгляде. И я подошла и положила лично к его лапам большой кусок прошутто.
Так прошло несколько дней, и однажды пришло время расставаться. Медленно выезжало наше такси с Арджентины, а вокруг сновали римляне и туристы, и рассаживались на свои места бомжи, и спрятались до следующей луны римские коты.
Но неожиданно в этом беспорядочном движении образовалось пустое пространство.
В нем, на освещенной солнцем брусчатке, сидел большой темный кот и смотрел нам вслед.
Рим говорил: «До свидания!»
Тайная дверь у вокзала Термини
Рим никогда не относился к мистическим столицам Европы.
Вечному городу нет нужды соперничать с Толедо или Прагой. Рим всегда был Римом. Но и там нашлось достаточно людей, которых привлекали алхимия, эзотеризм, суеверия наряду с астрологией, философией и искусством.
В 1680 году на месте площади Витторио Эммануэле II, в двух кварталах от вокзала Термини, была обычная сельская местность за пределами римской городской черты. Стояло там поместье маркиза Массимилиана Паломбара из принцев Розакроче. Маркиз был утонченным литератором, известным в Риме также как поклонник эзотерики и оккультизма. Он предоставлял кров всевозможным исследователям и финансировал различные алхимические и эзотерические опыты. И сад своей виллы он создал в мистическом ключе тайных учений, доступ к этому маленькому парку олицетворял собой вход в высшее метафизическое знание.