Умбрия – одна из тех областей Италии, где с приходом ночи уходят все звуки и краски и приметы современности. С наступлением темноты ты неожиданно оказываешься в Средневековье – мурашки по коже!
В Спелло нет зданий моложе 600 лет, и если свернуть в переулок с центральной улицы, то пропадают освещенные витрины галерей и магазинчиков, живописные фонари у входов в рестораны и ты видишь улицу такой, какой она была и шестьсот, и семьсот лет назад.
А в день Сан-Феличе на стенах задрожали настоящие факелы, и по центральной улице были расставлены свечи.
Оркестрик на площади радостно забацал что-то джазовое, народ оживился, зааплодировал, но тут зазвонили колокола на Санта-Мария Маджоре, музыканты встряхнулись, шум на площади стих, и из распахнутых дверей храма появились святые отцы со сверкающим крестом и стягами. За ними девушки со свечами в руках, аристократы и городское начальство – и процессия потихонечку тронулась вперед. За знатью и девушками появились носилки со святыми мощами. Дальше вереницей потянулся народ.
Чудо техники – громкоговоритель возвышался над толпой – “il nome del Padre, del Figlio, e dello Spirito Santo…” – неслось над городком, и народ хором подпевал:
– Аааамен!
Процессия потянулась к верхней площади, и как только проходила мимо очередной церкви, на колокольнях начинали бить колокола.
Оставшийся в нашем спелловском доме сын сказал, что в этот момент даже свет гас, так громко били колокола, что городок подпрыгивал, а сирены припаркованных внизу, в полях, машин начинали громко завывать.
Дойдя до верхней площади, процессия повернула, улочки Спелло настолько крутые и узкие, что сделать круг невозможно, и снова пройдя мимо собора, процессия направилась в нижнюю часть Спелло.
Мы остались у собора, чувствуя себя героями какого-то фильма, все стихло, и лишь тень бронзового святого Франциска мистически колыхалась в свете свечей и факелов на стене собора…
Кухня Умбрии
Узнав, что я собираюсь в Умбрию, итальянские знакомые все как один мечтательно вздыхали – «si mangia bene!» – «Там хорошо едят».
Оказалось, что именно Умбрия наряду с эмильско-романьскими Болоньей и Бризигеллой оказалась тем самым местом, куда едут, чтобы «хорошо есть».
Даже таксист фолиньский, услышав «Спелло», подхватил уже знакомую песню:
– Оооо si mangia bene!
Готовила я в Умбрии сама, иногда соберемся в ресторан, и тут в полуденной неге и лени я вдруг вскакивала и говорила:
Дворик в Спелло
– Так, все сидят, а я сейчас в лавочки! – и оттуда к плите.
Слишком большое и редкое удовольствие – готовить на итальянской кухне из итальянских продуктов.
Но и узнать, чего это они там «манджа бене», было интересно. Так что по тавернам-остериям-ресторанам прошлись, не без этого, и с народом я на эту тему поговорила. Так общая картина и нарисовалась, хотя на специалиста по умбрийской кухне я никак не претендую.
Многие горные городки Умбрии – это Мекка для гурманов. Основная завлекалочка – летний черный трюфель. Я не думала, что он может продаваться и подаваться в таких количествах! Добавляют его везде, где только можно, не говоря о традиционных ризотто кон тарфтюффо, что лично я очень люблю еще с тосканских времен, а брускетту, большие ломти поджаренного в оливковом масле хлеба, в Умбрии намазывают таким толстым слоем трюфелей, что французы, наверное, не поверили бы.
Но это еще цветочки. В Умбрии в маленьких магазинчиках трюфели и целиком в баночках, и в виде паштетов и кремов намного дешевле аналогичных в двух часах езды, в Риме.
В одном из маленьких крестьянских магазинчиков я обогатилась книжками о сыре пекорино и о вине сагрантино (подарок пары пожилых супругов-владельцев). Разговоры о кухне могут идти бесконечно, вот мы с хозяевами и втянулись, но от слова «трюфель» мне к этому моменту уже становилось просто нехорошо…
Когда я простонала – не могу больше, у меня уже аллергия на трюфели! – пожилой хозяин лавочки улыбнулся и принес баночку меда с трюфелем… Я начала бледнеть и стонать…
В общем, куда только можно и куда только нельзя умбрийцы примешивают свой черный летний трюфель, это не просто национальное достояние, это обычный продукт питания.
Не секрет, что Умбрия славится оливковым маслом, и праздники проходят с осени, то в Треви, то в Спелло – «Золото Спелло» называется, то в любом другом маленьком или большом городке. Говорят, лучше умбрийского масла в Италии нет, а соответственно, во всем мире.
Если говорить о кухне любого итальянского региона, и даже города-деревни, то есть одна общая черта, своя паста, как положено каждому уважающему себя итальянскому городку.
В этой части Умбрии это странгоцци, пишут также «стронгоцци», они напоминают спагетти, толстенькие трубочки пасты. Их подают с разными соусами, например, напоминающим рагу, который у нас зовут болоньезе, но гораздо острее, слегка даже горит во рту. Это блюдо называется «стронгоцци алла сполетина», весьма простые ингредиенты: помидоры, чеснок, оливковое масло, черный перец.
В отдельных тавернах пишут просто «аль рагу», о Сполето не упоминая, кто ж будет где-нибудь в Фолиньо или Треви на Сполето ссылаться! Вот и берешь обычную пасту аль рагу, а потом пытаешься задышать-запить.
Торта ди тесто – нечто, напоминающее фокаччу, но грубее, с чем угодно запеченным наверху, – не мое блюдо. Но встретите вы его везде, в любом заведении, от маленькой пекарни до большой траттории.
Пекарни открываются рано утром, и уже к завтраку, поднимаясь по крутым улочкам на ошеломительный запах, ты становишься обладателем или горячего батона, или круассана – корнето по-итальянски, или плоскенькой булочки «венецианы» – с желтым и нежирным кремом в серединке, что-то вроде нашей ватрушки, но без творога.
Еще одна умбрийская драгоценность – шафран. Говорят, что одно время его выращивать перестали, но несколько лет назад эта дорогущая пряность опять вошла в моду. И стоят по магазинчикам-лавочкам то серебристые, то бархатные коробочки и баночки, словно в ювелирном магазине. А внутри – шафран.
Во всех заведениях, от ресторанов до небольших семейных остерий – тратторий, подают обычную умбрийскую кухню, от мяса на гриле до домашней пасты. Очень много блюд с трюфелем, мясо, как правило, или знаменитая говядина кьянина – из Валь ди Кьяна, или множество блюд из кабана, от соуса рагу, когда мясо с остальными ингредиентами становится одним целым, до колбасок из кабана с фасолью.
«Новость!!! – кричит от руки написанная табличка на холодильнике маленького магазинчика в трех минутах ходьбы от нашего спелловского дома, – теперь мы продаем кьянину!!!»
– А что из этого местное, умбрийское? – поинтересовалась я в мясной лавке, с пола до потолка завешанную-заложенную невообразимыми сортами и видами колбас.
– Как это? – удивился мясник. – Здесь все свое, умбрийское, другого не продаем.
И хотя многие виды колбас и сыров похожи на соседские, тосканские и романьские, все это производится из собственных продуктов, и сыр с – ну да, опять! – трюфелями, и колбасы с трюфелями, и маленькие темные копченые колбаски из кабана, и прошутто… и чего только еще нет. Не говоря о знаменитой по всей Италии колбасе и прочих продуктах из маленькой Норчи: мясные лавки не только в Умбрии, но и в других местах иногда носят название «норчинерия», а какие ж еще колбасы бывают, если не из Норчи, удивятся жители Умбрии!
Меню в большинстве заведений похоже. Куда-то, как в обладателя мишленовских звезд ресторан на верхушке Спелло, народ приходит в вечерних платьях, а совсем недалеко, в семейной «Остерии дель Даддо» – то есть «папиной», – нет даже меню.
Хозяйка подходит к столику и начинает: «Сегодня у нас…» – и дальше идет большой список, выбираешь или пару блюд, или, днем, целый обед по меню.
Я как-то даже договорить не дала, с голоду сразу согласилась на все. Принесли нам брускетту: щедро политые зеленым оливковым маслом ломти хлеба с намазанными сантиметра на полтора-два над хлебом трюфелями, артишоками, шпинатом, помидорами – как раз четыре ломтя. После этого паста аль рагу пошла уже тяжело… А впереди еще и мясное блюдо ждало…
Бифштекс из телятины на гриле, баранина по-крестьянски, эскалопы в лимоне, белом вине, с грибами и в прочих вариантах, насколько у повара фантазий хватит, и прочее, прочее, прочее, все это обычные блюда умбрийского ресторана.
Не видела заведения, где по сезону не подавались бы равиоли со шпинатом и рикоттой или рикоттой и шалфеем, а соусы к ним от сырных до мясных, опять же вариаций множество.
Везде в весеннем меню салат капрезе. Проблема лишь в том, что для итальянцев помидоры для салата – это нечто твердое и слегка недоспелое. То, что люблю я – красные, толстые, спелые помидоры, – идет на соусы, или, как в конце концов уговорила я знакомого риминского овощника, на «поесть прямо сейчас».
Салаты – перед десертом, уже после закусок, пасты и горячего – подаются разные, от капрезе до простой смеси листьев салата с лимонным соком и оливковым маслом.
А еще мне очень нравится вот такой: смесь из местных трав – “Erba campagnola” – все травки тушатся и заправляются чесноком, перцем и оливковым маслом.
Рассказ о кухне Умбрии был бы неполным, если не упомянуть про “Baci perugini”, перуджинские поцелуйчики. Разворачиваешь серебряную фольгу, в которую завернуты шоколадные шарики с орешками, а там предсказания. Виртуальные «бачи» народ и в социальных сетях друг другу рассылает.
У меня с умбрийской готовкой все было проще. Зайдешь к мяснику, а потом выкладываешь на сковородочку обвяленные в местных травках, заранее припасенных в баночках в шкафчике нашей хозяйкой, тонкие кусочки телятины.
А в магазинчике на центральной площади владелица уже накрутила свежую пасту, тортеллини мясных налепила, еще дышат! Я их на маслице со всех сторон обжарю чуть-чуть и сверху сыром, чуть-чуть водички тепленькой и крышечкой накрываю, через пять минут не блюдо, а сказка!