31 октября все горожане входят в образ – в меру своих сил, фантазии и раскованности. Самые веселые приходят на работу с бутафорским топором в спине, более сдержанные ограничиваются одеждой в традиционной оранжево-черной гамме. Даже собак и тех наряжают драконами, трехголовыми Церберами и телевизорами на ножках. Без костюмов по городу ходят разве что полицейские, да и то лишь потому, что выглядят в своей форме так, будто нарядились для какой-то очень особой вечеринки.
На День Святого Патрика 17 марта все в Нью-Йорке становятся немного ирландцами. Под знаменами святого, принесшего в Ирландию христианство и попутно изгнавшего змей, объединяются все – от русских туристов до афроамериканцев. Те, кто не вышел родословной, вызывают в себе дух Ирландии с помощью волшебных напитков – «Гиннесса», «Килкенни» и «Харпа». Самое главное событие дня – парад на Пятой авеню, становящейся по такому случаю пешеходной. Шествие начинается по традиции от Собора Св. Патрика (St.Patrick’s Cathedral, 14 E 51 St.), где в 8 утра архиепископ Нью-Йоркский, кардинал Тимоти Долан, благословляет участников и дает старт мероприятию.
Но смотреть парад лучше всего выше по течению, там, где Пятая авеню идет вдоль Центрального парка, или со ступеней музея Метрополитан – здесь колонны участников тормозят, чтобы поприветствовать руководство Американо-ирландского исторического общества (American Irish Historical Society). Главное, сразу определиться, с какой стороны улицы вы будете стоять, потому что перейти Пятую авеню в течение нескольких часов будет крайне сложно; по обеим сторонам выставляют ограждения, на которых повисают тысячи и тысячи зрителей в костюмах лепреконов, в оранжевых париках и ирландских свитерах из неотбеленной шерсти. Чтобы не выглядеть чужим на этом празднике жизни, даже офисные работники выуживают ядовито-зеленые галстуки и носки, а остальные надевают самые зеленые из имеющихся футболок.
Нью-йоркский парад Дня Святого Патрика – самый грандиозный в стране. В шествии принимают участие и школьные оркестры, и ансамбли волынщиков, и полицейские, среди которых традиционно много ирландцев, и даже городские политики. Правда, мэр де Блазио уже второй год подряд бойкотирует парад из-за того, что его организаторы высказались против участия в нем ЛГБТ-групп, мотивируя это тем, что не хотят, чтобы их шествие превращалось в дубль гей-парада. По этой же причине парад лишился спонсорства пива Heineken, хотя, я уверена, на градусе веселья это сильно не отразится. Кстати, о пиве: его на День Святого Патрика выпивают рекордное количество, причем только в этот день в нью-йоркских барах можно попробовать зеленое пиво. По вкусу оно, правда, никак не отличается от обычного, поскольку своим цветом обязано капле синего пищевого красителя.
Шествие «гейской гордости», или Gay Pride Parade, проходит во всем мире в последнее воскресенье июня, но нигде, кроме Нью-Йорка и Сан-Франциско, праздник не имеет таких масштабов. Причем, чтобы махать радужным флажком на улице или распевать I will survive в клубе после парада, вовсе не обязательно быть геем – как говорят участники парада, «гей-паспорт на входе не спрашивают». В 2015 году праздновали с особым размахом: ЛГБТ-сообщество, их семьи и сочувствующие отмечали принятие Конституционным судом США решения о разрешении однополых браков по всей стране.
В полдень участники парада начинают движение от пересечения 36-й улицы и Пятой авеню вниз до Кристофер-стрит (Christopher St.). Желающие маршировать в колонне должны зарегистрироваться, для всех остальных вход свободный. В конце маршрута шествия на Хадсон-стрит (Hudson St.) бурлит street fair в лучших традициях городских праздников – с барбекю, радужными чизкейками и уличными музыкантами. Но самое веселье начинается после заката: на Пирсе № 26 (Pier 26) на Гудзоне устраивают благотворительную вечеринку с лучшими диджеями, фейерверками и приглашенными звездами первой величины; билеты на «Dance on the Pier» расходятся как горячие пирожки, так как это событие – обязательный пункт программы в светском календаре всех нью-йоркских тусовщиков, независимо от сексуальных предпочтений.
Gay Pride Parade (или March) – самый молодой и радужный из нью-йоркских парадов – знаменует годовщину Стоунволлских бунтов (Stonewall Riots), ставших точкой отсчета в борьбе за права геев. Но для самих участников парада это, конечно, еще и праздник принятия себя и своей идентичности, радужная процессия людей, сталкивающихся подчас с дискриминацией, даже при том, что современный Нью-Йорк – один из самых толерантных городов мира. Кэмповая эстетика парада довольно сложно стыкуется с серьезными политическими лозунгами на плакатах марширующих, но люди в леопардовых стрингах, скандирующие «Gay! Straight! Black! White! Marriage is a Civil Right!» – это реальность гей-движения XXI века, кто бы что об этом ни думал.
Практикум
Нью-Йоркская дюжина: дегустируем по пунктам
Я вышел на палубу «Шамплена» и вдруг увидел Нью-Йорк. Он возвышался передо мной, серо-зеленый, розовый и кремово-белый. Он был похож на огромный готический рокфор. Я люблю рокфор, и я воскликнул: «Нью-Йорк приветствует меня!»
Кулинарную повестку дня Нью-Йорка очень точно описывает принцип mixing high and low. Изначально модные журналы описывали этим термином грамотное микширование вещей дорогих и демократичных брендов – например, кашемирового пальто с кедами Converse или топа из H&M с колье Van Cleef. В гастрономическом контексте «сочетание высокого с низменным» означает виртуозное соединение пафосных ингредиентов с простыми и равное уважение к мишленовским шефам и поварам фуд-траков, что кормят народ «с колес».
И все же существуют блюда, так же неразрывно связанные с образом Нью-Йорка, как статуя Свободы и Бруклинский мост. Их рецепты могут варьироваться от ресторана к ресторану, их популярность переживает всплески и спады, но для формирования цельного кулинарного образа города их непременно нужно попробовать.
Заранее прошу прощения у любителей пиццы и капкейков – их в моем списке нет, и не по соображениям личной неприязни к упомянутым блюдам, а потому что эти блюда давно стали пан-американскими и, на мой субъективный взгляд, мало отличаются в ресторанах Нью-Йорка, Чикаго и Лос-Анджелеса. К тому же скажу сразу, что мой список ни в коем случае не является исчерпывающим меню, по которому нужно питаться в Нью-Йорке каждый божий день. Дело в том, что большинство из этих блюд относятся к категории comfort food – то есть еды, которая дает ощущение покоя и благости. А достижение этого состояния, как известно, чаще всего сопряжено с употреблением большого количества жиров и углеводов. Поэтому не забывайте о салатах, овощных соках и супах, которые в изобилии продаются в Нью-Йорке практически на каждом углу. Ньюйоркцы употребляют их в изрядных количествах, поэтому обычно пребывают в хорошей спортивной форме.
Итак, вот блюда, не попробовав которые, вы ничего не поймете о нью-йоркской кухне.
1. Хот-дог (Hot Dog)
Казалось бы, хот-дог, эка невидаль. Но нью-йоркский хот-дог имеет одно очень большое и важное отличие от своих европейских коллег: франкфуртские и венские сосиски традиционно готовятся из смеси свинины и говядины, а иногда только из свинины, в то время как в Нью-Йорке в сосиске вы не обнаружите ничего, кроме говядины, соли, чеснока и паприки. Зачастую они даже снабжаются пометкой «kosher style». В Нью-Йорке в качестве аккомпанемента к сосиске предлагается острая горчица, квашеная капуста (sauerkraut) или лук, тушеный в томатном соусе. По легенде, первые хот-доги, какими мы знаем их сейчас, в 1817 году начал продавать выходец из Германии Чарльз Фельтман с передвижного лотка на Кони-Айленде. Но ехать в такую даль, чтобы попробовать аутентичный нью-йоркский хот-дог, вовсе не обязательно: из заведений, которые считают хот-доги своим коронным пунктом меню, можно выделить кафе Papaya King (3 St Marks Pl.), где к фирменным (и очень недорогим) сосискам в булке предлагается квашеная капуста, тушенная с чили и пивом, и бургерную Shake Shack (парк Madison Square, угол Madison Ave. и E. 23rd St.), которая начала свою славную биографию с тележки продавца хот-догов и по-прежнему не сдает позиций: попробуйте их хот-дог из куриного мяса с яблоками и шалфеем.
2. Бейгл с лососем (Lox and Bagel)
Если провести блиц-опрос, с какой едой для ньюйоркцев ассоциируется завтрак, то как минимум половина из них, а то и больше, назовут бейгл, намазанный мягким сыром. А что до бейгла, то это точно не бублик. Может быть, по форме он и напоминает наш русский бублик, но по содержанию – «это две большие разницы», как говорят в Одессе, откуда, по некоторым сведениям, и прибыл бейгл. По другим сведениям, в Нью-Йорк культуру бейгла привезли польские евреи, и довольно долго этот продукт, в особенности его вариация с копченым лососем под названием «lox and bagel», был маркирован в американском сознании как сугубо этническая еда. Но, как и все в Америке, «lox and bagel» ассимилировался и стал одним из гастрономических символов Нью-Йорка. В отличие от бубликов, бейглы сначала обваривают в крутом кипятке для образования плотной жевкой корочки, оставляют расстаиваться, а потом уже выпекают в ротационной печи.
Классический «lox and bagel» делается так: берут румяный бейгл с кунжутом, разрезают его вдоль напополам, щедро намазывают мягким сыром. Если хотите, чтобы слой сыра был меньше, чем в палец толщиной, успейте крикнуть парню за стойкой «just a SCHMEAR!» – на идише schmear как раз означает тонкий слой сыра, и вас гарантированно поймут. Следом идут несколько тончайших колец красного лука, горсть крупных каперсов, сверху все это драпируется рюшами из несколько пластинок соленого лосося «Nova Lox», дальше – идеальный поперечно срезанный кусочек мясистого помидора, и все это венчает верхняя часть бейгла, посыпанная кунжутом. Вот он, идеальный завтрак ньюйоркца.
За лучшими бейглами идите в Murray’s (500 Avenue of the Americas) и Zucker (146 Chambers St.) – они принадлежат одному и тому же владельцу, бейглы выпекают с утра прямо в самих кафе, а в качестве начинки предлагают лосось нескольких вариантов посола и аддиктивно вкусную черную треску.
3. Гамбургер (Hamburger или просто Burger)
Городская легенда гласит, что первые гамбургеры начали жарить в начале XIX века в доках Нижнего Ист-Сайда по заказу соскучившихся по домашней еде немецких моряков. Котлета из рубленой говядины подавалась сначала без булки, но кто-то догадался ее добавить для удобства употребления. Индикатором профессионального подхода к приготовлению бургеров служит один вопрос, который задаст вам официант, принимая заказ: «How would you like it cooked?» («Как вам его приготовить?» – имеется в виду степень прожарки). Искушенные едоки утверждают, что ответ (кстати, как и в случае со стейком) может быть лишь один: «medium» («средней прожарки») – до свертывания крови при розоватой серединке. Для более осторожных подойдет вариант «medium well» («почти прожаренный»), а от варианта «well done» («хорошо прожаренный») все же лучше отказаться – говядина в нью-йоркских ресторанах отменная, и волноваться вам решительно не о чем. К тому же прожаренный до состояния «мягкой подошвы» бургер произведет на вас не больше впечатления, чем котлета в одном известном всем нам ресторане быстрого питания.
Сейчас бургеры переживают очередной пик популярности. Шефы колдуют над авторскими рецептами фарша, модные рестораны экспериментируют с «присадками» вроде фуа-гра, чатни и экзотических сыров. Но если вы хотите попробовать эталонный нью-йоркский бургер, сходите в ресторан JG Melon (1291 Third Avenue) и закажите простой классический чизбургер с cottage fried potatoes (картошкой фри, нарезанной кружочками), запейте все это стаканом пива Sam Adams и признайтесь, что это было здорово. Если хочется попробовать что-нибудь повеселее, забронируйте столик в ресторане The Breslin (16 West 29th St.) в культовом Ace Hotel и закажите их знаменитый бургер из баранины с сыром фета. Буквально после первого укуса вы поймете, почему посетители The Breslin съедают до 1300 таких сэндвичей в неделю.
4. Стрип-стейк Нью-Йорк (New York Strip Steak)
Положа руку на сердце, «стрип-стейк Нью-Йорк» – не единственный вид стейка, который стоит попробовать в Нью-Йорке. И портерхаус, и рибай, и даже филе-миньон в городе, где мясные склады исторически занимали целый район, в большинстве случаев очень хороши, а иной раз просто исключительны. Но стрип-стейк с одноименным названием стоит попробовать, даже если вы не большой любитель мяса, потому что по насыщенности вкуса с ним, на мой субъективный взгляд, не может соперничать ни один другой отруб. Этот стейк делается из тонкого филейного края. Так как этой мышцей животное практически не пользуется, мясо остается нежным с большим количеством мраморных прожилок. Говорят, что этот стейк «изобрели», как и многие традиционные блюда американской кухни, в нью-йоркском ресторане Delmonico’s – одном из первых ресторанов высокой кухни в США. До них эту часть туши использовали в основном для рагу и фаршей.
Возвращаясь к вопросу прожарки, скажу, что для стейка она является еще более судьбоносной, чем для бургера, и все шефы как один не рекомендуют прожаривать мясо выше температуры medium rare («слабой прожарки»). Для говядины сухого вызревания, которая ферментирует и набирает вкус в специальной камере при температуре чуть выше нуля, такая прожарка идеальна. Да, выдержанная говядина стоит в несколько раз дороже обычной USDA Prime beef (говядины высшей категории по шкале американского минсельхоза), но она, простите за каламбур, того стоит. Поэтому, если уж вы решили съесть стейк, выбирайте именно такой, но приготовьтесь к тому, что счет за ужин с вином будет колебаться вокруг отметки в 100 долларов на человека.
За классическим стрип-стейком нужно идти в классический ресторан The Palm (837 Second Ave.), в котором готовить идеальный стейк научились еще в 1926 году и продолжают делать это виртуозно. Из гарниров обратите внимание на традиционный шпинат в сливках и жареные грибы. Второй ресторан, где, по мнению нью-йоркских гурманов, делают эталонный стрип-стейк на кости, – это Minetta Tavern (113 Macdougal St.), один из немногих стейкхаусов со звездой гида Мишлен. Звезда тяжким бременем отразилась на цене этого волшебного куска мяса: с нынешнего года он стоит аж 61 доллар. Но увесистый стейк весом под 800 грамм вполне могут разделить двое людей с умеренным аппетитом. Из выдающихся гарниров попробуйте «картофель Анна» – элегантный гибрид картофельного пирога и гратена.
5. Лобстер (Lobster)
Авторы многих кулинарных книг утверждают, что омар и лобстер – суть одно ракообразное, только первое название заимствовано из французского, а второе из английского. На самом деле эти двое не родные братья, а кузены: омар, обитающий в восточной Атлантике, относится к виду Homarus gammarus, в то время как его американский коллега – к виду Homarus americanus, при том что оба относятся к одному роду. Так что я, с вашего позволения, оставлю «омара» французам, и будем считать, что в американских ресторанах предлагают лобстера. К тому же в прибрежных районах США с лобстера слетела европейская спесь, и он утратил репутацию гламурного яства, превратившись в достаточно доступное сезонное блюдо, которое подают в пляжных забегаловках с растопленным сливочным маслом, початком вареной кукурузы и капустным салатом «коулсло» – куда уж демократичнее?
Сезон лобстеров на восточном побережье – это конец августа – ранняя осень, когда их ловят в забавные деревянные ящики-ловушки в теплых прибрежных водах, но благодаря практике содержания в аквариумах и круглогодичной ловле в океане в меню нью-йоркских ресторанов лобстеры не переводятся весь год. Самыми знаменитыми считаются лобстеры с побережья штата Мэн – в меню часто так и пишут: «Maine lobster», но поскольку это название не является зарегистрированной торговой маркой или «аппеласьоном», то под этим именем могут продаваться любые лобстеры с севера США и Канады, на это не стоит обращать особого внимания.
Самые популярные способы приготовления лобстера – на пару и на гриле. Именно они позволяют в полной мере насладиться мягким сладковатым мясом со слабовыраженным морским вкусом. Такими способами их одинаково хорошо готовят и в ресторанах высокой кухни, и в прибрежных кафе. В обоих случаях цена указывается исходя из веса ракообразного, но даже в сезон может отличаться в разы в зависимости от класса заведения и жадности его хозяина, поэтому, выбрав для дегустации лобстера пляжное кафе с пластиковыми стульями и одноразовой посудой, вы проиграете лишь в части пафоса, но не вкуса.
Еще обратите внимание на совершенно непостижимый феномен lobster roll – булки с лобстером, напоминающие своей незамысловатостью хот-дог, в который вместо сосиски по ошибке положили щедрую порцию салата с лобстером. Булки с лобстером продаются как с колес (лучшие, по моему мнению, выходят из окошка трака Red Hook Lobster), так и в специальных закусочных. Среди последних я бы выделила Luke’s Lobster (и особенно их филиал в фудкорте гостиницы Plaza по адресу 1 W 59th St.) за щедрость и простоту: в салате, который кладется в теплую булку, помимо мяса лобстера, есть лишь столовая ложка майонеза, щепотка сельдереевой соли, перца и несколько капель лимона, но результат оказывается настолько потрясающим, что, попробовав их lobster roll лишь раз, вы будете ловить себя на том, что ближе к обеду ноги сами несут вас в Люку, хотите вы того или нет.
За перемещениями фудтраков Red Hook Lobster следите на twitter @lobstertruckny
6. Нью-йоркский чизкейк (Cheesecake New York)
Если вы считаете, что чизкейк – он и в Африке чизкейк, то есть не испытываете пиетета к этому десерту, считая его слишком банальным и калорийным, то этот пункт программы вполне можете пропустить. Хотя, если вы все же согласны дать чизкейку второй шанс, Нью-Йорк для этого подходит как нельзя кстати. Чизкейк, как и большинство блюд американской кухни, приехал в Новый Свет из Европы, но если в его европейских вариациях используют традиционные мягкие сыры типа рикотты, творога или мизитры, то в американском чизкейке основной ингредиент – это творожный сыр Philadelphia. Под этой торговой маркой он стал продаваться много позже того, был случайно придуман одним фермером с Катскильских гор как при попытке создать некое подобие французского мягкого сыра Neufchtel – основного ингредиента gateau fromage – французского кузена чизкейка.
Нью-йоркский чизкейк (New York-style cheesecake) отличается тем, что к сырно-яичной смеси перед выпеканием добавляют дополнительные желтки, обеспечивающие нежную кремовую текстуру, а для основы коржа берут крекерную крошку. Он настолько хорош сам по себе, что чаще всего подается в чистом виде – без фруктов, карамели, сметаны и шоколадного соуса, с которыми принято сервировать другие разновидности чизкейка.
Несмотря на то что чизкейк присутствует в меню каждого второго ресторана города, путь за настоящим гастрономическим откровением не так близок: придется сделать над собой усилие, сесть на 1-ю ветку метро и поехать в Бронкс. Ресторанный гид Zagat утверждает, что если бы существовала Нобелевская премия по чизкейкам, то ее бы гарантированно присудили пекарне S&S Cheesecake (222 W 238th St., Bronx). Здесь выпекают только чизкейки и ничего кроме них. В невзрачном магазине при пекарне вас ждут каждый день с 6 утра до 3 часов дня, причем употребить продукт на месте не получится – с коробкой нужно будет ехать обратно в отель, а если сила воли оставит вас, идти до ближайшей скамейки.
Если вам повезет, вы, вполне возможно, обнаружите чизкейки S&S гораздо ближе – они продаются в продвинутых deli и фигурируют в десертных меню хороших ресторанов Нью-Йорка, например, стейкхауса Peter Luger (178 Broadway, Brooklyn). Но какова вероятность того, что вам захочется съесть кусок чизкейка после знакомства со стейком porterhouse? Практически нулевая. Так что сделайте себе одолжение, поезжайте в Бронкс и устройте пикник с чизкейком в ближайшем к пекарне S&S парке Ван Кортленд (Van Cortland park). Кстати, это может стать чудесной прелюдией для посещения исключительного по красоте поместья Уэйв-Хилл (Wave Hill) неподалеку.
7. Сэндвич с пастрами на ржаном хлебе (Pastrami on rye)
Пастрами – одно из лучших изобретений еврейской кухни. В вопросе изготовления мясных деликатесов, где большинство национальных кухонь опирается на свинину, евреи смогли достичь волшебных результатов с говядиной. Довольно жесткая и волокнистая по своей природе говяжья грудинка превращается в сочное, тающее во рту мясо. Попробовав его впервые, затрудняешься ответить, каким способом его вообще приготовили. Но секрет заключается как раз в многоэтапности процесса, в ходе которого грудинку сначала несколько дней маринуют, потом натирают смесью сухих приправ, коптят при низкой температуре и уже затем отваривают до готовности. Теоретически весь этот процесс, досконально описанный в кулинарных энциклопедиях, можно воспроизвести и в домашних условиях, но для жителей Нью-Йорка это так же немыслимо, как для москвичей делать дома колбасу. Тем более что нью-йоркские deli и кафе предлагают весь спектр традиционных говяжьих деликатесов, от упомянутого пастрами до грудинки (brisket) и солонины (corned beef).
Редкий туристический путеводитель не посылает своих читателей в Katz Delicatessen (205 East Houston St.) – гибрид советской столовой и американского дайнера. Но даже если откинуть сентиментальные резоны и любовь к фильму «When Harry Met Sally», Katz Deli отлично подойдет для знакомства с pastrami sandwich. Здесь, кстати, помимо перечисленных этапов приготовления, непосредственно перед подачей пастрами оставляют на полчаса на паровой бане – говорят, это залог безупречной нарезки. Опытные повара утверждают, что секрет идеального бутерброда с пастрами – это правильное чредование постных и жирных кусочков мяса, которые подбираются друг к другу, как элементы мозаики, и раза в два превосходят по объему хлеб. Ну и фирменная катцовская горчица тоже играет не последнюю роль. Совет: не берите на гарнир жареную картошку, она только испортит впечатление от прекрасного бутерброда, который по умолчанию подается с солеными и маринованными огурцами и помидорами. Именно с ними его и нужно есть.
8. Манхэттенский чаудер – суп с моллюсками (Manhattan Clam Chowder)
В своем эпосе «Моби Дик, или Белый кит» Герман Мелвилл посвятил чаудеру целую главу. Но великий американский писатель воспел бостонский вариант супа с моллюсками – на сливках и шкварках, в то время как ньюйоркцы гордятся своим собственным, манхэттенским чаудером, в рецепт которого входят томаты. Многие жители Восточного побережья США относятся к такой вариации этого супа с недоверием, если не с презрением. Борьба между поборниками двух разных рецептов порой достигает накала покруче, чем противостояния фанатов бейсбольных клубов New York Yankees и Boston Red Sox. В штате Мейн, к примеру, использование томатов в супе с моллюсками в 1939 году было запрещено законом.
Как бы то ни было, в меню нью-йоркских ресторанов, помимо традиционного бостонского чаудера, предлагается местный вариант – на прозачном бульоне с добавлением картофеля, бекона, сельдерея, томатов, тимьяна и орегано, что выдает его итальянское происхождение. Что же до моллюсков, то clams – это собирательное название всех съедобных моллюсков; нам представители этого класса лучше всего знакомы под итальянским именем «вонголе».
Если же вы не пробовали ни один из вариантов, советую вам идти прямиком в легендарный ресторан Oyster Bar на вокзале Grand Central (89 East 42nd St.): несмотря на отсутствие такой опции в меню, официанта можно попросить принести вам чаудер half-and-half («пополам»), и перед вами окажется тарелка, в которой будут соседствовать два вида супа. Так вы сможете провести сравнительный анализ и понять, на чьей вы стороне – белых или красных.
9. Яйца Бенедикт (Eggs Benedict)
Яйца Бенедикт так же неразрывно связаны с феноменом бранча, как молния с громом. А бранч от обычного завтрака отличается не только более поздним часом трапезы и меню, тяготеющим по репертуару к обеденному, но и тем, что за ним принято идти в ресторан. Ежедневные хлопья и йогурты на бегу – удел городских кухонь, а киши, сложносочиненные омлеты и яйца Бенедикт – блюда, достойные руки профессионального шефа.
«Яйца по-бенедиктински», несмотря на кажущуюся очевидность этимологии, никакого отношения в одноименному монашескому ордену не имеют. Вероятнее всего, они появились как раз в ту пору, когда возник сам феномен бранча, и по одной из версий их название связано с неким финансистом по фамилии Бенедикт, заказавшим однажды этот невиданный гастрономический конструкт в ресторане отеля «Вальдорф» в качестве похмельного завтрака.
Компоненты блюда очевидны и просты: основой служит поджаренный хлеб, а точнее, английский маффин – пресная дрожжевая булочка, на которую кладут не слишком тонкий кусочек канадского бекона (по сути, гибрида бекона с ветчиной), сверху – идеально приготовленное яйцо-пашот, пару ложек соуса оландэз и при классической подаче немного зеленых «брызг» лука-резанца. Одно движение ножа, освобождающее желток из пашотного плена, – и на тарелке синергия в действии: взаимодействуя друг с другом, эти базовые ингредиенты выводят вкус блюда на принципиально новый уровень, который и не снился каждому из них по отдельности. А если пойди до конца и запить бенедиктин традиционной для бранча «Кровавой Мэри», ощущение выхода за пределы обыденности станет особенно полным.
Яйца Бенедикт – неиссякаемая тема для кулинарых вариаций. Шефы не могут устоять перед искушением заменить канадский бекон на крабовую котлету или даже чоризо, а олландэз – на авторские варианты. Если смотреть правде в глаза, все они просто пытаются заново изобрести колесо. Пожалуй, единственная вариация, стоящая внимания, – это яйца по-флорентийски (Eggs Florentine), в которых вместо бекона фигурирует шпинат и копченый лосось. Для тех, кто не ест свинину и бекон в частности, – это очень элегантный выход из положения. И все же классические бенедиктины не нуждаются в усовершенствовании, и одну из лучших версий по-прежнему готовят в ресторане The Peacock Alley отеля Вальдорф Астория (Waldorf Astoria Hotel, 301 Park Ave.). Из вольностей здесь позволяют себе только трюфельную стружку и гарнир из спаржи, но с этим вполне можно смириться.
10. Цыпленок генерала Цо (General Tso’s Chicken)
Хунаньская кухня, к которой формально относится «цыпленок генерала Цо», не может похвастать оглушительной мировой популярностью, как кухня кантонская (или, как принято говорить у нас, гуанчжоуская). Да и в США о ней и слыхом не слыхивали до начала 70-х, когда в Нью-Йорке открылись несколько хунаньских ресторанов. Цыпленок генерала Цо, названный в честь китайского военачальника XIX века Цзо Цзунтана (Tso Tsung-t’ang), представляет собой хрустящие кусочки цыпленка, обжаренные в легком кляре, которые подают со сладко-острым соусом. Так почему же, вы спросите, это блюдо попало в список исконно нью-йоркских яств? А потому что ни в одном ресторане хунаньской кухни – ни в материковом Китае, ни на Тайване – вы этого блюда не встретите, поскольку рецепт его изобрели в Нью-Йорке, и сделал это предположительно шеф Пенг Чан-гуи (Peng Chang-kuei), бежавший в свое время после китайской революции 1949 года на Тайвань, а впоследствии в Нью-Йорк.
Генеральского цыпленка стоит попробовать даже чисто из антропологического интереса, потому что в нем соединилось все то, что американцы любят в китайской кухне, или, точнее, все то, что они хотят в ней любить: умеренная острота, ощутимая сладость, контраст хрусткой корочки и вязкого соуса. Из-за безумной популярности цыпленка Цо вы найдете в меню практически любого китайского или паназиатского ресторана Нью-Йорка, но, к сожалению, популярность не лучшим образом сказалась на его качестве, и подчас вместо румяного цыпленка можно получить нечто, больше напоминающее пончики с цыпленком в сладком соусе.
В ресторанах Чайнатауна генеральский цыпленок, скорей всего, будет на высоте, но тем, кто печется о своем здоровье и избегает китайских ресторанов из-за их увлечения глутаматом натрия, могу посоветовать ресторан Brooklyn Wokshop, в котором цыпленка готовят без него (по-английски глутамат сокращенно называют MSG, от monosodium glutamate, соответственно блюда без него обозначаются как MSG-free). В качестве гарнира предлагают хрустящую запеченую, а не отварную брокколи, которая служит отличной индульгенцией для насыщенного кисло-остро-сладкого соуса. К сожалению, их стационарный ресторан в Бруклине сейчас закрыт, но команда вок-шопа продолжает готовить на фудмаркетах и, возможно, скоро откроет новое место. А пока следите за их перемещениями на сайте www.brooklynwokshop.com.
11. Устрицы (Oysters)
Устрицы с Восточного и Западного побережий США состоят в отношениях постоянной конкурентной борьбы, если не явного антагонизма. Самим моллюскам делить, как вы понимаете, нечего, но вот в ресторанных меню они яростно соперничают за любовь гурманов. В сознании любителя устриц восточное и западное побережья так же далеки, как луна и солнце, у истинного знатока есть любимые сорта, о нюансах вкуса которых он расскажет лучше любого ресторанного критика. Есть такие, кто искренне не понимает, что может быть лучше нежных восточнобережных устриц с выраженным морским вкусом, гладкой округлой раковиной и плотным мясом, а кому-то по душе сладковатые и мясистые западнобережные устрицы, но в Нью-Йорке, конечно же, имеет смысл познакомиться с жителями местных вод, тем более что устрицы Blue Point, которых ловят на Лонг-Айленде, как нельзя лучше подходят для первого знакомства с моллюском.
По соседству с ними, в Лонг-Айлендском проливе, обитают отличные крупные устрицы со смешным названием Naked Cowboy, из-за которого я долгое время испытывала к ним интеллигентский скепсис, о котором потом очень жалела. Известны и любимы устрицы Wellfleet Harbor с мыса Кейп-Код (Cape Cod) в Массачусетсе – попав на язык, они кажутся довольно солеными, но само мясо имеет ярко выраженный сладковатый вкус. Это сочетание делает их одними из самых сбалансированных устриц, не нуждающихся вообще ни в каких аккомпанементах, кроме сока в раковине, который ни в коем случае не нужно сливать. Кстати, все три разновидности совершенно дикие – в их выращивании человек не принимает никакого участия, поэтому за обеспечение калибра и качества отвечают только море и климат.
Если же вы опытный устричный гурман, попробуйте разновидность Martha’s Vineyard, названную по месту своего обитания: более крупный моллюск с ярким вкусом моря, по-моему, идеален для употребления с коктейльным соусом – особенностью сервировки устриц по эту сторону Атлантики. Если в Европе вместе с устрицами подают лимон и соус из красного винного уксуса и шалота, то в Америке на ледяном блюде вы обнаружите чашечку с красным соусом, напоминающим по виду кетчуп. На самом деле это и есть кетчуп, только с добавлением хрена, лимонного сока, ворчестерского соуса и табаско.
Чтобы устроить идеальное oyster party в компании единомышленников и попробовать несколько видов устриц, лучшего места, чем олдскульный Oyster Bar в здании вокзала Гранд Сентрал (Grand Central 89 East 42nd St.) вам не найти. В рукописном меню каждый день с открытия в 1913 году обновляется список доступных на сегодня сортов моллюсков, но меньше тридцати их никогда не бывает. Здесь, кстати, можно попробовать и довольно редкие устрицы Belon из штата Мэн, растущие в устьях рек, и крупные мясистые Kumamoto с Западного берега, и даже традиционную еду первых американских поселенцев – рагу из устриц (oyster stew).
Еще одно место с внушительным устричным меню и дюжиной коктейлей на основе абсента – это ресторан Maison Premiere (298 Bedford Ave, Brooklyn) в Бруклине. Помимо приятной атмосферы и декора, он радует счастливыми часами (с 16 до 19 по будням и с 11 до 13 по выходным), когда любая устрица стоит 1 доллар – хотя, как вы понимаете, желающих будет много и придется поработать локтями.
12. Черно-белое печенье (Black and White Cookie)
Черно-белое печенье – некоронованный король нью-йоркской выпечки. О существовании этого печенья как кулинарного факта и культурологического феномена я узнала из эпизода сериала «Seinfeld», в котором главный герой Джерри использует его как метафору мирного сосуществования рас, эмоционально рассуждая о том, что для достижения гармонии как в жизни, так и в желудке нужно откусывать печенье так, чтобы в рот попадало немного белой и черной глазури одновременно – и тогда будет мир во всем мире и всеобщая любовь. Но эксперимент заканчивается изжогой – хотя, мне кажется, виной тому не печенье, а тонкая душевная организация самого Джерри.
В основе печенья тесто, которое скорее напоминает бисквитное тесто для капкейков, чем песочное для классического печенья. То есть, если разобраться, черно-белое печенье – это даже не печенье, а разновидность глазурованного пирожного. Сочетание шоколадной и ванильной помадки делает его любимым десертом всех нью-йоркских детей. Black and white популярны настолько, что их можно купить даже в «Старбаксе», но как раз этого бы я делать не советовала, потому что вместо пушистой мягкой помадки на старбаксовском варианте, дабы продлить срок хранения, используют застывающую твердой коркой глазурь, которая норовит отколоться и осыпаться вам на рубашку.
Ресторанный критик Роберт Ситсма (Robert Sietsma) утверждает, что лучшие черно-белые печенья выпекают в пекарне Glaser’s (1670 1st Ave.), на Верхнем Ист-Сайде. Их рецепт не менялся с 1902 года, а толстый слой помадки наносится на заготовку вручную, из-за чего печенье напоминает скорее бабушкину выпечку, чем коммерческий продукт.
Я же лично могу поручиться за черно-белые печенья из Amy’s Bakery (Chelsea Market, 75 9th Ave.). У них очень приятный мягкий корж, в них тоже используют правильную помадку, а в филиале сети, расположенной в пассаже Chelsea Market, где их прямо и выпекают, иногда кажется, что печенье еще не успело остыть, настолько оно свежее.