Биточки из рыбы
Рыба свежая – 750 г
Шампиньоны свежие – 200 г
Хлеб белый – 100 г мякиша
Молоко – ? стакана
Лук репчатый – 1 шт.
Сок виноградный – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 4 столовые ложки
Перец
Соль
Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить. Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с двумя столовыми ложками масла, посолить и процедить.
При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.
Котлетки из судака
Филе судака – 150–200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Маргарин – 1 столовая ложка
Масло сливочное – 50 г
Сухари панировочные – 3 столовые ложки
Перец
Соль
Льезон:
яйца – 2 шт.
молоко – ? стакана
соль
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.
Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.
К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.
Тельное
Филе любой рыбы – 500 г
Хлеб пшеничный – 100–125 г
Молоко – 1 стакан
Лук репчатый – 3–4 шт.
Яйца – 3 шт.
Грибы сушеные – 20 г
Масло растительное – ? стакана
Сухари молотые – ? стакана
Зелень петрушки
Перец
Соль
Хлеб замочить в молоке, отжать и вместе с кусочками рыбы пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.
Начинка: грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности. Вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ей форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.
Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.
К тельному хорошо подать жареный картофель.
Треска под соусом
Филе трески – 600 г
Сок лимонный – 1 столовая ложка
Мука пшеничная, масло растительное,
соль
Соус:
майонез – 1 банка
сок лимонный – 1 столовая ложка
соус томатный, острый – 1 столовая ложка
сливки взбитые – 3 столовые ложки
сахар – 1 чайная ложка
перец черный
соль
Украшения:
2–3 столовые ложки зеленого горошка,
лимон
зеленый лук
Филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Все компоненты соуса смешать. Остывшие кусочки поджаренного филе выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, посыпать нашинкованным зеленым луком, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зеленого горошка.
Жареная рыба в «огненном» соусе
Филе минтая – 1 кг
Лук репчатый – 2–3 шт.
Сыр – 100 г
Сметана – ? стакана
Чеснок – 2 головки
Сахар – 2 чайные ложки
Мука
Масло растительное
Лавровый лист
Перец
Соль
Филе минтая посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Чеснок пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и обжарить. Чеснок и лук смешать со сметаной, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист.
В форму для запекания положить жареную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.
Осетрина в кляре
Осетрина – 2 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Яйца – 3–4 шт.
Булки сухие – 2 шт.
Масло – 100 г
Перец черный – 10 горошин
Лавровый лист – 2–3 шт.
Соль
Соус:
майонез – 300 г
корень хрена – 1 шт.
сахар – 3 столовые ложки
соль
Осетрину опустить на 5–6 минут в кипяток, не давая кипеть, затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом.
Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать на порции. Каждый кусок обмакнуть во взбитые подсоленные яйца, затем обвалять в тертой белой булке. Подготовленные изделия довести до готовности в духовке, положив на решетку.
Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.
Соус: натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром и майонезом.
Лососина запеченная
Рыба – 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Масло растительное – 1? столовой ложки
Масло сливочное – 1? столовой ложки
Черный молотый перец, соль
Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову, нарезать тонкими крупными ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом, посыпать измельченным луком и выдержать в холодильнике 2 часа.
Пергаментную бумагу нарезать на квадраты. Смазать середину каждого листа сливочным маслом, выложить ломтик рыбы и завернуть в бумагу. Конвертики положить на противень, смазанный жиром, поставить в негорячую духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не потемнеет. Рыбу выложить на блюдо, не вынимая из пергамента.
Отдельно подать соус, на гарнир – отварной картофель.
Карп, запеченный с майонезом
Карп – 1 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Майонез – ? стакана
Перец, соль
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить.
Луковицу нашинковать и пассеровать на растительном масле.
На сковороду положить кусочки рыбы, сверху выложить пассерованный лук и густо обмазать майонезом. Запекать в горячей духовке 20–30 минут. Так можно приготовить и другую рыбу.
Треска, запеченная с грибами
Треска – 600 г
Грибы сушеные – 20 г
Картофель – 800 г
Лук – 100 г
Мука – 1 столовая ложка
Жир – 50 г
Сметана – ? стакана
Зелень петрушки, рубленая – 1 столовая ложка
Перец
Соль
Треску очистить, помыть, отделить филе, нарезать его кусочками, посолить, обсыпать мукой и обжарить на разогретом жире. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить до светло-золотистого цвета. Заранее замоченные и промытые грибы сварить, нарезать тонкими полосками. Отварить до полуготовности картофель в мундире, почистить.
В неглубокую кастрюлю положить слоями ломтики картофеля, рыбу, лук и грибы, покрыть слоем картофе-
ля, посыпать солью, перцем, залить сметаной, смешанной с грибным бульоном, запечь в духовке.
При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой.
Фаршированная форель
Форель очищенная и выпотрошенная – 2 тушки (примерно по 250 г)
Шампиньоны свежие —250 г
Сыр тертый – 25 г
Яйцо – 1 шт.
Лук репчатый – 4 шт.
Сметана – 100 г
Сало копченое – 2 тонких ломтика
Сухари панировочные – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 1 чайная ложка
Вино белое – ? чашки
Половинка лимона
Зелень
Перец
Соль
Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Почистить шампиньоны. 50 г шампиньонов мелко порубить. Оставшиеся грибы нарезать кружочками.
Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанную сливочным маслом плоскую форму. Нарезать полосками копченое сало и посыпать им рыбу. Форель обложить нарубленным луком и кружочками шампиньонов.
Смешать сметану с вином, добавив соль и перец грубого помола, залить этим соусом форель. Блюдо накрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при 200 °C 18 минут. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью.
На гарнир можно подать картофель, посыпанный петрушкой.
Трубочки с рыбной начинкой
Филе камбалы – 16 кусков
Филе лосося – 400 г
Капуста пекинская или савойская – 2 кочана
Сметана– 2 столовые ложки (для начинки),
200 г (для тушения)
Сок лимонный – 6 столовых ложек
Черный молотый перец
Щепотка мускатного ореха
Зелень укропа
Соль
От кочанов капусты отделить 16 листьев и бланшировать их в подсоленной воде.
Кусочки филе камбалы слегка сбрызнуть лимонным соком. Филе лосося пропустить через мясорубку, добавить оставшийся лимонный сок, сметану, перец и соль. Массу тщательно взбить. Готовый фарш разложить на кусочки камбалы, свернуть трубочками и завернуть в листья капусты, закрепив деревянными шпажками. Трубочки уложить в форму, залить подсоленной сметаной, смешанной с щепоткой мускатного ореха, и тушить под крышкой в духовке 25 минут при температуре 180–200 °C.
При подаче шпажки удалить, трубочки выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа.
Эклеры с рыбной начинкой
Тесто:
мука – 1 стакан
масло сливочное – 100 г
вода – 1 стакан
яйца – 4 шт.
соль
Начинка:
сайра в масле (или другая рыба в масле) —
1 банка
масло сливочное – 50 г
2 желтка Украшение:
сыр тертый – 2 столовые ложки майонез
Начинка: консервированную рыбу растереть вилкой, удалить косточки, добавить размягченное сливочное масло и протертые сквозь сито яичные желтки. Массу тщательно перемешать.
Тесто: вскипятить подсоленную воду с маслом, всыпать в нее всю муку и быстро перемешать, уменьшив нагрев. Тесто подержать на огне, чтобы оно слегка подсохло. Затем снять с плиты, немного остудить и вбивать в него по одному яйца, тщательно растирая массу до однородности.
Готовое тесто с помощью чайной ложки, окуная ее каждый раз в теплую воду, выложить кучками на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Когда эклеры поднимутся и зарумянятся, огонь убавить
и допекать изделия на среднем жару. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить.
Изделия обмакнуть верхушкой в майонез, затем в натертый на мелкой терке сыр и выложить на овальное блюдо.