Совсем не туристическое место
Гроссето – крупинка соли
Три месяца – осень…
Каштаны
Молодое вино
Совсем не туристическое место
Мы стоим у крепостных стен, обрамляющих старую часть города кирпичом кольца верности Великому герцогству Тосканскому. Мы только познакомились, только друг другу улыбнулись, как в моих руках оказывается книга Марины Степновой «Где-то под Гроссето»: «Это вам! – произносит моя спутница. – Это хорошая литература, правда, поверьте мне!» – уверяет меня дама, прижимая тоненькую белоснежную ладошку к груди, супруг молча соглашается.
Да мне и доказывать не надо – я и так верю, что два милых человечка не стояли бы сейчас со мной под сенью крепостных ворот, величаемых именем Богородицы, если бы это было плохой литературой.
«Просто с этого рассказа все началось, – продолжает туристка. – Мы далеки от истории и искусства, но нам нравится, и, наверное, мы будем просто любоваться, присаживаться, что-то выпивать и разговаривать!» Окей, за два часа мы ни разу не присели, и говорила в основном я, утопив гостей в фактах и историях.
Вернувшись домой, не переобуваясь, я легла на диван и прочла рассказ. Задумалась, немного пожалев, что не присели и не выпили, а главное, не поговорили. Ну, что ж теперь. Представила, как супруги, уже без меня, идут по городу, разглядывая его не через призму мной сказанного, а находя то свое и ту эмоцию «хорошей литературы», и на этом успокоилась.
Странный все же этот город – Гроссето. В прошлом году единственная моя экскурсия по нему прошла с семьей по фамилии Гроссетовы – специально заехали посмотреть.
И вдруг я нашла ту самую изюминку, которую все время пыталась разглядеть в этом городе: «Как у вас хорошо! – сказала мне спутница. – Это совсем не туристическое место».
Вот она, гроссетанская соль!
Заезжайте ко мне в нетуристическое место, и мы погуляем, посидим в уютном кафе и поговорим о наших местах или о нашем месте – вдруг оно где-то рядом, где-то под Гроссето…
Что посмотреть вокруг Гроссето:
• Роcелле (Roselle) – древний город этрусков, колония римлян, сейчас археологический парк. Роселле был первым археологическим парком, который я увидела в своей совсем не археологической жизни. Роселле (Руцелли, Руселли, Рузели) – древнеэтрусский город, в 293 году до н. э., после кровавой битвы за свою независимость, он сдался Римской республике и к I веку до н. э. стал одной из важных колоний Рима.
Когда я первый раз вошла по Римской дороге в мертвый город, восхищению моему не было конца: это было так странно, невероятно, удивительно – ходить по улицам, окруженным фундаментами домов I века до нашей эры, видеть с площади форума долину, обрамленную чернильно-синими горами, – что я, набрав побольше воздуха в легкие, заорала во все горло, как первооткрыватель: «Земля-а-а-а! Зе-е-е-мля!» – махая, как одуревшая, шапкой заходящему за гористый горизонт солнцу.
• Монтепескали (Montepescali) – средневековый городок, находился под управлением Сиенской республики (1287–1555). Сейчас это горная деревенька, сохранившая милый средневековый центр и руины крепостных стен.
• Стинчано (Stinciano) – средневековая крепость и горная деревушка с прекрасными видами и одной церковью в романском стиле.
• Роккастрада (Roccastrada) – центр добычи серебра и железа, принадлежал в Средние века князьям Альдобрандески.
• Роккатедереги (Roccatederighi) – средневековая укрепленная деревенька, сейчас горная деревушка с красивейшими видами и средневековым райончиком.
• Крепость Монтемасси (Montemassi). В период раннего Средневековья крепость принадлежала богатой княжеской семье Альдобрандески, в 1260 году была завоевана расширяющей свои территории Сиенской городской республикой, затем перешла во владения Панокьески – древнего сиенского рода, владевшего многочисленными территориями в Южной Тоскане.
В 1328 году население крепости восстало против правителей и под руководством полководца и тирана города Лукки Каструччо Кастракани выгнало сиенцев из каменных стен. В этом же году сиенские войска под предводительством наемного рыцаря Гвидориччо да Фольяно осадили крепость и с успехом взяли городок, что и было запечатлено на одной из фресок зала «Карты Мира» в городском муниципалитете Сиены – Палаццо Публико. На фреске Симоне Мартини изобразил рыцаря верхом на коне, скачущего к замку Монтемасси, а вокруг городка раскинулся укрепленный деревянной стеной военный лагерь. Такие укрепления в средневековой Италии строили при долгой осаде противника – по сути, это были деревянные крепости (batifolle), которые после взятия города или замка разбирались и увозились восвояси. В чертах рыцаря просматривается немалое сходство с Гвидориччо, и по праву фреска считается первой попыткой средневекового мастера написать портрет героя. Это одна из моих любимых живописных работ. Есть в ней что-то от моего наивного представления об этом «темном» времени. А если заглянуть в сиенскую кондитерскую, то сразу становится понятно, что фреска приглянулась не только мне: традиционные сладости Сиены, такие как риччарелли, кавалуччи или панфорте, можно увезти из города в подарочном формате с изображением картины Мартини на коробке (помните нашу «Неизвестную» или мишек с шишкинского «Утра в сосновом лесу» на конфетных обертках? Аналогичный формат «искусства – в массы»).
Сейчас Монтемасси является небольшим поселком с руинами замка на скалистом холме высотой двести метров над уровнем моря. Археологические раскопки, производившиеся в замке с начала 2000-х, только подтвердили боевое прошлое замка, строительство которого началось в X веке: археологами было найдено несколько десятков захоронений рыцарей в доспехах и при боевом оружии.
• Ветулония (Vetulonia) – небольшая деревенька, на территории которой сохранились огромные стены акрополя. В этрусский период Ветулония была большим и важным городом, от которого остался небольшой участок древней дороги и две невероятной красоты гробницы – монументальные некрополи прошлого Петрера (Petrera) и Дьяволина II (Diavolina II).
Гроссето – крупинка соли
«Гроссето – крупинка соли» – так скажет о Гроссето в одном из своих сонетов Чекко Анджольери, сиенский поэт начала XIV века.
Метко сказано. Гроссето на протяжении всего Средневековья зарабатывал себе хлеб солью. Вокруг города располагалось соленое озеро, на берегах которого и добывалось «белое золото» прошедших эпох.
Сейчас от древнего озера Прили, занимавшего большую территорию между морем и хребтами невысоких гор, на которых стояли древнеэтрусские поселения, остался небольшой кусок болотистых земель регионального заповедника Дьячча Ботрона (Diaccia Bottrona). Заповедник очень хорошо видно со смотровых площадок морской крепости, а ныне курорта Кастильоне-делла-Пескайя. Все остальные части бывшего озера были осушены и превращены в зеленые просторы Мареммы.
В Средние века Гроссето был важным речным портом, центром крупной епархии. Когда город окончательно попал под управление могущественной Сиены, гроссетанская соль по мутным водам реки Омброне перетекла в закрома Сиенской городской республики, оставив Гроссето с пустыми карманами и малярией… И это только начало. Чтобы рассказать всю историю небольшого городского центра, его нужно обойти целиком, от монумента к монументу.
В середине XVI века город становится пограничьем только что созданного государства – Великого герцогства Тосканского, и Козимо I Медичи на месте старой белокаменной крепости Сиенской республики закладывает мощные городские стены. Его сыновья Франческо и Фердинанд заканчивают дело своего отца, оставив городу в наследство крепость и бастионы, позднее ставшие городским парком. Этот далекий (примерно 160 км) от Флоренции край в эпоху Ренессанса был мало заселен, да и то чаще бандитами или заключенными на выселках, ко всему прочему население страдало от малярии. О морском отдыхе тогда еще никто не думал – с моря приходили пираты, грабили и убивали, поэтому материк все время надо было защищать и вкладывать в него силы и средства. Крепость Медичи была приспособлена к пушечному бою, коронована шестью бастионами и опоясана рвами с водой. К любому бастиону можно было подойти на лодке, а вот в город или то, что от него осталось, – только через единственные крепостные ворота.
Гроссето и без того страдал от малярии и постоянного принудительного переселения всего населения в горы в самый жаркий период года, а тут еще и ни пройти ни проехать – словом, крепость да и только, со всеми вытекающими… В XVIII веке цивилизация добрела и сюда – возродился город, стал медленно, но верно вылезать из глубокого кризиса благодаря новому просветительскому мышлению великого герцога Тосканского Пьетро Леопольдо. Пострадавший от наводнений, болезней, военных стычек с князьями, королями, императорами город никогда не сдавался, выбрав себе символом белого этрусского грифона, несущего обнаженный меч – символ непобедимости.
Сейчас Гроссето является административным центром одноименной провинции, самой большой и южной в регионе Тоскана.
«Большой» город – маленький исторический центр, обрамленный с военным изяществом XVI века кирпичной крепостною стеной (по всей Италии сохранились всего четыре такие стены). Как говорится, Ижевск – не Париж, Гроссето – не Флоренция, но посмотреть есть на что: зеленые аллеи, исторические здания… По центру города приятно пройтись прохладным утром, когда гроссетанцы спешат на работу, заполняя центр города своей деловой суетой, или к вечеру, перед ужином, в час шопинга, аперитивов, любопытствующих дедушек на скамейках площади, галдящей детворы под мраморным изваянием Леопольдо II.
В городе живут простые люди, «истинные маремманцы», порой нарочито подчеркивающие свои крестьянские корни, свою вольную душу. Рожденные вдали от аристократических центров – Флоренции и Сиены, уверенные в том, что в их жилах течет кровь этрусков древнего города Роселле, разрушенного сарацинскими пиратами в X веке нашей эры.
Достопримечательности города:
• Крепостные стены города (Mura di Grosseto) – отличное место для отдыха и прогулок.
• Кафедральный собор города (Cattedrale di San Lorenzo). Дуомо Гроссето был начат сиенскими зодчими в 1294 году, практически одновременно с флорентийски собором. Колонна перед фасадом – гордость гроссетанцев – была привезена из разрушенного этрусского Роселле. Собор посвящен святому Лаврентию (Лоренцо), раннехристианскому мученику.
• Площадь Данте (Piazza Dante) – пуп земли Маремманской. Под площадью дремлет древняя цистерна, снабжавшая город водой. Монумент над чревом засыпанной цистерны установлен совсем не в память о Данте, хотя издали, может, и похож на Великого поэта, а в честь любимого горожанами великого герцога Тосканского габсбургских кровей Леопольда II. Именно он начал систематическую мелиорацию приморских земель, надеясь увидеть эту местность здоровой, и «в такую глушь, в такую дичь, как эта» вкладывал немалые средства, поднимая край из забытья средневековой отсталости, осушал окружающие город болота, боролся с малярией и рьяно верил в светлое будущее.
• Соляная площадь (Piazza del Sale). На ней когда-то находилась таможня соли, а сейчас – многочисленные бары и кафе.
• Кассеро-Сенезе (Cassero Senese) – самый большой бастион крепости. Открывается для туристов каждый день. Можно пройтись по периметру бастиона, взглянуть поближе на остатки сиенской крепости. В помещениях крепости проходят художественные выставки.
• Церковь Святого Франциска (Chiesa di San Francesco) начала XIII века. В этом францисканском монастыре 14 июля 1964 года поженились Адриано Челентано и Клаудия Мори. Церемония венчания прошла в три часа ночи.
• Археологический музей города показывает становление этрусской культуры на территории провинции Гроссето. Музей богатый, плохого не посоветую. Жаль только, что все эти прекрасные макеты территории, примитивных домов начала зарождения цивилизации, терм и амфитеатра археологического парка Роселле находятся здесь, а не в самом парке. Часто, гуляя по развалинам прошлых эпох, хочется вообразить в былых формах то, что предстает пред глазами, и дидактический материал в этом очень хорошо помогает.
Три месяца осень…
Бывают дни абсолютного штиля, когда не хочется сотрясать воздух даже написанными словами. Бывают дни, когда слова сыплются через край и маленькими жучками и гусеницами разбегаются, скользя по мраморному полу, как юные конькобежцы. Не спи, только успевай хватать их за хрупкие ножки и пушистые усики!
Бывают дни, когда ничего не происходит, даже природа отдыхает. Из нежного рассвета вырастая в день, плавно подбираясь к закату, вспыхивает первыми звездами в небе и потухает на западе зарево дня. Отдыхаем вместе с природой.
Вот так бы стоять и стоять у окна, покручивая за длинную тонкую ножку стеклянный бокал с рубиновой жидкостью в его прозрачном глобусе. Молодое вино можно пить маленькими глотками, не спеша, наслаждаясь сладким вкусом напитка, тонкими струйками тепла, стекающего по горлу через грудную клетку (согревая сердце) к желудку, опьяняя мысли, обостряя чувства. Смотреть на затянутое темными облаками небо. Слушать, как шумит дождь о черепицу крыши. Разглядывать пожелтевшие лопухи – листья огромной смоковницы, разбросанные ветром по небольшому садику.
Какая тихая осень.
Хочется большие зеленые резиновые сапоги, чтобы натянуть их прямо на голую ногу – и в лес, шуршать листьями.
Вдох-выдох. Подниматься все выше и выше по горной тропинке, разглядывать под ногами каштаны, приседать на корточки, складывать в сумку парочку самых пузатых блестящих коричневых плодов и опять устремляться вверх.
Вдох-выдох. Встретить его, как старого друга, с легким поклоном уставшего путника. Прислониться к вековому стволу богатыря-каштана. Замереть, в надежде почувствовать, понять этого старого великана.
Вдох-выдох. Вжимаясь в теплую кору гиганта, следить за горизонтом сквозь щелочки приоткрытых глаз, наблюдать за темными хребтами гор, покрытых разноцветной шкурой осенних лесов, обрамляющих покрытую туманом равнину, где у самого горизонта светлой полоской вливается в небо море.
Вдох-выдох. Какой плотный воздух, его можно пить небольшими глотками, не спеша. Наслаждаясь сладким вкусом замирания.
Вдох слева направо, медленно втягивая в себя окружающий пейзаж. Выдох.
Так бы сидеть и сидеть, чувствуя спиной жесткость деревянных мускулов. Сидеть и ждать вместе со всеми прожитыми им веками, когда время потечет вспять, из будущего в прошлое, и вдали послышится топот конских копыт и неспешный ропот низких переговаривающихся голосов, в надежде закрыть глаза и открыть их, только когда к тебе обратится один из проезжающих всадников:
– Эй, ты, замерзла, что ли?
– Да нет. Уснула.
И наблюдать за каждым жестом, за каждым словом, скользить взглядом по странному костюму путника, запоминая каждую деталь, в любопытстве забывать об осторожности.
– Ты чего вылупилась, людей, что ли, не видела?
– Видела, да не таких.
– Ладно тебе, чудная, знаешь ли, в замке господа?
– Да. Госпожа сегодня утром прибыла, так что со вчерашнего дня камины в покоях топят, гостей ждут.
– Ну, бог с тобой, коли так, рыжая. Сама-то откуда?
– Приблудная я. Северными ветрами занесенная.
И поклониться низко, чтоб лицом в воротник, спрятать взгляд от вопроса недоверчивого, от кареглазости настороженной, не выдать себя ни духом, ни слухом, не поднимать глаз в покорности. Ждать, пока не тронутся кони, пофыркивая и позванивая дорогими сбруями. И услышать издали брошенное через плечо в наигранной безучастности:
– Не засыпай больше, рыжая. Скоро темнеть начнет. А до Cевера путь-то неблизкий!
И закричать полной грудью в ответ, набирая плотный воздух всеми легкими:
– А я в деревню для начала спущусь, там сегодня молодым вином всех прохожих поят!
И раскатистый хохот эхом, от дерева к дереву, мне в одобрение.
Езжайте с миром, путники, завтра будет новый день…
Какое магическое время – осень.
Три месяца о-о-о-о-сень…
В каком месте случилась встреча двух разных эпох:
• Сассофорте (Sassofortе) (787 м над уровнем моря) – руины огромного средневекового замка. К сожалению, история безжалостна, а человек недальновиден, и многочисленные развалины замков украшают тосканские чащобы на радость диким зверям. Обитатели этого замка были описаны Данте в «Божественной комедии». Средневековые же документы 1075 года упоминают владельцев замка – князя и княжну Альдобрандески, одну из властных и богатейших семей Тосканы раннего Средневековья. Воображаемая встреча рыжухи с рыцарями происходит примерно в конце XII века. От замка мало что осталось, но сама прогулка между каштанов по горной дороге с еще сохранившейся каменной кладкой к каменной вершине горы, на которой и сохранились руины, местами покрытые непроходимой чащобой южных вьюнов, колючек и невысоких деревьев, впечатляет.
• Сассофортино (Sassofortino) (375 м над уровнем моря). Если на вершине горы стоял замок Сассофорте (дословно – «сильный, крепкий камень»), то на склоне горы, конечно же, должен быть укрепленный городок с «уменьшительно-ласкательным» названием Сассофортино. Милая деревенька, испорченная реконструкцией и реставрацией 1950-х годов: кладка каменных домов была покрыта страшной серой массой штукатурки, скрывшей всю красоту обнаженного камня. Одно из мест Тосканы, которое напоминает мне «Замок» Кафки. Местное население до сих пор хранит легенды и предания о замке. В каждом приличном заведении типа деревенского бара или магазина можно увидеть фотографии 20-х годов прошлого века с руинами замка.
Каштаны
Каштаны – это вкуснейшая штука, похожая на сладкую картошку, и чем слаще, тем вкуснее. По правде, я очень долго не любила каштаны, все же человек я северный, и сладковатый вкус этого осеннего «фрукта» вызывал у меня стойкую ассоциацию с замороженной картошкой.
Осенью, в период сбора каштанов, по всей Тоскане в маленьких каменных деревеньках горных районов делают каштановую муку и из нее – традиционное итальянское дольче, которое в регионе называют «кастаньяччо» (castagnaccio). Мука из каштанов тяжелая, и каштановый пирог, посыпанный кедровыми орешками и изюмом, получается плоский, как лепешка.
Дерево каштана было завезено в Италию древними римлянами из Малой Азии. Каштановые леса, дикие на первый взгляд, таковыми на самом деле не являются. Каштан – растение прихотливое: чтобы плодоносить, оно должно быть высажено в солнечном месте на северном склоне в кислую плодородную почву и каждый год обрабатываться и освобождаться от сухих веток. Произрастают каштаны на высоте от 300 до 1200 метров над уровнем моря, достигают своей зрелости к 50 годам от роду и могут жить и плодоносить больше тысячи лет!
Благодаря Матильде Тосканской или, как ее еще величали, Каносской (Matilde di Canossa) каштановые деревья с XI века стали возделываться на всех территориях, принадлежавших графине (а ей принадлежало очень много территорий). Сейчас земли Матильды разделены между несколькими современными регионами: Тоскана, Эмилия-Романья и Ломбардия.
Плоды каштанов до 1950-х годов были неотъемлемым рационом бедного населения Италии, за что и получили свое название «хлеб бедняков» (il pane dei poveri) или «кормилец семьи» (sfamafamiglie). В наши дни каштаны стали деликатесом и стоят порой порядочно, как и каштановая мука, из которой в центральных регионах Италии продолжают готовить бесхитростные, но очень вкусные и сытные традиционные пироги.
Вот такие метаморфозы произошли с каштанами – еще вчера они считались «едой бедняков», сегодня совершенно спокойно их можно причислить к деликатесам региона. По этому поводу интересно наблюдение Марлены де Блази в ее романе «Тысяча дней в Тоскане», где, рассуждая об итальянской культуре еды, она говорит, что в Италии бедняки питаются лучше, чем богачи в Америке. Главное – состояние изобилия.
Поговаривают, что первый каштановый пирог – кастаньяччо – создал некий Пиляде из города Лукки, его имя было сохранено от беспощадного времени в документах 1553 года. В Сиене еще в конце XIX века была своя «каштановая улица» с многочисленными пекарнями, в которых по осени пекли каштановые пироги. Французский писатель Жюль де Гонкур в своих дневниках путешественника даже оставил заметку о каштановом пироге из Сиены, купленном им на улице Касато ди Сопра.
В прекрасной Флоренции, в средневековом квартале города (флорентийцы прозвали его «кварталом Данте»), напротив башни дома семьи Алигьери с установленной на фасаде мемориальной доской с четверостишием из «Божественной комедии», находится еще одна башня, прозванная Каштановой (Torre della Castagna). Каменное сооружение XI века, до сих пор подпирающее флорентийские небеса, входило когда-то в укрепленный комплекс старейшего городского аббатства «Аббадия Фьорентина», а позже стало общественным и административным учреждением города. В нем заседали приоры, политические представители рабочих цехов – гильдий, в которых состояло все мужское население города с 14-летнего возраста. Важнейшие вопросы приоры решали методом сложной жеребьевки, когда мешочки для голосования заполнялись вареными каштанами, называемыми во Флоренции балотто (balotto). Таким образом, решение зависело от количества набранных голосов-каштанов в определенном мешочке. Эта традиция была перенята Венецией, когда выбирался дож Венецианской республики. Получается, что баллотирование было известно уже в средневековой Флоренции. Даже если это слово принято считать по происхождению французским (ballote по-французски «шар»), суть вопроса данный факт не меняет: вареные каштаны во Флоренции не только рулили в экономике города, но и разруливали политические ситуации.
Novello – молодое вино
Мы с мужем любители молодого вина. Но по-разному. Он с удовольствием пил бы его часто, мне же достаточно нескольких глотков. С радостью осознав, что на дворе 31 октября, в обед мы решили, что Хэллоуин встретим по-тоскански – сладким пирогом из каштановой муки с бутылочкой молодого тосканского новелло!
И вы не забывайте, когда ноябрь на носу, что можно побаловать себя сладким молодым рубиновым эликсиром. М-м-м! Какие прекрасные вечера ждут всех нас! В ночь на 30 октября работники малых и больших супермаркетов, переодетые в карнавальные костюмы Хэллоуина, бренча бутылками из темно-зеленого стекла, украшают витрину Новым Молодым Вином (все правда, кроме маскарадных костюмов – плода моего воображения). И на радость большим, взрослым и важным тетям и дядям к витринам с каштанами, каштановой мукой, различными сухофруктами и развалами мандаринов, хурмы и грецких орехов добавляется стройный ряд мерцающих в неоне бутылочек, которые объединяет одно слово – Novello (по-итальянски «новое», «молодое»).
Даже если история молодого вина началась во Франции с Beaujolais Nouveau, итальянцы об этом не думают, смакуя сладкий молодой эликсир, сотворенный профессиональными гурманами в быстрой, но сложной мацерации всей виноградной грозди вместе с веточкой в герметиченых баках с углекислым газом. Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут несколько дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества – танины и красящие пигменты виноградной кожицы – переходят в виноградный сок. Под тяжестью налитой соком грозди виноград без вмешательства человека давится, начиная закипать в алкогольной ферментации, при которой сахар и яблочная кислота преобразуются в пировиноградную кислоту, затем в уксусный альдегид и, наконец, в этиловый спирт. Затем виноград выжимается, чтобы извлечь больше сока, и ферментация идет обычным образом. Что это дает вину? Свежесть, молодость, яркий фруктовый вкус. Новое вино сладковатое, без таниновой нотки в послевкусии, по цвету долго остается ярко-малиновым, с характерной красной пенкой, которая образуется при наливании вина из бутылки в стакан. Такое вино пьют молодым, хранят не более шести месяцев.
С 2012 года новелло по всей Италии поступает в продажу вечером 30 октября. На магазинных полках вино задерживается не больше месяца, а чаще всего уже к середине ноября ассортимент и разновидности молодого вина резко сокращаются, а затем и совсем сходят на нет. Сегодняшние итальянские нормативы таковы, что молодое вино может быть произведено из любого сорта красного винограда и содержать от 30 % нового вина, чтобы называться «новелло», так что на рынке можно найти все, что именно вам по вкусу, нужно только начать пробовать.
Сами итальянцы пьют молодое вино развлечения ради. Из-за высокого содержания сахара и повышенной ароматности оно не подходит ко многим традиционным блюдам, считается больше десертным, употребляется в ноябре с каштанами и кастаньяччо – традиционным пирогом севера Центральной Италии и острова Корсика. Выпив бокал-второй молодого и сладковатого вина, Италия забывает про него до следующей осени, отдав предпочтение вину традиционному – сухому и красному. И все же рекомендую в этот период заглянуть в супермаркет, выбрать бутылочку-другую новелло и поднять бокалы за наше и ваше здоровье!
Салютэ! (Salute!) За здравие!
Меню сегодняшнего дня
НА ЗАКУСКУ: Донзелле с прошутто
НА ПЕРВОЕ: Тортелли мареммани
НА ВТОРОЕ: Большая котлета в духовке – польпеттоне
ДЛЯ ДУШИ И ДЛЯ ТЕЛА: Пирог кастаньяччо с бокалом молодого вина
Простое до удивления блюдо, которое в Тоскане еще и не везде сыщешь.
Если вы пробовали «прошутто тоскано» (да хоть «ди парма», злиться не буду) с теплыми, свежими хлебными пышками донзелле, вы больше никогда в жизни не захотите есть прошутто по-другому.
Так получилось, что Тоскана – регион не маленький, практически 23 000 квадратных километров. Это охо-хо сколько тосканцев (всего 4 миллиона), которые не особо отличаются друг от друга (только им это не говорите), разве что акцентами, желанием называть все по-своему и поворчать на соседа, особенно если этот сосед – Флоренция.
Вот и с обычными пышками, сделанными из теста для пиццы и пожаренными на растительном масле, такая же беда. В разных концах региона они называются по-разному. Во Флоренции их величают панцеротти (panzerotti) или кокколи (coccoli) – «шарики из жареного теста». Еще в 1960-е кокколи являлись традиционной уличной едой города, и, прогуливаясь по центру, можно было купить у уличных торговцев бумажный стаканчик с несколькими жареными шариками.
В самых северных частях Тосканы те же шарики из теста прозвали фикаттоле (ficattole). Название пирогу подарил инжир (fichi), так как этот сладкий фрукт добавлялся в готовое тесто. Нарезали такие пышки ромбиками, делая их как солеными, так и сладкими. Сейчас инжир остался только в названии.
На Маремманском побережье Тосканы, а также в Сиене пышки называют донзелле или зонзелле (в зависимости от района, в котором вы находитесь). В отличие от флорентийских кокколи, в Маремме их делают различной формы: треугольные или вытянутые в толстую полоску до 30 сантиметров, они похожи на жирненькие пальцы Гаргантюа.
К колбасной тарелке донзелле сам доктор прописал, поэтому в трактирах их подают как закуску – «донзелле и прошутто крудо» (donzelle e prosciutto crudo). После такой закуски сложно осилить что-либо другое, но «красота требует жертв», и посетители ресторанов держат лицо и с удовольствием уминают после первое или второе блюдо, а порой и то и другое.
Донзелле хороши и зимой, и летом. Летом, с колбасной и сырной тарелкой, они могут стать отличной апериченой (apericena – аперитив, плавно переходящий в ужин), осенью и зимой – прекрасным началом длинного застолья.
БЕРЕМ: 500 г пшеничной муки высшего качества, 6–7 г сухих пивных дрожжей, 300 мл воды, 30 мл оливкового масла, 2 щепотки соли, 1 л рафинированного подсолнечного масла для жарки
Замешиваем из ингредиентов тугое тесто, как для пиццы, оставляя немного оливкового масла. Помещаем наш колобок в глубокую емкость, поливаем оставшимся маслом, накрываем пищевой пленкой и ставим в темное место отдыхать на 3 часа.
Отдохнувшее тесто хорошенько мнем, делим на три шарика и каждый разминаем (лучше руками) в толстую лепешку, как для пиццы, но, в отличие от пиццы, нарезаем ее полосками, а полоски – на небольшие прямоугольники.
Теперь остается поджарить наши донзелле. Разогреваем в глубокой сковороде подсолнечное масло и обжариваем на нем хлебные шарики до золотой корочки.
Подаем к столу с пылу с жару с тонкими полосками прошутто и отличным красным вином, например «Мореллино ди Сканзано» (Morellino di Scansano) – винной марки, производимой в провинции Гроссето.
Франческо ди Марко Датини был талантливым коммерсантом и прожил славную жизнь во Флоренции. Но, помимо коммерции, то ли по веяниям того времени, то ли по страсти к дневникам, Датини вел свой кулинарный дневник, в котором оставил первое упоминание о равиоли и тортелли. Умер купец в 1410 году в своем любимом городе, а его дневники стали одним из первых конкурентных источников, упоминающих об итальянских аналогах вареников или пельменей, которые в Европе знали уже в Средневековье.
Конкурировал дневник с более серьезным сочинением – Поваренной книгой (Liber de Coqina), – созданным в XIII веке и изданным двумя веками позже, где равиоли и тортеллини описывались как со сладкими, так и с несладкими начинками. Сладкие «итальянские вареники» жарили в оливковом масле.
Родина тортеллини и равиоли неизвестна. В Италию они могли проникнуть из Сицилии или с Мальты, переживших арабское влияние на всю культуру вплоть до кулинарии, или прийти Шелковым путем с самого Востока. Связь с внешним миром у Италии на самом деле была намного богаче, чем мы себе представляем.
Равиоли – это квадратные пельмени с различной начинкой, тортеллини – пельмешки из яичного теста с мясом или рикоттой. И все бы хорошо, но, оказывается, в Тоскане так все запутано, что в некоторых районах маленькие пельмешки – это равиоли, а большие квадратные – тортелли.
А в Маремме тортелли делают гигантскими. Попробовать их можно у шеф-повара Массимилиано, который и свой ресторанчик в окрестностях Гроссето назвал в честь итальянского пельменя – «Аттортелати» (Gli Attortelati). Название можно перевести как «затортелленные», «отортелленные», «обтортелленые». Вы поняли: голодным и обиженным отсюда не уходит никто!
Маремманские тортелли, как все кулинарные изыски, имеют свою историю. Они появились на берегах Тирренского моря явно с пастухами, приходившими сюда из горных районов Касентино. Там, в горах Ареццо, тортелли делают с картошкой. В Муджелло их называют «тортелли святого Лаврентия». Надо срочно добраться до Муджелло на тортелли за местными легендами!
ДЛЯ ТЕСТА БЕРЕМ: 350 г пшеничной муки, 3 яйца, щепотку соли, немного оливкового масла
ДЛЯ НАЧИНКИ БЕРЕМ: 450 г мангольда, 450 г шпината, 400 г рикотты, щепотку сухого майорана, щепотку тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу
ДЛЯ ПОДАЧИ БЕРЕМ: сливочное масло, свежий шалфей, пармезан
Для начинки зелень отвариваем, откидываем в дуршлаг и даем всей воде стечь. Смешиваем с рикоттой, добавляем майоран, мускатный орех, соль, перец по вкусу. Мне нравится, когда в начинке отчетливо слышен аромат мускатного ореха, поэтому на начинку у меня уходит примерно четверть орешка.
Замешиваем из перечисленных ингредиентов крутое тесто, даем ему отдохнуть с полчаса, обернув пищевой пленкой.
Делим тесто на две части и раскатываем хороший, упругий лист, как для пельменей. Но, в отличие от пельменей, разрезаем его на ровные, одинаковые полосы 4–5 см шириной. На готовой полоске раскладываем чайной ложкой начинку, накрываем ее второй полоской, придавливаем пальцами пространство между порциями начинки и разрезаем полоски фигурным колесиком так, чтобы у нас получились квадратные тортелли. Проводим колесиком по всем краям квадрата, чтобы закрепить тесто.
Когда все тортелли будут готовы, мы можем их заморозить для будущих застолий точно так же, как пельмени, или приготовить сразу.
Для этого берем объемную кастрюлю, доводим в ней воду до кипения. Кипящую воду солим и опускаем в нее тортелли. Готовые, когда они всплывут на поверхность, вылавливаем шумовкой.
Подаем с растопленным ароматным сливочным маслом. Для этого масло топим заранее в кастрюльке с несколькими зелеными листочками шалфея. Поливаем маслом каждую порцию, обильно посыпаем тертым пармезаном.
Блюдо, которое не стоит недооценивать!
Как говорится, большому куску рот радуется. Что там котлетки, когда семеро по лавкам – и все мужики! Простите, что вновь напоминаю о том, что у Тосканы, как и у многих итальянских регионов, крестьянские корни, которые проглядывают сквозь все упаковки, разноцветные фантики и бантики.
Большую котлету польпеттоне (polpettone) с овощной начинкой, запеченную в духовке с белым луком, картошкой и душистыми травами, меня научили делать в Маремме, хотя считается, что готовить одну большую котлету вместо множества маленьких – это флорентийская традиция.
Первое достойное упоминание о флорентийской котлетище появилось на свет вместе с маленьким мальчиком из рода Медичи в 1519 году. И блюдо рasticcio di vitella battuta a polpettone было прописано в меню банкета в честь крещения новорожденного, имя которому дали в честь его прапрапрадеда Козимо Медичи Старшего.
Вот и славно! Не все же Екатерине Медичи аплодисменты собирать, что-то же должно было достаться и ее родственникам. А Козимо был еще каким родственничком: троюродным братом французской королевы, которому флорентийцы отдали бразды правления городской Республикой Флоренция. Так Козимо стал первым Великим герцогом Тосканы, лишив горожан республиканских убеждений, а Екатерину – справедливых притязаний на престол. В детстве Козимо и Екатерина часто играли вместе. Мать Козимо – Мария Сальвиати – была кузиной отца Екатерины – Лоренцо ди Пьеро. Она, как и другие тетушки осиротевшей племянницы, взяла на себя обязанности по воспитанию Екатерины. Вряд ли ползающие по холодным кирпичным полам замка Ди Кастелло дети могли себе представить, что через 500 лет о них станут вспоминать не только флорентийцы – будущие любители истории кулинарии будут изучать их деяния через котлеты и луковый суп…
В современной Тоскане польпеттоне готовят повсеместно. На территории Сиены традиционная котлета делается из остатков нежирной вареной или даже запеченной говядины, смешанной с фаршем, свиными сосисками, хлебным мякишем и яйцом. Во Флоренции в котлету (польпеттоне алла фьорентина) добавляют вяленое мясо – прошутто, мелко нарубленное или пропущенное через мясорубку. Ее тушат в кастрюле в соусе из оливкового масла и вина, изредка запекают в духовке.
Польпеттоне считается блюдом простым, бесхитростным, но все же прислушаемся к словам Пеллегрино Артузи, плохого он не посоветует: это блюдо не стоит недооценивать!
Для начинки пойдет все, что есть в доме: вареная морковь или картошка, цукини, кусочки сыра, рикотта, шпинат или другая отваренная зелень.
БЕРЕМ: 300 г фарша (лучше говяжьего), 1 яйцо, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, щепотку тертого мускатного ореха, тимьян по вкусу, 1 луковицу, 3–4 картофелины, оливковое масло, 1 веточку розмарина, смесь сухих ароматных трав по вкусу, соль и перец по вкусу
ДЛЯ НАЧИНКИ БЕРЕМ: 100 г рикотты или творога, немного отваренного шпината
Фарш, яйцо, тертую морковь и рубленый сельдерей смешиваем.
Хлеб заливаем в миске молоком, хорошенько отжимаем и добавляем в смесь, солим и добавляем специи.
Формируем на противне длинную мясную булку, раскрываем ее по центру и заполняем начинкой – рикоттой, смешанной со шпинатом. Аккуратно закрываем начинку мясом. Очищенный и нарезанный на дольки лук и картошку выкладываем вокруг нашей котлеты.
Все сбрызгиваем оливковым маслом, солим, добавляем веточку розмарина и посыпаем сухими душистыми травами.
Запекаем 1 час в духовке при 180 °C.
Кому-то же должен достаться самый сладкий кусок исторического пирога! Нет ничего вкуснее еще теплого каштанового пирога с молодым вином, которое своим ароматным вкусом добавляет яркие нотки к простому и душистому кастаньяччо.
БЕРЕМ: 350 г каштановой муки, 50 г кедровых орешков, 100 г изюма, 100 г очищенных грецких орехов, 50 мл оливкового масла extra virgin + для смазывания, 50 г сахара, щепотку соли, 600 мл воды, 1 веточку розмарина
В большую миску высыпаем каштановую муку, кедровые орешки (оставив немного для украшения пирога), изюм, грецкие орехи, вливаем половину оливкового масла, добавляем сахар и соль. Понемногу вливаем воду, хорошенько размешивая массу лопаткой для теста. У нас с вами должна получиться красивого цвета и душисто пахнущая густая жидкость.
Форму для выпечки тщательно смазываем оливковым маслом (форма не должна быть широкой, идеально подойдет сковородка диаметром 25–30 см).
Вливаем тесто в форму, сверху украшаем оставшимися кедровыми орешками и иголочками розмарина, поливаем оставшимся оливковым маслом и ставим в духовку, разогретую до 180 °C, примерно на 1 час.
Готова ли наша лепешка, мы поймем по трещинкам на ее поверхности. Если они появились, пора доставать ее из духовки, ставить чайник или открывать бутылку «Новелло», нарезать еще теплую пирог-лепешку и за чашечкой или бокальчиком радоваться новым вкусам и новым открытиям.
Каштановый пирог хорош как теплый, так и холодный. Если остались кусочки пирога от пиршества, их можно подогреть в сковородке на белом вине вместо масла и вновь устроить себе пир духа.