К мясным заготовкам полагается обширный ассортимент приправ и гарниров.
Все той же многотрудной осенью после уборочной страды семижильная наша «государыня» запасает с кухонными девками сушеную зелень, всякий хрен и редьку, пивную гущу, кисельный отстой, специальные капустные «кислые щи» — по сути сброженный овощной отвар. Заготавливает впрок сыпучие концентраты — овсяные отруби, ржаные отсевки, толокно и т.п.
Естественно, осенью солят капусту, укладывают на хранение в песок свеклу, репу и морковь.
Обрезки листьев, кореньев, даже крошки со скатерти и полок — ссыпаются в отдельные короба и зимой подмешиваются в корм скоту. А то, как знать, — вдруг татары с Оки, поляки с Днепра, немцы с Невы? — тогда и сами крошки подберем!
Короче, осень женская — ничем не легче страдного уборочного сезона. Только вздумала отдохнуть, — а уж и бабье лето! И пока одну бабу бродячий фряжский художник рисует в белом платье с заволоченными глазами и паутинкой в волосах, остальные «государыни» стоят враскоряк у бочек с засолкой.
Идеальным хозяйством у нас считается самодостаточное — с полным курино-гусиным, свино-молочным циклом. Покупать еду на базаре — это, конечно, хорошо, но самый древнерусский шик — застольная клятва: «Извольте откушать, Гаврил Гаврилыч, — ВСЕ СВОЕ!» При таком домоводстве обучение слуг изменяется с «где, что и почем» на «как приготовить».
Феодальный внутренний продукт помогает хозяину высвободить оборотные средства и полностью слить их в бизнес. Даже рыночное банкротство не пугает «государя». Приходит он с лесоторговой биржи, куда вбухал все свои золотые, серебряные и медные кружочки. В бороде — пепел, в глазах — отблески биржевого пожара. Кафтан двубортный воняет гарью. Хочет «государь» спуститься в подклеть — поискать веревку, но тут «государыня» выносит ему цельного гусака. И водку в графине. «Вот, Мусик, готов гусик!». И то ли с гуся — вода, то ли в водку — слеза, а приходит наш «государь» в жизнеспособное чувство, посылает чертову биржу в татарские дали, и замечает, что вот именно на эту бабу с подносом и в белом мини он прямо сейчас имеет полные физические права. Здоровье сохраняется, душа расслабляется, «уды любовные» взлетают до небес.
Протопоп Сильвестр, собирая статистику по московским приходам, делает мистический вывод. Оказывается, замкнутые в продовольственном отношении хозяйства находятся под особым присмотром Бога!
Запасливым хозяевам лично Бог:
— увеличивает приплод скота: коров, свиней, уток и гусей;
— дарует рекордные надои: коровы просто брызжут молоком и сметаной, заваливают вас маслом и сыром;
— повышает яйценоскость: куры вопят от рассвета до заката, раздираемые крупным диетическим калибром.
Благословенный Богом хозяин и его семья вынуждены просто жить за столом, они едва не лопаются от сытости. Дворовые пацаны и девки тоже становятся «гладкими» — тут уж не до фигур, спастись бы от блуда. Нищие роют землянки в оврагах вокруг изобильного поместья, им выносят благотворительную похлебку огромными свиными корытами. Хозяин продает излишки, брезгует деньгами и сразу относит их в церковь, чтобы избавиться от жжения в ладони. А уж святые отцы знают, как нейтрализовать дьявольский огонь! Окропил кошелек святой водой и смотри: зашипело, завоняло, значит, деньги грешные — раздай нищим. Не шипит, пахнет ладаном, — хорошо. Можно хоть кресты отливать.
Вот жизнь! Вот благодать! А вы говорите, коммунизм.
Но, допустим, вы совсем бедны. Вдовец, инвалид, выпускник ВУЗа. То есть, у вас нет ничего. Только избушка на курьих ножках, бесплатный общественный лужок в Лужниках да бескрайние травы за Москвой рекой. Ну, коровка дойная есть, или две. Или много.
Такой бедняк должен жить в режиме строгой экономии. Заготавливать сено на зиму. Резать его мелкими кусочками, перемешивать с любой мякиной — хлебными остатками, жмыхом, пивным отстоем, запаривать в корыте кипятком. Поскольку корова заменяет вдовцу всю семью, то и живет она прямо в его доме. Чуть ли не в спальне.
Питаются бедняк и скотина тоже вместе. Пока корова пережевывает травяной запар, хозяин зубрит сопромат под молочко и сметанку, проверяет на опыте закон Бутерброда.
Мужикам нужно, конечно, разъяснять доильные азы.
После дойки, брат, все молочные сосуды, ведра, подойники нужно сполоснуть теплой водой, вытереть и высушить. Держать в опрокинутом положении, «чтобы ни кошка, ни собака, ни мышь, ни малые ребята соседские не лизали посуду и не перепакостили ее».
Свежий надой цедится через ситечко, хорошенько закрывается и хранится в прохладе и чистоте. И сам страдалец должен руки мыть, платье для дойки переменять на чистое. Корову тоже нужно вымыть, чтоб не прокисла.
Коней, кобыл бедняк тоже кормит прежде, чем сам ест.
Телята, ягнята, козы, гуси, свиньи, утки и куры — и те получают корм раньше хозяина...
Все, парень, женись скорее! А то сдохнешь от голода, пока накормишь всю эту ораву сиротскую!
Глава 46Снова о пользе сезонных запасов
Итак, все припасено: рожь и пшеница, овес и гречка, толокно и ячмень, солод, горох, конопля (только для масла!) и мак (только для булочек!). Пора сыграть драму русского потребления!
Жизнь входит в зимнее русло. Снега лежат серебристыми полями, войны нет, кони резвы, сани крепки. Еды навалом, и она разная. А случится пост, так мы и в пост намешаем чего-нибудь безгрешного. Сами сыты, дети рады, Главный Гость доволен. Маковая булочка на конопляном масле! Божья идиллия. Непознанный грех.
Не успеешь от пирогов отдышаться, а тут — блины, сочники, мармеладные трубы, каш сорок всяких! И следом — лапша гороховая и просто горох по-тевтонски («рижский»), какие-то зобанцы и кундупцы, необозримый выбор отваров, морсов, киселей!
И это вам не в Сорочинскую ярмарку! Это в самый жуткий пост, когда грибы идут аскетическим строем, пехотные рыжики сменяют гвардию белых, монашеские грузди соседствуют с кашей, пареной репой, капустными и ореховыми караваями. Все это кроется с небесных вершин таинственным и желанным русским блюдом. Оно у нас называется «Что Бог Послал».
А Бог наш щедр! Он не слишком долго помнит наши прегрешения. Сразу за войной, черной чумой, желтой татарвой, красной резней, геноцидом, всеобщей паранойей он осыпает нас средневековыми разносолами. Бог повторяется, приходится повторяться и нам. Не только в паранойе, но и в еде.
Рыба ловится лодками, употребляется свежей, солится в бочках и «в провес», подпаривается (горячее копчение); мелочь вялится без расчинки, перетирается в муку. Эта мука мало похожа на тело твари Божьей, поэтому ее допустимо подсыпать в постные блюда. Бог такие мелочи не замечает.
Но вот — Великий пост! Полный аскетизм перед пасхальным беспределом! Тогда мы и муку рыбную отставляем. Вперед выходит наш национальный корнеплод. Горькая редька! Следом хромает старый, прошлогодний хрен, который хоть редьки не слаще, но тоже содержит полезные витамины.
Великий хреновый пост сменяется столь же великим мясоедом, в честь которого, как мы знаем, даже улица названа в одном веселом городе. Так и поется о ней — «Мясоедовская». Потом идут менее суровые посты, когда рыбное меню вновь сияет на наших столах.
Смотря по гостям, «государыня» выставляет икру, вяленую, жареную, пареную и печеную на вертеле рыбу, наливает уху из рыбного филе или мелких ощипков, уху с рыбьим потрохом, хохолками, из немецкой сельди. Выставляет блюда с рыбой в рассоле, рыбными пирогами, кашами.
Короче, всяких постных деликатесов раньше водилось в избытке. Так что наши коровы из тысячелетней ревности приобрели очень грустный взгляд.
Когда расстегаи с белужиной и осетриной заливаются безгрешным киселем и компотом, то последние суетные мысли улетают из головы. Сама эта голова кажется рыбьей, и остается в ней лишь одна непропаренная и непрокопченная мысль: «В торгу такого не купишь. Такое возможно только дома. И только от Бога!».
Постойте! Куда же вы? А брусничная вода? А вишни в патоке? А малиновый морс со льда? А фрукты всех мастей — замоченные, засахаренные и в сиропе? Возьмите с собой хоть пастилу и левашники (древнерусский мармелад)!
Все. Гости расползлись страдать одышкой. Главный Гость Гаврил Гаврилыч едва увезен рысистой тройкой, — столь тяжел батюшка.
Хозяин выходит на красное крыльцо. Два пальца в рот… Да нет, не облегчиться, — для свиста!
На свист богатырский ко двору сбегаются не сивки-бурки, а Божьи люди — нищие придурки. Мы всех наделяем. Мы помним, что эти объедки — остатки Божьей благодати, и отдать их нужно по назначению — блаженным и просто бедным, больным и беременным, приезжим и прохожим Божьим людям. За эту обратную связь Бог наградит нас очередным оборотом своего рога изобилия!.. Пардон, — колеса обозрения. Какие у Бога рога?
Примечание. Экстренный случай. Г.Г. снова едет подкрепиться, а рыбы подходящей у вас нету. Брать целую бочку? Так он не осилит. Оставлять, чтобы ржавела? Жалко. Нищим скормить, чтоб воняло селедкой из-под вашего забора до небес? Богу противно. Выход таков. Сообразите на троих. Возьмите пару соседей и купите бочку осетрины или белужины, селедки или икры, или «Чего Бог Пошлет». По нашим старообрядческим подсчетам при такой закупке вы с соседями сэкономите 15% — «с рубля пять алтын». Но это — в последний раз. Нельзя так рисковать. Вдруг на базаре не будет «навозу«? Или цены втридорога? Или «вкус не мил»?
Имей ВСЁ СВОЕ!
Глава 47Запасы на долгий срок
Радость Годового Запаса хочется распространить и далее — хотя бы на пятилетку. И это кажется вполне реальным, когда находишь в подвале старую банку малинового варенья. Пятилетка — оптимальный период русской предусмотрительности. На 4 года мы избираем слуг думских и господ кремлевских. И в случае промашки должны как-то пересидеть свою глупость. За четыре года выигрываются у нас лютые войны. Так что пять лет — самый наш срок.
Промтовар запасается легко. Отрезы парчи, штуки сукна, овечьи и волчьи шкуры хранятся десятилетиями. Успевай только нафталин подсыпать. К тому же в военное время нам в модных линиях нужды нету… В декабре 1994 меня занесло в Главное Управление Продовольственного Снабжения Российской Армии. Москва была залита грязью, небо давило северным свинцом, но в коридорах ГУПСа царило радостное оживление. Штабные полковники толпились в углах, пожимали руки колл