Салат из телятины
Телятина жареная – 250 г
Яйцо – 3 шт., сварить вкрутую
Горошек зеленый консервированный – 100 г
Огурцы соленые – 1–2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Майонез – 150 г
Яблоко – 1 шт.
Сок лимонный, зелень петрушки, сахар, перец,
соль
Мясо, яйца и огурцы нарезать тонкими полосками, яблоко – кубиками. Лук мелко накрошить. Перемешать все с зеленью, добавить зеленый горошек, заправить солью, сахаром, перцем и лимонным соком. Перед подачей заправить майонезом. Украсить кусочками телятины, яйцами и зеленью.
Салат мясной
Говядина – 300 г
Лук репчатый – 300 г
Морковь – 1 шт.
Масло растительное, перец черный (горошком),
лавровый лист, уксус, сахар, соль
Говядину отварить с перцем и лавровым листом, охладить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами и мариновать в уксусе сутки. Морковь нарезать соломкой, обжарить в растительном масле и соединить с мясом и луком. Салат посолить и заправить растительным маслом.
Яйца в корзиночке
Мясо отварное – 150 г
Шампиньоны – 150 г
Яйца – 2 шт.
Сыр тертый – 50 г
Сметана – 4 столовые ложки
Масло сливочное – 50 г
Перец, соль
Мясо провернуть через мясорубку. Шампиньоны мелко нашинковать и потушить в масле. Мясо и грибы смешать, разделить массу на 4 равные части и слепить из каждой корзиночку.
Яйца, тертый сыр и сметану тщательно перемешать, посолить, поперчить.
На противень выложить корзиночки, залить в них яичную массу, сверху посыпать тертым сыром и положить по маленькому кусочку масла. Запекать в духовке в течение 15 минут.
Салат по-русски
Мясо отварное – 250 г
Сельдь соленая – 1 шт.
Картофель – 5 шт., отварить
Свекла – 2 шт., отварить
Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую
Яблоко – 1 шт.
Огурец – 1 шт.
Соус:
сметана – ? стакана
хрен тертый – 1 столовая ложка
сок лимонный – 1 столовая ложка
горчица – 1 чайная ложка
зелень укропа, соль
Все овощи, мясо, сельдь, яблоко, яйцо нарезать мелкими кубиками, перемешать и полить соусом из подсоленной сметаны, тертого хрена, горчицы и порубленной зелени.
Рулет из говядины с сыром
Говядина – 750 г
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Сыр – 100 г
Хлеб белый – 1 ломтик
Молоко – ? стакана
Жир – 1 чайная ложка
Перец, соль
Говядину пропустить через мясорубку, добавить хлеб, намоченный в молоке, лук и снова пропустить через мясорубку. В массу добавить соль, перец, сырое яйцо. Все хорошо перемешать и слегка взбить. На влажную ткань положить ровный прямоугольный лист массы, на нее – дольки сваренного вкрутую яйца и брусочки моркови. Фарш свернуть рулетом, положить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками и подать с овощами.
Салат из языка с грибами
Язык отварной – 250 г
Филе куриное, отварное – 150 г
Грибы маринованные – 200 г
Сельдерей вареный – 100 г
Майонез – ? стакана
Сметана – ? стакана
Сок лимонный, перец, соль
Отварной язык, филе курицы, сельдерей и грибы нарезать полосками. Майонез смешать со сметаной, добавить лимонный сок, соль, перец, залить соусом приготовленные продукты и осторожно переложить в салатницу.
Заливной язык
Язык – 1 шт.
Бульон – 2 стакана
Желатин – 20 г
Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую
Морковь – ? шт., отварить
Веточки петрушки, соль
Язык тщательно вымыть щеткой в холодной воде, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и удалить пену. Далее варить на слабом огне без кипения до готовности (крупный говяжий язык – 3–4 часа, свиной или телячий – 2 часа). Сваренный горячий язык на несколько секунд погрузить в холодную воду и снять с него кожицу (начиная с тонкого конца). Очищенный язык снова положить в подсоленный отвар, в котором он варился, и охладить. После этого нарезать его тонкими ломтиками, выложить на блюдо, украсить фигурными кружочками вареной моркови, яйца и веточками петрушки.
Желатин залить небольшим количеством холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. Затем распустить его на водяной бане, смешать с 2 стаканами бульона и охладить.
Залить язык полузастывшим желе в 2–3 приема, чтобы не сдвинулись украшения, и поставить в холодильник для застывания.
Трубочки с паштетом из мозгов
Тесто:
мука – 500 г
маргарин – 200 г
яйца – 2 шт.
сметана – 100 г
соль
Паштет:
мозги – 500 г
яйцо – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
масло сливочное – 100 г
Панировочные сухари
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль
Паштет: мозги замочить в холодной воде, промыть, очистить от пленок, порубить, смешать с пассерованным в масле луком, поджарить, добавить яйцо, перец, соль и перемешать.
Маргарин порубить с мукой, добавить желтки, сметану, соль. Замесить тесто, затем тонко раскатать и нарезать лентами. Ленты закрутить спиралями на смазанные жиром жестяные формы-трубочки и смазать взбитым белком. Изделия выпекать в духовке 10–15 минут. Горячие трубочки снять с форм, остудить, наполнить паштетом, смазать растительным маслом, посыпать сухарями и поставить на 10 минут в горячую духовку. При подаче трубочки украсить зеленью.
Трубочки из ветчины
Ветчина – 500 г
Сыр – 100 г
Масло сливочное – 100 г
Сливки – ? стакана
Нарезать ветчину тонкими ломтиками, придав им прямоугольную форму. Кусочки, оставшиеся от обрезки, пропустить через мясорубку. Натертый сыр, масло и сливки взбить, соединить с фаршем и снова взбить. Ветчину свернуть трубочкой и начинить взбитой массой. Выложить на плоское блюдо, украсив зеленью.
Салат из печени
Печень вареная или жареная – 250 г
Лук репчатый – 3 шт.
Грубы сушеные – 30–40 г
Майонез – 100 г
Растительное масло
Зелень
Соль
Печень натереть на крупной терке, лук нарезать соломкой и пассеровать в масле, грибы отварить и мелко нарубить. Все смешать, посолить, заправить майонезом и украсить зеленью.
Салат с вареной печенью и солеными огурцами
Печень вареная – 150 г
Картофель – 1 шт., отварить
Яйца – 2 шт., сварить вкрутую
Огурец соленый – 1 шт.
Майонез – 4 столовые ложки
Перец, соль
Вареные печень, яйца, картофель, а также соленый огурец и лук нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Салат из печени с сыром и луком
Печень говяжья, отварная – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сыр твердый – 100 г
Майонез
Растительное масло
Соль
Луковицу очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Печень нарезать лапшой, смешать с натертым на крупной терке сыром и луком, посолить и заправить майонезом.
Шарики из печени на сыре
Печень телячья – 500 г
Лук репчатый – 3 шт.
Сыр твердый – 300 г
Яйца – 2 шт. (сырых)
2 яичных желтка (вкрутую)
Молоко
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Растительное масло
Соль
Печень замочить в молоке на 3 часа, нарезать кусочками и поджарить до готовности. Луковицы очистить, мелко нашинковать и потушить на масле, а затем вместе с печенью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить взбитые яйца, заправить солью, перцем и растереть в пышную массу. Из смеси сделать шарики величиной с орех и обвалять их в протертом через сито желтке.
Каждый шарик положить на вырезанный формочкой кружок сыра и украсить листочками петрушки.
Корзиночки деликатесные
Тесто:
мука – 3 стакана
масло сливочное (маргарин) – 200 г
сметана – 200 г
соль
Начинка:
печень говяжья – 500 г
морковь – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
сметана – 2 столовые ложки
масло растительное – 200 г
черный молотый перец
соль
Начинка: печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков и поместить в морозильную камеру. После того как она подмерзнет, порезать ее соломкой, сложить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком. Когда вода стечет, положить печень в сковороду с разогретым растительным маслом (100 г) и обжарить в течение 5 минут. Затем выложить ее в миску, а в сковороду, где жарилась печень, добавить еще 100 г растительного масла и обжарить на нем лук, нарезанный кольцами, и морковь, порезанную соломкой. Когда лук подрумянится, положить на сковороду печень, поперчить, посолить, и прожарить все вместе 5 минут, затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и потушить на среднем огне 20 минут. Начинку остудить.
Тесто: муку порубить с маслом или маргарином, чтобы получилась крошка, влить сметану, смешанную с солью, быстро замесить тесто, скатать его в шар и, накрыв салфеткой, поставить в холодное место на 1 час.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки и выложить их в смазанные жиром специальные формочки или формочки для кексов так, чтобы тесто покрывало дно и бока формочек. В корзиночку из теста насыпать горсть сухого гороха, чтобы выпечка сохранила форму. Формочки поместить на противень и выпекать в течение 18–20 минут при температуре 200 °C, затем остудить.
Готовые корзиночки наполнить начинкой и выложить на плоское блюдо.
Паштет из телячьей печени
Печень телячья – 200 г
Лук репчатый – 1 шт. (маленькая)
Корень петрушки – 1 шт.
Масло сливочное – 100 г и 1 столовая ложка для
обжаривания печени
Сливки – 1 столовая ложка
Коньяк – 1 чайная ложка
Натертый мускатный орех, натертая лимонная цедра, вода, черный молотый перец, соль
Печень вымочить, очистить от пленки, разрезать на 4 кусочка и вместе с измельченным луком и петрушкой быстро обжарить. Затем подлить столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала печень, добавить соль, перец и тушить до мягкости. Остывшую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить натертый мускатный орех и лимонную цедру, коньяк, немного процеженной жидкости из-под тушения (если необходимо) и, помешивая, подогреть. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло.
Холодец по-домашнему
Сустав говяжий, путовый – 400 г
Говядина – 185 г
Курица – 710 г
Морковь – 40 г
Лук репчатый – 40 г
Чеснок – 5 г
Корень петрушки – 30 г
Специи
Соус:
хрен тертый – ? стакана
сметана —1 стакан
сахар,
соль
Обработанный говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 6–8 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3–4 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, курицу и путовый сустав вынуть из бульона (у кур удалить кости, у путового сустава – кости и сухожилия), мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В процеженный бульон положить измельченное мясо, соль (20–22 г на 1 кг холодца), варить 10–20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок.
Холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подавать порциями по 100–150 г с соусом из хрена (20–30 г).
Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.
Холодец можно готовить без чеснока.
Фаршированный свиной рубец в капустном рассоле
Рубец свиной – 500 г
Свинина (филе) – 600 г
Капуста квашеная – 3 крупных листа
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 2 дольки
Рассол капустный – 2 л
Желатин – 3 столовые ложки (45 г)
Уксус 3 %-ный – 40 мл,
Щепотка черного молотого перца,
щепотка красного молотого перца,
соль
Отвар:
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
лавровый лист – 1 шт.
перец
соль
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть холодной водой. Подготовленный рубец замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду. Затем нарезать его крупными квадратами, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, очищенные морковь, луковицу, корень петрушки и поставить варить на 4–5 часов до размягчения.
Нафаршировать рубец нарезанными кусочками мяса, смешанными с черным и красным молотым перцем и солью, зашить и выложить в посуду, дно которой выстлать листьями квашеной капусты, залить капустным рассолом и отварить в течение 1 часа на медленном огне вместе с крупно нарезанным луком. Перевернуть и продолжать варить еще 1 час. Охладить в бульоне, вынуть, дать жидкости стечь, удалить нитки и разрезать на порции.
Отвар процедить и довести до кипения. Растворить в нем предварительно замоченный в холодной воде и разбухший желатин. Порционно разложенные кусочки рулета залить желе и охладить до полного его застывания.
Отдельно подать растертый с солью и уксусом чеснок.
Сосиски запеченные
Сосиски – 6 шт.
Сыр плавленый – 50 г
Грудинка свиная – 150 г
Сосиски надрезать с обоих концов, вложить в надрезы кусочки плавленого сыра, обернуть ломтиком свиной грудинки и запечь в духовке.