Сегодня пятница, а значит, в Агиос-Стефанос приедет передвижной рынок. Клубника уже отходит, продавцы в излюбленной греческой манере переигрывают, чуть ли не на колени становятся, почти рыдают, хватают за руки, умоляют купить. Хвалят ягоды фанатично, без памяти, как любящая мать ребенка, показывают пластиковую коробку со всех сторон – справа, слева и обязательно низ. Ни одной подгнившей или незрелой.
Продавец зеленой фасоли (замусоленный и неопрятный, как бородавочник) кричит:
– Хозяйки!! Попробуйте мою фасоль. И если найдете слаще, то позвоните мне! Я жду! Пока никто не позвонил! Всю жизнь один, как дурак, и все из-за этой фасоли…
Маленькие дыни с Крита пахнут медом, сочные, но еще не очень сладкие, все-таки апрель. Хрупкий старичок в старомодной летней шляпе твердо говорит супруге:
– Сначала мы пройдемся один раз и купим все, что надо, а потом пройдемся еще раз и купим все, что нам нравится.
– Смотрите, – объясняет продавец сомневающейся покупательнице. – Смотрите, все очень просто. Помидор должен быть красный. Помидор должен быть сладкий.
– Чем же он тогда отличается от клубники? – усмехается покупательница.
– Телом и запахом!
Я покупаю клубнику, дыню и салат. Салат исполинский. Похож на бревно. Весит как доношенный младенец, у меня немеет рука его тащить. Дома он не влезает в холодильник, растопыривает негнущиеся листья, борется как Иван-царевич, которого Яга сажает в печь. Успокоился, только когда занял целую полку.
– Мой каждый лист отдельно! – инструктирует меня дедушка. – И просматривай его на свет!
– Мыть я понимаю. А просматривать зачем?
– Чтобы не пропустить улиток! – пожимает плечами дедушка. – Как можно этого не знать!
Да, действительно.
РецептБлаговещение. Бакальярос
Греки, верные своему строгому пищевому канону, каждое Благовещение едят одно и то же ритуальное блюдо. Но не могу сказать, что оно им наскучило – уж очень оно вкусное. Это треска, пожаренная в кляре, с чесночным соусом.
С соленой треской греков познакомили англичане – опытные мореплаватели. Они же научили греков жарить рыбу в кляре.
Блюдо полюбилось и прижилось. Теперь в народном сознании оно прочно ассоциируется с одним из главных христианских праздников.
Ранней весной капризное море не всегда снабжало греков свежим уловом. А Благовещение – это, как известно, один из двух дней в Великом посту, когда разрешается есть рыбу.
Поэтому соленая треска стала наиболее вкусным и удобным решением праздничного благовещенского меню.
Кроме того, бакальярос – знаменитое фирменное блюдо афинских таверн и любимое блюдо философа Иммануила Канта.
В Греции треска продается засоленной, поэтому ее надо отмачивать примерно двое суток, постоянно меняя воду. Затем следует высушить и разрезать на куски.
Заранее, с вечера готовим тесто для кляра.
Ингредиенты:
300 г светлого пива (лагер)
300 г муки
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара
яйцо – опционально
• В глубокой миске смешиваем муку, соль и сахар. Делаем воронку и заливаем в нее пиво, постепенно замешивая тесто. Надо помнить, что консистенция кляра жидкая, но не водянистая. Кляр должен быть достаточно густым, чтобы хорошо держаться на рыбе. Количество муки и пива всегда можно выровнять. Кстати, сахар нужен для красивого цвета кляра. Яйцо превращает блюдо в скоромное, но с ним кляр становится более пышным.
• Ставим кляр на ночь в холодильник.
• Разогреваем оливковое масло, макаем куски рыбы в кляр и обжариваем до золотистого цвета. Для того чтобы кляр не прилип ко дну сковороды, каждый кусок опускаем в разогретое масло на вилке и держим на весу некоторое время – пока кляр не «схватится».
Рыба готовится быстро, а вот качество обжарки кляра зависит только от вашего вкуса. Он может быть воздушный и нежно-золотистый. А можно сделать его более румяным, с хрустящей корочкой.
Скордалья тоже готовится с вечера. Для ее приготовления нам необходим блендер. Традиционная скордалья – это перетертый хлебный мякиш или картофельное пюре с чесноком.
Ингредиенты:
3-4 дольки чеснока
2 чайные ложки уксуса
5-6 кусков черствого белого хлеба
щепотка соли
6 столовых ложек оливкового масла
• Очищенные дольки чеснока, замоченные и отжатые куски хлеба, уксус и соль закладываем в блендер. Перемалываем, добавляя по капельке оливковое масло. Должна получиться кремообразная масса, консистенцию можно выровнять, добавляя воду или хлеб.
Альтернативный вариант:
5–6 картофелин
3–6 долек чеснока
сок одного лимона
щепотка соли
4–6 столовых ложек
оливкового масла
• Кладем в блендер очищенные дольки чеснока и измельчаем их с половиной лимонного сока и солью. Затем добавляем 3 чайные ложки воды, в которой варилась картошка, и 1 столовую ложку масла. Взбиваем.
• Продолжаем добавлять каждую картофелину таким же образом.
• Если смесь кажется вам слишкой жидкой, кладите только масло, без воды.
• Попробуйте и добавьте масла или лимонного сока по вкусу.
Совет: сварите побольше картошки, чтобы иметь возможность варьировать вкус и консистенцию.
Новый урожай
– Апельсины и мандарины нового урожая! Нового урожая! – поднимая в сопрано последнюю фразу, зазывает покупателей опрятная старушка в фартуке и очках. Протягивает мне желтый полиэтиленовый мешок. Принимаю, кладу в него мандарины.
– Нового урожая – это значит совсем-совсем новые, – конфиденциально опускаясь на полтона ниже, поясняет мне старушка, очевидно, не надеясь на мою сообразительность. А может, ее разбирает вечно переливающаяся через край родительская гордость, которая появляется на свет вместе с новорожденными текстами, фруктами, детьми.
Анчоус исчез. На прилавках только зимняя рыба: сардины, «земляничный» пагелл, который и в самом деле розовый, как молодая заря, смарида, просфигаки. Интернет разъясняет, что просфигаки – это нитеперый налим, или бородатая мерлуза. Название так и просится в гекзаметр. Нитеперый налим, серебристой сверкнув чешуею… Покупательница, пожилая гречанка с уложенными в высокую прическу и крепко залитыми лаком кудрявыми волосами, в юбке благонравной длины ниже колена со шлицей и в классическом пиджаке, пристально осматривает каждую рыбку, которую продавщица кладет в бумажный кулек.
– А это что такое? – вдруг восклицает она, тормозя процесс. Указывает перстом на рыбу, у которой из спины вырван заметный кусок мяса.
– А это ничего… – успокаивает ее продавщица. – Это просто ее другая рыба укусила… Ну, хотите, я это отрежу, чтоб вам приятно было?
Зашла к Манолису за помидорами. Столик пустой: сегодня ни вина, ни ракии, ни ребрышек, ни оливок, ни сыра, ни-че-го. Только стопка салфеток придавлена морским камнем в дырках, чтоб не улетела. Манолис в трудах, собственной персоной за прилавком.
– Как это вы сегодня без закуски? – спрашиваю у него.
– Так ты поздно пришла! Мы уже позавтракали.
– Ассортимент, качество и свежесть! – простреливает ухо прокуренное фортиссимо торговки баклажанами и перцами.
Прошу кочан салата у смуглого продавца, паренька из Пакистана. Он долго копается в груде зеленых листьев, отмеряя на ладони салат покрупнее, с сосредоточенным выражением апостола Петра, взвешивающего человеческие грехи.
– Кабачки премиум! Вип-кабачки! Кабачки класса «люкс»! Скажи спасибо, что наслаждаешься и не платишь из-за них налог на роскошь! – кричит фермер. Невольно представляю себе витрину Елисеевского магазина, где в витрине вместо устриц, черной икры и макарунов – греческие кабачки класса «люкс»…
На яблочном прилавке рассыпался рог изобилия. Яблоки сложены пирамидами: зеленые глянцевые, зеленые «шагре» в мелкую точку, твердые красные с попками, сладкие шершавые из Триполи. Одна пирамидка стоит отдельно. На ней табличка: «Яблоки для настоящих леди».
– Что это яблоки для леди?
– Это такие яблоки… Как сказать… Ты их спросишь, а они тебе ответят!
Уличный рынок разговаривает метафорами, как поэт. И каждый раз они другие. Только ходи и собирай новый урожай. Совсем новый.
– Анчоус сегодня маленький, – извиняется Мина. – Пардон.
– Ты здесь ни при чем! – отпускает ей грехи господин Янис, постоянный Минин покупатель. – Это рыбак виноват. Зачем не пожалел дитя? Какой в нем смысл? Тем более сейчас время рики. – Янис показывает на вытянувшуюся на полприлавка рыбу: твердую, с круглыми, стальными, как у снаряда, боками. – Кстати, заверни-ка мне ее, Мина. Буду делать византийскую закуску.
Мина берет рыбу вертикально за хвост, как меч.
– Это какую?
– Лакерду! Только рики, соль и оливковое масло. Ну, и газета с веревочкой – запаковать. Рецепт древний, как… как греческая комедия!
Ошалевшие от сообщаемого запаха осы танцуют над рыбой пьяный вальсок.
– Ты понежней с малышом, – советует мне Мина, набирая в совок анчоуса.
– Это как?
– Так же, как и с людьми.
– В смысле?
– Жарь, но умеренно. Не перегибай палку!
Прокопий прочитал письма Александра Македонского, которые тот писал маме и своему учителю, Аристотелю. Кричит через прилавок продавцу винограда:
– Вот как ты думаешь, Ставрос, чего хотел добиться Александр? Какая у него была цель?
– Завоевать мир.
– А вот и нет! Он хотел увидеть край света! Понимаешь?
– Не особо.
– Я тоже. Потому-то мы и не великие. Не умеем формулировать. Эх! – сокрушается Прокопий. – Говорят, что у Александра даже пот пах приятно. Святой человек! Ладно. Пойду за вином. Тебе принести?
– Да, – оживляется Ставрос.
– Какого цвета?
– Госпожа Федра, – дает мастер-класс торговец критскими продуктами: улитками, гравьерой и ракией. – Сейчас я научу вас определять вкус сыра с одного взгляда. Я знаю способ, как это сделать не пробуя. Чем больше дырок – тем сыр слаще. А если у него бока слитные и обрывистые, как у скалы, то сыр, скорее всего, пикантный.