Новогодний стол немыслим без традиционных блюд, которые с давних времен готовили наши прабабушки, бабушки, мамы, готовим мы и, хочется верить, что эту традицию продолжат и наши дети. Да и какой Новый год без аппетитного гуся с хрустящей корочкой или роскошной индейки, запеченной в духовке.
Мясные блюда
Гусь с яблоками и петрушкой
Время приготовления 2 часа 30 минут
Состав
1 гусь, 1,5 кг яблок, мука, сахар, пучок зелени петрушки.
Приготовление
Тушку гуся натереть мукой и опалить. Затем выпотрошить и хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить.
Подготовленную тушку натереть солью внутри и снаружи, перевязать ниткой так, чтобы прижать крылья и ножки, уложить на противень спинкой вниз, поставить в жарочный шкаф и жарить, пока тушка не подрумянится. Затем подлить около 0,5 стакана воды и жарить 1,5–2 часа, поливая вытапливающимся жиром и соком.
Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать их на четвертинки, вырезая сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запекать, поливая жиром. Можно яблоками фаршировать гуся.
С жареного гуся снять нитки и тушку разрубить на куски. Положить их на блюдо, обложить печеными яблоками и украсить зеленью петрушки.
Гусь, жаренный по-белорусски
Время приготовления 3 часа 10 минут
Состав
1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока.
Приготовление
Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, высушить, натереть внутри смесью из соли, чеснока и можжевеловых ягод, туго начинить антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертинки, зашить и поставить на противень или в лоток в нагретую духовку.
Жарить, поливая время от времени стекающим жиром, в течение 2–3 часов.
Индейка с миндалем, изюмом и пряными специями
Время приготовления 3 часа 20 минут
Состав
1 индейка, 75 г сливочного масла, 1 лимон, 50 г копченого шпика, 120 г репчатого лука, 100 г миндаля, 100 г изюма, 80 г яблок, 2 яйца, 80 мл молока, 100 г пшеничного хлеба, 5 г шалфея, 5 г паприки, 3 г тмина, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и внутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть ее лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольгу и жарить в духовке 3 часа.
За 40–45 мин до окончания жарки фольгу снять.
Рождественская утка с апельсинами
Время приготовления 2 часа
Состав
1 утка (весом около 1,5 кг), 50 г топленого масла, 2 ст. ложки муки, 100 мл бульона, 2 апельсина, 0,5 стакана апельсинового сока или апельсинового ликера.
Приготовление
Тушку утки обработать, опалить, выпотрошить. Кожу смазать топленым маслом, посолить, посыпать перцем, начинить мякотью очищенного и порезанного на куски апельсина, перевязать бечевкой, чтобы не развалилась, и жарить в горячей духовке на противне или вертеле (гриле) из расчета 20 мин на 0,5 кг веса птицы.
Тем временем, апельсиновую цедру мелко порубить и бланшировать 10 мин в кипящей воде. Откинуть цедру на дуршлаг, дать воде стечь и истолочь вместе с утиной печенью, разводя это пюре апельсиновым соком или ликером.
Отдельно в кастрюле вскипятить бульон со сливочным маслом, смешанным с мукой, добавить в него толченую цедру, довести до кипения, процедить и подать на стол в соуснике.
Готовую утку переложить на блюдо, вынув апельсиновую начинку и разложив ее рядом с птицей. Можно дополнительно украсить блюдо свежими очищенными апельсинами, разрезанными на четыре части.
Курица в вине
Время приготовления 2 часа
Состав
1,5 кг цыплят или молодых кур, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших репчатых луковиц, 125 г шампиньонов, 50 мл коньяка, 500 мл красного вина, 1 ст. ложка муки, тимьян, лавровый лист, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленные тушки разделать на четыре части каждую и обжарить в большом количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко рубленые шампиньоны и растолченный чеснок. Все слегка потушить. Затем снова положить на сковороду курицу, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы, нарезанные кольцами. Все хорошо перемешать, налить красное вино, приправить солью и перцем, потушить. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить куски горячей курицы и подать к столу.
Фаршированная индейка
Время приготовления 2 часа 20 минут
Состав
800 г стейков (бескостных бедрышек) индейки, 200 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 200 г печени индейки, 3 ст. ложки растительного масла, 250 мл белого вина, 4 ст. ложки сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Лук и шампиньоны мелко нарезать. Лук пассеровать в сливочном масле, добавить грибы и жарить, пока не выпарится влага. Добавить петрушку. Мясо снаружи и изнутри посолить и поперчить. Грибную смесь приправить специями и вместе с печенью вложить внутрь мяса, соединить края и обвязать нитью. Нагреть духовку до 200 °C. Обжарить бедрышки в растительном масле. Влить вино и тушить под крышкой 1 ч. Жарить без крышки еще 20 мин, переворачивая и поливая соком. Влить в жидкость, оставшуюся от жаренья, сливки.
Подавать с отварным картофелем.
Говядина с черносливом
Время приготовления 2 часа 20 минут
Состав
5 кг говядины, 200 г жира, 5 репчатых луковиц, 5 ч. ложек нарезанного красного сладкого перца, 700 г чернослива, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан белого сухого вина, 5 горошин черного перца, 4 дольки лимона, 2 ст. ложки, муки, 4 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками и обжарить в жире. Добавить мелко нарезанные репчатый лук, красный сладкий перец, посолить и еще слегка обжарить. Залить мясо горячей водой и тушить до мягкости. Затем добавить предварительно замоченный в воде чернослив и продолжать тушить.
Тем временем на сковороде пережечь сахар, залить его водой, чтобы он растворился, и влить в мясо. Затем добавить в мясо томатную пасту, разведенную вином, черный перец, дольки лимона. Когда мясо и сливы будут почти готовы, поджарить муку с маслом и также ввести в мясо для сгущения соуса. Подавать это блюдо рекомендуется на следующий день после приготовления.
Фрикасе из телятины
Время приготовления 1 час 45 минут
Состав
На 4 порции: 550 г мякоти телятины, 1 ст. ложка лимонного сока, 5–6 картофелин, 1 репчатая луковица, 1 кг шампиньонов, 1 стебель лука-порея, 150 мл мясного бульона, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры, 120 г сметаны, тертый мускатный орех, порошок имбиря, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Телятину нарезать кубиками, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 мин. Картофель очистить и отварить, затем слить воду и поставить в теплое место. Луковицу очистить и нарезать. Грибы разрезать на четыре части. Лук-порей нарезать полосками. Разогреть бульон. Топленое масло разогреть в сковороде и обжарить в нем телятину, затем, вынув мясо, обжарить в том же масле репчатый лук, лук-порей и шампиньоны.
Положить в сковороду мясо, влить бульон, довести до кипения, приправить лимонной цедрой, мускатным орехом и тушить 5 мин. Затем добавить сметану, соль, перец и имбирь. Подать с картофелем, украсив зеленью петрушки.
Холодец
Время приготовления 6 часов
Состав
1 кг свиных или телячьих ножек, 300 г голени телятины, 1 репчатая луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, 70 мл уксуса, вода, соль, рубленая петрушка по вкусу.
Приготовление
Разрубить свиные и телячьи ножки на несколько частей. Варить ножки, мясо, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (влить воды столько, чтобы она только прикрыла содержимое кастрюли) в течение 2 часов на слабом огне. Снять накипь, посолить по вкусу, добавить петрушку, уксус и варить еще 2 часа. Процедить бульон, отставить в сторону. Вынуть из бульона ножки и морковь. Выбросить лук и специи. Порезать мясо и морковь ломтиками и разложить их на дно формы для студня, добавить петрушку и залить бульоном. Остудить в течение 4 часов. Аккуратно снять жир. Подавать с ломтиками лимона и петрушкой.
Свинина «под шубой»
Время приготовления 1 час 20 минут
Состав
1 кг мякоти свинины, 250 г майонеза, 4–5 репчатых луковиц, 150–200 г тертого сыра, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать поперек волокон на куски толщиной 1–1,5 см, отбить, слегка посолить и поперчить. Выложить куски на противень, смазанный растительным маслом или смальцем, сплошным слоем. Лук нарезать кольцами или полукольцами и выложить поверх мяса.
Залить все майонезом. Обильно засыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки. Выложить готовое мясо на блюдо, отделить один кусок от другого.
Стейки с овощами
Время приготовления 1 час 20 минут
Состав
На 4 порции: 4 свиных стейка (по 150 г), 2 небольших цукини, 2 стебля лука-порея, 300 г моркови, 2 кольраби, 150 г шампиньонов, 250 г гороховых стручков, по 2 ст. ложки топленого и оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и почистить. Цукини нарезать небольшими ломтиками, лук-порей – кольцами. Кольраби нарезать брусочками, а морковь – косыми ломтиками.
Грибы нарезать четвертинками. Варить овощи и грибы в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин. Слить отвар, обдать овощи холодной водой. Когда вода стечет, обжаривать их на сковороде в разогретом оливковом масле в течение восьми минут. Приправить специями, украсить зеленью. Стейки посолить, поперчить. Обжарить с обеих сторон в горячем топленом масле. Подавать на блюдце, красиво гарнировав жареными овощами.
Холодец сборный мясной
Время приготовления 7 часов
Состав
1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3–5 шт. куриных крылышек (или 2 ножки, или 2 бедрышка), 1 морковь, 1 репчатая луковица, 3–5 зубчиков чеснока, 5 шт. перца горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Свиную ножку хорошо помыть, поскоблить и почистить (снять копытце), разрезать вдоль пополам. Говяжью голяшку разрубить пополам (чтобы поместилась в кастрюле). В 6-ти литровую кастрюлю положить ножки, залить до верха холодной водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит – снять пену, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума, чтобы он тихо кипел. Холодец варится в общей сложности до 7 часов. За 3 часа до окончания варки положить в бульон курятину (ножки, крылышки или бедрышки). За 1–1,5 часа до окончания варки положить в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую почищенную морковь.
Когда все сварится, вынуть из бульона мясо с костями. В бульон добавить тертый (или измельченный) чеснок, хорошо посолить и довести до кипения. Из разваренного мяса удалить все косточки. Отобранное с костей мясо мелко порезать, перемешать и разложить небольшим слоем по глубоким тарелкам и другим подходящим емкостям.
Сверху аккуратно залить процеженным бульоном. Морковь порезать кружочками и разложить сверху. Остудить холодец и убрать в холодильник или на холод для полного застывания. Употреблять с горчицей, хреном, аджикой или без них.
Холодец из петуха
Время приготовления 6 часов
Состав
1 кг полупотрошеного молодого петуха, 30 г желатина, 60 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 12 г зелени петрушки, 1 яйцо, соль, специи по вкусу.
Приготовление
Тушку молодого петуха обработать, промыть и нарубить на порционные куски по 75–100 г. После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25–30 мин до конца варки добавить чуть обжаренные коренья и лук. В готовый бульон ввести предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком.
Рыбные блюда
Рыба, запеченная «под шубой»
Время приготовления 2 часа 15 минут
Состав
4 кг рыбы, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лимона, соль по вкусу.
Для «шубы»: 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г белой булки, 2 репчатые луковицы, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для бульона: рыбьи головы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 репчатые луковицы, 1 лавровый лист, 10–12 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление бульона: рыбу (лучше всего карпа) очистить, выпотрошить, отрезать голову, хорошо вымыть, удалить кости, посолить и оставить на 2 часа. Тем временем приготовить бульон из рыбьих голов, костей, овощей, специй и массу для «шубы».
Приготовление массы для «шубы»: желтки растереть с маслом, смешать с натертым на мелкой терке луком, нарезанной зеленью петрушки, замоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корки. Если в рыбе были молоки, нужно растереть их и добавить в массу. Посолить, поперчить и смешать с взбитыми белками. Рыбу ополоснуть, нафаршировать частью массы и положить на хорошо смазанный маслом противень. Оставшуюся массу выложить поверх рыбы, прикрыв ее. Залить все 1 стаканом бульона и белым вином. Запекать в духовке 30–40 мин.
Подавать рыбу теплой на овальных блюдах, украсить по краям половинками кружочков лимона, нарезанной соломкой морковью из отвара и рубленой зеленью петрушки.
Заливная осетрина
Время приготовления 2 часа 30 минут
Состав
500–600 г осетрины.
Для желе: 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, желатин (из расчета 20 г желатина на 1 кг рыбных отходов), 1 яйцо (белок), 25 мл уксуса, соль, специи по вкусу.
Приготовление
Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего осушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки – 10–15 мин.
Приготовление желе: необходимо сварить бульон – в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином; после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив уксус, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя их небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
Маринованное рыбное филе
Время приготовления 1 час (+ 10 часов для маринования)
Состав
1 кг рыбного филе.
Для маринада: 250 г винного уксуса, 200 г растительного масла, 30 г томата-пасты, 50 г сахара, 400 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1–2 лавровых листа, черный и красный молотый перец, миндаль, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8–10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
Маринованный карп в желе
Время приготовления 1 час 45 минут
Состав
2 кг карпа, 2–3 репчатые луковицы, 2 моркови, 1 корень с зеленью петрушки, 1 лимон, 0,2 стакана белого сухого вина, 2 стакана уксуса, 3 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 4 ч. ложки желатина, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную рыбу нарезать небольшими порциями. Кружочки лука, морковь, петрушку залить 2 л воды и варить на слабом огне 15–20 мин. Затем влить уксус, вино, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, добавить сахар и варить на слабом огне 1 час. Маринад процедить и растворить в нем желатин. На дно формочек или чашек положить звездочки, вырезанные из моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место.
Перед подачей на стол осторожно обвести каждую порцию у краев ножом и, опрокинув формочки, выложить рыбу с желе на круглое блюдо. Украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.
Щука фаршированная
Время приготовления 3 часа
Состав
1 щука (весом около 1 кг), 250 г репчатого лука, 150 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г свеклы, 150 г моркови, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Карп, фаршированный орехами
Время приготовления 1 час 10 минут
Состав
1–1,5 кг рыбы, 1 репчатая луковица, 1 стакан растительного масла, 1–1,5 стакана толченых ядер грецких орехов, 0,5 лимона, 0,5 ст. ложки томата-пюре, зелень петрушки, красный молотый перец, корица, соль по вкусу.
Приготовление
Карпа выпотрошить, хорошо промыть, посолить. Лук нарезать ломтиками и поджарить в подсолнечном масле (неполный стакан). Посолить, добавить красный молотый перец, корицу, черный перец, грецкие орехи, мелко нарезанную зелень, ломтики лимона. Все хорошо перемешать; половиной получившегося фарша нафаршировать подготовленного карпа; остальной фарш выложить на противень. Сверху уложить карпа, полить 2–3 ст. ложки растительного масла. Томат-пюре развести с 0,5 стакана воды и полить карпа.
Запекать не более 40 мин при средней температуре.