Норвежский лосось тоже очень популярен. Лососевые фермы распространены по всей стране. Сейчас их в Норвегии 1220, в них выращивают лосося и форель. Еще 11 лет назад их было только 50. Разведение красной рыбы в неволе началось 50 лет назад, а сейчас это процветающий бизнес.
Значение рыбной промышленности в Норвегии сложно переоценить. Это крупнейшее экспортное производство, 95 % рыбы, добытой в Норвегии, отправляется на экспорт. Основные покупатели – Польша, Дания, Нидерланды. Индустрия создает тысячи рабочих мест и эффективно противодействует централизации и урбанизации.
Что же касается употребления в пищу лосося и форели, то это культурная традиция. В каждой семье есть свой рецепт, в каждом регионе – особые традиции приготовления. В среднем в Норвегии потребляется 5,63 килограмма лосося в год на человека. Это самый большой показатель в мире. Часто норвежцы едят рыбу по вторникам, но это не обязательное правило. Лосося запекают, жарят, варят из него супы, делают салаты, кладут на хлеб.
Бутерброд – всему голова
Поговорим о самом популярном блюде в Норвегии – это бутерброд. Согласно данным Статистического бюро Норвегии, каждый норвежец съедает 82,3 килограмма хлеба и других зерновых продуктов в год. Кроме хлеба тут популярны хлебцы и лепешки. Это очень много, а все потому, что стандартный норвежский обед длится полчаса и едят норвежцы на обед бутерброды.
На предприятии, где я работаю, отличная столовая, повар несколько раз в неделю готовит супы и другие горячие блюда. Но большинство моих норвежских коллег в обед едят бутерброды. «Это же очень быстро, вкусно и удобно», – уверяют они.
Однажды мы путешествовали вдоль норвежского побережья летом. Даже в самых небольших городах, таких как Кальвог и Селье, в единственном кафе в центре города можно было заказать обеденный бутерброд. Самое популярное норвежское летнее блюдо – это бутерброд со свежесваренными креветками. Их сезон длится с июня по август, потом его сменяет сезон крабов. Летом можно купить дикие свежесваренные креветки, но и в остальное время продают свежие вареные креветки.
Летом креветки настолько популярны, что даже стало модным устраивать креветочные вечеринки: продаются специальные одноразовые фартуки с изображением креветок, салфетки, гирлянды и шарики – все с креветками. На самом празднике обычно все едят креветки и пьют пиво.
Как вы уже догадались, креветки едят на хлебе, поэтому лично для меня это бутерброд, хотя норвежцы так не называют. В ресторанах и кафе подают миски со свежесваренными креветками, хлеб, майонез и лимон. Гости сами чистят их и аккуратно укладывают на хлеб, горка креветок все растет и растет. Поверх их сбрызгивают лимонным соком и поливают майонезом, иногда майонез или масло кладут на хлеб и только поверх накладывают креветки. Поднять хлеб с такой горой креветок на нем просто невозможно. И тут проявляется другая норвежская особенность – есть бутерброд с помощью ножа и вилки. Даже сэндвич или багет с начинкой норвежец будет есть ножом и вилкой, конечно, при условии, что они есть. В походе, в путешествии или в транспорте справятся и без приборов.
Кроме креветок на бутерброды кладут все, что угодно. Ветчиной и сыром тут никого не удивишь. Самые же популярные дополнения к бутерброду – паштет, скумбрия в томате и кавиар. Большая половина школьников получает именно такие бутерброды в школу, а взрослые норвежцы продолжают есть такие же бутерброды на работе.
Любой салат с майонезом превращается в намазку на хлеб, и это тоже бутерброд. Такие салаты обычно продают в магазине в баночках от 200 до 400 граммов. Это очень мало, чтобы просто есть салат ложками, как мы привыкли. Но если намазать на хлеб – сытно. Очень популярны яичный салат, итальянский салат со свежими овощами, салат из креветок с майонезом, салат с курицей, «скаген»-салат с крабовыми палочками и даже русский салат с креветками и зеленым горошком. Я не знаю, кто и когда придумал, что это русский салат, ведь роднит его с нашим «оливье» только наличие вареной моркови и зеленого горошка, но уж так повелось. Думаю, Италия и Россия должны быть невероятно горды: норвежцы едят итальянский и русский салаты как намазку на бутерброд ежедневно.
Норвежскую кухню отличает сезонность. В сезон гриля прилавки магазинов заполнены всевозможными яствами для гриля: курица, рыба, говядина и, само собой, колбасы и сосиски. Так вот, на сосиски, вернее, на хот-доги норвежцы тоже кладут майонезный салат. Чаще всего картофельный. Это салат из вареного картофеля, нескольких сортов лука и огурца, щедро заправленный майонезом.
Рождественская кухня
Каждый год под Рождество я переживаю минуту позора. Всегда найдется человек, который задаст мне вопрос:
– А какое у вас самое главное блюдо на рождественском столе?
Возможно, Беларусь образца девяностых-двухтысячных была слишком скупа на крутые национальные блюда. Рождество мы не отмечали, главным всегда был Новый год. Почему-то, кроме «оливье» и мандаринов, я вспомнить ничего не могла. Но пытливые норвежцы не унимались:
– Да, понятно! Это салат. Но какое у вас самое главное блюдо на рождественском или новогоднем столе?
Я не знаю, что ответить. Праздничный стол всегда был полон: и котлеты, и запеченная курица, и мясо «по-французски», несколько салатов и закусок. Но вот так, чтобы в каждом доме и именно на Рождество или Новый год – такого не знаю. Если вы знаете, найдите меня в социальных сетях и напишите мне, чтобы больше не краснеть.
Норвежцы же четко знают, что они будут есть на Рождество. Все люди разные, и всем нравятся разные блюда, поэтому в Норвегии сформировались три группы и три национальных рождественских блюда. Первые – любители ферментированной трески «лютефиск», назовем их экстремалами. Вторые предпочитают запеченные свиные ребрышки, назовем их традиционалистами. Ну а третьи выбирают мясо на палочке, баранину, назовем их народниками.
Про треску я уже рассказывала, теперь про ребрышки. Это наш фаворит. Свиное мясо с кожей и салом запекают целиком, предварительно помариновав с солью и перцем. Наличие непосредственно ребрышек необязательно. На кожу наносят ромбовидные узоры, в прорези вставляют сухие созвездия гвоздики и небольшие дольки чеснока. Для приготовления используют специальную форму, и, как утверждает мой муж, без нее ребра хорошо не приготовить. Это прямоугольная форма с высокими краями, внутри которой есть выгнутая решетка. В форму под решетку наливают воду, кладут ребра на решетку и накрывают фольгой. Так ребра пропаривают около часа. Потом снимают фольгу и запекают еще час или немного дольше, пока шкурка не превратится в легкую и хрустящую.
Pinekjøtt («пинекхет») – «мясо на палочке» в дословном переводе. Это баранина. Предварительно бараньи ребра сушат, вымочив в соленом растворе, иногда предварительно коптят. В Норвегии очень много овец, и баранина доступна как в свежем, там и в замороженном виде круглый год. Но на Рождество мясо на палочке готовят старинным способом, потому что вкус, который мясо приобретает в процессе консервации и вследствие высушивания, сильно отличается от свежего мяса. Я не люблю баранину из-за специфического аромата. Но в мясе на палочке я его почти не чувствую.
Чтобы в мясе на завелись вредители во время сушки, его несколько дней вымачивают в соленом растворе. Поэтому прежде чем приступить к приготовлению мяса, его тоже надо вымочить, на этот раз – чтобы избавиться от излишнего количества соли. В древние времена мясо в сетке опускали в ручей на сутки. Сейчас вымачивать кости в проточной воде непросто, поэтому ребра вымачивают три дня и меняют воду так часто, как получается. На следующем этапе приготовления, во время запекания, сперва готовят мясо на пару около двух часов, затем покрывают соусом или подливкой и тушат еще час. Мясо буквально отслаивается от костей.
Рождественские гарниры ко всем этим яствам тоже определены – это тушеная капуста, белокочанная и красная, вареная брюссельская капуста, политая топленым жиром и посыпанная гранатом, пюре из кольраби с морковью, вареный картофель.
Последним штрихом к рождественскому застолью будет норвежская водка – «аквавит». Это вариант норвежской водки, производимой из картофеля, крепостью 37,5–50 градусов. После перегонки аквавит настаивают на специях: корице, кориандре, анисе, фенхеле. Для этого используют деревянные бочки из-под хереса или коньяка. Поэтому напиток приобретает оттенок от золотисто-желтого до коричневого.
Мировой лидер в производстве напитка – Дания. Норвегия производит более дорогие сорта аквавита, стоимость которых может доходить до 1000 крон за 1 литр. Причина такой высокой цены – аутентичный способ производства напитка. Рецепт гласит: «Настоящий аквавит должен дважды пересечь экватор». Поэтому его в бочках сперва везут в Южное полушарие, затем обратно. Во время движения напиток в бочках постоянно перемешивается и впитывает весь аромат из бочек и специй. На каждой бутылке есть информация о дате пересечения экватора и название судна.
По-настоящему норвежская еда
Норвежская кухня не заканчивается на рыбе и вымоченной баранине, но все же она не слишком разнообразна. Обычный норвежец готовит национальные блюда только по случаю. После напряженного рабочего дня все спешат домой. Редко кто готов тратить на приготовление пищи много времени, поэтому современная популярная норвежская кухня очень простая.
Замороженная пицца Grandiosa («Грандиоза») – самая популярная пицца в Норвегии. Каждый год продают 25 миллионов штук. Она настолько популярна, что ее едят на следующий день после Рождества.
Сосиска в булке вроде хот-дога, но они ее так не называют. Дословно название переводится как «сосиска с хлебом». Тут много разных вариантов: с сыром и беконом, длинная вареная сосиска или сосиска-гриль. Все это обильно поливают кетчупом и другими соусами. Непременно стоит посыпать зажаренным до состояния чипсов луком или положить на такую сосиску салат из мелко нарезанных маринованных огурцов, картофельный или креветочный салат с майонезом. На деле это не так ужасно, как кажется. Сосиска в хлебе – это блюдо номер один на любом детском дне рождения.