К вопросу о формах животноводческой деятельности булгаро-татарского населения (на примере древней Казани)[9]
Изучение и реконструкция хозяйственной деятельности древнего населения по данным остеологических материалов из археологических раскопок является одним из приоритетных направлений археозоологии.
Археологи Татарстана активно изучают территорию Среднего Поволжья, где в конце I тысячелетия нашей эры возникло первое средневековое государственное образование — Волжская Булгария. В результате накоплен значительный фактический материал, в том числе и остеологический, который отражает процесс возникновения и развития городских центров в этом регионе. Некоторые из этих городов, такие как Биляр и Болгар, изучены довольно хорошо, хотя и не полностью [Исследования Великого города 1976; Город Болгар 1987; 1988; 1996]. В число активно исследуемых в последние годы средневековых городов вошла и Казань — единственный памятник Волжской Булгарии и Казанского ханства, возникновение и развитие которого имеет непрерывную историю — от небольшого военно-торгового поселения XI века до современного мегаполиса наших дней [Хузин, Шарифуллин и др. 1995]. Этот город можно сравнить с зеркалом, в котором отразилась история развития булгаро-татарского населения.
Основные остеологические материалы, использованные в данной статье, получены при широкомасштабных археологических раскопках Казанского кремля, проводимых археологической экспедицией «Казанский кремль» под руководством доктора исторических наук Ф. Ш. Хузина учеными-археологами Института истории им. Ш. Марджани н.с. Р. Ф. Шарифуллиным, к.и.н. А. Г. Ситдиковым, к.и.н.
Н. Г. Набиуллиным, к.и.н. А. М. Губайдуллиным, к.и.н. П. Н. Старостиным и сотрудниками Казанского государственного университета д.и.н. А. Г. Мухамадиевым, к.и.н. С. И. Валиулиной, к. ф-м. Е.А.Беговатовым в 1995–2000 гг.[10]
Казанский кремль является многослойным памятником, который расположен в центре города Казани на высоком мысовом холме левого берега реки Казанки — левого притока р. Волги, в трех километрах от ее устья. С точки зрения природного районирования весь этот комплекс находится в зоне широколиственных смешанных лесов на границе с лесостепной зоной.
На материалах Казани исследователям представляется уникальная возможность изучения процесса возникновения и развития производящего хозяйства булгарского города, при превращении его в болгаро-татарский город периода Золотой Орды, а затем — в столицу Казанского ханства и русско-татарский город в составе единого Российского государства.
Стратиграфически археологи разделяют слои в Казанском кремле следующим образом:
I слой — «современный» — XIX–XX вв.;
II слой — «русский» — вторая половина XVI–XVIII вв.;
III слой — «ханский» — с середины XV в. до 1552 г., период существования Казанского ханства;
IV слой — «золотоордынский» — вторая половина XIII в. — середина XV в., период Золотой Орды;
V слой — «домонгольский» — XI в. — первая половина XIII в., период Волжской Булгарии [Ситдиков 2000].
Во всех указанных стратифицированных культурных слоях остатки животных оказались настолько многочисленными, что только за 1995–2000 гг. было собрано и диагностировано 256189 костей, а если принять во внимание и фрагменты из смешанных напластований, то эта цифра возрастает до 300000 единиц[11]. Эти две основные характеристики остеологических материалов из Казанского кремля — их исключительная массовость и тщательный послойный отбор костных остатков археологами, позволили получить уникальную археозоологическую информацию широкого плана, в том числе и по морфологии домашних животных, забитых на памятнике, по их половозрастным и породным особенностям.
В настоящей статье мы сконцентрировали свое внимание на возможности использования этой информации для реконструкции особенностей хозяйственной системы памятника, характера питания населения, специфики традиционных форм животноводческой деятельности сельской округи, а также торговых связей жителей города и булгаро-татарского населения Волго-Камья в течение значительного отрезка времени — целого тысячелетия.
I. Материал и методы его сбора и обработки
Исследование остеологических материалов из раскопок Казанского кремля проводилось, в целом, по следующей методике:
• предварительная дифференциация костей и их фрагментов на остатки млекопитающих (человека и животных), птиц рыб;
• видовое определение костей млекопитающих и подсчет их количества;
• анализ распределения остатков конкретных видов по элементам скелета;
• определение общей сохранности и степени раздробленности остеологического материала для каждого вида;
• определение половозрастных особенностей остатков по видам;
• определение минимального количества особей каждого вида;
• взятие основных промеров костей и статистическая обработка биометрических данных.
Исследованные нами кости из раскопок Казанского кремля являются «кухонными» остатками, то есть они принадлежали животным, мясо которых использовалось в пищу, за исключением костей собак и кошек. О «кухонной» специфике материала свидетельствуют многочисленные следы разрубов и надрезов на костях, следы погрызов их собаками, а также сходная схема раздробления диафизов трубчатых костей. Соответственно, значительная часть костных фрагментов из-за такой кухонной раздробленности трудно поддается диагностике (осколки диафизов трубчатых костей, фрагменты ребер, позвонков и др.). Однако, естественная сохранность костей и их фрагментов оказалась достаточно хорошей, чтобы оценить степень искусственного, в том числе и кухонного, их дробления.
В процессе определения видового и количественного состава оценивалась степень «кухонной» дроблености остеологического материала по разработанной нами методике. Она включает определение для каждого фрагмента «коэффициента дроблености». Так, у целиком сохранившихся костей коэффициент дроблености принимается за «1»; кости, величина которых составляет половину от целой имеют коэффициент дроблености «1/2», костные фрагменты, составляющие 25 % от целой кости — «1/4», остатки костей составляющих менее 25 % — «1/5-1/10», и т. д. в зависимости от размеров. Используя этот показатель «дроблености» для изучаемого остеологического материала, а также исходя из имеющегося опыта работ с другими остеологическими коллекциями со средневековых поселений края, мы можем попытаться с довольно большой степенью вероятности реконструировать традиции приготовления пищи у людей, проживавших на территории данного памятника, а также особенности социального статуса некоторых групп этого населения. При этом мы исходим из предположений, что, с одной стороны, чем меньше коэффициент «дроблености» кухонных костных остатков, тем население было более социально обеспеченным, и напротив — высокая степень «дроблености» костей указывает на низкий социальный уровень жизни населения [Петренко, Асылгараева 2000]. В то же время та или иная степень «дроблености» костей может быть обусловлена либо спецификой традиций приготовления мясной пищи, либо использованием костей в качестве сырья для изготовления орудий. Влияние последних двух факторов дроблености костей может бьпъ в некоторой степени выявлено при сравнении анатомической структуры остатков (принадлежности их к мясным и не мясным частям туш животных) и коэффициента их дроблености.
Кости собак и кошек, диагностированные в процессе раскопок, имели коэффициент дроблености «1», что указывает на их целостность и, соответственно, на неупотребление мяса этих животных в питании местным населением, тогда как костные остатки домашних сельскохозяйственных животных в своем большинстве были раздроблены на фрагменты, что, наряду со следами кухонной разделки, говорит об употреблении мяса этих видов в пищу.
Возраст животных, от скелетов которых сохранились изучаемые кости, определялся по степени срастания эпифизов костей с диафизами, а также — по состоянию зубной системы черепов и нижних челюстей. У различных видов животных состояние синостоза костей (время полного срастания эпифизов с диафизами) наступает в различные возрастные периоды. Нами использованы эти данные по конкретным видам, суммированные в работе О. Цичмана и О. Кроллинга [Zietshmann, Krolling 1955]. Определение возраста по срокам прорезывания зубов для различных видов животных проводилось по таблицам В. Элленбергера, Х. Баума [Ellenberger, Baum 1943]. Для определения возраста лошадей старше пяти лет по степени стирания резцов нами взята информация из работы Корне-вена и Лесбра [1929]. При плохой сохранности резцов возраст лошадей вычислялся по коренным зубам по методике А. Г. Петренко [1965].
Данные видового анализа костных остатков животных по совокупной коллекции в количестве 256189 единиц из пяти хронологически последовательных слоев с XI по XX вв. представлены в таблице 1.
Отметим, что кости семи видов домашних сельскохозяйственных животных составили основу остеологической коллекции из Казанского кремля. Эта особенность сохраняется для всех хронологических периодов существования памятника. Наиболее многочисленными являются «кухонные» остатки основных сельскохозяйственных видов — крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота (овцы и козы), лошади и свиньи.
Данные таблицы 1 показывают значительные различия в объемах собранного остеологического материала. Наиболее богатыми оказались последовательные напластования III слоя — «ханского» — с середины XV в. до 1552 г. — около 130 ООО костей, и II «русского» слоя — второй половины XVI–XVIII вв… — около 83 ООО костей. Наименьшую выборку костей дал самый ранний V слой — «домонгольский» — XI в. — первая половина XIII в. — всего 263 кости.
Очевидно, что неравномерная насыщенность костными остатками различных слоев является, в первую очередь, показателем различий в жизненной активности городского населения древней Казани, а следовательно, большей или меньшей степени заселенности города в разные хронологические периоды.
Таблица 1. Видовая структура остатков млекопитающих из раскопок Казанского кремля (1995–2000 гг.)
Поскольку целью данной статьи является выявление и исследование направленности животноводческой деятельности древнего населения Казанского кремля на разных этапах его функционирования, то прежде всего мы остановимся на фактических результатах изучения возрастных особенностей животных основных сельскохозяйственных видов, мясо которых и употреблялось в пищу.
Костные остатки крупного рогатого скота оказываются среди наиболее часто встречающихся в «кухонных» остатках Казанского кремля (табл. 1)
Возрастная структура крупного рогатого скота, представленная в таблице 2, была получена на основе исследования разрозненных зубов и зубных рядов верхних и нижних челюстей, а также фрагментов трубчатых костей. Нам не удалось более дробно разделить группу взрослых животных старше трех лет, хотя среди них, несомненно, присутствовали особи разных возрастов. Встречены единичные зубы даже очень старых животных.
Таблица 2. Возрастной состав крупного рогатого скота из раскопок Казанского кремля (в %)
Анализируя возрастной состав крупного рогатого скота «домонгольского» V слоя, мы можем сказать, что животные забивались на мясо в большинстве случаев не раньше 3-лет. Это означает достаточно большую продолжительность жизни у двух третей разводимых животных и длительное сохранение в стаде взрослых продуктивных коров, способных к размножению и дающих молоко. Определение пола по костям метаподий в остеологической коллекции «домонгольского» периода оказалось невозможным, ввиду малочисленности самой коллекции и отсутствия целых пястных и плюсневых костей. Однако, полученные возрастные данные можно интерпретировать как свидетельство того, что в этот период на территории Казанского кремля и его сельской округи преобладало молочно-мясное направление скотоводства.
Для «золотоордынского» периода (слой IV) характерна существенная доля животных, убитых в возрасте до 6 месяцев, которая составляла 15,8 %. Такой ранний забой телят мог быть обусловлен многими причинами, в том числе и еще слабо развитой традицией заготовки зимних кормов для скота. Нельзя исключать и зафиксированную по письменным источникам для того времени высокую потребность в шкурах телят, которые использовались для изготовления различных изделий (например, юфтевая кожа). В «золотоордынский» период население города использовало в пищу мясо почти только молодых животных. Из них телки и бычки 1,5–2,5-лет составляют 26,3 %, а особи от 2,5 до 3 лет — почти половину — 47,4 % животных. Крупный рогатый скот старше 3 лет на рынки города поступал гораздо в меньшем количестве — 10,5 %. Таким образом, мы фиксируем увеличение обеспечения телятиной «золотоордынского» населения Казанского кремля, что, вероятно, усиливало значение мясного направления в скотоводстве сельской округи, откуда поступала основная часть мяса на столы горожан.
В «ханском» III слое вновь увеличивается доля остатков взрослых животных старше трех лет (до 25 % — табл. 2). Хотя преобладающее потребление мяса молодых животных, в том числе и до 6 месяцев, остается яркой характеристикой и этого периода. Факторы, обусловившие появление такой возрастной структуры для потребляемого на мясо крупного рогатого скота, вероятно, были связаны с увеличением численности городского населения и изменением исторической роли Казани. Напомним, что именно для этого хронологического периода зафиксирована наибольшая насыщенность культурного слоя костями и их фрагментами. Однако очень старых животных среди диагностированного остеологического материала этого периода мы не обнаружили; скорее всего, мясо от старых животных не пользовалось спросом у городского населения.
Еще более возрастает количество остатков взрослых животных после достижения ими возраста трех и даже чаще 5-6-ти лет (уже до 35,9 %) в выборке «русского» периода существования кремля (слой II). В это время становится несомненной наметившаяся в предшествующий «ханский» период тенденция к уменьшению забоя животных до 6 месяцев (с 9,0 до 1,1 % — табл. 2). Последний факт — наличие в материалах «русского» периода всего 1,1 % остатков телят в возрасте до 6 месяцев, в наибольшей степени отличает их от остеологических данных «ханского» слоя. Он позволяет также предполагать не только появление некоторых изменений в специфике мясного потребления населения «русской» Казани, но и вероятное усиление молочного направления эксплуатации скота в сельской округе.
В «современном» слое I в составе кухонных остатков крупного рогатого скота снова преобладают кости молодых животных возраста 1,5-3-х лет (около 84 % — табл. 2). Остатков животных старше 3 лет встречено только 13,6 %, а костей телят, убитых в возрасте до 6 месяцев — 2,3 %. Это показывает наибольшее сходство с возрастным составом остатков молодых и взрослых животных из материалов IV «золотоордынского» слоя, за исключением данных по телятам.
При диагностике остеологического материала, безусловно, встречаются кости разновозрастных особей, но в нашей коллекции наблюдается преобладание таких возрастных градаций, как: до 6 месяцев, 1,5–2,5 года и старше 3 лет (3,5–4,5 года и старше). Подчеркнем, что между первой и второй группой наблюдается вполне заметный разрыв — в выборках из кремля почти нет особей годовалого возраста (табл. 2). Такие особенности полученной возрастной структуры вполне объяснимы, если напомнить, что нами фиксируется примерный возраст животных в момент забоя скота. Учитывая, что основная масса коров телится весной, с марта по май месяц несложные арифметические подсчеты сезона забоя указывают, что массовый забой скота в Казанском кремле на протяжении практически всего времени его существования приходился, как правило, на конец осени — начало зимы (ноябрь-декабрь).
Среди огромного количества диагностированного остеологического материала очень небольшое количество костей сохранилось в не разрушенном виде. Иногда целыми сохранялись трубчатые кости конечностей, такие как плечевые, лучевые, бедренные, большеберцовые, пясть, плюсна и фаланги. Реже встречаются крупные фрагменты лопаток и тазовых костей. То, что эти кости представлены в целом виде, является свидетельством специфических способов разделки туш для приготовления мяса. Такие большие мясные куски, обозначенные в кухонных остатках плечевыми, большеберцовыми, лучевыми костями, можно было либо варить в посуде большого объема (типа казана), либо готовить их методом вяления, копчения и засолки.
Костные остатки мелкого рогатого скота оказались наиболее многочисленными в кухонных материалах Казанского кремля. За 5 лет работ нами было диагностировано 94883 кости мелкого рогатого скота (табл. 1).
Определение возрастного состава мелкого рогатого скота происходило при анализе разрозненных зубов и зубных рядов верхних и нижних челюстей, а также фрагментов трубчатых костей.
Выделенные нами возрастные группы оказались сконцентрированными, как и для крупного рогатого скота, вокруг вполне объяснимых с точки зрения сезона забоя[12] градаций: 3–4 месяца; 6 месяцев; 1 год; 1,5–2 года; старше 3 лет (табл. 3). Нам также не удалось более дробно разделить группу взрослых животных старше трех лет, хотя среди них, несомненно, присутствовали особи разных возрастов и даже очень старые, но в очень небольших количествах.
В отличие от данных по крупному рогатому скоту, возрастная структура, полученная для мелкого рогатого скота, показывает поразительную однотипность для всех хронологических периодов существования памятника. Во всех слоях, начиная с самых древних, костные остатки молодых животных двух возрастных групп (группа годовалых особей и группа особей 1,5-2-х лет) примерно равными долями составляют основу коллекции (табл. 3). Примерно пятая часть остатков (от 15 % до 20 %) приходится на взрослых животных старше трех лет. И только различия по вкладу немногочисленных остатков ягнят и козлят показывают некоторую специфику в потреблении мяса мелкого рогатого скота у населения Казанского кремля в определенные хронологические периоды.
Таблица 3. Возрастной состав мелкого рогатого скота из раскопок Казанского кремля (в %)
Однако подчеркнем, что население, проживавшее на территории Волжской Булгарии с X века, исповедовало ислам, и ежегодно отмечало такой праздник как Курбан-байрам (праздник жертвоприношения). Наиболее распространенным жертвенным животным являлся мелкий рогатый скот. В связи с тем, что мусульманский календарь является лунным, праздник ежегодно сдвигался на один месяц и возраст животных, соответственно, всегда был разным. По требованиям Корана — главное, чтобы животное было в возрасте не менее 1 года, но можно и в шесть месяцев, если оно выглядит как годовалое.
К марту-апрелю и маю молодняк мелкого рогатого скота достигает возраста 3–4 и 6 месяцев. Поэтому, объясняя наличие среди «кухонных» остатков костей животных 3–4 и 6-месячного возраста, мы предполагаем, что в марте жители Казани, да и всей Волжской Булгарии, отмечали такой праздник как Новый год (Науруз), а в мае, перед посевом яровых культур — Сабантуй (праздник плуга) [Уразманова 2001, с. 376–403]. Безусловно, что таких молодых животных забивали на мясо только в исключительных случаях и, скорее всего, это были люди с достатком, т. к. чем моложе животное, тем нежнее и дороже его мясо. Основная же часть городского населения в эти праздники использовала в пищу мясо животных 1,5 лет, т. е. переживших одну зиму. В этом контексте показательны две тенденции:
Первая — это, при полном отсутствии остатков животных моложе 6 месяцев в самом древнем V слое («домонгольском» XI в. — первая половина XIII в.), постепенное увеличение доли таких животных с 2,5 % (слой IV — «золотоордынский») до 9,2 % (слой I — современный ХIХ-ХХ вв.).
И вторая — это, напротив, постепенное уменьшение остатков еще морфологически молодых животных 1,5-2-х лет от 40–45 % (слои V и IV, соответственно — «домонгольский» и «золотоордынский») до 30 % (современный слой).
Скорее всего, максимальные доли костей годовалых и взрослых животных при полном отсутствии остатков молодых «праздничных» особей в материалах «домонгольского» времени свидетельствует о еще невысоком социальном статусе городского населения этого периода, и существовании наряду с мясным, очевидно, и шерстного направления овцеводства.
В «золотоордынский» и «ханский» периоды (соответственно слои IV и III), вероятно, в связи с резким повышением социальной роли Казанского кремля возрастает значимость потребления мяса мелкого рогатого скота (табл. 3) и, возможно, усиливается мясное направление овцеводства в сельской округе.
А вот изменения по остаткам мелкого рогатого скота в слоях, связанных с появлением русского населения Казани — слой II (вторая половина XVI–XVIII вв.) и слой I (ХIХ-ХХ вв.), не могут быть интерпретированы однозначно. Вероятно, резкое сокращение доли ягнят и козлят, забитых на мясо в возрасте 3–4 месяцев (0,5 %), могло быть связано с тем, что Новый год с XVIII в. стал праздноваться в январе, но тогда становится непонятным увеличение доли этой возрастной группы в современный период.
Однако не стоит забывать и о том, что кроме мяса от овец и коз получали шерсть, шкуры и кожу. Несомненно, шкурки ягнят в определенные времена могли иметь повышенный спрос. Вероятнее всего, овцеводство во все периоды существования Казанского кремля имело и шерстное, и кожевенное направления. Напомним, что со времен раннего средневековья во всем мире ценилась сафьяновая кожа «аль-булгари» — мягкая кожа мелкого рогатого скота, окрашенная в яркие зеленые, желтые, красные цвета, используемая для изготовления обуви и галантерейных изделий [Халиков 2001, с. 162–193]. Для производства такой ценной кожи, как сафьян, скорее всего, использовалась кожа молодых животных до 1 года. Кроме того, из шкур овец производилась овчина, пригодная для изготовления верхней одежды, а шерсть, получаемая в результате стрижки животных, шла на изготовление пряжи и валяльно-войлочных изделий (войлок, кошма, валенки и др.). Да и сами кости мелкого рогатого скота активно использовались как сырье для косторезного промысла.
В то же время, интерпретация того или иного количества остатков мелкого рогатого скота в возрасте до 1 года затрудняется еще и тем, что кости таких животных отличаются плохой сохранностью из-за неполного их окостенения, а также растаскивания и съедания их собаками.
Кости лошади очень часто встречаются в кухонных остатках из археологических раскопов Казанского кремля. С 1995 по 2000 годы диагностировано 75298 костей, принадлежащих лошадям (табл. 1).
Как правило, среди остеологических материалов встречается большое количество разрозненных зубов, по которым можно довольно точно определить возраст лошади. Полученная по разрозненным зубам, зубным рядам нижних и верхних челюстей, а также по трубчатым костям, возрастная структура лошадей включает 4 возрастные категории — животные до 1 года, молодняк 1,5–3 лет, половозрелые, наиболее работоспособные особи 4-10 лет и лошади старше 10 лет. Эти градации хорошо отражают морфологическую, физиологическую и половую зрелость животных и в соответствие с этим возможности их того или иного использования в хозяйственной жизни населения (табл. 4).
Таблица 4. Возрастной состав лошадей из раскопок Казанского кремля (в %).
В слое V («домонгольский» период) диагностированные остатки лошадей принадлежали только взрослым животным. Две трети из них были особи в возрасте 4—10 лет. Одна треть животных забивалась уже после достижения ими 10 лет. Такое отсутствие костей молодых животных свидетельствует о прижизненной ценности лошадей и использовании их на мясо только в чрезвычайных ситуациях в результате выбраковки. Как правило, в тот период лошадь использовалась в основном под седлом для военных целей. Для перевозки грузов и в пашенном земледелии активно использовали волов и быков [Петренко 1984]. Соответственно, лошади были высокоценными животными и забивали их в случае невозможности прижизненной эксплуатации, например из-за полученных травм. О реальности таких ситуаций свидетельствуют находки нескольких целых костей конечностей и их фрагментов, в основном метаподий и фаланг с разрастаниями костных тканей в результате воспаления (рис. 1).
Так же, как и во все последующие периоды, вплоть до современности, в «золотоордынское» время (слой IV), несомненно, сохранялась важная роль лошади как верхового животного, о чем свидетельствует почти неизменная доля остатков взрослых лошадей во всех остеологических материалах Казанского кремля — не менее 70 % (табл. 4). В то же время доля костей молодых животных меняется, несколько увеличиваясь к современности. В «золотоордынский» период лишь 14,7 % лошадей забивали на мясо в возрасте от 1,5 до 3-х лет. А от животных в возрасте до одного года не было найдено ни одной кости. Жеребята 1,5 лет, пережившие одну зиму и нагулявшие жир, забивались, как и крупный рогатый скот, на мясо с наступлением холодов, в ноябре-декабре месяце. Скорее всего, это были выбракованные животные, потому что именно с 1,5 лет начинается обучение молодняка для работы в упряжи и под седлом. Теми же самыми причинами можно объяснить и появление остатков забитых молодых лошадей более старшего возраста 2–2,5 лет, когда начиналась заездка молодняка «под седло».
В период Казанского ханства (слой III) увеличивается забой животных 1,5-3-летнего возраста — 17,2 % (табл. 4). Это, по-видимому, можно связать с отголосками языческих верований волжских булгар, когда конь считался священным жертвенным животным, а употребление его мяса в пищу наделяло человека силой. Подобное поверье и поныне существует среди деревенских татар[13]. Заметим, что возрастная структура лошадей из «ханского» слоя в наибольшей степени находит аналогии с остатками лошадей из последнего «современного» слоя Казанского кремля, где зафиксирована наибольшая доля костей молодых лошадей: 22,2 % от 1,5-3-х летних особей и 4,4 % — от еще даже не достигших годовалого возраста.
В «русский» период среди диагностированного остеологического материала доля костей взрослых лошадей несколько повышается по сравнению с предыдущими двумя периодами и достигает почти 87 %. Однако, если в слоях «золотоордынского» и «ханского» периодов среди забитых взрослых лошадей доминировала группа возраста от 4 до 10 лет (в среднем около 73 %), то в «русском» слое вклад этой возрастной группы достоверно меньше (всего около 48 %). А удельный вес остатков совсем старых лошадей в «русском» слое достигает максимальных значений (почти 39 %) за весь период существования Казанского кремля. Такие особенности возрастного состава лошадей в «русское» время можно объяснить только возросшей ценностью этого вида уже как упряжного животного и естественным стремлением использовать его в хозяйстве как можно дольше.
Кости домашних свиней наименее часто встречаются в кухонных остатках сельскохозяйственных животных из Казанского кремля. За 5 лет раскопок нами было диагностировано 12096 костей, принадлежащих домашним свиньям (табл. 1). Возрастная структура этого вида, представленная в таблице 5, были получена на основе исследования разрозненных зубов и зубных рядов верхних и нижних челюстей, а также фрагментов трубчатых костей.
Прежде всего, необходимо подчеркнуть отсутствие костей этого вида в самом древнем «домонгольском» слое, что, несмотря на небольшой объем выборки костей из этого слоя, выглядит закономерным фактом.
Таблица 5. Возрастной состав свиней из раскопок Казанского кремля (в %).
Анализ возрастного состава домашних свиней из Казанского кремля по хронологическим периодам показывает, что почти во все времена на памятнике забивали домашних свиней преимущественно в возрасте 1–2 лет. По-видимому, это можно связать с почти исключительно единственным существовавшим и существующим мясным направлением свиноводства, а также чрезвычайно коротким репродуктивным периодом и максимальной эффективностью воспроизводства у этого вида.
В условиях европейской лесостепи основное время опороса у свиней, как правило, приходится на период с мая по август [Карпов 1990]. Таким образом, убой животных в возрасте 1,5 лет должен приходится на осенне-зимний период — наиболее рациональный для заготовки мяса. Вероятно, именно этот сезон можно рассматривать как время основного забоя молодых свиней жителями Казанского кремля на протяжении всего периода его существования.
Единственное исключение составляют остатки домашних свиней из «русского» слоя когда около 48,0 % свиней забивались уже после достижения ими возраста двух лет. Такое более продолжительное содержание основной части поголовья свиней можно связать, по-видимому, с исторической обстановкой на территории Среднего Поволжья после завоевания Казани Иваном IV Грозным. В это время можно предполагать либо более интенсивное заселение и осваивание территории Казани и ее пригорода русским населением, либо усилением христианизации мусульманского населения. Оба этих исторических процесса могли отразиться на хозяйственном укладе населения и привести, в частности, к более длительному содержанию свиней и увеличению потребления мяса этих животных более старших возрастов.
II. Обсуждение и интерпретация результатов
Говоря об особенностях хозяйственной деятельности древнего населения Казани и ее округи, напомним об исторической специфике самого памятника и факторах, которые нам необходимо учитывать для этого памятника при экономической реконструкции.
Домонгольский период в истории Казанского кремля связан с существованием государства Волжская Булгария, которое датируется археологами рубежом IХ-Х вв. — первой половиной ХIII в. [Хузин 2000]. Наиболее крупным археологическим памятником того времени является Билярское городище, расположенное почти в центре западного Закамья в бассейне реки Малый Черемшан, притока реки Большой Черемшан, впадающей в Волгу. Казань была тогда рядовым поселением, и ее население в этот период характеризовалось сравнительно небольшой численностью.
«Золотоордынский» период (вторая половина XIII в. — середина XV в.) в истории Казанского кремля характеризуется усилением хозяйственной активности, связанной с увеличением численности населения, разрастанием города, усилением торговых связей с другими регионами. Из окраинного поселения Казань начинала превращаться в один из значимых экономических и политических центров Среднего Поволжья. Этому способствовало удобное местоположение, выгодное как для торговли, так и для военно-оборонительных целей. В это время она может быть в некоторой степени сравнима с Болгарским городищем — столицей Волжской Булгарии золотоордынского периода [Петренко, Асылгараева 2000].
В начале XV в. Казань представляла собой уже торгово-ремесленный город со значительной ролью в международной трантзиной торговле. Кардинальные изменения в истории Казани происходят в середине XV в., когда она приобретает статус столицы Казанского ханства. Быстро увеличивается численность населения, осваиваются новые территории, растет количество жилых и хозяйственных построек. В ханский период Казань представляла собой уже крупный город с большим укрепленным посадом, кремлем и ханским двором. В нем уживались различные религии и народы, участвуя в активной международной торговле, проходящей у стен Казани. Так как Биляр и Болгар в эпоху Казанского ханства утратили свое первоначальное экономическое значение, вся основная часть торговли сосредоточилась в Казани и, соответственно, весь товарный поток, в том числе, и стада скота, которых пригоняли из южных регионов в обмен на зерно и пушнину, концентрировались на рынках столицы Казанского ханства. «Ханский» период в истории Древней Казани заканчивается в 1552 г. — взятием города войсками Ивана IV Грозного и присоединением Казанского ханства к Российскому государству.
Казанский кремль в «русское» время (вторая половина XVI–XVII вв.) после пожарища 1552 года довольно быстро восстанавливается. Казань сохраняет облик средневекового города, сочетающего в себе традиции болгаро-татарской культуры и влившейся в нее русской.
«Современный» I слой на территории Казанского кремля в наибольшей степени отражает особенности хозяйственной жизни города в XVIII–XIX вв., а все более поздние свидетельства хозяйственной активности человека уже обычно вывозятся за пределы города на свалки и мусороперерабатывающие предприятия.
Таким образом, мы видим, что, за исключением первого «домонгольского» периода, остеологические материалы из всех остальных напластований Казанского кремля отражают главным образом систему пищевого обеспечения и специфические потребности населения города с преобладанием продукции, полученной в торгово-обменных операциях. Иными словами, перед нами не остатки стад животных, разводимых непосредственно населением города, а остатки поставленного на рынок мяса, полученного жителями уже иной территории — сельскохозяйственной округи города и более отдаленных мест. Более того, история Казани — это история сложного взаимодействия разных этнических групп населения с яркими различиями в направленности традиционного хозяйственного уклада, а значит и пищевых предпочтений. К счастью, эта яркая история на протяжении последнего тысячелетия запечатлена в многочисленных исторических и этнографических источниках.
Поэтому очевидно, что прямая экстраполяция информации, полученной по костям животных из раскопок Казанского кремля, на особенности скотоводческой деятельности населения края вряд ли правомерна, хотя изученные материалы, как мы увидим ниже, позволяют все же сделать некоторые заключения по этому вопросу. В то же время, специфика мясного потребления у населения Казанского кремля может быть достаточно детально проанализирована на протяжении всего времени его существования. Данные для этого представлены в таблице 6.
Как уже было отмечено выше, основу остеологических материалов из всех слоев Казанского кремля составляют кости домашних животных, главным образом, четырех сельскохозяйственных видов, которые и являются кухонными остатками. Кости диких животных крайне малочисленны и составляют лишь десятые доли процента. Такой малый вклад наблюдается во всех хронологических напластованиях изучаемого памятника и не зависит от величины выборки. Ни одной кости от скелета охотничьего животного не обнаружено в материалах из «домонгольского» слоя, которые составляют только 0,1 % от общего объема коллекции. Их мало и в выборке из раскопок «ханского» слоя III, которая уже составляет практически половину всех диагностированных костей коллекции — 50,8 % (табл. 6).
Таблица 6. Распределение остатков домашних животных из раскопок Казанского кремля по слоям (%%).
Подчеркнем, что, несмотря на малый объем остатков диких животных в «ханский» период (0,4 % — табл. 6), почти все они принадлежали двум «мясным» видам: лосю (91,6 %) и косуле (4,3 %). Единичные кости показали также присутствие таких, в общем-то, обычных в лесной полосе видов, как кабан, медведь и заяц (табл. 1). Однако в этом слое были диагностированы и костные фрагменты северного оленя и сайгака — животных совсем других климатических поясов. По нашим предположениям, находки костей этих животных говорят, скорее всего, о связях местного населения с северными и южными регионами. Тогда мясо этих животных могло поступать на территорию Казани и в обработанном виде (копченое, вяленое, соленое), а роговые стержни сайги могли использоваться как лекарственные средства.
Городскую специфику материалов Казанского кремля подчеркивают и находки среди кухонных остатков костных фрагментов такого экзотического для данного климатического пояса домашнего животного, как верблюд. Очевидно, они свидетельствуют о широких торговых связях древней Казани в «золотоордынский» и «ханский» периоды, о становлении ее как международного торгового, экономического и культурного центра Среднего Поволжья уже в XIII–XVI вв.
Эта особенность — крайняя малочисленность остатков диких животных, среди которых встречаются виды не местной фауны, по-видимому, достаточно характерна для материалов из средневековых памятников именно городского типа.
Сравнение соотношения остатков домашних и диких видов на других городских памятниках средневековья близких по времени к Казанскому кремлю дает аналогичные результаты. Так, исследованиями А. Г. Петренко [1984] установлено, что костные остатки, диагностированные на территории Билярского и Болгарского городищ, принадлежат соответственно на 99,9 % и 99,2 % домашним животным. В. И. Цалкин [1956] приводит сходное соотношение и для Москвы, Новгорода, Пскова и других средневековых городов.
Таким образом, мясное потребление у населения средневекового города должно было базироваться на самом устойчивом для поставщиков источнике — мясе домашних животных, как мы и убеждаемся на исследуемых материалах. Тогда с полной уверенностью можно утверждать, что население сельскохозяйственной округи Казани занималось разведением в первую очередь тех домашних животных, мясо которых составляло основу пищевого рациона городских жителей.
Данные по соотношению костей основных видов сельскохозяйственных животных в таблице 6 указывают, что на протяжении всего времени существования Казанского кремля именно говядина и конина почти в равном долевом участии являлись основной мясной пищей населения, независимо от его культурной принадлежности, а баранина при этом значительно уступала им по удельному потреблению. Такой вывод становится очевидным, если напомнить о весовом соотношении между крупным и мелким скотом. Любая лошадь, бык или корова, несомненно, тяжелее любой особи мелкого рогатого скота. Для ориентировочных подсчетов, учитывая большой разброс по размерам и у крупного рогатого скота, и у лошадей древней Казани, зафиксированный нами на материалах кремля, можно принять, что в среднем лошади и коровы/быки были в семь и девять раз тяжелее по весу, чем овцы и козы [Животноводство 1978]. В этом случае и выход мясных продуктов от крупного скота был в семь-девять раз больше, чем от мелкого рогатого скота или свиньи. Умножая на соответствующий коэффициент долю костей каждого вида, получаем удельное потребление мяса этих видов по слоям (табл. 7 [14]).
Таблица 7. Соотношение удельного потребления (%%) мяса сельскохозяйственных животных по материалам Казанского кремля.
Анализируя полученные данные по удельному потреблению мяса трех видов сельскохозяйственных животных — крупного рогатого скота, лошади и мелкого рогатого скота, заметим, что, только начиная с «русского» периода, наблюдается достоверное увеличение в удельном потреблении говядины по сравнению с кониной. Если напомнить, что именно в этот период зафиксировано наибольшее число находок костей взрослых особей крупного рогатого скота старше трех лет (почти 36 %, табл. 2), то, по-видимому, можно говорить об усилении традиции более длительного содержания коров, а значит и о более существенном значении молочного направления в эксплуатации этого вида. В этот же «русский» период начинается и некоторое уменьшение потребления баранины. Однако различия между максимальным ее потреблением в «домонгольский» (слой V -9,0 %) и «золотоордынский» (слой IV — 8,6 %) периоды и минимальным уровнем, отмечаемым в современный период (слой I — 5,5 %), почти недостоверны, т. к. находятся всего в пределах 4 %. Этот факт, а также отмеченная выше стабильность возрастного состава съеденных особей мелкого рогатого скота для выборок из всех слоев Казанского кремля, позволяют еще раз обратить внимание на ритуализацию — явную «праздничность» потребления мяса этого вида. Не менее 80 % от тех малых объемов баранины, потребление которой зафиксировано на материалах Казанского кремля, давали молодые животные — начиная с 3-4-х месяцев до 2-х лет (табл. 3). Это мясо, несомненно, лучшего качества должно было поставляться на стол главным образом богатых горожан, которыми, очевидно, во все времена и являлись жители кремля.
Обратим внимание также и на максимальные значения удельного потребления конины, зафиксированные в «золотоордынский» (слой IV — 45 %) и «ханский» (слой III — 43,5 %) периоды. Мы уже говорили о повышении военной роли лошади на этом отрезке истории города. Однако именно в это время, если не считать современный период, по нашим материалам фиксируется и максимальное удельное потребление мяса молодых лошадей — не старше трех лет (14,7-17,8 %). Вероятно, это, так же, как и в отношении баранины, могло быть обусловлено высоким социальным положением обитателей кремля в то время.
Наши предположения об изменении со временем социального статуса обитателей Казанского кремля подтверждаются и различиями, зафиксированными по кухонной раздробленности остатков крупных животных. Так, наиболее высокий коэффициент «дроблености» костных остатков крупного рогатого скота зафиксирован в «домонгольский» период, что можно интерпретировать как свидетельство еще низкого социального статуса населения, проживавшего на данной территории (см. табл. 8). Уже в «золотоордынский» период (слой IV) раздробленность костей этого вида уменьшается, достигая минимальных значений в «ханский» период (слой III), когда высокий социальный статус обитателей Казанского кремля не вызывает сомнений.
Таблица 8. Степень «дроблености» костных остатков крупного рогатого скота из раскопок Казанского Кремля.
Первое появление костей домашних свиней среди материалов «золотоордынского» времени (табл. 6,7), несомненно, отражает исторические процессы разрастания города и усиления торговли и также подтверждает сложение особого статуса жителей Казанского кремля именно в этот период. Только в этом случае могло стать реальностью компактное проживание на территории кремля небольшого количества немусульманского населения, которое и использовало в питании мясо этого домашнего вида. В «русском» слое количество костей свиней увеличивается почти в три раза, что связано уже с изменением хозяйственной ситуации после того, как Казань вошла в состав Российского государства.
Сравнивая данные из синхронных городов — Москвы и Казани, можно говорить о предпочтениях в мясном питании, связанных с культурной принадлежностью населения, которые складывались в течение столетий. Так, население Москвы в преобладающем большинстве питалось говядиной и свининой, а конина и баранина, в отличие от Казанского кремля, были наименее востребованным видом мясной продукции [Цолккн 1956]. В Казани же, несмотря на изменение ее статуса и присоединения к Российскому государству, влияние болгаро-татарских культурных традиций по-прежнему было настолько сильно, что приоритеты мясного питания населения оставались постоянными на протяжении тысячелетия (табл. 7).
При обсуждении вопросов о направлениях скотоводческой деятельности населения Среднего Поволжья в средневековье, мы руководствуемся общепринятыми представлениями об обусловленности видового состава стада природными факторами. Каждой природной зоне присущ исторически (эволюционно) адаптированный к ней набор видов определенных животных, как домашних, так и диких. Животноводы стремятся поддерживать такой состав стада, который экологически наиболее устойчив в определенных климатических условиях. Так, в лесных районах Среднего Поволжья с древнейших времен преобладало разведение крупного рогатого скота и лошадей, в лесостепных — крупного и мелкого рогатого скота и свиней, а в степных южных районах — крупного рогатого скота и овец [Петренко 1984].
Видовой состав коллекции из Казанского кремля с преобладанием остатков крупного рогатого скота и лошади оказался типичным для лесной зоны. А в остеологических материалах из Билярского городища и в Болгаре среди домашних видов животных превалируют уже кости крупного и мелкого рогатого скота (соответственно — 45,9 % к 46,5 % на Билярском городище, и — 20,8 % к 66,9 % в Болгаре [Петренко 1984]) что несомненно связано с более южным лесостепным их расположением и естественно более сильным влиянием соседей степняков.
Установленное нами преобладание удельного потребления мяса крупного рогатого скота и лошадей у населения Казанского кремля позволяет утверждать, что именно эти виды достигали наибольшей численности в разводимых стадах ближайшей сельской округи Казани. Очевидно, что эти крупные копытные (с длительным циклом воспроизводства и минимальным числом новорожденных) могут быть использованы в качестве главного источника мясного обеспечения для городского населения только при условии их значительной численности в стадах [Антипина 1997]. Впрочем, возникавший недостаток мяса у местных поставщиков мог компенсироваться и компенсировался, как мы показали выше, широкими торговыми связями города.
Естественно, мясная направленность в эксплуатации крупного рогатого скота в значительной степени превалировала почти во все периоды существования Казани. Однако несомненно, что во все времена в сельскохозяйственной округе Казани существовало также и молочное направление, и выращивание тяглового скота, в частности волов. Соотношение этих разных форм скотоводства, как правило, не удается достоверно зафиксировать по остеологическим материалам. Вместе с тем мы смогли по возрастной структуре документировать различные приоритеты по направлениям в эксплуатации этого вида для двух периодов: для «золотоордынского» (слой IV) — это почти исключительно мясное, а для «русского» (слой II) — значительное усиление молочной направленности (см. выше описание особенностей возрастной структуры для крупного рогатого скота и табл. 2).
При анализе породной морфологии видно, что скот из «золотоордынского» слоя II представлял собой животных с высотой в холке 99,9-148,3 см. Такой значительный размах изменчивости мог возникнуть только при содержании животных в разных экологических условиях или при принадлежности их разным породным группам. Обнаружение этих животных в одном месте — на территории Казанского кремля подтверждает возможность поставок крупного рогатого скота на рынки Казани из достаточно отдаленных регионов — и лесостепных, и даже степных. Среди них выделяются две группы животных — с высотой в холке 101,0-105,0 см и 106,0-110,0 см, причем более рослые особи второй группы составляют 36,5 %, а низкорослые — 27,0 % от общего количества.
Мясное направление в разведении лошадей обусловлено, несомненно, культурными традициями населения Казанского кремля, хотя роль лошадей в военном деле также была значительной. Можно даже предположить, что интенсивная работа по улучшению породности военной лошади через раннюю выбраковку параллельно поддерживала и мясное направление в эксплуатации этого вида. Это предположение подкрепляется некоторыми результатами изучения породной морфологии лошадей из наиболее многочисленной остеологической выборки «ханского» периода (слой III).
Морфологические исследования показали, что лошади «ханской» Казани принадлежали к породным группам, с градацией по росту на «низкорослые» и «среднерослые» [Витт 1952]. Население сел лесной округи Казани довольно интенсивно разводило местные «лесные» породы лошадей, а кочевники, несомненно, пригоняли табуны «степняков» в обмен на пушнину и зерно. Встречены также животные промежуточных размеров — как результат метизации указанных породных групп. Одной из пород лошадей, выведенных во времена Казанского ханства, были «казанки», которые известны до настоящего времени.
Лошади «русского» периода относились уже почти только к полутонконогим «низкорослым» и «средним» по росту особям, причем «низкорослые» особи были в большинстве. Высота в холке лошадей «русского» периода составляла 122.0-142,8 см, при основной массе лошадей с высотой в холке в пределах 128.1-136,0 см — именно эта градация высоты в холке характерна для «низкорослых» лошадей [Витт 1952]. Такие низкорослые лошади, вероятно, наиболее эффективно использовались в упряжке, как транспортное средство.
Небольшие объемы удельного потребления баранины населением Казанского кремля не позволяют делать какие-либо достоверные выводы о приоритетных направлениях в разведении этого вида как в ближайшей сельскохозяйственной округе Казани, так и, естественно, в более отдаленных лесостепных и степных районах. Особенности установленного нами возрастного состава мелкого рогатого скота с преобладанием молодых животных, которые могут быть интерпретированы как свидетельство значительного развития мясного направления в овцеводстве, по нашему мнению все таки обусловлены в первую очередь пищевыми и ритуальными («праздничными») предпочтениями городского мусульманского населения. Более того, результаты изучения морфологии показали наличие в материалах остатков двух породных групп овец: мелкой «лесной» с высотой в холке 61,0-65,0 см, близкой к аборигенным длиннотощехвостым овцам, и более крупной «южной» с высотой в холке 66,0 — 75,0 см — «среднеазиатского» типа, близкой по экстерьеру к современным «черкасской» и «гиссарской» породам, описанным Н. П. Чирвинским [1951] и М. У. Мансуровой [1965]. Такая дифференциация остатков мелкого рогатого скота по породным группам подтверждает предполагаемую нами поставку овец для населения Казанского кремля не столько из ближайшей округи, сколько из достаточно удаленных регионов.
III. Заключение
В заключение необходимо особо подчеркнуть, что наше исследование остеологической коллекции из Казанского кремля показало, прежде всего, специфику кухонных остатков древнего города. Эта специфика обуславливает все возможности и ограничения в интерпретации этих интереснейших материалов. А полученные результаты касаются главным образом особенностей мясного потребления у жителей Казанского кремля.
Наиболее ярким результатом нашим исследований стало обнаружение поразительной устойчивости пищевых приоритетов населения Казанского кремля, связанных с болгаро-татарскими культурными традициями, когда конина не уступала по удельному потреблению говядине, а в определенные исторические периода даже, вероятно, несколько превышала его. Удалось зафиксировать также некоторые изменения в системе мясного потребления (появление и разведение свиней) и связать их с историческими событиями, в частности с влиянием русского населения и с присоединением Казани к Руси.
Однако комплексный анализ видовой структуры, половозрастных характеристик и породной морфологии для наиболее многочисленных видов домашних животных позволил получить определенную информацию и высказать также некоторые предположения об основных направлениях скотоводческой деятельности сельскохозяйственной округи Казани, практиковавшихся на протяжении тысячелетия.
Литература
Антипина Е. Е. Методы реконструкции особенностей скотоводства на юге Восточной Европы в эпоху бронзы // РА. № 3.1997. С. 20–32.
Витт В. О. Лошади Пазырыкских курганов // СА. XVI. 1952. С. 163–205.
Город Болгар. Очерки истории и культуры. М.: Наука, 1987.
Город Болгар. Очерки ремесленной деятельности. М.: Наука, 1988.280 с.
Город Болгар. Ремесло металлургов, кузнецов, литейщиков. М.: Наука, 1996.
Животноводство. М.: Колос, 1978.
Исследования Великого города. М.: Наука, 1976.
Карпов В. А. Акушерство и гинекология мелких домашних животных. М.: Росагропромиздат, 1990.
Корневен и Лесбр. Распознавание возраста по зубам и другим производным кожи. М.: «Новая деревня», 1929.
Мансурова М. У. Анатомические, гистологические, химические и физические особенности скелета гиссарских, каракульских и тонкорунных овец Таджикистана. Автореф. дисс____канд. биол. наук. Душанбе, 1965.
Петренко А. Г. К методике определения возраста лошадей по коренным зубам // Сборник аспирантских работ Казанского государственного университета. Казань, 1965. С. 46–52.
Петренко А. Г. Древнее и средневековое животноводство Среднего Поволжья и Предуралья. М.: Наука, 1984.
Петренко А. Г., Асылгараева Г. Ш. К истории хозяйственной деятельности булгаро-татарского населения (по остеологическим материалам) // Научное наследие А. П. Смирнова и современные проблемы археологии Волго-Камья. Материалы научной конференции. М., 2000. С. 340–347.
Ситдиков А. Г. Стратиграфия, хронология и топография Казанского кремля (XI–XVII вв.). Автореф. дисс____канд. ист. наук. Ижевск, 2000.
Уразманова Р. К. Праздники // Татары. М.: Наука, 2001. С. 376–403.
Халиков Н. А. Традиционное хозяйство // Татары. М.: Наука, 2001. С. 162–193.
Хузин Ф. Ш. Булгарский город в X — начале XIII вв. Казань, 2000.
Хузин Ф. Ш., Шарифуллин Р. Ф., Хлебникова Т.А, Набиуллин Н. Г., Ситдиков А. Г. Древняя Казань: некоторые итоги и перспективы археологических исследований. Казань, 1995.
Цалкин В. И. Материалы для истории скотоводства и охоты в Древней Руси // МИА. № 51. М., 1956.
Чирвинский Н.И Разводимые в России породы грубошерстных овец Избранные сочинения. Т. 2. М.: Гос. изд-во с.-х. литературы, 1951.
Ellenberger W., Baum H. Handbuch der vergleichenden Anatomie der Haustiere. Berlin, 1943.
Zietshmann O., Krolling O. Lehrubuch der Entwicklungsgeschichte der Haustiere. Berlin, Hamburg, 1955.
G. Sh. AsylgaraevaTo the question about forms of stockbreeding activity of bulgaro-tatar population (on the example of ancient Kazan)Summary
The osteological material from archaeological excavations of Kazan Kremlin — unique settlement with millennium history of development from XI century up to nowadays is used in this work. Bones, finding on the territory of Kazan Kremlin, identified as main domestic animals (cattle, sheeps and goats, horses and pigs) as wild hunting fauna.
As for meat food, Kremlin inhabitants prefer cattle, horse, sheeps and goats meat. Meat of domestic pigs was also using in small quantity by not Islam population. The forms of stockbreeding activity Bulgaro-Tatar population are investigated on the base of archaeozoological data: meat and milk direction of animal-breeding, wool direction of sheep-breeding and so on.