Пусть лето тянется сто лет…
Лето. Итальянцы рвутся к морю.
Никто не хочет сидеть в своих душных, опаленных ярким солнцем городах. Хорошо быть флорентийцем зимой, а вот летом лучше быть землянином и нежиться на море, балуя себя морскими деликатесами.
Мой градусник на балконе в десять вечера показывает чуть выше 25° по Цельсию. Италия перестаивается на ночной лад. Днем все прячутся на работе, обливаясь потом и старясь меньше выходить из комфортной зоны кондиционеров, не высовывать носы из-под опущенных жалюзи и закрытых наглухо ставней. Вечером же нагретые за день квартиры распахиваются наизнанку, и соседи становятся ближе. Смех, звон посуды, музыка, детский палач, орущий новостями телевизор наполняют густое пространство теплой летней ночи с обрывками красных сполохов заката в небе.
Мои окна смотрят на запад, нависая над черепичными крышами соседних домов. Мне нравится парить над городом с бокалом рубиновой жидкости в бокале. Хочется, чтобы вечер не кончался и чтобы прохладный ветерок холодил вспотевший затылок, и совсем нет желания думать о завтра, которое раскалит окружающую реальность на сковородке жаркого лета, превратив все цвета в пересвет, все чувства – в потение, и так будет тушить меня, букашку, до следующего вечера, пока не проорут все стрижи в небе и рыжее беспощадное солнце не отправится спать…
Вот оно – тосканское лето, встречайте!
Глава 1. Среди морей
Среди морей
«Новый мир покажу тебе я»
Побудем аборигенами
Болгери
Рыбная кухня Тосканы
Среди морей
Свои узкие песчаные берега Тоскана окунает в две морские пучины, входящие в состав одного большого Средиземного моря. После завоевания Сицилии, Сардинии и Корсики во времена Пунических войн водные глади, по которым курсировали римские корабли, были названы Нашим (то бишь римским) морем (Mare Nostrum). Когда же был захвачен и разрушен могущественный Карфаген и римское владычество простерлось от Пиренейского полуострова до Египта, своим («Нашим») для римлян стало все Средиземноморье.
Только после падения Западной Римской империи в 476 г. н. э. начал входить в обиход термин Mare Internum (Внутреннее море), или Mediterraneum Mare (Море в центре Земли).
Внутреннее море омывает берега нескольких стран, и разделено несколько морей: Альборан, Балеарское, Лигурийское, Тирренское, Адриатическое, Ионическое, Критское и Эгейское. Итальянский сапожок Апеннинского полуострова омывается четырьмя морями. С востока о его длинные песчаные пляжи ударяются волны моря Адриатического, названного в честь этрусской колонии Адрии. Ионическое море ласкает теплыми водами юг Италии. Тирренское море дыбится волнами у Мессинского пролива (Tretto di Messinа) – легендарных земель гомеровской «Одиссеи» и омывает берега Сицилии, Калабрии, Кампаньи и Лацио, всю южною Маремму Тосканы, скалистые берега полуострова Монте-Арджентарио и заканчивается у пролива Пьомбино.
Получается, что остров Эльба, где легендарные аргонавты искали колдунью и богиню Цирцею, с одной стороны омыт морем Тирренским, с другой – Лигурийским, с третьей – водами пролива Корсики. Но не в память о великих охотниках за Золотым руном названо море Тирренским, а в честь все тех же этрусков, вернее, в честь их первого короля Тиррена, под руководством которого корабли народа-кочевника преодолели Внутреннее море и подошли к берегам будущей Этрурии. На этих землях спустя много веков будет создано Великое герцогство Тосканское, позднее – регион Тоскана.
После пролива Пьомбино на северо-запад разливается море Лигурийское, омывая берега северной Тосканы, провинций Ливорно, Лукки и бывшей морской республики – города Пизы, прекрасные и богатые морские курорты Версилии и провинций Массы и Карарры, и только после этого – берега Лигурии, названной по имени древнего народа, жившего здесь испокон веков. В береговую линии Тосканы входят пляжи пяти морских провинций региона, в том числе и берега семи островов Тосканского архипелага.
Есть где размахнуться!
«Новый мир покажу тебе я…»
Ливорно (Livorno) – город с особым шармом и непростой историей. Его многоликость, свобода нравов, свобода слова, коммерческая жилка, бурлящая жизнь, особенно ночная, на протяжении многих веков привлекали путешественников со всего света. И если в соседнем с Ливорно Виареджо к XIX веку сложилась бархатная аура аристократического отдыха, то Ливорно стал оплотом рабочего класса, умеющего трудиться до пота, но и отдыхать широко, без оттопыренного мизинца за бокалом игристого. В современной Тоскане Ливорно является условным пограничьем между Северной Тосканой, томящейся на звездных курортах, и Южной, где демократично все, кроме цен (может, оттого, что Маремма – это еще Тоскана). А также некой интерзоной анархических взглядов и коммунистических идей: именно в Ливорно создается сатирический журнал «Вернакольере» (Il Vernacoliere – «Диалект»), позволяющий себе жесткую критику политических персонажей и политической повестки Италии в целом.
В 1405 году Пиза, проигравшая войну с Флоренцией, продала свой второй, совсем небольшой порт Ливорно флорентийцам, те, в свою очередь, за 26 тысяч золотых флоринов отдали его генуэзцам, а в 1421 году Генуя за баснословную цену в 100 тысяч золотых флоринов перепродала его той же Флоренции, оценившей к этому времени все преимущества Ливорно. Любому известно, что в Италии есть прекрасный город Венеция, построенный на нескольких островах. Его живописные каналы, узкие улочки, горбатые мосты мечтает увидеть хотя бы раз в жизни каждый третий житель планеты. Но мало кто знает о существовании «Новой Венеции» (Venezia Nuova) с не менее атмосферными улочками и каналами, которая находится в Ливорно.
Этот большой квартал старого города был построен в XVI веке, когда флорентийская семья Медичи смогла объединить дотоле разрозненные вольные города в единое государство – Великое герцогство Тосканское. Порт должен был отвечать всем стандартам современного города: быть удобным как для коммерческой и военной деятельности, так и для отдыха и развлечений. Проект «Новой Венеции» был поручен талантливому флорентийскому архитектору Бернардо Буонталенти, а вот инженеры и специалисты земляных работ были приглашены из Венеции – до Ливорно у тосканцев не было опыта строительства на воде.
Город и порт стремительно росли. Фердинанд I Медичи, памятник которому украшает старую набережную, дал своему детищу привилегии беспошлинной территории, и сюда хлынули коммерсанты со всего света. Ливорно давал возможность если не разбогатеть, то хотя бы жить безбедно, проявляя лояльность к культуре и вероисповеданию представителей разных национальностей, населявших его. Так, в этом свободном от религиозных предрассудков месте в XIX веке сложилась большая еврейская община, чем Ливорно гордится и по сей день.
«Если хочешь поехать со мной в Ливорно, новый мир покажу тебе я…» (Se vuoi venire con me a Livorno un nuovo mondo ti facio vedere…) – пели мастера воска и свечей из Губбио (практически то же, что «Увезу тебя я в тундру, увезу к седым снегам…»), уезжая к далеким морским берегам торговать расписными свечами, изготовленными в городке Умбрии. Губбио был не единственным поставщиком качественного товара на рынки Ливорно – вся Тоскана снималась с насиженных мест и ехала сюда «людей посмотреть и себя показать».
Ливорно поражал и удивлял многих. Уже в XVII веке в тавернах города прислуживали негры, улицы пестрели от восточных одежд и тюрбанов, по соседству с итальянцами мирно жили евреи, из каждого трактира лилась иностранная речь. Шарль де Бросс, французский этнограф, посетивший город в 1739 году, отмечал, что сложно предположить, к какой национальности принадлежат жители города, можно даже подумать, что ко всем национальностям Европы и Азии, и говорят они на языке древнего Вавилона.
Фенимор Купер, посетивший порт Великого герцогства в 1838 году, отметил, что в городе царит атмосфера коммерции, которая захватывает сразу всех путников, сходящих с трапа своих кораблей.
Энергичные и анархичные ливорнцы впечатляли бывалых моряков своими вольными нравами и неиссякаемым энтузиазмом, аппетитом и страстью к крепким напиткам.
В самом центре Ливорно, на набережной канала, окружающего город, расположен огромный Центральный рынок. Здесь, между рядами с морковью, желтыми тушками петухов-каплунов, среди плавников, жабр и выпученных от удивления рыбьих глаз с самого утра разливают «панч». И на пустых прилавках скромных кофеен выставлен лист с надписью от руки: Ponce di Livorno.
«Панч из Ливорно» – это традиционный кофейный напиток, смесь кофе с добавленным в пропорции 50:50 крепким алкоголем. Не могу назвать этот напиток «эспрессо коретто» или «каффе коретто» (ливорнцы за такое кощунство могут спокойно закидать меня шапками или белыми бескозырками!) – «откорректированный» несколькими каплями граппы, коньяка или самбуки кофе, который пьют по всей Италии из небольших гладких стеклянных стаканчиков, своеобразный кофейный дижестив многих итальянцев, особенно в холодное время года. Чего не скажешь о «панче из Ливорно», который пьют круглый год и только в Ливорно. Употребляют панч культурно, из особых низких граненых стаканов – готтини, чтобы слегка взбодриться, став чуточку душевнее и веселее.
История панча началась в начале XVIII века, когда многоликий и многоголосый порт столкнулся нос к носу с выходцами и моряками из колониальной Британии, любившими согреться чашечкой-другой традиционного английского пунша (punch). Но ингредиенты заморского напитка – чай, корица, лимон, сахар, ром – не очень подходили энергичному характеру горожан, да и ром был напитком недешевым. Сколько времени прошло от первых проб и ошибок? Кто ж теперь знает…
Прежде всего, нужно было чем-то заменить ром, и смекалистые коммерсанты придумали «румме» (rumme) – спирт, разведенный водой и настоянный на карамельном сиропе с добавлением ванилина. Кофе для панча тоже отличался от сегодняшнего: его заваривали в больших кастрюлях, позже – в нержавеющих баках с краном. Такие баки я хорошо помню из детства: в них заваривали чай и кофе в советских столовках, куда порою меня приводил папа перекусить по-быстрому.
Метод приготовления панча прост: в стакан из толстого стекла бросали ложку сахара и заливали кипящим кофе. Сахар тут же, без лишних перемешиваний, растворялся. Затем добавлялись румме и долька лимона.
«Панч из Ливорно», к сожалению, переживает плавное пикирование в забытье, и лучше пить его в аутентичных барах портового города или у ливорнца в гостях.
«Жители Ливорно не обжоры, а скорее знающие толк в еде» – заметил французский путешественник, посетивший город в 1814 году. По этому поводу вспомнился мне городской анекдот с бородой.
Молодая мама приносит к врачу годовалого малыша:
– Доктор, посмотрите, у него животик несколько дней вздутый.
Доктор внимательно осматривает крошку, щупает больной животик.
– Что вы ему давали поесть в последний раз?
Взволнованная женщина:
– Ничего, только полстакана разбавленного с водой вина.
Доктор в ярости:
– Вы что, совсем с ума сошли, мамаша!
Испуганная мама:
– Доктор, ну что вы, ей-богу, не могу же я его молоком кормить после качукко!
Этот анекдот точно передает характер и настроение горожан. Качукко – это традиционное блюдо Ливорно, самая что ни на есть настоящая наваристая уха, и даже не из петуха, а как минимум из 12 сортов различной рыбы, моллюсков и каракатиц, котороым горожане гордятся ничуть не меньше, чем уроженцем города Амадео Модильяни.
Еще одна славная легенда, связанная с этим блюдом, рассказывает, как появилось на свет качукко. Служителю маяка запрещали на работе жарить рыбу, потому что готовил он ее в большом количестве масла, поставляемого для фонаря. Смотритель, ничуть не обидевшись, рыбу жарить перестал, придумав варить ее всю сразу с травами и специями (а если масла, то самый чуток, чтоб рыбку не обидеть).
В конце прошлого века приключилась с качукко небольшая история. В 1998 году мэр города начал «качукковую войну» против крупной пищевой сети Buitoni, которая начала выпускать замороженное качукко. Журналист Адо Сантини, со слов которого я рассказываю вам эту историю, услышав заявление мэра о нарушении традиционного рецепта Ливорно (качукко не может быть замороженным), написал в тосканскую газету «Тиррено» статью о настоящем качукко, что незамедлительно дало свои плоды. После выхода статьи рестораны города ломились от желающих съесть тарелку ухи, и забытое блюдо вновь стало популярным, да и гастрономический туризм вернулся в забегаловки и рестораны старого города.
Каждый день в порт Ливорно заходят средиземноморские круизные лайнеры, тысячи пассажиров спускаются на берег, чтобы взять электричку, такси, водителя и уехать в Пизу или Флоренцию… Подождите! Не уезжайте! Давайте пройдемся по славному городу – поверьте, он заслуживает вашего внимания.
Достопримечательности Ливорно
Ливорно является вторым по населенности городом Тосканы (в нем проживает около 153 тысяч человек), а также первым и самым большим портом региона. Это еще и административный центр одноименной провинции, самой морской из всех провинций Тосканы, ей принадлежат пять из семи островов Тосканского архипелага.
Во время Второй мировой войны порт Ливорно жестоко бомбили, поэтому набережная города послевоенная, зато старая часть порта, заложенная Медичи, сохранилась, а старый городской центр был восстановлен.
• Квартал «Новая Венеция» (Venezia Nuova). По нему лучше побродить пешком, а после прокатиться на туристическом кораблике по Королевскому каналу, который окружает со всех сторон старый город.
• Королевский канал (Fosso Reale) окружает старый город со всех сторон. Чтобы оценить всю красоту и масштабность канала, его лучше обойти по суше, а после этого прокатиться по нему на туристической лодке.
• Старый форт (Fortezza Vecchia) в открытом море. Даже если стоит форт совсем близко к берегу и связан с городом навесными мостами, все же стоит его посмотреть с моря – так будет понятен размах идеи Медичи создать новую морскую державу. С моря виднеется небольшое палаццо, построенное по воле Козимо I Медичи. Все окна небольшого дома, стоящего на одном из бастионов, обращены к морю. Вот она – надежда покорить водную стихию.
Со Старым фортом связаны многие городские легенды. Одна из них рассказывает о том, что на сводах одного из темных проходов форта сохранилась надпись: «Я, Консетто да Колле, был первым, кто поднялся на стены Иерусалима». Речь в ней идет явно о Первом крестовом походе 1096–1099 годов, но пока эту надпись мало кто видел и мало кто может доказать, что уже в XI веке существовали проходы, путь даже не крепости Медичи, но хотя бы Пизанской крепости. Поэтому первым тосканцем, покорившим стены города, остается все же Пацционо ди Пацци – флорентийский аристократ, награжденный за свои заслуги камешками с самого Гроба Господня.
• Новый форт (Fortezza Nuova). Сейчас эту площадку город использует для летних концертов и мероприятий, сами же горожане – как парк, в котором можно спрятаться от жары летом или от городской суеты зимой.
• Центральный рынок, или рынок Ветовалье (Mercato di Vetovaglie). Зайти на стаканчик панча и пройтись среди мясных и рыбных лавок, а еще поглазеть на размах и амбициозность архитектуры конца XIX века – все здесь, среди тушек каплуна и плавников акул. По городским легендам, в 1909 году в верхних помещениях рынка снимал себе мастерскую Амедео Модильяни, вернувшийся из Парижа. Решив заняться скульптурой, разочарованный Модильяни выбросил все свои неоконченные работы в Королевский канал. В 1984 году в канале были найдены несколько скульптур, некоторые из них действительно могли принадлежать руке великого художника.
• Монумент Фердинанда I Медичи, окруженный маврами (Monumento dei Quattro mori). Постамент с мраморным изваянием великого герцога окружен бронзовыми маврами, которые считаются лучшей зрелой работой флорентийского скульптора Пьетро Такка. В период наполеоновского правления, когда все бронзовые изваяния города отправлялись на переплавку (так были использованы все бронзовые стяги вражеских судов, брошенных по замыслу скульптора Джованни Бандини под ноги герцога), эти мавры уцелели, так как представляли художественную ценность и для наполеоновских металлургов.
• Кафедральный собор (Duomo di Livorno). Масштабы архитектуры XVI века часто можно почувствовать и уловить именно в церквях этого периода. Собор пострадал от бомбежек Второй мировой и был восстановлен в послевоенные годы. В изящном мраморном алтаре капеллы Сантиссимо Сакраменто выставлена работа Фра Беато Анжелико «Христос в терновом венце».
• Синагога (Sinagoga). Несмотря на то что старая синагога Ливорно была разрушена бомбежками Второй мировой войны, новая не уступает по своей исторической значимости. В Тоскане сохранилось пять синагог, самая большая из них, построенная в XIX веке, находится во Флоренции, самая старая – в Питильяно, самая современная – в Ливорно.
• Площадь Реcпублики (Piazza della Repubblica). Площадь как площадь, но что-то в ней все же не так – оказывается, она была построена над Королевским каналом (Fosso Reale). Канал проходит под всей площадью, протяженность его 220 метров. Городские легенды рассказывают, что юный Модильяни, обиженный сверстниками, насмехавшимися над ним, прыгнул с площади в Королевский канал в надежде покончить с собой.
• Дом Амедео Модильяни (Casa Natale Modigliani). Здесь 12 июля 1884 года родился Амедео Модильяни, здесь прошла его юность, здесь он начал заниматься рисунком, а слава пришла к Модильяни в Париже, и для многих его имя никак не связано с Италией, Тосканой и тем более с Ливорно. В дом-музей лучше позвонить и предупредить о приходе.
Модильяни не единственный художник, родившийся и выросший на многоликих улицах Ливорно. Джованни Фаттори – член группы маккьяйоли (macchiaoli), крупнейший живописец XIX века, тоже ливорнец. Работы Фаттори украшают музеи Палаццо Питти во Флоренции, Национальную галерею современного искусства в Риме, пинакотеку Брера в Милане. В родном городе, на вилле Мимбелли, расположился музей Джованни Фаттори.
Побудем аборигенами
«Побудем аборигенами!» – говорила я на полном серьезе своему мужу, собирая разноцветные кульки и кошелки с едой. Хотя по-итальянски эта фраза не так здорово звучит, как по-русски, я неустанно повторяла несколько дней: Faremo gli aborigini! В конце концов муж не выдержал и поправил: «Может быть, кочевниками или индейцами?» Немного посмаковала эти два слова на итальянском, покатала их во рту, как сладкую карамельку: Faremo i nomadi, saremo gli indiani… Наконец решила, что мне интереснее русский вариант – образнее, и мы благополучно отправились в наш «аборигеновый» отпуск. Вернее, отпуск был у мужа, а я после шестимесячного безработья просто составляла ему компанию (так я решила перед отъездом, чтобы муки совести не загрызли меня насмерть).
Час езды от дома – и вот он, заветный уголок нашей летней мечты – 2020! Залив Баратти, где закат тонет прямо в море, где куча проложенных троп, поднимающихся и спускающихся к скалистым берегам, археологический парк, если захочется культуры, и небольшой порт с аперитивами, где можно спать в машине на обочине дороги между гробницами и морем, не тратя средства на гостиничный уют. Но главное – сосны, море, небо и тишина. Информационная тишина. Никаких помех на линиях связи, интернета просто нет, да и телефон без подзарядки сдыхает к вечеру первого дня.
Это было так круто, братцы, что я вам искренне желаю такой перезагрузки… Если опустить все сложности кочевой жизни. Но как же в рассказе опустить самое главное! На второй день мы запахли. Жара на улице стояла страшная, волосы от ныряния встали на голове колом. «Да и ладно, пусть стоят! – говорила я, выходя вечером в бар. – Может, у женщины (то есть у меня) такая пышная шевелюра!» Это как в фильме «Ешь, молись, люби», когда героиня Джулии Робертс осматривает римскую квартиру и спрашивает у хозяйки, как же мыться с поломанной ванной, а та ей отвечает: мол, для того, чтобы помыть главное, много и не надо… Мне хватало два ковша воды. Заскочив за кустики и приседая при первом свете фар, я поливала себя с ног до головы, на влажное тело надевала широкое платье и, чавкая резиновыми тапками, возвращалась в машину.
Ночью с моря приходил влажный воздух, укутывал липкой теплой массой всю округу и наши жаждущие прохлады тела. Спали голыми в машине с раскрытыми в лес дверцами. Страшно совсем не было, даже наоборот – есть некое состояние спокойствия в этом месте. Вокруг древние некрополи, а время будто бы заснуло в богато убранных гробницах, да так и не проснулось больше. Может, ждет чего?
На третий день, обезумев от жары, я побежала в общественный душ, который неделю назад как сломался, а слесарь из Пьомбино так и не доехал… (Ребята! Феррагосто на дворе, все в отпусках, хотели аборигенить – ю ар велкам!) К вечеру этого же дня, пройдя все ломки кочевой жизни в машине, я яростно стянула с себя лифчик и злобно выкинула его куда-то в глубокие недра нашего небольшого жилища. Мне даже показалось, что я перестала потеть, замечать жару. Единственный минус – подсела на газировку, так как хлебали мы ее литрами в вечерних сполохах заката на террасе дешевой забегаловки с большим количеством льда и положительных эмоций. А утром брали рюкзаки и шли по морю до порта, каждый раз придумывая новые остановки. Возвращались по суше, проходя небольшую часовенку Святого Цербония. Вот же занесло человека. Из самой Африки бежал Цербоний, преследуемый за свою христианскую веру, а в Популонии, к которой причалил его корабль, стал первым епископом… Часовенка его настолько маленькая, что скамеечки для прихожан поставлены перед входом в небольшом дворике под соснами. Как-то, проходя мимо, мы увидели, что во дворике идет служба. Перед немногочисленными прихожанами стоял облаченный во все белое черный как смоль африканец. Я дала задний ход и, удивленная, заглянула во дворик… Нет, не ошиблась: службу действительно вел негр. Я тихонько вошла и села на дальнюю скамеечку. Всю службу я думала о том, что, может быть, так и выглядел святой Цербоний? Иконография – это одно, а в жизни-то может быть чуточку по-другому. Умер святой на острове Эльба, совсем недалеко от местечка Поджо, где в 1814 году Наполеон Бонапарт будет укрываться от знойного эльбанского лета. Тело Цербония было доставлено на материк, в Популонию, покровителем которой он является, как, впрочем, и Масса-Мариттимы – шахтерского города, куда мощи святого были перенесены в X веке.
…Что мы ели и как готовили – отдельная история. Я себя хвалила и выставляла себе положительные оценки: из взятых с собой продуктов у меня ничего не испортилось, хотя жили мы без холодильника, а воздух в машине днем раскалялся до температуры хорошей парилки. Рестораны нам были не по плечу, поэтому ели «дома», подкупая свежую зелень. Один раз выбрались в Сан-Винченцо (San Vincenzo) – милый прибрежный городок, зародившийся как курортный центр в XIX веке. На его центральных улочках можно встретить ряд интересных с архитектурной точки зрения вилл начала того же века. От былых защищавших побережье «пизанских» башен (город входил в состав морской Пизанской республики) остались только воспоминания. Собственно, и о том, что эти земли когда-то принадлежали Пизе, тоже давно забыли… Муж галантно предложил сходить в пиццерию, я отказалась, затащив его есть шаурму. Это была лучшая шаурма в моей жизни – на улице, в толпе прохожих, за столиком, стоящим на проезжей части… Словом, «экономистом» оказалась я, все время где-то поджимая, а когда муж оставил в баре чаевые за два бокала лимонада, просто поняла, что мир перевернулся: разве не мне высказывали каждый раз недовольство за мою привычку оставлять в ресторанах небольшую сдачу!
На шестой вечер, отправившись на переполненный пляж и войдя в теплое море, больше похожее на спокойное, мутное, пропахшее человеческими телами озеро, я вдруг поняла, что пора сматывать удочки и что больше не хочу «намыливать» это место. Окунулась, вышла к мужу и заговорщическим тоном сказала: «А слабо прямо сейчас уехать?» Муж думал минуту – и мы рванули к холодильнику, кондиционеру, интернету, к пицце с доставкой на дом и к тусклым звездам над освещенным неоном городским небом.
Так моя теория о кочевничестве вновь безжалостно разбилась о выветренные скалы бухты Волшебниц и затонула где-то у берегов Эльбы.
Достопримечательности провинции Ливорно
Провинция Ливорно вытянулась по кромке Лигурийского и Тирренского морей с севера на юг Тосканы. Эта кромка прибрежной земли принадлежала морской Пизанской республике до ее завоевания Флоренцией в начале XV века. Как беспощадна порою история: именно ливорнцы, вечные недоброжелатели и зачинатели конфликтов между двумя городами, и сегодня владеют тем, что не удалось удержать Пизе в далеком Средневековье.
В провинции Ливорно есть что посмотреть и чем порадовать душу. Может, и не в масштабах Флоренции, но не будем путать столицу с глубинкой и начнем оглядываться по сторонам.
• Прежде всего, это острова: Монтекристо (Montecristo), Пьяноса (Pianosa), Эльба (Elba), Капрая (Capraia) и Горгона (Gorgona) – все они относятся к провинции Ливорно. До Эльбы, самого большого из них, можно добраться паромом из Ливорно и Пьомбино, до остальных (кроме Монтекристо) – туристическими катерами. Все острова – это прежде всего отдых у чистого моря на красивых пляжах, морские прогулки на катерах и яхтах. Кроме прочего, Эльба – это еще и история жизни Наполеона, его резиденция (ныне музей) и далекие пешие прогулки.
• Винный район Болгери (Bolgheri) – благодатные места вин-супертосканцев Super Tuscan Wine. Эксперимент удался: виноградники, высаженные на мелиорированных землях провинции Ливорно, прижились. Это совсем юные винные территории, здесь выпускают вина из французских сортов винограда в стиле «бордо», но уже тосканского. Центром территории является замок Болгери (Castello di Bolgheri) с самой длинной кипарисовой аллеей в Италии (Viale dei Cipressi) – гордость сельчан, отстоявших в 1970-е годы вырубку деревьев – символ этих земель и замка. В небольшом бурге при замке несколько лет жила семья Джозуэ Кардуччи, первого итальянского лауреата Нобелевской премии в литературе.
• Залив Баратти (Golfo Baratti) с песчаными пляжами, посверкивающими на солнце кристалликами кварца и других горных пород – наследием металлургической деятельности этрусков. Приезжать сюда можно на весь день и совмещать прогулки по парку с купанием в чистом море и вкусным морским обедом на тенистых террасах ресторанчиков или с ужином на морском берегу. Не пропустите закат в Баратти, когда жаркое пожарище летнего солнца опускается прямо в пучины морские, разукрашивая небосклон яркими сполохами.
• Археологический парк древнего города Популония (Рarco archeologico di Baratti e Populonia) невозможно обойти за пaру часов, зато осмотр гробниц и форумов древнего города можно совмещать с купанием в заливе Баратти. Для прогулки по парку обязательно надевайте удобную обувь и шагайте до самых далеких некрополей по кромке средиземноморского леса!
• Археологический горнорудный парк Сан-Сильвестро (Parco Archiominerario di San Silvestro). Здесь и детей, и взрослых радует и впечатляет подземный поезд, проходящий по брошенным шахтерским туннелям, и сам древний замок шахтеров, затерянный на холмах долины реки Корния.
• Всего в нескольких километрах от парка находится Суверето (Suvereto) – небольшой средневековый город с живописными улочками и древним праздником середины лета, августовским соревнованием по катанию бочек на скорость и центром совсем маленького винодельческого района DOCG Suvereto.
• Кампилья Мариттима (Campiglia Marittima) – милый городок, куда можно заехать на обед перед посещением Вольтерры или, наоборот, на ужин, прилично нагулявшись по округе.
• Пьомбино (Piombino) – когда-то столица княжества семьи князей Аппиани, в 1805 году город вошел в княжество Лукки и Пьомбино (Principato di Lucca e Piombino), которым управляла сестра Наполеона Бонапарта – Элиза Бачокки. Современная дорога, связывающая Сан-Винченцо с Пьомбино, была проложена как раз в это время и названа в ее честь Дорогой принцессы (Strada della Principessa). В Пьомбино творили великие матера прошлого – скульптор Никколо Пизано, теоретик искусства и архитектор Леон Баттиста Альберти, а Леонардо да Винчи в конце XV века перестроил бастионы городской крепости. Сейчас это портовый город с огромным металлургическим заводом, бессердечно оставленный без туристического внимания: все о нем знают, именно отсюда все отплывают на паромах к Эльбе, но мало кто заглядывает на старые улочки города и в прохладные залы Национального археологического музея.
На сем провинция Ливорно заканчивается, но Маремма – и тем более Тоскана – продолжаются!
• Фоллоника (Follonica) – бывший металлургический поселок, задуманный еще во времена Медичи, но созданный уже при Габсбурско-Лотарингской династии великих герцогов. От металлургического прошлого остались только музей и церковь с чугунными колоннами и алтарями, сам же город абсолютно современный, с высотками и чистыми песчаными пляжами.
• Масса Мариттима (Massa Marittima) – средневековая «жемчужинка» Мареммы. Город, бережно хранящий свою вековую историю, с собором в романско-готическом стиле, видами на побережье и небольшими ресторанчиками, затерянными в лабиринте узких улочек. Входит в состав провинции Гроссето.
Болгери
Немного поторопились, приехали чуть раньше. Итальянская девушка со звонким именем Татьиана на ломаном русском извинилась по телефону и попросила подождать: «Проходитэ, пожалуйста, к домику на люжайке, я сэйчас быстро прийду», – умоляюще закончила девушка.
Прошлись по поместью, пофотографировались под величественными соснами. Мимо прокатил тележку черный как смоль чернорабочий в резиновых сапогах, синем халате и соломенной шляпе. Он вежливо поклонился, проезжая мимо, мы ему тоже помахали рукой: мол, горячий привет из России. Второй чернокожий, с метлой в руке, прошел куда-то на задворки путаных аллеек. Третий, уже седой, в выцветшем переднике, сидя на коленях, полол траву, запрудившую каменную тропинку.
Я рассказывала туристам, осоловевшим от воздуха, красоты, райской размеренности поместья, что это совсем не винодельческая по своим характеристикам территория. В основе заболоченная в Средние века, с грандиозной историей княжеской семьи делла Герардески и их трагедией, она неразрывно связана с морской Пизанской республикой. И пусть даже сегодня эти территории относятся к провинции Ливорно, что это меняет, когда в паре километров от нас стоят замки, которыми до сих пор владеют князья Герардеска, как и всей этой территорией, расчерченной правильными рядами виноградников перед нами.
С языка так и рвалось рассказать историю Уголино Герардеска, поплатившегося жизнью своей и своих сыновей и внуков за то, что узурпировал власть в Пизе после трагического для города сражения при Мелории. Князь умирал от голода в пизанской темнице, а его враги, после того как открыли камеру, обвинили его в том, что он пытался съесть своих детей.
…Уже слепой я щупал их с испугом,
Два дня звал мертвых с воплями тоски,
Но злей, чем горе, голод был недугом».
Остановилась на полуслове – слишком хороши были над нами сосны. И я рассказала историю двух прекрасных девочках, родившихся у князя Джузеппе делла Герардеска.
Старшая дочь, Клариче, вышла замуж за князя Инчиза делла Роккета, вторая, Карлотта, – за князя Антинори. Владения князя разделили между дочерьми, мужья которых были увлечены виноделием. Так в начале XX века началась новая история древнего рода. Болгери стало местом потрясающих экспериментов и открытий, без которых не было бы сегодняшнего магического сочетания Super Tuscan Wine и современного итальянского виноделия в целом. Как штраусовское вступление к «Так говорил Заратустра» очень сложно представить без боя барабанов, так невозможно представить тосканское виноделие без обворожительного вина в стиле бордо, созданного в окрестностях небольшого замка Болгери двумя аристократическими семьями – Инчиза делла Роккета и Антинори.
Два исторических поместья – Сан-Гвидо (Tenuta San Guido) и Гуадо-аль-Тассо (Tenuta Guado al Tasso) – стали тем самым окном в Европу, после которого тосканская винная песнь уже никогда не вернется к прежней кислятине жизни. Болгери смело и прямо в начале 1960-х заявили всему пьющему и пьянеющему от виртуозных звуков миру, что собачий вальс остался в прошлом – теперь регион пишет свои симфонии…
Я никогда не была в колониальной Америке XIX века. Но я видела ее в кино, читала о ней романы. Спираль истории сделала свой круг и вернулась к начальной точке, только на виток выше (или ниже, кто ее знает). Лошади, охота и виноделие всегда привлекали аристократию любых эпох, может, оттого, что кровь у них голубая. Как много от прошедшего времени в хороших поместьях знатных «маркизов Карабасов»: гербарий по стенам, в рамках – сцены охоты, салфеточки в цветочек, подушечки с собачками, мирное тиканье секундной стрелки за мутным стеклом надкаминных часов, вкусное вино в бокале, русская речь с европейским акцентом и соломенная шляпа приветливого негра. Интересно, поет ли он вечерами, когда над всей этой красотой вспыхивает закат и зажигаются первые звезды?
Рыбная кухня Тосканы
Хочу сразу оговориться, что в Тоскане побережье побережью рознь и не каждое может похвастаться своей морской изысканной кухней. Конечно, здесь нет проблем для рыбных ресторанов и для увлеченных гастрономией туристов по всей протяженности тосканских берегов: хоть рыбу-меч из пучин выловят, хоть кальмаров на гриле приготовят. Но я именно о местечковых кухонных традициях рассуждаю, и надо еще посмотреть, насколько часто и умело хозяйки, живущие на море, готовят морские деликатесы. Мне, например, с этим не повезло. Я попала в абсолютно «мясную» семью, где рыба к столу – это большой праздник. Предпочтение рыбы или мяса за столом зависит как от исторических предпосылок региона Тосканы, так и от размеров кошелька – свежая рыба здесь стоит дороже, чем мясо. И если Версилия – побережье Ливорно и Пизы – была в прошлые века густо заселена, имела свой флот, свои морские традиции, то районы Мареммы, в частности Гроссето, страдали от малярии и являлись краем небезопасным даже для рыбалки. Хотя, если нырнуть поглубже да присмотреться повнимательнее, за каждым незначительным рифом можно поймать большую рыбу. Но и здесь есть свои исключения, и морской полуостров Монте-Арджентарио вместе с городом Орбетелло свою кухню сформировали именно на рыбных традициях. В Порто-Эрколе варят уху «кальдаро дель Арджентарио» (Caldaro dell’Argentario), чуток похожую на больше известное в регионе пизанское качукко, в Орбетелло вялят со специями угря, готовят пасту с ботаргой (botarga di muggine), в Санто-Стефано – вкуснейшую скьяччу с мелкой селедкой и луком, маринуют жареную рыбу скавечче (scavecce), сушат мясо тунца.
Как-то во время нашей поездки в Апулию в столичном городе Бари меня удивило шоу, которое барийцы устраивали на набережной прямо под стенами базилики Святого Николая Угодника. Мужчины с утра пораньше с осьминогами в руках начинали демонстративно отбивать бедное существо о камни и бетонные заграждения для развлечения туристов. Мясо «отбитого» осьминога считается вкуснее и мягче, бьют его о камень для того, чтобы размягчить напряженные мышцы. Подобного шоу в Тоскане мы не увидим, а осьминог будет подан просто – с картошкой. М-м-м-м, нет ничего вкуснее осьминога с картошкой!
Тосканцы экономно соберут всю рыбную мелюзгу и пожарят ее во фритюре – фриттура ди паранца (frittura di paranza) или запекут на гриле – грильята миста ди пеше (grigliata mista di pesce), или отправят в ливорнскую уху – каччукко (caciucco). На мелких моллюсках вонголе (vongole) приготовят спагетти алле вонголе (spaghetti alle vongole). Большие мидии коцце (cozze) прилично сдобрят соусом из помидоров и все тем же тосканским хлебом и подадут как цуппа ди коцце (zuppa di cozze) то ли на закуску, то ли на первое, как вам понравится.
А уж если появится рыба на столе, то чем проще она будет приготовлена, тем лучше, правильная соль и травы – все, что нужно рыбке, чтобы стать кулинарным изыском. К тому же по всему побережью Тосканы расположены винные хозяйства, выпускающие отличные белые и красные вина, которые прекрасно подчеркнут своими яркими нотками ваш рыбный обед или ужин.
Меню жаркого летнего дня
НА ЗАКУСКУ: Цукини алла скапече (из свежих овощей)
НА ПЕРВОЕ И НА ВТОРОЕ: Жаренная во фритюре мелюзга – фриттура ди паранца
ДЛЯ ДУШИ: Бокал красного «Болгери»
НА ДЕСЕРТ: Паннакотта
ВЗБОДРИТЬСЯ И НЕ УСНУТЬ ПОСЛЕ СЫТНОГО ОБЕДА ПОМОЖЕТ: Понч из Ливорно
Цукини, маринованные в винном уксусе или соке лимона, называются на восточный лад – цукини алла скапече. Практически «сим-саладим», только кухонного масштаба. Не зря мне на ум пришло это сравнение, потому что итальянское слово «скапече» – это адаптация испанского escabeche, которое, в свою очередь, является адаптацией арабского as sikbay, что в переводе означает «маринование в уксусе». На юге Италии, где климат еще жарче, многие овощи готовят в маринадах и подают к столу как холодную закуску. Цукини алла скапече являются традиционным неаполитанским блюдом. На территории Кампании его готовят, обжаривая цукини до коричневой корочки в большом количестве растительного масла. Тосканские хозяйки адаптировали рецепт на свой лад, готовя его как из свежих цукини (более легкий и быстрый вариант), так и из тушеных овощей.
БЕРЕМ: 2–3 цукини, цедру и сок 1 лимона, 2 веточки мяты, 1 веточку тимьяна, 1 ст. ложку красного винного уксуса, базилик для украшения, горсть помидоров черри, соль по вкусу
Цукини натираем на крупной терке, смешиваем с цедрой лимона, мелко нарубленной мятой и тимьяном. Добавляем к овощам лимонный сок и уксус, даем настояться примерно 2 часа.
Откидываем в дуршлаг и даем воде стечь.
Заправляем салат по вкусу солью и перцем.
Подаем к столу, формируя на блюде небольшой круглый «тортик», украшаем листочками базилика, мяты и маленькими спелыми помидорами.
Лето – это тарелка жареной рыбы!
«Паранца» (paranza) в Италии называют особый тип рыбацких баркасов, а также вид рыболовной сети, в которую попадается всякая мелюзга: небольшая треска, барбулька, голубая рыба, камбала, анчоусы.
Вся эта мелочь обваливается в муке и жарится в рафинированном подсолнечном масле.
Если рыбка для «фриттуры» свежая, можно незаметно и язык проглотить.
БЕРЕМ: 700 г различной рыбешки-мелюзги, 300 г небольших каракатиц, 300 г пшеничной муки, 1 л рафинированного подсолнечного масла для жарки, 1 зубчик чеснока, 2–3 лимона, соль по вкусу
Разделываем рыбу, удаляем внутренности. У каракатиц отделяем щупальца от тушки, тушку разрезаем на несколько колечек.
В пластиковый пакет помещаем всю муку. Обваливаем в ней по несколько рыбешек за раз, закрывая пакет и интенсивно встряхивая, после лишнюю муку с рыбы стряхиваем, просеивая ее через сито.
Когда вся рыба обваляна, подготовим масло. В глубокой сковородке нагреваем масло, помещаем в него зубчик чеснока, если масло забурлило по краям зубчика, можно жарить. По несколько рыбешек опускаем в масло и доводим их до золотой корочки.
Выкладываем готовую паранцу на оберточную бумагу или бумажные полотенца, солим по вкусу.
Перед подачей на стол перекладываем на блюдо, украшаем лимоном, разрезанным на большие дольки. Лимон нам нужен не только как украшение, но и как соус. Четвертинку лимона легко насадить на вилку и выжать его сок на рыбку, отчего она станет еще прекраснее.
Не только тирамису является самым популярным десертом Апеннинского полуострова. Спросите любого итальянца – и вровень с тирамису на пьедестал самых известных и популярных десертов он поставит паннакотту («вареные сливки»).
Мода на этот десерт появилась в 1960-е годы, в самый разгар экономического бума в стране, и мнения о том, насколько антично и аутентично это «дольче», серьезно расходятся. Поваренные книги региона Пьемонта уверяют, что десерт был создан в районе Ланге (Langhe), в состав которого входят пьемонтские города Асти и Кунео, в начале XX века. Другие кулинары утверждают, что все началось в регионе Эмилии-Романье в середине XIX века. Они находят свидетельство этому факту у поэта-романтика Джакомо Леопарди, рассказавшего о болонском рецепте варить сливки с медом. Есть и те, кто поддерживает заграничную версию возникновения десерта, так как «вареные сливки» очень похожи на баварский крем. Находятся и такие, кто считает их сицилийским средневековым десертом, появившимся на острове вместе с арабами и традицией «бланманже».
Ванилин в рецепте можно заменить различными фруктовыми сиропами, растворимым кофе, горьким шоколадом, чаем с жасмином и даже черным чаем – паннакотта от этого совсем не пострадает, напротив, наполнится новыми смыслами и ароматами. Чай или специи лучше помещать в небольшой марлевый мешочек, опускать его в сливки и, перед тем как смешать их с желатином, доставать мешочек или процеживать всю массу, если вам удобнее бросать листовой чай прямо в сливки.
БЕРЕМ: 600 г сливок самой высокой жирности, 100 г жирного молока, 100 г сахара, 5 г ванилина, 10 г желатина
В кастрюле смешиваем сливки, молоко, сахар и ванилин, ставим на паровую баню. Желатин растворяем в холодной воде. Когда он станет мягким, выливаем лишнюю воду, добавляем его к сливкам и, медленно помешивая, даем раствориться в теплой массе. Когда весь желатин растворился, снимаем с огня кастрюльку и разливаем сливки по формочкам, даем остыть, ставим в холодильник на 3–4 часа.
Приготовленная вами паннакотта должна быть очень нежной и на разломе от ложки – чуточку зернистой, шероховатой. Если она похожа на молочное желе и с трудом ломается ложкой, это не паннакотта, а обычное желе.
«Вареные сливки» можно подавать с вареньем, карамельным сиропом, шоколадом, свежей малиной, клубникой, даже с горьковатым апельсиновым вареньем, особенно если паннакотта шоколадная.
Для панча из Ливорно сначала готовят румм, или «карамелло», как его нежно называют ливорнцы. Когда-то ликер готовили сами хозяева баров, пузатые бутылки держали под прилавком, ловко доставая в нужный момент приготовления панча.
БЕРЕМ ДЛЯ РУММА: 4 г кардамона, корицы, бутончиков гвоздики, 1 л спирта 45°, 200 г чернослива с косточками, 50 г сухих яблок, лучше с корочкой, 100 мл карамельного сиропа, 5 мл ромовой эссенции, 5 г ванилина
БЕРЕМ ДЛЯ ПАНЧА: сок 1 лимона, 1 ч. ложку тростникового сахара, горячий черный кофе, румм, долька лимона для украшения
Сначала делаем румм. Все специи помещаем в холщовый мешочек.
В удобной банке заливаем спиртом чернослив, яблоки и холщовый мешочек со специями. Настаиваем спирт в темном месте 10 дней, не забывая встряхивать банку.
По окончании срока процеживаем спирт через марлю или мелкое ситечко. Убираем мешочек со специями и добавляем в спирт приготовленный или купленный карамельный сироп, возвращаем чернослив и яблоки. Настаиваем еще 10–15 дней.
Тщательно процеживаем готовый домашний ром, разливаем по бутылкам. Готово! Пришла пора делать панч из Ливорно!
Берем толстый стеклянный бокал типа низкого «гибралтара». Края стакана слегка протираем лимоном, бросаем ложку тростникового сахара, заливаем кипящим кофе и руммом в пропорции 50:50.
Последний мастерский штрих в приготовлении горячительного напитка (un tocco di classe, как говорят итальянцы) – это «парус» из дольки лимона, «ла вела». Она надевается на край стакана, без нее кофейный напиток считается не готовым к употреблению.