Представьте, что находится у вас в тарелке в виде «полезной» жидкости! Автолитические изменения в животной ткани, то есть реакции распада, гидролиза, ферментативные трансформации начинают происходить сразу же после убоя животного. Скорость напрямую зависит от температуры, но даже холодильные режимы хранения (–18 °C и ниже) не могут процесс предотвратить, разве что замедляют. А есть у вас гарантия, что этот замечательный кусок мяса или рыбы не был заморожен-разморожен раз эдак…
В процессе хранения в любой пище животного происхождения под действием собственных ферментов или ферментов микрофлоры (на мясе/птице/рыбе всегда присутствуют патогенные и непатогенные микроорганизмы) происходит постепенное накопление токсичных продуктов. К их возникновению приводят реакции продуктов неполного распада белковых и жировых молекул с различными химическими группировками, многие из которых представляют собой нейротропные яды.
Именно поэтому, если вы точно не уверены в свежести продукта, выливайте бульон! А если то же мясо, к примеру, хранилось больше двух недель, ни в коем случае не готовьте его с помощью гриля, пароварки, решетки-барбекю и на шампурах на открытом огне, иначе все эти яды пойдут к вам на стол в качестве приправы. Вы, конечно, можете заподозрить меня в тайном вегетарианстве, но нет, я ем мясо и другие продукты животного происхождения сама и даю детям, причем регулярно. Но только в том случае, если я гарантировано знаю их происхождение и срок хранения.
Что касается питательности, то тут суп супу рознь: можно сварить такой, чтоб ложка стояла, а можно – жиденькую похлебку, в которой еще надо постараться выловить что-то. Это, вообще говоря, не так важно: дело не только в густоте, но и в пищевой ценности использованных продуктов, я имею в виду количество содержащихся в них белков, жиров, углеводов, клетчатки, а также витаминов, макро- и микроэлементов. Как мы знаем, даже в самом наваристом супе, в первую очередь – картошка, капуста, перловка, макароны, и плюс хлеб, с которым «полагается» есть это блюдо. Сплошные углеводы, крайне мало белка и здорового жира. Этого недостаточно как для растущего организма, так и для взрослого работающего человека, да и пожилым людям было бы лучше есть что-то более питательное.
Время, в течение которого пища задерживается и переваривается в желудке, зависит, прежде всего, от ее консистенции. Так, жидкости, о которых мы с вами сейчас ведем речь, могут проходить в кишку без всяких изменений в желудке, причем нагретые жидкости проходят быстрее, чем холодные. Вот тут еще немного очень медицинской информации, которая вам нужна, поэтому, пожалуйста, сосредоточьтесь!
Переваривание углеводистой пищи, к которой относится почти любой суп/борщ, должно начинаться уже во рту, во время процесса жевания, когда выделяется слюна, содержащая расщепляющий углеводы фермент амилазу. Но на жидкую пищу слюна практически не выделяется, что доказано давным-давно, и суп, «пролетая», как на американских горках, через рот и желудок, практически без участия ферментов, соответственно, полупереваренным, плюхается в кишечник. Там он еще немного «томится» и, наконец, выводится из организма благодаря клетчатке в капусте, свекле или моркови.
Теперь несколько слов о горячем.
Все ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы, лучше всего действуют при 36–40 °C, фактически при температуре тела. По своей химической природе эти катализаторы реакций в организме являются белками, соответственно, как все белки, при нагреве сверх означенной выше температуры денатурируют, то есть лишаются природных свойств, и теряют свою активность. Вот почему, если запьете супчик чайком, пищеварение замедлится, а то и затормозится. Если очень хочется пообедать в такой последовательности – хотя бы паузу сделайте!
Чу! Грохот! А, это рушатся ваши представления о здоровой еде! Едем дальше.
Продукты, которые вы отправляете в рот горячими, в прямом смысле вызывают обваривание клеток пищевода. А теперь представьте, что вы раз за разом льете кипяток на обожженную руку!.. Так зачем же поступать аналогичным образом с пищеводом? Вы же себе не враг? При регулярной травматизации клеток нарушается процесс деления и дифференциации и начинается их злокачественное перерождение.
«Без жидкого гастрит обеспечен» – еще один «суповой» миф.
На самом деле, с гастритом вопрос совершенно в другом. Уже три десятка лет прошло с момента, как учеными были выявлены бактерии хеликобактер пилори (Helicobacter pylori), а в 2005 году австралийцы Робин Уоррен и Барри Маршалл были удостоены Нобелевской премии за открытие: гастрит и язва могут иметь инфекционное происхождение. Хеликобактер пилори передается бытовым путем: через посуду, средства личной гигиены, а также при поцелуе. Эта бактерия устойчива к кислотной среде, поэтому она легко проникает в слизистые оболочки желудка и разрушает его ткани. Слизистая воспаляется, развиваются эрозии, гастриты, затем язвы. Вот почему категорически нельзя пить с кем-то из одного стакана или облизывать, к примеру, детскую ложку, передавая неокрепшему организму всю свою микрофлору.
Второй фактор возникновения проблем с желудком – еда второпях и в стрессе. Как часто мы трапезничаем, думая о том, что у нас в тарелке, а не переживая об отношениях, проблемах на работе или мировой геополитике? Когда человек испытывает стресс во время еды, клетки его желудка выделяют недостаточно защитной полисахаридной слизи, которая защищает стенки от самопереваривания. А теперь вспомните свои школьные и студенческие обеды и скажите мне, не с тех ли времен тянутся ваши сложности с ЖКТ?
«Супчик для похудения?»
Нет, с супом, как и с детоксом, худеть не прокатит. То есть, конечно, если вы конкретно переедали, а потом решили ограничить себя только овощными бульончиками, видимый результат поначалу будет. Но, конечно, сметану, сливки или масло при пассеровании овощей придется исключить, а при питании одними углеводами или же углеводами с жирами в условиях дефицита белка за компанию с жирами растают и ваши мышцы. Причем они – в первую очередь, и чем меньше у вас по факту лишнего веса, тем больше опасность для мышечной системы. Девочки! Все повиснет! Я видела результаты такого «похудения», и, поверьте мне, не рады ни их обладательницы, ни их же мужья. Визуально уменьшившиеся формы, облаченные в дряблую кожу, еще туда-сюда в одежде, а вот без нее совсем печалька…
Да простят меня обладательницы татуировок (ничего не имею против, каждый волен делать со своим телом что угодно), знаю я одну барышню, которая в юности сделала в области бикини симпатичную татушку в виде ящерки, которая соблазнительно «выглядывала» из трусиков. Потом она (барышня, а не ящерка) благополучно вышла замуж и забеременела. Живот рос, вместе с ним росла и ящерка, превратившись, в конце концов, в хорошо упитанного варана, который, кажется, даже дрыгал лапками, когда малыш пинался. Обладательница тату родила и приступила к процессу похудения: было набрано 30 кг от добеременного веса! Ей удалось сбросить их довольно быстро, и варан вновь трансформировался в ящерку, правда, какую-то морщинистую и потрепанную жизнью: ведь худела дама зверскими для организма способами, заботясь только о количестве сброшенных килограммов, но не о качестве всего тела в целом.
Не худейте резко и без физических нагрузок, хотя бы самых простых! Физнагрузка – это регулярные упражнения на правильные группы мышц, можно дома, можно бесплатные комплексы из Интернета, но только не «уборка вместо фитнеса»!
Несмотря на все вышесказанное, я ем жидкое в виде крем-супа и супа-пюре, причем не горячим, а теплым. Приближенным к температуре тела, помните, мы говорили с вами об этом. А еще я просто обожаю мамулин борщ без мяса – причем он такой вкусный и наваристый, что об отсутствии «главной составляющей» бульона никто никогда не догадывается. Мой муж, приученный в своей семье к мясным супам, год ел первые блюда на воде и не замечал «подвоха».
Борщ по маминому рецепту
Рассказываю сам принцип приготовления, с пропорциями определится любая хозяйка исходя из вкусов и нужного количества блюда. Лук, морковь, пастернак и свекла пассеруются на масле с водой (50/50) на медленном огне в кастрюле с толстым дном под крышкой до готовности. Если кастрюля хорошая, можно вообще без масла. Добавляем очищенные мелко нарезанные помидоры, перемешиваем, томим еще пять минут. Режем картофель мелко, высыпаем в кастрюлю, перемешиваем, заливаем очень горячей водой. Варим до готовности картофель, солим, засыпаем нашинкованную капусту, болгарский перец, горький перец по вкусу и даем возможность закипеть. Еще через две минуты добавляем зелень (укроп, петрушка), специи (паприка, куркума, хмели-сунели) и давленый чеснок (на трехлитровую кастрюлю – небольшая головка). Закрываем крышкой и даем возможность борщу настояться один-два часа. Вкуснотища!
Про супы и мясные бульоны все предельно понятно, ну вот что можно сказать о костном бульоне?
У большинства слово бульон ассоциируется с МЯСНЫМ БУЛЬНОМ, тем самым наваром, который «от всех болезней», но куда более актуальнее для здоровья КОСТНЫЙ БУЛЬОН, который является источником коллагена и очень полезен для ЖКТ.
Его ценность и актуальность в биодоступности коллагена, активных пептидах, которые активируют синтез коллагена
Кроме того, он обладает пробиотическими свойствами (полезно для кишечника) и содержит глюкозамин и хондроитин (суставы/связки).
Костный бульон – это источник одного из важнейших антиоксидантов глутатиона, который нейтрализует разрушительное воздействие свободных радикалов, участвует в процессах печеночной детоксикации
Если вы не принимаете коллаген в добавке, то костный бульон, как источник коллагена, минералов и аминокислот, будет вам верным помощником
Хотим иметь здоровые связки и суставы, нормальный тургор кожи, без морщин, волосы – варим костный бульон, только делаем это правильно